È uno strano momento per parlare di jajangmyeon, a metà novembre quando tutto parla dei piatti del Ringraziamento. Eppure mangiamo solo cibo normale, semplice, che ci nutre e ci conforta fino a quel grande giorno. Non siamo tutti stanchi di sentire un’altra grande idea per la tavola del Ringraziamento (che potrei ancora provare a infilare all’ultimo minuto ^_^)?
Quindi ho deciso di parlare di jajangmyeon oggi, perché penso che potrei mangiare jajangmyeon ogni giorno, in qualsiasi momento dell’anno. La stranezza di questo piatto è che è uno dei cibi più comuni per la gente, ma allo stesso tempo, uno dei piatti più celebrati che molti associano alle occasioni speciali della loro infanzia. A volte vorrei poter sopravvivere con il jajangmyeon. Ok, forse farò avanti e indietro tra jajangmyeon e tteokbokgi (떡볶이; torta di riso in salsa piccante). Come molti altri coreani, è un cibo di conforto a cui non voglio rinunciare.
Ho trovato un articolo completo e divertente sul jajangmyeon da Essen (에쎈), una rivista di cucina coreana, ad aprile. Potete vedere l’articolo completo in coreano qui (“한국인의 소울 푸드, 자장면 예찬,” – Koreans’ Soul Food, Praise for Jajangmyeon). Molte delle informazioni sul jajangmyeon qui riportate provengono da quell’articolo, se non diversamente specificato.
Jajangmyeon è iniziato come ‘jakjang myeon’ (pronuncia coreana del cinese Zha Ziang Mian) che significa ‘noodles con salsa fritta’. È iniziato al porto di Incheon, una città portuale vicino a Seoul (forse vi è più familiare come il luogo dove si trova ICN, l’aeroporto di accesso alla Corea). Alla fine del 1800 e all’inizio del 1900, durante il periodo di commercio attivo con la dinastia Qing, i lavoratori portuali che caricavano e scaricavano gli articoli commerciali erano molto richiesti.
Molti dei lavoratori erano cinesi della zona di Shandong, e portavano la loro salsa di fagioli neri da casa. Con quella, i lavoratori erano in grado di fare una veloce ciotola di noodles che ricordava i sapori di casa, e presto i carretti di jajangmyeon iniziarono a vagare vendendo questa facile opzione di pasto.
L’originale ‘jakjangmyeon,’ o jajangmyeon dei giorni precedenti apparentemente aveva un gusto molto diverso. Poiché la salsa originale era fermentata e invecchiata, un mix di farina e fagioli, aveva un sapore molto più salato senza dolcezza. E poiché era un cibo popolare, il jajangmyeon non veniva venduto nei ristoranti cinesi nei tempi passati. Anche a Gonghwachun (공화춘), il ristorante cinese di Incheon noto per aver sviluppato per primo il jajangmyeon, non serviva il jajangmyeon all’inizio, ma lo incluse nel menu con la sua crescente popolarità.
Poi apparve la nuova versione coreana della salsa, prodotta in massa, con salsa al caramello mescolata alla salsa originale di fagioli neri, che è quella che abbiamo conosciuto come base della salsa jajangmyeon, o chunjang (춘장; pasta di fagioli neri). All’epoca un sapore dolce era una rarità, questo divenne una sorta di nuovo gusto sensazionale. Era anche un’opzione nuova e conveniente per i ristoranti cinesi in Corea, dato che non dovevano preparare la base da soli.
Mentre il chunjang è rimasto praticamente lo stesso negli anni, gli ingredienti vegetali per il jajangmyeon sono variati in base alla stagionalità e al prezzo. Molte persone ricordano i cubetti di patate come ingrediente principale del loro jajangmyeon dell’infanzia. Come si può immaginare, le patate avevano un ruolo importante nel jajangmyeon perché erano abbondanti ed economiche. La quantità crescente di cipolla ha a che fare con la preferenza generale dei coreani per un sapore più dolce, oltre allo zucchero extra che va nel chunjang durante la cottura. Inoltre, all’inizio si usava lo strutto per friggere gli ingredienti e il chunjang. Tuttavia, un cambiamento è stato fatto per usare l’olio vegetale dopo uno “shock da accorciamento” alla fine degli anni ’80, quando uscì la notizia che il grasso di manzo di qualità industriale veniva usato nel cibo, il che portò alla convinzione generale che il grasso animale fosse cattivo. Il sapore di maiale è ancora presente grazie all’aggiunta di carne di maiale nel piatto.
