Non c’è modo di indorare la verità. Le Braciole di manzo italiane sono una ricetta che richiede tempo e lavoro. Richiede anche una certa abilità con i nodi e lo spago da macellaio. Questo è sicuramente un piatto per occasioni speciali – qualcosa da servire per la cena di Natale, o per qualche altra cena festiva, o per una domenica particolarmente elegante. È uno di quei piatti che sobbolle sul fornello per ore, richiedendovi di stare in cucina per la maggior parte della giornata. E durante le vacanze questo può essere davvero divertente, o orribile a seconda del vostro temperamento. Infatti, direi che se vi piace davvero mangiare ottimo cibo, ma non vi piace cucinare, allora questa non è la ricetta per voi. D’altra parte, se siete il tipo che non si tira indietro di fronte alla prospettiva di fare qualche centinaio di ravioli a mano (cioè, qualcuno con la pazienza di una nonna italiana), potete anche avere una pentola di braciole che sobbolle mentre lavorate.
Perciò perché prendersi tutto questo disturbo? Perché le Braciole di manzo italiane sono così buone che vi faranno venire voglia di piangere. È straordinariamente delizioso. C’è molto amore in un piatto come questo, e lo si può sicuramente sentire.
Cos’è il Braciolo di manzo italiano?
Come molti piatti italiani, le persone hanno opinioni molto appassionate e forti su cosa sia il braciolo e su come sia fatto correttamente. Tra le miriadi di versioni e varianti locali disponibili, c’è solo un modo per eseguire correttamente il piatto e tutti gli altri modi sono impensabili. E perché questa versione è quella corretta? Perché è così che lo fa la tua nonna. Questo mi piace. Mi piace l’idea che l’autorità mondiale sulla cucina italiana sia la nonna di qualcuno.
Anche il nome è aperto alla contesa. In Italia questi piccoli pacchetti di carne si chiamano involtini (infatti, ho una ricetta di involtini di melanzane proprio qui). Braciole, una parola di origine siciliana, è quello a cui si riferiscono principalmente gli italo-americani.
L’autorità di tua nonna a parte, c’è molta variazione in questo piatto. Fondamentalmente, un braciolo è un pezzo di carne molto sottile (manzo, maiale, pollo, e in Sicilia anche pesce) riempito con un ripieno di formaggio e legato in un rotolo o fissato con stuzzicadenti. Sono fritte in padella e poi messe in una salsa a cuocere a fuoco lento fino a cottura ultimata. Anche la salsa varia.
Anche la dimensione delle braciole è variabile. Alcune versioni usano un grande foglio di carne di manzo, spalmato con molto ripieno. Quando sono avvolte, sembrano quasi dei piccoli arrosti arrotolati. A quanto pare in Sicilia ci sono anche braciole molto piccole che starebbero su uno stuzzicadenti come un antipasto.
Devo anche ammettere che le Braciole di manzo italiane sono un po’ un piatto indulgente per il sottoscritto. In genere non si mangia molta carne rossa nella dieta mediterranea. Detto questo, una delle grandi cose della dieta mediterranea – che la rende facile da seguire – è che non c’è molto che sia totalmente off limits. La carne rossa e il formaggio sono un piacere raro, e totalmente accettabile entro certi limiti.
La mia versione è basata in parte sulla ricetta pugliese di Yotam Ottolenghi (la Puglia è una città nel tacco dello stivale italiano), e in parte sulla versione di Hal Licino. Raccomando di leggere la ricetta di Hal perché lui ha il tipo di opinioni appassionate e forti sulle braciole che ho descritto sopra (lui chiama le sue “Le migliori braciole del mondo”!) È una lettura deliziosa.
Come fare le Braciole di manzo italiane
Qui c’è una lista di consigli per fare questa ricetta. Vi aiuterà ad evitare alcune delle insidie in cui mi sono imbattuto quando ho fatto la mia.
- Si finisce per martellare sottili fogli di carne di manzo fino a renderli molto sottili, in modo da poter arrotolare un ripieno all’interno. A meno che non abbiate un’abilità di coltello pazzesca, vi suggerisco di chiedere al vostro macellaio di affettare sottilmente il manzo molto magro per voi (io stesso ho usato il controfiletto, e ho fatto io stesso il lavoro di coltello, e le mie abilità di coltello sono tutt’altro che pazzesche).
- Io suggerisco di investire in un batticarne o un martello per martellare il manzo. Si potrebbe usare un martello ad artiglio, suppongo, ma si corre il rischio di fare un buco nella carne. Allora il tuo ripieno uscirà, e noi non lo vogliamo. E per inciso, se mai formerete una band death metal scandinava, vi consiglio anche di chiamarla Meat Hammer.
