The Complete Guide to Preserving Morel Mushrooms

Per molti, trovare abbastanza spugnole per un piccolo pasto o due è il momento clou della stagione, ma ci sono altri che sono più fortunati. Sia che siate incappati nella Mother-Lode, o che abbiate semplicemente trascorso qualche bella giornata nei boschi, avrete bisogno di un modo per conservare le vostre spugnole per un consumo successivo.

Una delle tecniche di asciugatura più comuni e probabilmente la più semplice è il metodo dello spago asciutto. Pensate ad esso come ad incordare i popcorn per le decorazioni dell’albero di Natale. Si può usare uno spago, una corda, un filo interdentale o un materiale simile e far passare le spugnole sullo spago. Se si opta per questo metodo, non affettare le spugnole, e anche mantenere le spugnole uniformemente distanziati in modo che non si toccano. Puoi poi appenderle in un luogo caldo, ma molto asciutto. A seconda della temperatura e dell’umidità, si potrebbe guardare verso l’alto di due o tre giorni o più a lungo per l’essiccazione naturale dell’aria per completare. La chiave qui è asciutto – come in bassa umidità secca. Pensate a come asciugare i vestiti su uno stendino e permettere alla spugnola di perdere tutta la sua umidità.

Forno e altri tipi di asciugatura

Altre idee sono la posa delle spugnole su uno schermo, un tavolo, o un aggeggio simile. Anche l’uso di un forno è un’opzione, ma bisogna fare molta attenzione se si asciugano le spugnole al chiuso. L’obiettivo qui è quello di consentire alla spugnola di asciugare il più naturalmente possibile, quindi qualsiasi opzione si utilizza solo assicurare che si stanno asciugando e monitorare i livelli di umidità. Se si tenta il metodo di essiccazione schermo, ricordatevi di consentire un buon flusso d’aria durante l’intero processo di essiccazione. Quindi, se posate il telaio dello schermo su un tavolo, assicuratevi di avere le spugnole sollevate dal tavolo. Utilizzare un mattone o legno per sollevare i telai di essiccazione fuori dal tavolo per consentire il flusso d’aria.

Si può anche cercare online per i metodi di essiccazione solare degli alimenti e piani se si desidera costruire qualcosa di un po ‘più fantasioso. Questi possono anche raddoppiare per asciugare verdure e noci.

…l’oggetto qui è un processo di lenta rimozione dell’umidità.

Affrontiamo un po’ più a fondo il processo di essiccazione in forno – una tecnica relativamente semplice. Quando si tenta di asciugare le spugnole usando il forno, impostare la temperatura a circa 120-140 gradi e disporre le spugnole in modo uniforme su fogli per biscotti o sui ripiani del forno in modo che non si tocchino. Puoi caricare il tuo forno con più teglie o ripiani, assicurati solo di lasciare spazio per il movimento dell’aria e di ruotarli durante il processo ogni ora o due.

Ancora una volta, The Great Morel ti mette in guardia quando usi la tecnica dell’essiccazione in forno – non lasciare mai il forno incustodito, specialmente con bambini piccoli intorno.

Se scegli di provare a usare il metodo solare naturale, devi davvero assicurarti di avere un buon paio di giorni di sole caldo nelle previsioni per permettere alle tue spugnole di crogiolarsi al calore del sole. Potete stenderle su schermi o stenditoi fatti in casa. La spaziatura è la chiave ancora una volta, consentire sia il flusso d’aria e il sole caldo per assistere nel processo di essiccazione. Qui sotto ci sono un paio di punti di riferimento e di partenza per chiunque sia interessato ai benefici e/o ai piani per fare un disidratatore solare.

• L’Università della Georgia Cooperative Extension Service ha un buon PDF sull’essiccazione degli alimenti.
• Il Self Sufficient Living ha 8 piani di progettazione sull’essiccazione solare.

Tip: coprire o spostare all’interno di notte per evitare la rugiada. Date alle vostre spugnole un buon paio di giorni al sole e dovrebbe bastare.

Come scrisse Dave in Iowa nel 2003, “Uno dei 23.000.000 di esperti in materia ci disse di stendere alcuni schermi per finestre (abbiamo usato un panno per ferramenta teso tra due 2×4) sul ponte. Stendere i funghi interi e non puliti alla luce diretta del sole per tutto il giorno, o fino a quando non erano asciutti… Ha funzionato benissimo! Erano completamente asciutti in circa 6-7 ore. Era una giornata di sole, 74 gradi con una leggera brezza. Ci è stato detto di conservarle in un sacco di carta.”

