How to make Spanish Chorizo: Dry Cured and Fresh Varieties

Enjoy Spain’s signature sausage no matter where you live when you learn how to make Spanish chorizo at home. You can cook it fresh, as the Spanish would at a BBQ, or dry cure it and eat it sliced with other sliced meats and cheeses.

By now you know I like a good challenge.

When I look at something in the store, be it yogurt or papadums, soap or lotion, I think to myself, “I wonder if I can make this myself.”

Most of the time, I end up figuring out how, and then end up making everything from scratch.

Here in Spain, though, it’s super easy to find a good Spanish chorizo for a decent price. Posso trovarlo fresco nella sezione frigo per servirlo al nostro barbecue e posso trovare molte versioni della varietà essiccata. Non aveva molto senso per me provare a farlo da solo, ma il pensiero continuava a entrare nella mia mente.

Poi, ho ripensato ai tempi in cui vivevo in Michigan e avevo voglia di un buon chorizo spagnolo essiccato. Mentre potevo comprare il prosciutto al supermercato italiano locale, e questo mi aiutava a frenare le mie voglie di jamón serrano, non riuscivo a trovare un buon sostituto per il chorizo.

La differenza tra il chorizo spagnolo e il chorizo messicano

All’inizio ero davvero entusiasta di trovare il chorizo in un supermercato messicano un giorno, finché non l’ho portato a casa e ho capito che non era per niente come quello che desideravo. Volevo un chorizo spagnolo essiccato e stagionato da affettare e servire insieme a del prosciutto crudo e del formaggio. Sfortunatamente, tutto il chorizo messicano che ho trovato era fresco, e doveva essere smontato, sbriciolato e cucinato come se fosse manzo macinato (e a volte lo era davvero! A differenza del chorizo spagnolo che usa solo carne di maiale, o almeno io ho visto solo chorizo di maiale qui, il chorizo messicano sembra usare o carne di manzo o carne di maiale o una combinazione di entrambi)

Anche abbastanza diverso è il sapore generale del chorizo.

Il chorizo spagnolo usa il pimentón de la Vera.

Il chorizo spagnolo può essere “dolce” o “piccante”, ma in entrambi i casi ha un caratteristico sapore affumicato che deriva dall’uso del “pimentón de la Vera”. Il pimentón de la Vera (una città della provincia di Cáceres) è un tipo di paprika che si fa in quella regione della Spagna affumicando i peperoni rossi mentre li si essicca prima di macinarli in una bella polvere di colore rosso vivo. Si può trovare in varietà dolci o piccanti, e di solito si usa una combinazione di entrambe quando si prepara il chorizo spagnolo. (La paprika più piccante si usa nel chorizo piccante, ovviamente.)

Qui in Spagna si può trovare anche il Pimentón de Murcia, che è più simile alla paprika che compravo a casa. I peperoni rossi usati per il pimentón de Murcía sono essiccati all’aria al sole o in grandi disidratatori prima di essere macinati in paprika. Anche se si può fare il chorizo con questo tipo di paprika, non avrà il caratteristico sapore affumicato della maggior parte dei chorizo spagnoli.

Il chorizo spagnolo stagionato a casa

La differenza tra un chorizo fresco e uno secco è, beh, il processo di stagionatura a secco. Anche se questo suona ovvio per molti, non tutti sanno cosa significa veramente.

Può sembrare un processo lungo e complicato, ma in realtà è facile come appendere il chorizo ad asciugare per diverse settimane fino a quando non si indurisce in una salsiccia facilmente affettabile.

Lo so, il pensiero di lasciare la carne a temperatura ambiente per settimane prima di mangiarla può sembrare folle, ma utilizzando una miscela di sali e spezie, siamo in grado di curare in sicurezza le carni proprio come hanno fatto per anni e anni.

Si deve usare il nitrato di potassio (salnitro) o il sale da cucina?

Se usare o meno un sale speciale da cucina è probabilmente la più grande controversia quando si tratta di curare la carne in casa.

Ci sono sali speciali che vengono spesso aggiunti alle carni stagionate per aiutare a prevenire il botulismo, ma il loro lato negativo è che possono, se consumati in grandi quantità, causare il cancro.

