20120730-chick-fil-a-food-lab-27.jpgOttieni la ricetta
- Panini Chick-Fil-A fatti in casa
Di recente abbiamo sentito parlare molto di Chick-Fil-A, la catena di fast food di Atlanta di panini al pollo fritto, nelle notizie, e non si tratta di quanto siano fantastici i loro panini di pollo, il che è un po’ un peccato, perché quei panini sono fantastici. Ma ci torneremo tra un momento.
Chick-Fil-A ha un po’ in comune con la catena di hamburger californiana In-N-Out burger. Entrambi servono cibo gustoso a prezzi ragionevoli e di qualità nettamente migliore rispetto al tipico stabilimento di fast food. Entrambi ospitano un seguito di fanatici come un culto. Entrambi assumono e mantengono uno staff estremamente ottimista e amichevole – non si può fare a meno di sentirsi un po’ più gay dopo aver messo piede in un Chick-Fil-A. E, naturalmente, entrambi i ristoranti sono stati avviati da famiglie con principi cristiani estremamente conservatori.
La differenza è che mentre In-N-Out limita il suo proselitismo a poco appariscenti versetti della Bibbia riportati sul fondo delle tazze, i vertici di Chick-Fil-A sono un po’ più schietti nella loro posizione, parlando attivamente contro la parità dei diritti matrimoniali per gli omosessuali e donando milioni di dollari di Chick-Fil-A a organizzazioni con storie fortemente anti-gay, anti-femministe e anti-aborto.
Non mi piace normalmente mescolare il mio cibo con la mia politica, ma il pensiero di dove potrebbero andare i dollari del mio panino al pollo è sufficiente a lasciarmi un cattivo sapore in bocca, non importa quanto croccante, dolce-piccante e salato possa essere quel succoso panino al pollo.
Così nell’interesse di mantenere il mio consumo di Chick-Fil-A ad un livello ragionevole, ho fatto l’unica cosa logica: ho capito come farli a casa. Ecco come si fa. E sì, puoi farli anche di domenica.
L’archetipo
Il classico panino Chick-Fil-A è una cosa di semplice bellezza. Un succoso, salato, croccante petto di pollo fritto. Un panino morbido, dolce, imburrato e tostato. Due patatine fritte con sottaceti. Non c’è altro da dire.
Quello che lo rende grande è la perfezione di ogni elemento. Quella croccante crosta dorata speziata al punto giusto con un perfetto equilibrio dolce-salato-salato-caldo. Il modo in cui ricopre quel petto sotto; un petto di pollo che sfida tutto ciò che sappiamo sul pollo. Questo non è un petto di pollo secco, filante e insipido, questo è un petto di succosità ineguagliabile, con una consistenza densa e carnosa e un sapore profondamente stagionato.
Mettete tutti gli elementi insieme, e avrete un panino che è quasi impossibile da migliorare.
Ho iniziato la mia ricerca della perfezione del sandwich di pollo con gli elementi più semplici: il panino e i sottaceti.
Panino e sottaceti
Con alcuni di questi progetti di reverse engineering, ottenere i condimenti e le salse giuste è una sfida tanto quanto lavorare sull’ingrediente principale (vedi la mia ricetta del clone di In-N-Out, per esempio). Non così con un Chick-Fil-A.
20120730-chick-fil-a-food-lab-07.jpgIl panino è il tipico panino stile hamburger. Morbido e leggermente dolce, con una consistenza soffice, tipo Wonderbread. Misura circa 4 1/2 pollici di diametro, il che lo colloca proprio nella gamma degli Arnold Hamburger Rolls. Tostati in una padella in appena un po’ di burro fuso, sono un perfetto gusto-allegria ai veri panini Chick-Fil-A.
20120730-chick-fil-a-food-lab-24.jpgPer quanto riguarda i sottaceti, ho provato alcune marche diverse di aneto crinkle-cut chips. Heinz aveva il giusto sapore, ma le patatine erano troppo piccole – avrei potuto aggiungere qualche extra, suppongo, ma mi sembra che la regola dei due sottaceti per ogni panino di Chick-Fil-A sia una legge infrangibile. Invece, mi sono rivolto a Vlasic Ovals Hamburger Dill Chips, che hanno una superficie più grande e lo stesso sapore salato-vinegaro-glaciale.
Ora, passiamo alla parte difficile: il pollo.
Non dimenticare il cappotto!
Cosa c’è esattamente in quel rivestimento Chick-Fil-A dal sapore unico? Si tratta ovviamente di una procedura di impanatura standard di qualche forma o altro – pollo immerso in un liquido denso seguito da una spolverata di farina condita prima di essere fritto.
Il mio normale corso d’azione in una situazione come questa sarebbe quello di tirare fuori un po’ di spionaggio di alto livello, giocando entrambi i lati del gioco, forse corteggiando un dipendente particolarmente corteggiabile in un tentativo romantico nel tentativo di far parlare lei (o lui!) di impanatura mentre siamo a letto.
Ma ahimè, i vertici di Chick-Fil-A hanno ovviamente previsto questo scenario potenzialmente scandaloso e lo hanno stroncato sul nascere elencando i loro ingredienti sul loro sito web, rendendo l’intero processo molto meno titillante, ma molto più semplice.
