Perché il mio pane è così pesante e denso come un mattone? – La guida al pane: La fonte definitiva per la cottura del pane in casa

Quando si prepara la pagnotta perfetta di solito la si immagina con una crosta dorata e croccante all’esterno e una mollica morbida e ariosa all’interno. Pertanto, è particolarmente frustrante quando, dopo un processo di cottura ben intenzionato, togliamo una pagnotta dal forno, dura come un mattone all’interno.

Perché succede questo e come si può migliorare il risultato?
Dalla mia esperienza di panettiere potrebbe essere il risultato di uno di questi fattori:

Il pane denso o pesante può essere il risultato di non aver impastato abbastanza a lungo la pasta. Mescolando il sale e il lievito insieme o perdendo la pazienza nel mezzo della formatura del pane e non c’è abbastanza tensione nella pagnotta finita prima della cottura.

Se trovi che il tuo pane crolla o si appiattisce prima di infornarlo, potresti voler dare un’occhiata a questo articolo.

Quindi, perché queste ragioni sono responsabili del tuo impasto denso? Ecco qui…

Non spendere abbastanza tempo per impastare la pasta di lievito

Il lievito rilascia gas quando consuma gli zuccheri della farina. Questi gas vengono intrappolati all’interno dell’impasto e comprano le maglie che il glutine crea. Questo è ciò che fa sì che il tuo pane sia arioso e soffice.

Questa maglia si forma impastando l’impasto. Se non si impasta abbastanza, non si dà una possibilità al pane perché il glutine non ha avuto abbastanza tempo per costruire la maglia. Vorrei sottolineare che impastare troppo un pane può anche avere risultati negativi, perché questo può far sì che l’impasto diventi “vecchio” o troppo lavorato e il lievito non sarà così efficace perché perde parte del suo potere. Si tratta di un delicato equilibrio di tempo.

Qual è la soluzione?

Assicuratevi di impastare la pasta di lievito per almeno 10 minuti in un mixer con un gancio impastatore, o almeno venti minuti con le mani – fino a quando l’impasto è flessibile e rimbalzante al tatto. Per essere più sicuro, puoi sempre prendere un pezzo di pasta tra le dita, allungarlo e vedere le fibre che si sono sviluppate. Se la vostra pasta si strappa appena iniziate a tirare, dovete continuare a lavorare quella pasta. Vuoi che il tuo impasto sia in grado di allungarsi e di staccarsi piuttosto che una tara.

Non mescolare sale e lievito insieme

Quasi tutte le ricette di pasta di lievito contengono sale, che dà un sapore all’impasto. Il problema è che il sale uccide il lievito. Quindi come si dovrebbero usare questi due ingredienti in una ricetta? Beh, assicuratevi che il sale non venga a contatto diretto con il lievito. Notate che molte ricette vi dicono di aggiungere il sale all’impasto solo dopo il mix iniziale degli altri ingredienti, e il sale non lo tocca direttamente. Contrariamente al sale, il lievito ama lo zucchero che aiuta ad accelerare la sua crescita. Il cuore vuole quello che il cuore vuole 🙂

Perdere la pazienza nelle fasi finali della modellatura del pane

Il pane ha bisogno di tempo investito nella sua modellatura, altrimenti, tutto il lavoro e la cura che hai messo nel fare l’impasto non avrà i risultati desiderati. Se si rompe in questa fase o si pensa che sia meno importante, e si decide che “non è così importante, basta arrotolare l’impasto in una palla e verrà fuori bene” si finirà con una pagnotta piatta e densa.

Qual è la soluzione?

Hai bisogno di pazienza e assicurati di investire il tempo e lo sforzo in questa ultima fase prima della cottura. Ci sono molte forme in cui puoi modellare il tuo pane. L’idea è di avere abbastanza tensione nell’impasto quando è finito. Questa tensione verrà dal piegare e rimboccare la pasta al centro del pane. Dopo l’ultima prova o “lievitazione” del tuo impasto, assicurati di appiattirlo e di far uscire tutta l’aria. Poi iniziate a rimboccare l’impasto verso l’interno al centro della pagnotta. Se si tratta di un pane rotondo, allora devi semplicemente andare intorno alla parte esterna dell’impasto e rimboccarlo al centro fino a quando non hai fatto tutto il giro e sei tornato all’inizio. Questo formerà una pagnotta rotonda.