Qui in Spagna, è stato facile per me trovare nitrato di potassio puro (salnitro) che si suppone di usare “con moderazione”, il che significa che la quantità massima dovrebbe essere al 2% della ricetta finale. Ho finito per usare o,5 g per kg di carne, che equivale a circa lo 0,05%. È interessante notare che il posto che mi ha venduto il nitrato di potassio aveva la propria ricetta per il chorizo, e non richiedeva affatto il nitrato di potassio, nonostante la loro insistenza sulla sua importanza nei salumi. Sembra che la maggior parte delle ricette locali per il chorizo qui in Spagna non lo usi. Anche il chorizo che compro al negozio spesso indica come unici ingredienti carne di maiale, aglio, paprika e sale. Non sono sicuro se non lo elencano solo perché è usato in quantità così piccole con il chorizo, o se davvero non lo usano affatto e hanno altri metodi per garantire carni sicure.

Una delle ragioni per cui il salnitro viene aggiunto a molti salumi è per dare a carni come il salame e il manzo sotto sale il loro caratteristico colore rosso, qualcosa che non è necessario per il chorizo. Vedete, il chorizo prende il suo colore rosso dalla quantità di paprika che gli viene aggiunta.

Probabilmente sapete che mi piace vivere il più possibile senza tossine, e mi piace mantenere le cose naturali se posso. Detto questo, in questo caso, ho preferito sbagliare sul lato della cautela e ho aggiunto la più piccola quantità di nitrato di potassio detto per aiutare a mantenere la carne senza botulismo e listeria. (Questo ha finito per essere meno di 1/4 di un cucchiaino per il mio intero lotto di chorizo). Dato che sono relativamente nuovo nel processo di stagionatura delle carni, ero già un po’ scettico sull’intero processo, e non ero pronto a correre alcun rischio. Mentre le possibilità di essere infettati dal botulismo e dalla listeria sono abbastanza basse, c’è ancora una piccola possibilità di avere salsicce infette, e non ero ancora pronto a correre il rischio.

Sembra che negli Stati Uniti sia più difficile trovare il nitrato di potassio da solo, e invece vengono venduti sali rosa come questo, che hanno una combinazione di sale normale e nitrato di potassio. Quel particolare sale da cucina sostiene di essere al 6,25% di nitrito di sodio e dovrebbe essere usato in un rapporto di 1 oncia per ogni 25 libbre di carne. Ciò significa che avresti bisogno di 28,3 g per ogni 11,3 kg di carne, o 2,5 g di questo sale per ogni kg di carne. Quindi, se fai la mia ricetta così com’è, usando quel sale rosa, avresti bisogno di usare 2,5g di sale da cucina, che è poco meno di 1/2 cucchiaino.

Da quello che posso dire, è abbastanza controverso se i nitrati nei salumi sono davvero così dannosi come molti pensano. Si dice che riceviamo la maggior parte dei nitrati ingeriti dalle verdure coltivate nella terra, e ho anche visto l’affermazione che potrebbero essere buoni per noi.

In ogni caso, siamo onesti, non credo che i salumi debbano essere una parte importante di qualsiasi dieta. Se si mangiano salumi con moderazione, come si dovrebbe fare, non credo che la piccola quantità di nitrato di potassio rappresenti davvero un grande rischio per voi. Preferirei correre il rischio di una piccola quantità da una fetta di chorizo occasionale, piuttosto che un avvelenamento istantaneo da botulismo, ma credo che ognuno sia libero di scegliere se correre o meno entrambi i rischi. Voglio solo che siate informati quando fate la vostra scelta.

Ovviamente, se state preparando del chorizo fresco da cucinare alla griglia entro pochi giorni dalla preparazione, non c’è bisogno di aggiungere alcun sale per la stagionatura. This only comes into question if you want to dry cure your meats.

It appears that in the US it is difficult to find straight potassium nitrate for curing meats, and special “pink salts” are sold instead which are a mixture of regular salt and potassium nitrate.

Watch me make Spanish chorizo at home:

How to dry cure the homemade chorizo?

All of the recipes for homemade chorizo and other sausages simply tell you to hang your meats in a cool, dry place to let them dry out on their own over time.

Being somebody who likes to spend a lot of time studying things before I go about making them, I did some investigating in meat curing forums and threads online. Sembra che ci siano molte più paure e precauzioni generali nei forum di lingua inglese che nelle controparti europee.

Nei forum di lingua inglese, molte persone si preoccupano di assicurarsi che le salsicce abbiano abbastanza umidità per evitare di ottenere un “case hardening” (più su questo tra un secondo…). L’idea è che se i budelli esterni e le porzioni esterne della carne si asciugano troppo velocemente, ciò impedirà alla parte centrale della carne di asciugarsi completamente, rendendo la parte centrale insicura da mangiare.

