Non tutto il cioccolato è creato uguale, ma si può dire che la tavoletta Snicker’s non è l’opzione più “sana” – se è quello che vuoi. Ma come facciamo a sapere come ottenere la maggior quantità di nutrienti per il nostro morso? Dipende tutto dal tipo di cioccolato. Al giorno d’oggi, i produttori stanno rendendo più facile fare questa scelta, indicando le percentuali di cacao dei prodotti direttamente sulla confezione. Ma qual è davvero la differenza tra una tavoletta con l’80% di cacao e un’altra con il 60%? E perché una più alta percentuale di cacao viene propagandata come più sana? Diamo un’occhiata più da vicino.
Le basi
In parole povere, la percentuale di cacao elencata su una tavoletta di cioccolato ti dice quanta parte di quella tavoletta consiste in un effettivo prodotto di semi di cacao. Il prodotto dei semi di cacao è costituito principalmente da liquore di cioccolato, che si riferisce a una combinazione di solidi di cacao (polvere di cacao macinata) e burro di cacao (il grasso naturale presente nei semi di cacao). Il burro di cacao extra (e a volte, i solidi di cacao extra) viene spesso aggiunto per rendere il cioccolato più cremoso o dal sapore più intenso.
Se hai una barretta di cacao all’80%, l’80% di quella barretta sarà composto da quella combinazione di liquore al cioccolato + burro di cacao aggiunto e/o solidi, mentre il restante 20% sarà composto da riempitivi, soprattutto zucchero aggiunto.
Anche se i produttori non sono tenuti ad indicare le proporzioni esatte del burro di cacao e dei solidi di cacao in una data barretta, si può generalmente presumere che più alta è la percentuale di cacao elencata, più ne contiene e più è scura.
Una percentuale di cacao più alta significa un cioccolato più amaro?
È una regola empirica abbastanza affidabile che più alta è la percentuale di cacao, più amaro sarà il cioccolato. Tuttavia, come per ogni cosa, ci sono delle eccezioni. Proprio come i chicchi di caffè, i chicchi di cacao sono disponibili in una vasta gamma di sapori a seconda del tipo di terreno e dell’ambiente in cui vengono coltivati (i climi caldi e umidi sono i migliori!) e di come vengono raccolti, fermentati, tostati e temperati.
Oltre al tipo di chicco che usano, i produttori possono anche optare per diversi rapporti di solidi di cacao e burri per fare i loro prodotti, quindi una barretta di cioccolato al 73% di cacao di una marca può avere un sapore molto meno intenso di un’altra. In generale, però, puoi scommettere che il cioccolato con l’80% di cacao sarà significativamente più amaro di quello con il 40% di cacao.
Una maggiore percentuale di cacao significa un cioccolato più sano?
Mentre molte persone potrebbero preferire il gusto più dolce del cioccolato al latte, c’è una ragione per cui la maggior parte degli esperti di nutrizione sono passati al lato più scuro. Poiché la fava di cacao è quella che contiene i flavonoidi che forniscono proprietà cardioprotettive, antinfiammatorie, stimolanti per il cervello e per l’umore, è naturale che più alto è il contenuto di cacao, più è salutare.
Inoltre, una percentuale di cacao più alta di solito significa che c’è meno spazio per ingredienti aggiuntivi come lo zucchero – che sappiamo non ci fa alcun favore nutrizionale – e i latticini, che potrebbero bloccare l’assorbimento degli antiossidanti del cacao.
Ma ricorda, le percentuali di cacao misurano la quantità più che la qualità. Ogni passo del percorso di fabbricazione del cioccolato, dalla fermentazione dei semi di cacao al loro riscaldamento ed essiccamento, può potenzialmente compromettere i livelli di antiossidanti nel prodotto finale.
Di conseguenza, a seconda di come il seme viene coltivato, quanto – o idealmente, quanto poco – viene lavorato, e quanta percentuale di cacao viene aggiunta al burro di cacao rispetto al liquore di cioccolato, una barretta di cioccolato con il 65% di cacao può avere un profilo di flavonoidi migliore di una con l’80% di cacao.
Che dire delle percentuali di cacao nel cioccolato al latte e nel cioccolato bianco?
Il cioccolato al latte contiene liquore di cioccolato, ma molte varietà commerciali hanno così tanti altri ingredienti (si pensi a riempitivi come zucchero, latte, panna e lecitina) che la percentuale effettiva di cacao può essere inferiore al 10%. Dove il cioccolato fondente può avere 175 milligrammi di flavanoli per 100 grammi, la stessa quantità di cioccolato al latte può avere solo 75 milligrammi. Per quanto riguarda il cioccolato bianco, la maggior parte delle varietà sono prive di qualsiasi tipo di cacao in polvere. Infatti, i puristi sostengono che non si qualifica nemmeno come cioccolato (dobbiamo essere d’accordo).
Il tuo foglio di calcolo del cioccolato
A meno che tu non stia lavorando i fagioli da solo o chiamando i produttori per interrogarli sui loro rapporti tra liquore di cioccolato e burro di cacao, il significato esatto della percentuale di cacao su una tavoletta di cioccolato standard è difficile da individuare. Ma con qualche trucco nella manica, puoi essere sicuro che si traduce in una scelta più nutriente di una bomba di zucchero carica di sostanze chimiche.
Less is more.
Questo vale sia per gli ingredienti che per il processo di produzione. Controlla l’etichetta della tua barretta per assicurarti che il cacao/fave di cacao, la massa di cacao o il liquore al cioccolato siano elencati prima di qualsiasi altra cosa. Meno ingredienti ci sono, meno lavorato è il cioccolato e meglio è per te. Alcune bandiere rosse a cui fare attenzione:
- Olio vegetale che sostituisce il burro di cacao. Diffidate di questo impostore.
- Zucchero menzionato come primo ingrediente. Questo cioccolato NON è quello che dice di essere.
- Cacao lavorato all’olandese o cacao lavorato con alcali. È stato dimostrato che l’alcalinizzazione (nota come “olandesizzazione”) riduce il numero di antiossidanti del cioccolato.
Controlla le tue fonti.
Cercate il cioccolato fondente fatto con semi provenienti da paesi vicini all’equatore, come il Ghana, l’Ecuador e la Costa d’Avorio. Hanno un clima ideale per gli alberi di cacao e producono alcuni dei migliori cioccolati del mondo, quindi è una buona scommessa che una tavoletta di cioccolato fondente all’80% dalla Costa d’Avorio ti darà un prodotto che è alto in quantità e qualità del cacao.
Gioca secondo i numeri.
Se decifrare le proporzioni del liquore al cioccolato, de-mistificare il processo di produzione e procurarsi i chicchi non è fattibile nel bel mezzo di una voglia urgente di cioccolato, ecco la matematica di base di cui sopra:
Non sei ancora sicuro di quale barretta dovresti scegliere? Riduci il tutto a una regola di base: se stai cercando di ottenere i benefici cardiovascolari e anti-infiammatori dei flavanoli e polifenoli del cacao, cerca del cioccolato con almeno il 70% di contenuto di cacao.
Infine, guarda le tue porzioni.
Per tutti i suoi vantaggi ricchi di antiossidanti, il cioccolato è ancora un cibo ad alta densità energetica. In altre parole, non usate le percentuali di cacao per giustificare la sostituzione delle vostre verdure con Godiva. Limitati a una o due once al giorno, ma assapora ogni singolo morso.