Welcome to Pizza School, in which pizza-making amateur Gwen Ihnat learns the secrets from pizza-making pros.
Most everybody agrees that the most important part of your pizza is the dough. But a close second: Sauce. Sure, you can buy bottled or canned pizza sauce, or even substitute Prego in a pinch. Quando ero bambino la mia famiglia comprava barattoli di Ragu Pizza Quick (che ricordo essere un po’ disgustoso) e barattoli di una salsa per pizza che mio fratello metteva sul pane bianco nella griglia, condito con tonnellate di origano secco (eravamo una famiglia di snack strani).
Ancora, se state già facendo la vostra pasta, vale la pena fare la salsa? Sì, dice Dennis Lee, un collaboratore di Takeout (forse vi ricordate i suoi esperimenti con i Flamin’ Hot Cheetos?) e appassionato di pizza. Dennis lavora alla pizzeria Paulie Gee’s di Chicago Logan Square, dove il proprietario locale Derrick Tung (Gee’s ha anche una filiale in altre quattro città) cuoce pizze premiate in due forni spediti da Napoli, Italia.
Come me, Dennis è cresciuto nel Midwest, e ci siamo ricordati di altre salse per pizza della nostra giovinezza. Lui è cresciuto con Pizza Hut. “Mi piaceva. Quando sei un bambino, ti piace una salsa densa e dolce”. Ma quando tu, un adulto, fai la tua salsa per pizza a casa, dice che probabilmente non sarà così dolce perché non aggiungerai sciroppo di mais o zucchero. “Fatta in casa è più brillante di una salsa in scatola. Sembra più fresca.”
Per realizzare la sua salsa per The Takeout, Dennis ha scelto una ricetta che lui stesso definisce “una scommessa sicura”. Ha anche cercato di usare ingredienti che la gente potesse riutilizzare di nuovo, quindi praticamente tutto nella sua lista di ingredienti è qualcosa che potrebbe già trovarsi nella vostra dispensa. L’unica eccezione è il basilico fresco, aggiunto rapidamente alla fine. Perché, avverte, “se si mette il basilico per troppo tempo, perde la maggior parte del suo sapore. Se avete del basilico secco, potete usarne due cucchiaini, ma ho sempre pensato che il basilico secco non sa di niente, una specie di ingrediente inutile in cucina.”
Questa salsa sembra piuttosto semplice, ma, come descrive Dennis, “Tutto ciò che serve sono ingredienti di base. Avete bisogno di buoni pomodori e partite da lì. I San Marzano sono fantastici”. Derrick Tung ha estrapolato l’importanza dei pomodori, spiegando il suo laborioso test del gusto per determinare il tipo ideale per la sua salsa. Ma non tutte le pizzerie sono così devote alla purezza del pomodoro. “Trovo che la maggior parte dei posti usa lo zucchero per mascherare i pomodori più deboli. Se hai un pomodoro medio o sotto la media, molti posti aggiungono semplicemente dello zucchero. Ci sono alcune pizzerie di New York che comprano qualsiasi pomodoro, ci buttano dentro un po’ di zucchero e la gente è ancora abbastanza contenta”, ha detto con un’alzata di spalle.
La cosa bella di questa salsa di base è che puoi modificarla secondo le tue specifiche. Lee ha suggerito di aggiungere fiocchi di peperoncino, a seconda della vostra tolleranza per le spezie, e aglio. Ha salutato il sous chef nella cucina di Paulie Gee. “
Dopo tutto, ha continuato, “Quando si tratta di questo, è la pizza, è il formaggio, c’è un sacco di altre cose che assaggerai, ma la salsa è davvero ciò che unisce tutto in una torta rossa.”
Sfida accettata.
Così, per la seconda domenica di fila (ecco la prima settimana), ho deciso di fare la mia pizza da zero. La salsa di Dennis, come ha detto lui, non avrebbe potuto essere più facile ed era facilmente trasformabile (ho aggiunto un po’ di sale e pepe schiacciato). Onestamente, la mia più grande sfida con questa scuola di pizza è il nuovo concetto di accendere il mio forno a 500 gradi. Significa che guardi la tua pizza una volta e non sembra fatta e la guardi due secondi dopo ed è troppo fatta. Che è più o meno quello che è successo qui.
Dunque, la prossima settimana: laurea. Dovrei scegliere la perfetta pizza ai funghi piccanti? O tentare una prelibatezza che ho apprezzato solo nei ristoranti italiani di lusso: la pizza bianca, con patate o pere? O – udite udite – dovrei provarle entrambe?
Dennis Lee’s Pizza Sauce Delizioso
- 32 oz. can crushed tomatoes (preferably San Marzano)
- 2 tsp. granulated white sugar
- 3 tsp. dried oregano flakes
- 1 tsp. onion powder
- 1 tsp. garlic powder
- 1 tsp. black pepper
- 1 tsp. kosher salt
- 2 Tbsp. minced fresh basil
- Dash extra virgin olive oil
Combine crushed tomatoes and all dry ingredients in a medium saucepan and simmer over low heat for 15 minutes, stirring occasionally. Stir in fresh basil with a dash of olive oil, simmer for five additional minutes. Allow sauce to cool to room temperature before using.