Se si tratta di una pagnotta lunga, allora vorrete piegare il pane in modo da formare una busta. Prendendo i lati sinistro e destro del pane, stendeteli e piegateli verso l’interno, poi prendete il fondo o la parte superiore della pagnotta e piegateli uno alla volta. Infine, prendete la metà superiore della pagnotta e arrotolatela fino a circa la metà del pane. e infilatela con il pollice e fissatela con il palmo della mano dopo. Questo dovrebbe lasciare un altro terzo del pane rimanente da ripiegare. Prendete la metà che avete arrotolato e arrotolatela ancora una volta e chiudete la pagnotta con il palmo della mano. Questo dovrebbe creare quella bella tensione di cui avrete bisogno.

Troppa farina e che tipo di farina?

Assicuratevi di non usare troppa farina. Significa che il tuo impasto non è troppo duro, per cominciare. Utilizzare solo la quantità di farina per fare un impasto lavorabile. Probabilmente uscirà appiccicoso come l’inferno – bene! è così che dovrebbe essere. Non è facile lavorare con un grumo di pasta appiccicosa, ma questa è la consistenza ideale per una pagnotta leggera. Inoltre, prendete in considerazione che le farine più pesanti come quelle di grano intero o di segale non sono adatte se volete pagnotte leggere e ariose. Potresti usare queste farine nel tuo mix per ottenere un sapore più complesso, ma usando percentuali minori. Circa il 30% del mix di farine. Questo darà al vostro pane quella consistenza ariosa mentre aggiungete alcuni sapori più complessi.

Il vostro impasto ha avuto abbastanza tempo per lievitare?

Se tagliate la pagnotta e vedete che l’impasto sembra essere compresso, soprattutto intorno ai bordi, significa che avreste dovuto lasciarlo lievitare più a lungo. fare il pane riguarda l’esperienza, non tanto il seguire una ricetta al punto. assicuratevi di mettere l’impasto per un aumento in uno spazio caldo e tenere d’occhio i tempi. La maggior parte del pane ha bisogno di un paio di prove prima di essere pronto per lo stampo e poi un’altra prova finale di nuovo prima di cuocere.

Un grande strumento per il panettiere domestico è una scatola di prova. È essenzialmente un contenitore che ha un elemento riscaldante e crea umidità con una camera d’acqua. Per saperne di più su come funziona un proofing box e su come può migliorare il tuo pane e ridurre il tempo, leggi qui.

Ora… Cuocere in casa è diverso dal cuocere in un panificio industriale. Gli strumenti sono diversi in un modo che influenza l’impasto. Un’impastatrice domestica non darà lo stesso risultato di un’impastatrice industriale, quindi è difficile ottenere un’ariosità stabile in tutto l’impasto. Nella maggior parte dei casi, l’impasto sarà arioso in alcune parti e grumoso in altre, quindi dopo la prima lievitazione, si consiglia di lavorare di nuovo l’impasto per qualche minuto e poi lasciare che l’impasto lieviti di nuovo fino a quando non si raddoppia e diventa facile da lavorare. Sì, questo significa più lavoro, ma i risultati ariosi ne varranno la pena.

Infine, notate che potreste anche far lievitare l’impasto troppo a lungo. Lo so, lo so, sta diventando confuso. Se l’impasto è rimasto troppo tempo in giro dopo la lievitazione, l’impasto diventa quello che nell’industria chiamiamo “VECCHIO” e perde il suo potere di lievitare nel forno al momento della cottura. Se il vostro impasto è vecchio, vi accorgerete di avere una certa ariosità nel vostro pane, ma è molto più piccola di quanto dovrebbe essere e non così soffice.