• • tecniche di essiccazione all’aria
  • tecniche di disidratazione
  • tecniche di congelamento

Deidratazione

Deidratare le spugnole è un’altra tecnica e metodo molto comune per coloro che hanno una macchina disidratante. Iniziate il processo di disidratazione in modo simile al processo di asciugatura all’aria – pulite le spugnole dallo sporco e dagli insetti, asciugatele se le avete sciacquate e preparate il vostro disidratatore. L’unica eccezione è che si può scegliere di affettare le spugnole e che non è altro che una preferenza personale. The Great Morel suggerisce un’impostazione di temperatura di circa 125F sulla vostra macchina disidratante. Basta lasciarle lì dentro da cinque a 8 ore e ricordarsi di ruotare i vassoi ogni due ore. Gran parte della tempistica dipende dalle dimensioni delle spugnole, più carnosa è la spugnola, più tempo ci vorrà.

Una nota di un Seasoned Morel Hunter sulla pagina di conservazione sull’uso dei disidratatori …” I disidratatori produrranno risultati buoni o disastrosi. Se si tratta di un disidratatore commerciale di qualità, i risultati saranno eccellenti. Le cose di plastica a buon mercato con lampadine produrranno troppa umidità e rovineranno le spugnole.”

Come per tutte le tecniche di essiccazione delle spugnole menzionate sopra, le spugnole dovrebbero diventare un po’ croccanti o non proprio di una durezza croccante. Croccanti e dure come se fossero prive di umidità, quindi se non sono fragili al tatto lasciale e continua a controllare finché non lo sono.

Imballaggio e conservazione delle spugnole essiccate

Una volta completata l'”operazione essiccazione”, c’è un ultimo e critico passo per conservare le spugnole. L’imballaggio – che è tanto critico quanto i processi di essiccazione all’aria di cui abbiamo parlato finora. È fondamentale che le vostre spugnole siano prive di umidità. Sì, questo è già stato menzionato diverse volte, ma è così importante e farà la differenza tra spugnole buone o cattive quando sarete pronti a reidratarle. Come detto prima, sappiate che le vostre spugnole si ridurranno nel nulla e sì, diventeranno dure e dovrebbero essere quasi croccanti. Questa è l’aspettativa finale – spugnole secche, dure, senza umidità e rimpicciolite.

…sigillatele in un contenitore ermetico e gettatele in un luogo asciutto

Ci sono diversi mezzi comuni per imballare le spugnole secche Sigillatele in un contenitore ermetico e gettatele in un luogo asciutto. Se avete un sigillatore sottovuoto commerciale, allora tiratelo fuori e fate le vostre cose. Alcuni altri suggerimenti sono di mettere in barattoli Mason e solo assicurarsi di controllare il vaso il giorno successivo per assicurarsi che non c’è alcuna umidità all’interno del vaso. Se è così, è il momento di un “do-over”. Qualsiasi umidità nel vostro imballaggio/contenitori sarà il vostro nemico, causando il rischio di muffe e/o batteri, e un lotto sprecato di spugnole. I sacchi di carta sono un’altra opzione comune.

Si conserveranno a lungo, a patto di ricordare una cosa fondamentale: tenerli asciutti! La chiave per la longevità nella conservazione è semplicemente questa: asciugare, asciugare, asciugare, asciugare… La Grande Spugnola ha detto asciugare?

Alcuni shroomers suggeriscono di conservare in un luogo buio e persino di mettere le spugnole secche nel congelatore.

Il contro del processo di asciugatura

Il contro del metodo di asciugatura è che se non le tieni asciutte nella conservazione, allora hai appena sprecato le spugnole, e questo può essere considerato un crimine agli occhi di alcuni Shroomer. Se non un crimine… sarà un motivo per piangere.

Per concludere il processo di essiccazione, ci sono molti Shroomer che credono che il processo di essiccazione (indipendentemente dalla tecnica) permette alle spugnole di mantenere la loro consistenza e il loro sapore quando arriva il momento di usarle. Quindi, se fatto correttamente, non sarete delusi dai risultati finali.

Qui ci sono alcune parole di saggezza fornite dal Colorado State University Extension Services sull’essiccazione che potete trovare qui sul loro sito web. Certo, discutono dell’essiccazione delle verdure, ma il processo è più o meno lo stesso e hanno alcuni buoni consigli precauzionali. Ecco un altro buon link per chi usa una macchina disidratante – la pagina web di The Dehydrator Spot. C’è un’altra lettura veloce scritta da Eugenia Bone – Morel Preservation – Eugenia ha partecipato al popolarissimo documentario ‘Fantastic Fungi’ ed è davvero un’esperta in materia.