Jajangmyeon è anche una voce dell’indice del costo effettivo della vita, complementare all’indice dei prezzi al consumo, in cui i prezzi dei beni essenziali per la vita quotidiana indipendentemente dal livello di reddito sono attentamente sorvegliati. Questo dimostra quanto il jajangmyeon sia radicato in Corea, e spiega anche perché il prezzo del jajangmyeon non aumenterebbe mai drasticamente.
I ristoranti cinesi, quindi, hanno sviluppato altre varietà di jajangmyeon per le quali possono chiedere di più. Il jajangmyeon ai frutti di mare (삼선; sam seon) con cetrioli di mare esotici, gamberi, seppie è stato introdotto dagli chef di Hong Kong che sono stati invitati a lavorare nei ristoranti cinesi degli hotel di lusso. Per i coreani che amano il cibo piccante, il jajangmyeon in stile Sichuan (사천식; sa cheon sik) è venuto alla luce. Apparve anche il piatto largo (쟁반; jaeng ban) jajangmyeon, una generosa porzione di noodles saltati con chunjang nel wok poi serviti su un grande piatto come un piatto principale da condividere. Ancora oggi, la versione più popolare del jajangmyeon è il jajangmyeon di base, quello originale. E molti considerano il jajangmyeon originale come il barometro di un ristorante cinese di qualità.
Oltre alle informazioni sul jajangmyeon nell’articolo di Essen, il jajangmyeon ha altri significati per varie occasioni. Uno che trovo triste ma divertente è il rituale che viene imposto ai(?) single nel giorno nero del 14 aprile. Solo per darvi un po’ di background sul Black Day e le relative ‘feste’ senza entrare nella legittimità di questi giorni altamente commercializzati, in breve, i coreani celebrano il Valentines Day (14 febbraio) come il giorno delle donne che confessano il loro amore per i loro uomini con dei cioccolatini. Poi viene il White Day (14 marzo), quando gli uomini ricambiano il favore con caramelle bianche, o al gusto di menta. Ciò che rimane fuori da queste due celebrazioni sono i single che si riuniscono il 14 aprile per commiserare la loro miseria di single mangiando cibo nero, scuro e tetro, e cos’altro si adatta meglio a questa descrizione del jajangmyeon (che io, e molti coreani, accettiamo come non il piatto esteticamente più gradevole)?
Voglio dire ancora una cosa sul jajangmyeon prima di entrare in una semplice ricetta casalinga. L’Istituto Nazionale della Lingua Coreana ha stabilito Jajangmyeon (자장면) come ortografia e pronuncia standard per il piatto nel 1986, ma la gente non si è mai adattata. Solo in TV, i giornalisti lo pronunciavano come jajangmyeon, ma nel mondo reale, la gente lo diceva con la “jja” accentata (짜) come in jja-jang-myeon (짜장면). Infine, nell’agosto di quest’anno, sia 자장면 che 짜장면 sono stati riconosciuti come ortografia standard. Per quanto ne so, non c’è stato alcuno studio sul perché la gente sia stata così attaccata alla pronuncia leggermente più forte, una differenza nominale al massimo dall’esterno. Eppure, la mia ipotesi è che a volte le persone hanno un ricordo così forte attaccato a un certo piatto, che vogliono mantenere tutto ciò che lo riguarda come lo ricordano, compresa la pronuncia, dalla loro infanzia. Sì, lo pronuncio anche come 짜장면 con la ‘jja’ accentata ma ho lasciato lo spelling inglese qui come jajangmyeon per… comodità da parte mia.
