“Oh, e non voglio acciughe. E voglio dire, niente acciughe. Metti le acciughe su questa cosa e sei in grossi guai, ok?”. Era quel giorno del 1990 quando la Tartaruga Ninja Michelangelo impiantò nel cervello di innumerevoli bambini che acciughe = schifo. Ma nel 2013, sappiamo meglio. Ricco di sostanze nutritive e di omega 3 e povero di mercurio e di calorie, questo piccolo pesce è un’opzione eccellente per migliorare la nostra dieta. È delizioso, relativamente economico e versatile, perfetto per qualsiasi operazione su larga scala. Può essere usato come base di piatti salutari, un antipasto unico e da far venire l’acquolina in bocca, o, sì: su una pizza. Continuate a leggere per sapere perché, in alcune occasioni, ha un grande senso negli affari ignorare una tartaruga gigante parlante.
La storia d’amore con le acciughe
Nonostante la loro reputazione contrastante negli Stati Uniti, questo pesce di dimensioni ridotte è stato un punto fermo nella dieta di molte culture per migliaia di anni. I romani avevano il loro garum, un condimento molto apprezzato. I coreani fanno il kimchi con l’aek jeot. I filippini hanno il patis. Gli indonesiani hanno usato il kecap ikan per secoli. Il Vietnam ha il nuac mom mentre la Thailandia usa il nam pla. Tutti di solito contengono acciughe. Sono ancora la spina dorsale di molte ricette italiane e vengono consumate con sorprendente regolarità in Francia, Spagna e Portogallo. Ci sono numerosi modi per raccogliere le loro proprietà deliziose e nutrienti, che siano salate o fresche. Possono essere adagiati su un letto di avocado e irrorati con una vinaigrette di olive nere, saltati in un’insalata mediterranea con parmigiano e pomodorini, saltati con burro e aglio e messi su un letto di pasta con peperoni rossi, o semplicemente dosati con succo di limone e messi in cima alla rucola fresca. E oh così tante altre opzioni.
Valore come prodotto alimentare
Solo una frazione delle acciughe del mondo è destinata al piatto. La maggior parte del pescato totale viene trasformato in farina di pesce e olio da usare nei mangimi, negli additivi alimentari, nei fertilizzanti e negli integratori alimentari. Un recente studio in Perù ha dimostrato che il pesce peruviano vale di più come alimento che come farina di pesce. L’acciuga peruviana è la più grande risorsa della pesca, con sbarchi annuali di 5-10 milioni di tonnellate. Questo pescato produce un terzo della fornitura mondiale di farina di pesce. Lo studio, condotto dal Centro per la Sostenibilità Ambientale, ha calcolato l’impatto economico dell’acciuga e ha scoperto che la maggior parte delle entrate e dell’occupazione deriva dal portare il piccolo pesce sulla tavola. Una campagna per incoraggiare il consumo di acciughe è stata lanciata di recente in Perù, concentrandosi sulla fornitura di ricette e promuovendo i benefici per la salute, il basso costo e la facilità di preparazione.
Acciughe: un superalimento
Nonostante sia una fobia alimentare di molti, questi piccoli pesci oleosi sono sempre più esposti come una fonte di energia per una vita sana. Una porzione da 100 grammi di carne di acciuga può fornire al nostro corpo 19 grammi di proteine, 77 grammi di calcio, 3 milligrammi di ferro e molti omega 3. Sono una ricca fonte di vitamine del gruppo B: niacina, riboflavina e vitamina B-12. Queste vitamine giocano un ruolo vitale nella produzione di energia, nella salute neurologica, nella formazione dei globuli rossi, nella digestione e possono aiutare a mantenere sana la pelle, i nervi e la vista. Una porzione da 2 once di acciughe fornisce il 26% della quantità giornaliera raccomandata di ferro, il 16% di fosforo e il 10% di calcio e zinco. Questi minerali sono vitali per la salute delle ossa, dei nervi e dei muscoli, così come per la regolazione del glucosio, la produzione di energia, la funzione immunitaria, la coagulazione del sangue e l’ossigenazione del sangue. Sei già convinto?
Mercurio? Credo di no.
Cadono in una classe di pesci chiamata “pesce foraggio”, che comprende anche sardine e smelt – pesci più piccoli che sono nutriti da pesci più grandi. Poiché sono in basso nella rete alimentare dell’oceano, hanno meno contaminanti ambientali come mercurio, PCB e pesticidi. Quando sono state testate, le acciughe sono risultate contenere meno di 0,09 parti per milione di mercurio e sono considerate sicure per le donne incinte e i bambini che ne mangiano fino a 12 once a settimana.
Umami – Un quinto gusto
L’ossessione per le acciughe può derivare dalla convinzione di scienziati ed esperti alimentari che esse abbiano un quinto gusto, altrimenti noto come “umami”. L’umami porta la tua esperienza alimentare oltre il salato, il dolce, l’acido e l’amaro e può essere caratterizzato come un gusto “saporito”, così soddisfacente che indugia sulle tue papille gustative molto dopo l’ultimo morso. Le patatine e altri alimenti trasformati contengono umami artificiale, ma si trova naturalmente in alimenti come le alghe, i funghi e alcune carni. È la lavorazione delle acciughe che ha dato a questo delizioso pesce la sua cattiva reputazione. Sono confezionate sotto sale, inscatolate nell’olio, fermentate in salsa di pesce o ridotte in pasta per poter viaggiare su lunghe distanze. In queste condizioni concentrate, il vero sapore è spesso sovraccaricato da sale, olio e “pescosità”. Per molte ricette funziona bene usare queste versioni, ma per altri piatti è bene cercare acciughe fresche se e quando sono disponibili.
Sostenibilità
Infine, ma non meno importante, una delle migliori ragioni per cui possiamo scegliere le acciughe è che molte delle attività di pesca mondiali sono considerate sostenibili. Hanno una vita breve (3-4 anni) e si riproducono rapidamente. Le popolazioni tendono a resistere alla pesca e rimangono abbondanti. Nel 2005 la pesca nel Golfo di Biscaglia è crollata, per poi riprendersi con una produttività sorprendente ed è ora certificata come sostenibile dal Marine Stewardship Council. La National Oceanic and Atmospheric Administration considera i nostri stock del Nord Atlantico e del Pacifico sani e sostenibili. Le catture accessorie non sono mai state un problema importante per la pesca. Villy Christensen del Centro di Pesca dell’Università della British Columbia ha esortato la gente a considerare il consumo di pesci più piccoli come acciughe e sardine. I suoi studi hanno scoperto che le popolazioni di pesce foraggio sono più che raddoppiate nell’ultimo secolo a causa della pesca eccessiva di predatori superiori come il tonno e il merluzzo. “Se rimuovi il predatore, ottieni più pesci preda”, dice Christensen.
Sono riuscito a guardare oltre la mia paura di questi piccoli pesci argentati e ti incoraggio a fare lo stesso – le persone che servirai ti ameranno per questo! Aumenta la tua salute e quella dei tuoi clienti, e goditi il sapore unico di questo piccolo superalimento in un’ampia varietà di piatti.