Filo fatto in casa e torta mista di burek (carne e patate)

Ti sei mai chiesto come fare la pasta fillo fatta in casa per la torta balcanica mista di burek (carne e patate)? Non chiedetevelo più, perché ci addentreremo nella jufka (un nome di fantasia per la pasta filo fatta in casa), allungata in fogli sottilissimi destinati a fare dolci ripieni (come questo pasticcio di carne e patate chiamato burek misto).

(BOSANSKI)

Prima di tutto, non scappare!

In secondo luogo, se è la prima volta che fai la pasta fillo per le torte, leggi il mio precedente articolo su come fare la jufka. Ha buone istruzioni e un mucchio di consigli utili.

Non sei obbligato a farlo, ovviamente. Ma leggere entrambi renderà più facile fare il filo fatto in casa e il burek di oggi, o torta mista con carne e patate.

Ma se sei venuto qui per le istruzioni brevi – anche se fatte in casa – del filo?

Di cosa hai bisogno per fare il filo fatto in casa?

In questo caso, avrete bisogno di quattro cose:

1. uno spazio di lavoro sufficiente;
2. una tovaglia per proteggere il vostro spazio di lavoro sufficiente;
3. un mattarello molto sottile (se possibile);
4. un sacco di farina non aperto.

(ingrediente bonus? Un po’ di pazienza. O molta.)

In terzo luogo – jufka, kore, filo e phyllo- significano tutti la stessa cosa: pasta stesa fino a diventare sottile. (O tra la carta da forno e la carta da sigarette.) O quando si soffia un palloncino di gomma da masticare sottile.

Pizze balcaniche (balkanske pite) croccanti, sfogliate e ripiene sono la definizione di comfort food. Confortante come un buon piatto di costolette al barbecue per alcuni, o una densa zuppa di pomodoro e un formaggio grigliato per altri.

Ci sono molti tipi diversi di torte. Questa si chiama šareni burek, che si traduce in “torta di carne colorata”. Per semplificare il nome l’ho chiamato burek misto.

(È divertente avere un blog con una cucina che la maggior parte delle persone non conosce. Posso rinominare i piatti in inglese per la prima volta!)

Che torta problematica di burek misto!

Se hai letto l’articolo di cui sopra, ora sei al corrente delle guerre balcaniche del “burek”. Burek è una parola controversa in tutta la regione.

Ricordo:

“Burek” deriva dalla parola turca “börek”. (Dopo tutto, burek è un piatto ottomano). “Börek” è il nome generico per la maggior parte delle torte. Tutte le paste di filo al forno con un ripieno sono considerate “börek” in Turchia. E nel resto dei Balcani.

Tranne che in Bosnia.

In Bosnia, l’unica torta considerata burek è la torta ripiena di carne.

(Tranne un’altra torta, l’attuale šareni (misto) burek. Sono le patate che lo rendono “colorato”. Altrimenti, burek è la torta con la carne.)

Burek è uguale alla torta di carne. Sempre.

Inoltre, in BiH ogni altra torta ha un nome basato sul suo ripieno. La torta al formaggio non sarebbe “burek con formaggio” in Bosnia. Invece è “sirnica” perché “sir” significa “formaggio”. Nel frattempo, “krompiruša” è il pasticcio di patate, perché “krompir”, avete indovinato, si traduce in “patata”.

Anche se è etimologicamente difettoso, essendo di Sarajevo sono dalla parte del burek che è solo il pasticcio di carne.

Ma non mi interessa come lo chiamate. Voglio solo che lo facciate!

(Naturalmente, se venite a casa mia e chiedete il burek con il formaggio, chiuderò la nostra amicizia. Fuori da casa mia però, chiamate ogni torta burek se volete.)

Cosa significa il burek per i Balcani

Anche se deriva dagli Ottomani, il nostro amato burek ha assunto da tempo la semplicità e la schiettezza che è la cucina balcanica. Il burek è diventato balcanico come i Balcani stessi.

Anche i turchi che visitano i Balcani sono d’accordo che le torte qui hanno superato di gran lunga tutte le altre torte di filo.

La gente dell’ex Jugoslavia sa di essere arrivata a casa quando aprendo la porta viene colpita dall’aroma della torta appena sfornata. Il momento del riconoscimento, a partire dalla prima volta che questo accade, contiene in sé un’intera infanzia. Ci si ritira immediatamente nella sicurezza dei ricordi, riportando indietro i sabati. Ritornano i ricordi della mamma che fa le torte di filo fatte in casa.

La cucina assume un grande simbolismo nella familiarità di quei ricordi cullati. Lì, palline lucide di pasta siedono sui canovacci della cucina in attesa di essere stese.

Fare il Burek in America

Quando ci siamo trasferiti negli Stati Uniti – un posto dove nessuno capiva perché fossimo venuti, un posto dove nessuno sapeva nemmeno dove fosse la Bosnia; sembrava una strana Boston in Africa), il cibo preparato dalla mamma era una specie di carta verde per noi. La prova che eravamo davvero brave persone, che facevamo le cose nel modo giusto e che avevamo una storia da qualche parte nel vecchio mondo. Per procura, lo eravamo anche noi.

Ero un adolescente allora, con tante cose di cui vergognarsi. Prima le normali cose da adolescenti. Poi gli strati aggiuntivi di imbarazzo, amplificati. Essere un rifugiato. L’accento. Il mondo di differenza nel posizionamento della lingua per pronunciare la “d” e per pronunciare il “th.”

E anche l’accento su tutte le cose che mi rendeva diverso dai ragazzi normali. Non mi sono mai sentito più rivelato che in quel periodo.

Tuttavia, fui sollevato nell’apprendere che gli americani nati in America (pur essendo cresciuti con troppo ottimismo per avere la capacità di capire le nostre avvilenti storie di rifugiati), avevano un’affinità per il cibo straniero. Durante quegli anni, orde di persone passavano da casa nostra. A tutti veniva servito un po’ di questo e un po’ di quello.

Ad alcuni piaceva la zuppa. Alcuni l’insalata.

Ma erano i burek e le torte che tornavano a prendere. Torta di spinaci. Torta di patate. Torta di carne mista.

C’era solo un’occasione che nemmeno la torta riusciva a risolvere.

Scuola media. A pranzo. Mi sono seduto vicino a una ragazza così affamata che ha sputato nelle sue patatine fritte subito dopo averle prese, in modo che gli altri bambini non gliele rubassero dal vassoio.

Era la metà degli anni 90. A venti minuti da Washington DC. Ed esistevano ragazzi che sputavano sulle loro patatine per mangiarle tutte.

C’erano persone affamate ovunque, ho imparato. Per alcuni la mensa scolastica era l’unica cosa che avrebbero mangiato quel giorno.

Una volta, ho tirato fuori un giro di torta come quelli che stiamo facendo. Mentre mi apprestavo a mangiarla, la ragazza che sputava mi chiese cosa fosse. “Pasta sfoglia con un ripieno”, ho spiegato.

Mi ha guardato con uno sguardo di disgusto riservato solo al più basso dei bassi. L’imbarazzo mi ha inghiottito. Non portai più la pita a scuola per anni. E disprezzai la ragazza che sputava con una passione senza fondo.

Il pensiero di lei mi punge ancora adesso.

Se la rivedessi, le darei un po’ della mia torta. La forzerei, se necessario.

E le piacerebbe. Proprio come a te.

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