Fotografia da WordRidden su Flickr
La tua prima reazione a questo titolo potrebbe essere stata: “Che significa, il formaggio blu è senza glutine? Tutti i formaggi non sono senza glutine?”. Beh, la risposta breve è sì. Ma il formaggio blu è un potenziale caso d’angolo che ha bisogno di qualche indagine. La ragione è che ci sono delle fasi nel processo di produzione del formaggio blu in cui il potenziale di contaminazione incrociata del glutine è sicuramente una possibilità.
La maggior parte delle persone sa che il blu nel formaggio blu è in realtà una muffa, una muffa dienicillium per essere esatti, che durante la stagionatura rompe i grassi e le proteine nel formaggio per cambiare la sua consistenza in una liscia come la seta, e per aggiungere profondità e piccantezza al suo sapore. Originariamente la muffa sarebbe saltata fuori dalle pareti della grotta in cui i formaggi stavano invecchiando e dentro i formaggi stessi, ma per molte centinaia di anni i casari hanno intenzionalmente inoculato la muffa nel formaggio durante la fabbricazione, prima della stagionatura.
Prima dell’avvento della microbiologia moderna, l’unico modo in cui i casari avrebbero avuto accesso alla muffa era di coltivarla loro stessi. E lo facevano, lasciando pagnotte di pane fuori nelle grotte, facendole ammuffire, e poi gettando la polvere di muffa nel latte. Alcuni dei produttori di formaggio blu più tradizionali seguono ancora oggi questa pratica, ed è per questo che c’è chi sospetta che il formaggio blu possa contenere tracce di glutine provenienti dal pane.
Bene, i celiaci non devono più preoccuparsi. La Canadian Celiac Association ha recentemente pubblicato uno studio che dimostra che il formaggio blu è di fatto privo di glutine. Lo studio ha testato tre blu in cui la muffa viene raccolta dai supporti contenenti glutine durante la produzione: St. Benoit e Alexis de Portneuf del Quebec, e Roquefort. Hanno anche testato due formaggi in cui la muffa è stata coltivata su supporti senza glutine.
In tutti i casi, hanno trovato che i formaggi risultanti contenevano ciascuno meno di una parte per milione di glutine. Per fare un confronto, l’attuale definizione di “senza glutine” presa in considerazione dalla FDA è di 20 parti per milione. Questo li pone ben al di sotto dei limiti fissati dalla FDA (così come il suo equivalente europeo). Quindi il formaggio blu è un via libera per i celiaci! Enjoy!
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