Conclusione: Questi sono alcuni errori comuni che molti panettieri alle prime armi fanno in termini di pane denso e ammettiamolo – alla maggior parte delle persone non piace il pane denso (a meno che non lo stiate facendo su scopi come un pane di pumpernickel o di segale pesante in stile tedesco) MA tutti amano il pane soffice e arioso. Come si può ottenere? Il segreto è la pratica, la pazienza e un sacco di prove ed errori. Pazienza è la parola chiave qui 😉

5 migliori consigli per il pane più soffice che tu abbia mai assaggiato

Usa la farina di pane

È allettante usare la farina universale, che probabilmente hai già in cucina e la usi per tutte le tue altre esigenze di cottura come biscotti, torte, ecc. Tuttavia, è impotente notare che ha un contenuto proteico inferiore rispetto alla farina di pane: l’alta proteina nella farina di pane aiuta a creare più glutine e a lievitare nel pane cotto, producendo una pagnotta più leggera e soffice.

Il glutine può aiutare

L’aggiunta di glutine può aiutare, specialmente con i tipi di pane più integrali. La farina di segale ha meno glutine della farina normale e, naturalmente, il pane di segale dovrebbe essere più denso, ma se si vuole godere di entrambi i mondi: un sano pane di segale da un lato e godere di un pane arioso dall’altro, si consiglia di combinare due tipi di farina: farina di segale e farina bianca e in questo caso l’aggiunta di un po’ di glutine contribuisce all’ariosità del pane.

3. Acqua calda o a temperatura ambiente per il lievito lo farà funzionare per te

Il lievito reagisce in modo diverso a temperature variabili. Dieci gradi di differenza nella temperatura dell’impasto influenzano profondamente il tasso di crescita del lievito. Provare il lievito con acqua calda (non più di 110 gradi in modo da non uccidere il lievito) e mantenere la ciotola di miscelazione verme aiuta davvero. Fondamentalmente, si desidera che tutti i vostri ingredienti e strumenti per essere a temperatura ambiente. Se avete il vostro flout seduto in frigorifero assicurarsi di prendere fuori circa 30-45 min prima di iniziare a fare il vostro mix di pane. Questo vale per qualsiasi altro ingrediente che potreste usare nel vostro pane.

Come funziona? La sua semplice biologia. Le cellule del lievito sono un organismo vivente e come ogni organismo metabolizzano gli zuccheri semplici con cui interagiscono, rilasciando gas nell’impasto del pane, dando al vostro pane la lievitazione.
Più a lungo il lievito è lasciato lavorare, più gas viene creato, il che aiuta a creare bolle d’aria nei pani, le stesse bolle d’aria che li rendono ariosi e soffici.

4. Il test della finestra – una tecnica che ogni panettiere principiante dovrebbe conoscere

Questa tecnica è il modo migliore per capire se hai impastato a sufficienza il tuo pane. Un’impastatura insufficiente si tradurrà in un glutine sottosviluppato, creando un pane denso come un mattone.
Per andare sul sicuro prendete un piccolo pezzo di pasta (un po’ più grande di una pallina da golf o da ping pong) e tenetelo tra il pollice e le prime due dita e iniziate delicatamente a stendere la pasta ruotandola con un movimento circolare in modo da allungarla uniformemente. Una volta che l’impasto è abbastanza sottile da poter vedere la luce passare attraverso, sai che il tuo pane è abbastanza impastato e puoi iniziare la fase di lievitazione. Se il tuo impasto si strappa durante questa prova e non ottieni un buon allungamento, dovrai continuare ad impastarlo fino ad ottenere il risultato desiderato.

5. Tazze di misura OUTScale IN

Le tazze di misura sembrano un modo semplice per porzionare i vostri ingredienti, ma è impreciso. Ricordate, la cottura è una scienza e dovrebbe essere esatta. C’è troppo spazio per l’errore con le tazze di misura. Potresti avere sacche d’aria nell’ingrediente (questo è comune soprattutto con la farina) mentre lo versi nella tazza e vuoi essere in grado di dire che non hai la quantità corretta.

Il modo migliore per assicurarti di avere le proporzioni corrette nei tuoi ingredienti è usare una bilancia. Questo è il tuo punto di partenza e se lo sbagli non ci sarà nient’altro nel tuo pane, quindi vai a prenderti una bilancia e butta via quei misurini. Per la migliore bilancia con cui lavoro, guardate questo post. È molto affidabile e non mi delude mai.