Oggi ci sono molte opzioni per gustare il jajangmyeon a casa. Si può comprare la busta di salsa jajangmyeon in 3 minuti, che si può mettere in acqua bollente o nel microonde per riscaldarla e versarla sui noodles. Si può comprare il jajangmyeon istantaneo, confezionato e cotto proprio come il ramyeon coreano (라면; versione coreana del ramen). Personalmente, considero questi diversi piatti di noodle con gusti diversi. Quando ho voglia di jajangmyeon, penso a una grande ciotola di noodles mescolati con salsa nera scintillante e ai lati di kimchi e danmuji (단무지; ravanello dolce sottaceto, giallo o bianco sporco).
Con il tempo, il mio jajangmyeon si è semplificato, ora lasciato con solo pochi ingredienti che sono essenziali per il sapore del jajangmyeon. Questo, in nessun modo, appartiene alla categoria dei cibi salutari. Ma una volta ogni tanto, questo soddisfa le mie voglie senza il grande sforzo di andare in un ristorante coreano-cinese o di spendere molto tempo per (provare a) cucinare un’elaborata versione da ristorante. Ecco che arriva la mia cena di conforto della settimana: un semplice jajangmyeon piccante.
Per fare un semplice jajangmyeon per uno)
Spaghetti o linguine
Acqua per cuocere la pasta, di cui 1/2C deve essere riservato
1 TBSP di olio di sesamo
2 TBSP di pancetta di maiale (삼겹살; sam gyeop sal), tagliato a piccoli pezzi
1/2 cipolla di medie dimensioni, sbucciata e tagliata a dadini (circa 1/2 C)
2 TBSP di pasta di fagioli neri (춘장; chun jang)
Optional) 1 TBSP gochujang (고추장; pasta di peperoni rossi coreani) per renderla piccante
Optional) cetriolo per guarnire
Cuocere la pasta secondo le istruzioni del pacchetto. Tuttavia, non preoccupatevi di cuocere la pasta al dente. I noodle Jajangmyeon sono più morbidi, se non addirittura gommosi, cosa che stiamo cercando di imitare. Quindi gli spaghetti o le linguine possono essere cotti un po’ più a lungo del solito stato al dente. Dopo aver cotto la pasta, riservare circa 1/2 C di acqua di cottura.
Olio di sesamo su una padella calda. Aggiungere la pancia di maiale e rendere il grasso a fuoco basso. Io la tengo leggermente coperta con il coperchio in modo che il grasso di maiale non schizzi dappertutto, ma non voglio che la padella diventi troppo calda coprendola completamente. Controllare di tanto in tanto per mescolare per una cottura uniforme.
Quando i pezzi di pancia di maiale diventano croccanti, aggiungere la cipolla tagliata a dadini e mescolare bene. Quando i pezzi di cipolla iniziano a diventare traslucidi, aggiungere il chunjang e mescolare. Prendete il vostro tempo per mescolare il chunjang, incorporando bene il grasso di maiale e i pezzi di cipolla.
Se volete una versione piccante del jajangmyeon, aggiungete il gochujang e mescolate per cuocere per altri 2 minuti.
Aggiungi l’acqua della pasta per sciogliere la salsa. Iniziare con 2 TBSP di acqua della pasta e mescolare per incorporare la salsa. A seconda delle vostre preferenze, aggiungete altra acqua. Portare a ebollizione.
Aggiungere la pasta cotta nella salsa e mescolare le tagliatelle nella salsa a fuoco basso. Togliere dal fuoco.
Opzionale) Guarnire con strisce di cetriolo crudo.
Servire con danmuji (단무지; ravanello dolce sottaceto) e/o kimch.
Danmuji (단무지; Sweet Radish Pickle), novembre 2011
Dak Kalguksu (닭 칼국수; Chicken Noodle Soup), luglio 2010
Bibim Guksu (비빔국수; Noodles piccanti raffreddati), giugno 2010
Parole coreane
pancia di maiale 삼겹살 (sam gyeop sal)
cipolla 양파 (yang pa)