- Avrete anche bisogno di legare quei piccoli involtini di manzo. C’è un trucco da chef per questo, se non hai esperienza in questo campo. Ecco un pratico video di YouTube che ti mostrerà come fare. Se questo vi sembra troppo pignolo, infilate degli stuzzicadenti nelle vostre braciole e chiamatelo bene (ovviamente il vostro ripieno probabilmente fuoriuscirà, e noi non lo vogliamo proprio).
- Se fate delle braciole più piccole come ho fatto io, vi accorgerete che non potete davvero mettere molto ripieno all’interno. Stando così le cose, hai bisogno di meno ripieno di quanto tu possa pensare. Ho finito con più della metà del mio ripieno rimasto (e per tua informazione, ho regolato gli importi nella mia ricetta in modo che tu non abbia lo stesso problema). Oh, e nel caso vi stiate chiedendo cosa ho fatto con il ripieno avanzato, ho fatto questi deliziosi involtini di melanzane.
- È necessario mescolare la salsa ossessivamente in modo che non si attacchi. Non costantemente. Non state facendo un risotto qui. Solo spesso. Sii vigile, come Henry Hill in Goodfellas di Martin Scorsese. Questa roba sobbolle per ore. Sono andato vicino a bruciare il mio un paio di volte, ma l’ho preso appena in tempo.
- Infine, ho condito il mio piatto con una classica gremolata di limone, aglio e prezzemolo. Non sono sicuro di cosa ne penserebbe tua nonna. La gremolata è un intruglio milanese, quindi probabilmente ho commesso un grave peccato culinario. In ogni caso, non fa parte della maggior parte delle ricette che ho recensito. Ma lasciate che vi dica questo: la gremolata fa salire questo piatto a undici. Provatelo.
Domande? Commenti? Lasciate una nota. Se fai questo piatto, per favore posta una foto su Instagram per me, e taggala #slowburningpassion. Grazie!
- Serves: 8 Servings
- Serving size: About 2 Braciole with sauce.
- Calories: 629
- Fat: 36
- Saturated fat: 8
- Unsaturated fat: 17
- Trans fat: 0
- Carbohydrates: 32
- Sugar: 20
- Sodium: 1366
- Fiber: 5
- Protein: 42
- Cholesterol: 38
- 2 Pounds Sirloin or other lean beef, sliced thinly into sheets
- 8 Ounces Fresh Mozzarella Cheese
- ¼ Cup Freshly Grated Pecorino Romano Cheese
- ¾ Cup Golden Raisins
- ¾ Cup Pine Nuts
- ½ Cup Chopped Italian Parsley
- ½ Cup Whole Wheat Bread Crumbs
- 6 Ounces Paper Thin Sliced Prosciutto
- Cotton Butcher’s String (for tying the braciole)
- 2 Tablespoons Extra Virgin Olive Oil
- 1 Large Yellow Onion
- ¼ Cup Extra Virgin Olive Oil
- ½ Teaspoon Kosher Salt
- 5 Cloves Garlic, minced
- 1 Tablespoon Fresh Chopped Rosemary
- ½ Teaspoon Dried Basil
- ½ Teaspoon Dried Oregano
- 1 Cup Dry Red Wine
- 1 Large (28 Ounce) Cans of Whole Tomatoes
- 1 6 Ounce Can Tomato Paste
- Zest Two Lemons
- 4 Cloves Garlic, finemente tritato
- ¼ di tazza di prezzemolo italiano a foglia piatta finemente tritato
- A meno che non abbiate un’abilità di coltello pazzesca, chiedete al vostro macellaio di affettare due libbre di manzo magro in fogli molto sottili – il più sottile possibile.
- Affettare la mozzarella in strisce sottili. Mescolate la mozzarella in una ciotola con il formaggio romano, l’uvetta, i pinoli, il prezzemolo e il pangrattato.
- Con un martello da carne, pestate le fette di manzo fino a renderle più sottili possibile.
- Aggiungete qualche cucchiaio di miscela di formaggio al centro di ogni foglio di manzo appiattito. Aggiungere un foglio sottile di prosciutto. Arrotolare il foglio di manzo per formare un rotolo. Legare il rotolo in modo sicuro con uno spago da macellaio.
- Scaldare due cucchiai di olio d’oliva in una padella e rosolare le braciole su tutti i lati fino a quando sono ben caramellate.
- Peel and dice the onion and saute in the olive oil and salt in a heavy bottomed stock pot until the onion is translucent (about 12 minutes).
- Add the garlic and herbs, saute until garlic is cooked and fragrant, but not burned.
- Deglaze by adding the red wine. Cook until the wine is reduced in volume by half.
- Add the tomatoes and tomato paste. Bring to a simmer,
- Add the browned braciole and allow the sauce to simmer on very low heat for an hour to an hour and a half. This cooks low and slow. Be sure to stir the sauce frequently so it doesn’t burn on the bottom. If the sauce becomes too thick, thin it by adding a bit of water.
- Simply mix together the ingredients. Sprinkle gremolata on top of dish before serving for a bright citrusy note.