Così, per il mio primo lotto di chorizo stagionato, ho deciso di seguire il consiglio di molti. Inizialmente avevo appeso il mio chorizo nel box doccia di un bagno buio e fresco che non viene più usato, ma ho deciso invece di cambiarlo con un frigo per vini inutilizzato. La cosa bella del frigo per il vino era che potevo assicurarmi che la temperatura fosse abbastanza bassa se necessario, e l’idea era che ci sarebbe stata abbastanza umidità all’interno per evitare il problema dell’indurimento della cassa. (La maggior parte sembrava pensare che aprendo il frigo una o due volte al giorno per controllare le salsicce in fase di stagionatura, avrebbero ottenuto un flusso d’aria sufficiente per far funzionare tutto bene.)

Alla fine, dopo settimane e settimane di lenta asciugatura del mio chorizo fatto in casa nel frigo del vino, avevo accumulato spessi strati di muffe bianche. Il mio chorizo, pur essendo sicuro da mangiare, sapeva di muffa a causa di tutti gli strati di muffa esterni. Inoltre, l’intero tempo di asciugatura ha richiesto troppo tempo.

Ho deciso di provare di nuovo, usando il molto più permissivo spagnolo era di fare le cose, e ho asciugato il mio prossimo lotto nel box doccia dove avevo originariamente voluto appendere il primo lotto.

Indovina cosa? Il lotto di chorizo che ho lasciato a fare le sue cose si è rivelato perfetto, e lo rifarei sicuramente. Il mio chorizo fatto in casa mi è piaciuto di più di quello che di solito compro nei negozi, e mi piace il fatto di poter scegliere l’esatta quantità di piccantezza e la qualità delle carni usate.

Quindi, sì, penso che valga la pena di fare il proprio chorizo, anche qui in Spagna dove si possono trovare molte varietà a buon mercato!

E la muffa?

La muffa nel mio primo lotto di chorizo ha finito per formare un involucro bianco intorno ad alcune parti del chorizo, non diverso dalla crosta di un formaggio Brie o Camembert. Non ho rimosso nessuna delle muffe bianche perché sembrava essere una cultura sicura di muffa, e avevo letto che le muffe sicure possono aiutare a mantenere le muffe cattive dal prendere il sopravvento.

Il problema con la muffa bianca sicura non aveva nulla a che fare con il fatto che il chorizo fosse sicuro da mangiare o meno, ma che cambiava totalmente il sapore della carne all’interno.

Il chorizo, come il salame, il salchichón, o il fuet, normalmente non viene incrostato in una cultura di muffa bianca. Normalmente, lo strato esterno del chorizo è dello stesso colore della carne all’interno.

Alcune persone scelgono di evitare la formazione di muffe cattive usando una coltura di muffa per coprire effettivamente le salsicce con una buona muffa. Nel caso del chorizo, ho deciso di non farlo dopo che il mio precedente lotto ricoperto di muffa aveva un sapore molto diverso dal chorizo a cui sono abituato.

Invece, quando una leggera muffa bianca ha iniziato a formarsi sul mio chorizo fatto in casa, un paio di settimane dopo il processo di asciugatura, l’ho pulita con una soluzione di aceto. (Ho aggiunto un po’ d’acqua a dell’aceto di sidro di mele e ho usato un panno pulito immerso nella soluzione per strofinare via la muffa dalla pelle). Ho finito per ripetere il processo qualche settimana dopo, quando la muffa ha cominciato a formarsi di nuovo.

Che dire della muffa? È sicuro?

La formazione di una muffa bianca e polverosa (specie di penicillina) all’esterno del chorizo è completamente innocua e ci si può aspettare che si formi.

Muffe bianche e pelose, d’altra parte, sono “muffe cattive” che possono spingere i loro “capelli” fino alla carne sottostante. Se la muffa pelosa è bianca, e non verde, di solito pulirla subito con una soluzione di aceto dovrebbe essere sufficiente a salvare la partita.

Muffe verdi e blu

La formazione di muffe polverose verdi e blu è molto più controversa. Alcuni dicono che va bene, altri se ne preoccupano. Spesso si dice che indichi un problema di flusso d’aria/umidità.

