Negli anni 90, in un’altra epoca e in una carriera precedente, il mio ristorante preferito nella zona di Los Angeles era Indigo sulla terza strada, vicino al Farmer’s Market. È stato il primo ristorante in cui ho avuto un conto corrente (firmavo l’assegno e Indigo mi mandava il conto alla fine del mese; pensavo di essere così figa!!!) Mio marito ha organizzato lì la mia festa di 39 anni, occupando l’intero ristorante la notte di Capodanno.
Fare affari a Los Angeles richiedeva molti pranzi e Indigo era il mio “go-to” place – almeno due volte a settimana; a volte ogni giorno della settimana. E ordinavo sempre lo stesso piatto. Era un piatto di pollo e pasta con una salsa cremosa e molto piccante. Questo accadeva molti anni prima della mia carriera di nerd del formaggio e anche se allora ero appassionato di cucina… beh… più o meno… perché potevo avere questo piatto praticamente ogni volta che lo volevo, non ho mai pensato di chiedere la ricetta.
Indigo ha chiuso da tempo; abbiamo lasciato SoCal alla fine degli anni ’00 e il piatto è un ricordo lontano… ma ogni tanto mi viene in mente e sorrido, desiderando di poter andare da Indigo e mangiarlo ancora una volta.
La settimana scorsa, mentre studiavamo la strategia con Blue Haven Bee/Southern Origin Meadery riguardo al nostro nuovo servizio di Abbonamento Formaggio e Idromele/Vino (che a loro piace chiamare servizio di abbonamento “Idromele/Vino e Formaggio”, come se l’idromele o il vino fossero più importanti del formaggio… con tutto il rispetto…), i proprietari mi hanno dato un sacchetto di una pasta biologica che portano: Montebello dall’Italia. Cercando questa pasta, ho trovato le seguenti informazioni su vitacost.com:
“Montebello è un classico italiano… una vera pasta artigianale che usa tecniche del Vecchio Mondo dimenticate da tempo per creare un sapore e una consistenza unici. La semola di grano duro è coltivata biologicamente in una piccola cooperativa di fattorie familiari sulle dolci colline che si affacciano sul mare Adriatico. La semola viene poi accuratamente macinata e combinata con pura acqua di sorgente di montagna per produrre un impasto fine, che viene estruso attraverso trafile di bronzo per creare una consistenza ruvida. Invece di asciugare in fretta, gli artigiani di Montebello asciugano lentamente la loro pregiata pasta. Queste pratiche del vecchio mondo producono una pasta deliziosa, in piccoli lotti, con una consistenza porosa unica che cuoce al dente ogni volta e trattiene le salse meravigliosamente.
Montebello è dannatamente vicino ad essere buono come la pasta fatta in casa. Ora è la mia prima scelta quando uso una pasta secca. Poiché è importata e biologica, è un po’ più costosa della tua pasta media che trovi nella corsia della tua drogheria locale, ma ne vale la pena. Se cucini con prodotti alimentari di qualità superiore, il tuo piatto finito vale l’investimento extra.
Puoi acquistare una selezione di paste Montebello cliccando qui.
Io uso pollo biologico, tacchino macinato e hamburger; compro carne di prima scelta (non mangiamo molta carne rossa, ma quando voglio un filetto, voglio che sia ottimo); compro uova e agnello da contadini locali; compro locale o coltivo la maggior parte della mia frutta e verdura. Sono lontano dall’essere ricco, ma mi rendo conto che la qualità del cibo e la conoscenza della sua fonte sono più importanti ora che mai.
Tornando al piatto… sabato, stavo parlando con uno dei miei clienti abituali che ama il cibo piccante; più è piccante meglio è. Gli ho parlato di questo piatto Indigo e di come ad un pranzo, la testa calva del mio compagno di pranzo ha iniziato a sudare copiosamente mentre lo mangiava. Abbiamo entrambi riso, ma eravamo d’accordo, se non si suda, non è abbastanza piccante. Purtroppo, l’uomo non condivide il mio amore per il cibo piccante. Gli piace un piccolo calcio, ma se si tratta di staccarti la nuca, tirerà fuori il PB&J e sarà un campeggiatore felice.
