Perché il cavolo rapa ti fa bene

I tedeschi e gli europei dell’est conoscono bene il cavolo rapa, ma anche se nel Regno Unito cresce facilmente e in modo affidabile, qui potrebbe benissimo essere uno sputnik alieno. Questa verdura sferica, di colore eau-de-nil o magenta, è in realtà un cavolo, anche se sembra più una rapa bianca. I polacchi lo sgranocchiano crudo e senza buccia, come una mela. Il cavolo rapa è anche apprezzato nella cucina dell’India del nord, dove viene tagliato a spicchi e cucinato in una salsa piccante, con i suoi gambi e le sue foglie salici ancora attaccati.

Il bulbo del cavolo rapa assomiglia molto al cuore del cavolo e al gambo del broccolo in termini di gusto, ma è molto più dolce e succoso. Meravigliosamente croccante, servito crudo in insalata o con salse, è uno snack portatile ideale. La tostatura fa emergere il suo sapore più profondo di brassica. Non buttate via le foglie – sono un nuovo sostituto del cavolo riccio o delle verdure primaverili.

Perché il cavolo rapa mi fa bene?
Il cavolo rapa è una fonte eccezionalmente ricca di vitamina C; più delle arance. Questa potente vitamina antiossidante è vitale per la salute del tessuto connettivo, dei denti e delle gengive, rafforza l’immunità e quindi è protettiva contro molte malattie. In comune con altre brassiche, il cavolo rapa contiene sostanze fitochimiche che promuovono la salute e che sembrano avere un effetto anticancro e antinfiammatorio. L’infiammazione cronica a basso livello potrebbe aumentare il rischio di malattie cardiache, ictus, diabete, Alzheimer, osteoporosi e altre malattie comuni.

Dove comprare e cosa pagare
Il cavolo rapa è un punto fermo degli schemi di scatole di verdure biologiche, uno di quegli articoli che lasciano perplessi: “come lo cucino? Le bancarelle dei mercati di verdure biologiche spesso lo vendono a un prezzo liberatoriamente basso. I supermercati di solito non lo tengono in magazzino, ma i fruttivendoli intraprendenti e i negozi di cibo asiatico sì. Prezzo indicativo: £2-£3.99 al kg.

Joanna Blythman è l’autrice di What To Eat (Fourth Estate, £9.99). Per ordinare una copia a 7,99 sterline con p&p gratuito nel Regno Unito, vai su guardianbookshop.co.uk

Kohlrabi, cetriolo e piccola gemma con condimento ai fiori di sambuco

Il kohlrabi croccante è un ingrediente fantastico per l’insalata. Dato che i fiori di sambuco sono in fiore, si potrebbe provare a fare lo sciroppo da usare in questo condimento, ma è più che accettabile usare invece lo sciroppo di fiori di sambuco.

Serve 4
Per l’insalata
2 piccoli cavoli rapa, sbucciati, affettati sottilmente
1 piccolo cetriolo, sbucciato, privato dei semi e tagliato a semicerchi
1 mazzo di erba cipollina, tritato
2 cespi di lattuga, tagliati, lavati e asciugati
100g di pane raffermo, tagliato a cubetti, saltato in 1 cucchiaio di olio d’oliva e condimento, poi cotto al forno fino a renderlo croccante

Per il condimento
8 fiori di sambuco, rimossi i gambi, sciacquati, più 1 cucchiaio di zucchero (o 1½ cucchiaio di cordiale di fiori di sambuco)
Succo e scorza di 1 limone
1 cucchiaio colmo di senape di Digione
100ml di olio insapore
60ml di olio di oliva fruttato

1 Per prima cosa preparare il succo di fiori di sambuco per il condimento. Far bollire il bollitore e versare 500 ml di acqua sulle teste dei fiori di sambuco e la scorza di limone. Coprire e lasciare in infusione per diverse ore o durante la notte.

2 Filtrare i fiori e la scorza attraverso un setaccio fine. Aggiungere il liquido in una pentola insieme al succo di limone e allo zucchero, quindi portare a ebollizione. Far sobbollire fino a ridurre della metà. Mettere da parte a raffreddare.

3 Nel frattempo, mettere gli ingredienti dell’insalata in una grande ciotola e condire bene.

4 Mettere la senape, l’olio, l’aceto e il liquido di fiori di sambuco raffreddato in un barattolo e agitare bene. Taste and season if necessary.

5 Add 2 tbsp dressing to the big bowl and toss together thoroughly, adding more dressing and seasoning as necessary.

6 Serve as a starter or as the accompaniment to plain, grilled fish or meat and some buttered warm new potatoes with mint.

Rosie Sykes is head chef of Fitzbillies (fitzbillies.com) and co-author of The Kitchen Revolution (Ebury Press, ££27.50). To order a copy for £20 with free UK p&p, go to guardianbookshop.co.uk

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