La maggior parte sembra pensare che se si formano delle muffe verdi/blu, finché le si pulisce e non le si lascia accumulare in grandi quantità, si starebbe bene. Siamo onesti, la maggior parte delle persone che sono state in visita in un posto che cuoce le salsicce in una cantina qui in Europa testimonierà che molte delle carni pronte per essere mangiate avranno un po’ di polvere di muffa verde/blu che sarà cancellata prima di servire le salsicce. Alcuni sono abbastanza coraggiosi da eliminarle non appena si formano e sperare per il meglio. Altri sono più cauti e buttano via le salsicce colpite. Il mio chorizo non è mai stato colpito dalla muffa verde pelosa, quindi non ho mai dovuto fare questa chiamata. 😉

Muffa nera

Il consenso generale è che la muffa nera è cattiva! Io non ci scherzerei su, e personalmente butterei via qualsiasi salsiccia affetta da muffa nera.

Si dice che la muffa nera si formi nelle salsicce che vengono stagionate in aree con troppa umidità e poco flusso d’aria.

Umidità e indurimento

Il consenso generale è che l’ambiente migliore per la stagionatura delle carni è avere temperature nell’intervallo di 50-60ºF/10-15ºC e umidità nell’intervallo 65-80%. Troppa umidità può portare a muffe probabilmente tossiche, ma anche troppa poca umidità può essere negativa.

Come ho accennato prima, l'”indurimento” è uno dei problemi che si possono avere quando si stagionano le carni in un ambiente troppo secco. Se stagionano troppo in fretta all’esterno, la carne interna non avrà la possibilità di stagionare correttamente.

Nella mia zona, l’umidità è abbastanza alta, e non ho avuto questo problema. Ho anche il sospetto che con le salsicce più sottili come il chorizo, che di solito usano un budello di diametro più sottile, sia meno probabile avere questo problema rispetto a quando si curano carni e salsicce più spesse.

In ogni caso, se si dovesse finire con un chorizo molto secco all’esterno e un po’ più morbido all’interno, si può normalmente risolvere il problema avvolgendo le salsicce in carta oleata o plastica e lasciando in frigorifero per qualche giorno. Mentre io non ho avuto il problema, quindi non ho provato questa soluzione, si dice che l’umidità lasciata nelle salsicce si uniformerà, lasciando una salsiccia molto più equilibrata.

Quando è pronto il mio chorizo spagnolo stagionato a secco fatto in casa?

Dopo aver perso circa il 35% del suo peso iniziale, dovrebbe essere sicuro da mangiare. Ecco perché è una buona idea pesare il chorizo prima di appenderlo ad asciugare. A me piace il mio nelle fasi successive, più asciutte, quindi lo peso raramente. Controllo il chorizo schiacciandolo, aspettando che sia sodo al tatto prima di tagliarlo.

In questa prima foto, potete vedere il mio chorizo in una prima fase di stagionatura. È di un rosso più brillante, e leggermente più morbido da tagliare. Dovrebbe essere ancora sodo quando lo si preme e lo si taglia.

Una settimana o due dopo, si è indurito di più e ha un colore un po’ più scuro.

Dopo un’altra settimana o due, è come ci piace mangiarlo. Tutte e tre queste foto sono state scattate allo stesso lotto di chorizo nell’arco di alcune settimane, solo per mostrare come il tempo di stagionatura influenzi le salsicce finali.

Fare un chorizo spagnolo stagionato non è così spaventoso come sembra! (Ma il chorizo fresco è super facile da fare!)

Spero di non averti spaventato, perché è davvero gratificante fare il tuo chorizo spagnolo a casa, specialmente se non è facilmente disponibile dove vivi.

Detto questo, se ti ho intimidito con tutte le cose che potrebbero andare male, perché non provi a fare il chorizo spagnolo fresco per primo. Non hai bisogno di sali speciali per la stagionatura, e puoi cucinarlo in padella o sulla griglia. Potresti sempre appendere uno o due chorizo avanzati in più solo per vedere come va il processo di stagionatura. Potresti sorprenderti! 🙂

Come fare il chorizo spagnolo

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Come fare il chorizo spagnolo: varietà essiccate e fresche

Goditi la salsiccia tipica della Spagna, non importa dove vivi quando impari a fare il chorizo spagnolo a casa. Puoi cucinarlo fresco, come farebbero gli spagnoli in un barbecue, o iedy curarlo e mangiarlo affettato con altri affettati e formaggi.