Domenica mattina mi sono svegliata con ancora voglia di questo piatto e ho deciso che era ora di prepararlo. Anche se sono d’accordo con Tucker Carlson che Google è il motore di ricerca più cattivo del pianeta, è il migliore quando si tratta di trovare ricette. (Ho anche cercato Indigo, ma ahimè, non c’era niente. Google conosce solo l’Hotel Indigo… quindi ecco, Google non sa tutto… non ancora, comunque…). Conoscevo gli ingredienti di base: pasta, pollo, fagioli neri e mais più un sacco di calore. Ho pensato alla salsa che era dove risiedeva la maggior parte del calore e a come era sottile piuttosto che spessa come un sugo o una salsa al formaggio. 
Questo mi ha portato a credere che il piatto molto probabilmente non aveva formaggio ma era una base di crema. Ho cercato su Google “Southwestern Cream Sauce” e dannazione se non ho trovato diverse ricette che mi hanno aiutato a creare quella che ho deciso di fare. C’erano diverse “salse” con la panna acida come base; creando una salsa più spessa di quella che volevo e la panna acida non era il gusto che stavo cercando. Volevo il dolce come la panna.
Ingredienti:
EVOO per cuocere in padella i petti di pollo
4 petti di pollo biologici senza ossa e senza pelle – pestati per ottenere una sottigliezza uniforme; circa 1/4-1/2 di pollice
4 tazze di pasta secca – ho usato Montebello Far Falle biologiche ma qualsiasi pasta di qualità funziona (fresca, ancora meglio)
1 lattina di fagioli neri (ho usato Great Northern perché non avevo nero)
2 tazze di mais congelato
Salsa:
2 tazze di panna pesante – usa metà e metà o il latte se vuoi tagliare i grassi – non sarà così buono ma… – I warm my cream in the microwave before adding to anything hot to avoid curdling
1 or 2 Fresh Jalapeno or Habanero or Chipotle – more heat you want, more peppers you use
3 garlic cloves – peeled
5 pearl onions – regular onions are OK; I had some pearls I needed to use up
2 Tbls. Enchilada or Adobo sauce
1 Teaspoon ground cumin
1/4 Teaspoon ground chipotle pepper – again to taste
1/4 Teaspoon ground jalapeno pepper – again to taste
1/4 Teaspoon oregano, preferably Mexican oregano
Chopped Cilantro, optional – I used to love cilantro, now it tastes like soap to me… go figure…
Salt and Pepper for pasta water and to taste
Preparation:
Fare la pasta; scolare ma non sciacquare – mettere da parte
Lavorare il pollo allo spessore desiderato, salare e pepare ogni lato
Saltare il pollo in EVOO fino a cottura quasi completa (finirà di cuocere più tardi) – mettere da parte
Mentre il pollo e la pasta sono in cottura, ridurre in purea jalapenos, cipolle, aglio e salsa enchilada in un piccolo robot da cucina. Aggiungere in un piccolo tegame e cuocere fino a quando le cipolle e i jalapenos sono morbidi. Aggiungere la panna riscaldata e portare ad ebollizione. Ridurre il calore a fuoco lento e lasciare che la salsa si riduca di 1/3. Volete che si attacchi alla parte posteriore del cucchiaio, ma non densa come una salsa al formaggio o un gravy.
Aggiungi i fagioli, il mais e la pasta alla padella che hai usato per il pollo e poi aggiungi la salsa alla panna. Mescolare per mescolare/ricoprire bene. Usate un fuoco basso e mettete il pollo sopra la miscela. Coprire e lasciare sobbollire per qualche minuto per permettere ai sapori di mescolarsi.
Servire e gustare.
Lasciate che il vostro partner pulisca la cucina.
Nella mia ricerca, la ricetta per la salsa enchilada che ho adattato era quella di GimmeSomeOven.com
Per la salsa cremosa chipotle sud-occidentale, ho scelto la ricetta di thehopelesshousewife.com come mio “punto di partenza”.
Oltre ad essere un professionista del formaggio certificato dall’American Cheese Society, sono un responsabile della produzione alimentare certificato ServSafe con certificazioni che includono anche Istruttore e Proctor certificato ServSafe. Sono disponibile per eventi sul formaggio, sviluppo di programmi sul formaggio, formazione sul formaggio, formazione sulla sicurezza alimentare e audit sulla sicurezza alimentare di terze parti. Vedi le mie pagine About Me e Resume per maggiori dettagli o chiamami al 360 921 9908 per discutere la disponibilità.
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