• • tecniche di essiccazione all’aria
  • tecniche di disidratazione
  • tecniche di congelamento

Freeze Drying Morels

L’essiccazione al freddo delle spugnole è un’altra variazione di una tecnica di conservazione. The Great Morel discuterà vari suggerimenti per congelare la spugnola nel suo stato naturale, dalla pre-panificazione, al congelamento in acqua. Toccheremo alcune di queste tecniche in dettaglio e per altre idee di liofilizzazione vai sulla pagina della Conservazione e controlla alcune di esse.

…Io le cucino dallo stato congelato. Quando le preparo, la consistenza è buona come quella delle spugnole fresche…

Prima parliamo del metodo più comune di liofilizzazione, che è la tecnica dell’impanatura su una teglia. L’idea qui è quella di usare le vostre preparazioni preferite precotte e invece di buttarle nella padella di ghisa le stendete su fogli per biscotti e le congelate. La maggior parte delle persone che scelgono di usare questa tecnica in genere puliscono le loro spugnole. Metà o un quarto nel senso della lunghezza e rotolare nella farina e mettere direttamente su una teglia per biscotti con un foglio (lato lucido in alto), o carta oleata e dare loro un buon giorno di congelamento duro. Si possono poi confezionare rapidamente in sacchetti per congelatore con chiusura a zip.

Ecco una tecnica di Hoagie, che caccia le spugnole nell’Ohio centrale occidentale: “La prima cosa che faccio è dividerle a metà o in quarti, poi sciacquarle e asciugarle. Preparo i miei fogli di biscotto coprendoli con carta oleata. Poi immergo le spugnole in una miscela di uova e nella farina come se dovessi friggerle. Scuoto leggermente l’eventuale pastella in più e poi le depongo con cura sulla teglia assicurandomi che le spugnole non si tocchino, quindi le metto nel congelatore. La parte importante è la prossima. Assicurarsi che siano buone e congelate e poi le impacchetto effettivamente all’interno del congelatore in sacchetti per il freezer. Cerco sempre di metterle in piano nei sacchetti in modo che non si attacchino tra loro. Il mio metodo di insacchettamento all’interno del congelatore evita che le spugnole si scongelino e si attacchino l’una all’altra. Quando sono pronte, le cucino dallo stato congelato. Quando le preparo la consistenza è buona come quella delle spugnole fresche”.

L’imballaggio è la chiave – fai un solido tentativo di rimuovere quanta più aria possibile nella tua tecnica di imballaggio. Qualsiasi tipo di sacchetto per il congelatore andrà bene. Sappiate che il rischio di bruciature da congelamento è altamente probabile se l’imballaggio non è fatto correttamente. Se hai un sigillatore sottovuoto, allora usalo sicuramente e succhia i tuoi sacchetti. Sì, abbiamo capito… che suonava male, ma avete capito il punto. Se non avete un sigillatore sottovuoto, potete fare la tecnica stupida di succhiare tutta l’aria in eccesso con la bocca. Suona un po’ disgustoso, vero? L’enfasi qui è l’importanza di rimuovere quanta più aria possibile per ridurre al minimo il rischio di bruciature da congelamento.

Si può anche usare il metodo del foglio per biscotti come sopra senza impanatura – semplicemente metà o quarti delle spugnole, congelare e confezionare come detto sopra. Mentre The Great Morel non lo afferma come fatto, ma uno dei commenti sottili sull’uso della tecnica di congelamento è che le spugnole spesso perdono un po’ della loro fermezza. Molti diranno che non è proprio come scongelare le fragole congelate, ma si ottiene il punto. Other Shroomers will say they maintain their texture and meatiness using this technique more than the other preserving techniques.

• • air drying techniques
  • dehydrating techniques
  • freezing techniques

Preparing Your Morels

Depending on your preserving technique, you will need to have an idea of what to do when you are ready to cook them. Here is the down and dirty and it is easy – the following tips and suggestions come to you from our longtime friends at MorelMaster.com

Dried –
• To reconstitute place in cool water for 3 hours or overnight. 2 Cups per oz. Great in soups, sauces, stews, or sautéed.

Frozen –
• When ready to use take them out of the bag and run warm water on them until half thawed. Once half thawed cut them in half and rinse. Immediatamente iniziate la preparazione.
– Se avete pre-panato le vostre spugnole congelate, lasciatele scongelare a temperatura ambiente e saltate l’acqua.
– La “Hoagie Technique” menzionata sopra – cucinatele congelate.

Ecco qui… Preserving 101

Avete appena completato con successo The Great Morel’s Preserving 101 – alcune delle tecniche più comuni per conservare le spugnole. Tenete a mente che ci sono altre tecniche che i cacciatori di spugnole usano e potete leggerle nella pagina della Conservazione. Per quelli di voi che hanno una tecnica collaudata e provata, o ulteriori suggerimenti, assicuratevi di mandarci un’email e The Great Morel li aggiungerà alla pagina sulla conservazione.