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Total Time: 1 hour

Servings: 10 small chorizos

Calories: 393kcal

Author: Tracy Ariza, DDS

Ingredients

• ▢ 800 g pork eg. pork shoulder
• ▢ 200 g Pork fat eg. fatback, skin removed
• ▢ 7 g pimentón de la Vera – spicy
• ▢ 14 g pimentón de la Vera – sweet
• ▢ 2 cloves garlic
• ▢ 17 g salt
• ▢ 2.5 g curing salt optional, for dry cured variety
• ▢ 1 dash white wine optional
• ▢ 2.5 m di budello di maiale

Istruzioni

• Macinare la carne e il grasso con un tritacarne. Ho scoperto che congelare il grasso per un po’ prima di farlo passare nel tritacarne aiuta a mantenerlo intatto mentre lo si mescola al resto del maiale. Mentre mi piace usare la carne della migliore qualità che posso trovare, specialmente per questo tipo di progetto, potete usare scarti di carni che non sono normalmente scelte per l’arrosto come un modo per risparmiare denaro. (Potreste essere in grado di trovare tagli impopolari di un maiale biologico di qualità allo stesso prezzo dei tagli più popolari di uno convenzionale.)
• Aggiungete alla carne il pimentón de la Vera, il sale, l’aglio, e opzionalmente .5g di nitrato di potassio o 2.5g di sale rosa da stagionatura, e mescolate delicatamente gli ingredienti. Si desidera che le spezie e il grasso si disperdano uniformemente nella carne, ma non si vuole che si riducano in poltiglia.
• Coprire il composto con una pellicola di plastica e lasciarlo in frigo per tutta la notte per far fondere i sapori.
  
• Se usi budelli di maiale salati, lasciali in ammollo in acqua per circa un’ora, o per il tempo specificato dalla confezione.Sciacquare completamente i budelli sia all’interno che all’esterno.
• Trascinare i budelli sul beccuccio di un insaccatore. Ho provato diversi metodi per farcire le salsicce. Gli attacchi per salsicce sia del mio tritacarne che della mia macchina per la pasta erano praticamente inutili per ottenere una bella salsiccia con i pezzi di grasso uniformemente dispersi nella carne. Invece, hanno schiacciato tutto insieme in modo tale che non si poteva dire quale fosse la carne e quale il grasso.Nella foto si può vedere che ho anche provato un budello di gelatina una delle volte. Si è rotto facilmente, ed era molto più difficile da lavorare, quindi probabilmente non lo userei mai più. 🙂
  
• Questo era chorizo fresco fatto in casa con l’accessorio per salsicce del mio tritacarne e poi cotto in padella. Si può vedere che mentre aveva un buon sapore, la parte interna era fondamentalmente tutta schiacciata insieme e non si può distinguere tra il grasso e la carne.
  
• Ho avuto un momento di illuminazione quando ho deciso di usare la mia pressa elettrica per biscotti (qualcosa come questa) per spingere la carne nei budelli. Sono stato entusiasta di scoprire che la dimensione del mio accessorio per salsicce si adatta perfettamente alla mia pressa per biscotti. Detto questo, se avete intenzione di fare un sacco di salsicce in futuro, consiglio vivamente di acquistare una salsiccia decente stuffer. Ne sto cercando uno anch’io.
• Togliere una piccola quantità di budello dal beccuccio e legare l’estremità con un piccolo nodo.
• Slowly and carefully press the meat through to the casing, easing off the casing, as needed, while you fill it.
• Stop when you have reached the desired size sausage, and tie off the end, cutting off any excess casing. Chorizo can be found both as shorter, straight pieces or as a longer piece with the ends brought together for easier hanging. (See my pictures above for both types.)
• Continue with the process until you have used up all of the meat filling.
• Check your sausages for any large air gaps, and prick the casing in those areas with a sterilized needle. Ease any air out of the sausage through the pinhole.
• If you want to eat the chorizo fresh, you are finished, and can either pan fry the chorizo until fully cooked, or cook it on the grill.
• To dry cure the chorizo, tie a cotton cord around the ends and hang it in a cool, dry place for several weeks.
• Ideally, you should weigh each chorizo before you hang it so you can monitor your progress. Technically, it should be safe to eat when it has lost 35% of its initial weight. I find that the chorizo gets better as it dries out more, and let it dry for much longer.
• Slice your homemade Spanish chorizo, and enjoy it!You can either eat it with the casing on, or peel them off before eating.

Notes

I used a combination of hot and sweet paprika to give a slightly spicy flavor to the chorizo. You can use more or less spicy paprika, or eliminate it completely, depending on how you want the final chorizo to be.

Course Appetizers, DIY Pantry Foods

Cuisine Spanish

Other Diets Dairy free, Gluten free, Low Carb, Paleo

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Calories: 393kcal | Protein: 13g | Fat: 37g | Saturated Fat: 14g | Cholesterol: 76mg | Sodium: 704mg | Potassium: 245mg | Vitamin A: 350IU | Vitamin C: 0.7mg | Calcium: 14mg | Iron: 0.8mg