Ecco cosa abbiamo:
Pollo:
100% filetto di petto intero naturale
stagionatura
coperchio stagionato
latte lavato
olio di arachidi)
Gli ingredienti lo confermano: iniziano con un petto di pollo, lo condiscono, lo immergono in un lavaggio a base di latte e uova, lo immergono in un “rivestimento stagionato” a base di farina, poi friggono il tutto in olio di arachidi
Il sale, l’MSG*, lo zucchero e la paprika nel condimento di base e nel rivestimento stagionato sono facili. Il problema è il termine “spezie”. Sappiamo tutti che il colonnello KFC usa una miscela segreta di 11 diverse erbe e spezie, ma Chick-Fil-A non fa alcuna dichiarazione del genere.
Ho tirato fuori i miei cassetti delle spezie e mi sono messo a inventare.
*MSG – il glutammato monosodico – ha un brutto nome. Questa è semplice paura dell’ignoto. È un prodotto chimico purificato, originariamente raccolto dal kelp marino gigante e ha molti analoghi che si trovano naturalmente negli alimenti che mangiamo. Se usato in quantità ragionevoli, è pericoloso per voi quanto il normale sale da cucina. È la sostanza chimica che innesca il senso di sapidità (o umami) sulla nostra lingua, e come tale, è un grande esaltatore di sapore in qualsiasi tipo di piatto di carne. Ne tengo un barattolo proprio accanto alla mia saliera.
20120730-chick-fil-a-food-lab-12.jpgChiaramente il pepe nero forma la maggior parte della spina dorsale, e sono abbastanza sicuro che ci sia anche un tocco di Caienna. La paprika è elencata, quindi ci va.
Ho notato anche dell’aglio? Non ero sicuro, ma una rapida occhiata alle regole di etichettatura della FDA ha risposto alla domanda per me. Secondo la FDA, “I semi di papavero, i semi di sesamo, le cipolle secche o disidratate e l’aglio non sono considerati spezie. Quando sono usati come ingredienti negli alimenti, devono essere dichiarati sull’etichetta con nomi comuni o usuali.”
Nessun aglio elencato sull’etichetta? Niente aglio nel cibo.
Ho provato varie combinazioni di semi di sedano, origano e basilico secchi, senape in polvere, persino coriandolo e cumino. Alla fine, ho trovato che il mix più semplice era in realtà il più vicino al sapore del vero affare. Sale, zucchero, MSG, pepe nero, cayenna e paprika sia.
Ho sentito dire da una buona autorità che ogni panino Chick-Fil-A usa un intero petto di pollo. Non so da dove diavolo stiano prendendo quei minuscoli polli, ma per portare le mie massicce metà di petto di pollo da 8 once del supermercato alla giusta dimensione, ho dovuto dividerle a metà orizzontalmente. (Forse la prossima volta userò un petto di gallina della Cornovaglia).
Con il mio mix di spezie assemblato, ho fritto il mio primo lotto di pollo: Ho condito una cotoletta di petto di pollo con il mio mix di spezie, l’ho immersa in una miscela sbattuta di latte e uova, l’ho fatta cadere in una ciotola di farina a cui avevo aggiunto un po’ di latte scremato in polvere, lievito in polvere (la lievitazione), e un paio di cucchiai della mia miscela di spezie, ho premuto sull’impanatura fino a farla aderire, poi l’ho abbassata con attenzione in un wok pieno di olio di arachidi caldo e l’ho fritta fino a farla diventare dorata e croccante, circa 4 minuti in totale.
20120730-chick-fil-a-food-lab-18.jpgQuello che è emerso è decisamente… meh.
C’erano due problemi principali.
20120730-chick-fil-a-food-lab-sandy.jpgPrima di tutto, il rivestimento mancava di croccantezza. Grazie alla mia miscela di spezie accuratamente architettata, il sapore era tutto lì, ma date un’occhiata a una cotoletta di pollo Chick-Fil-A, e ha grandi, croccanti pepite di impanatura con tonnellate di superficie per sapore extra e croccantezza extra. La mia, d’altra parte, aveva una consistenza più liscia e un aspetto più sabbioso.
Il secondo problema? Benvenuti a dry-city, popolazione 1: pollo.
Problemi di superficie
Perché la mia impanatura era così debole? Potrebbero essere stati diversi fattori. Il mio primo pensiero è stato che il latte era semplicemente troppo sciolto – aveva bisogno di più corpo per essere in grado di tenere più impanatura. Ho provato ad abbassare il rapporto tra latte e uova di qualche cucchiaio alla volta fino a quando non ero fondamentalmente immerso nel mio pollo nell’uovo sbattuto direttamente prima di infarinarli.
I petti fritti risultanti hanno ottenuto rivestimenti sempre più spessi, ma semplicemente spessi non è quello che stavo cercando: Volevo una superficie extra, e questo significa più fessure e crepe.
Il mio pensiero successivo era di fare una doppia immersione. Cioè, immergere il mio pollo nella miscela di latte prima, seguita dalla farina, seguita da un altro viaggio nel latte e un ultimo viaggio nella farina prima di colpire la friggitrice. Questo ha funzionato marginalmente meglio – quel secondo strato ha sicuramente sviluppato più crags rispetto al primo strato. Ha anche creato un’impanatura estremamente spessa che aveva la tendenza a cadere dal petto a causa del suo peso.
Questo non va bene.
Ma poi ho notato qualcosa: la ragione per cui il secondo tuffo nella farina stava dando al mio pollo tanta più superficie non era solo perché stavo raddoppiando l’impanatura. È perché la seconda volta c’erano già pepite umide di impanatura nella miscela di farina.
Sono queste pepite che si sono attaccate all’esterno del pollo, aumentandone il fattore croccante. Il modo più semplice per ottenerli?
Semplice, basta fare così:
20120730-chick-fil-a-food-lab-19.jpgAggiungendo una parte della miscela di latte alla miscela di farina e lavorandola con le dita prima di immergervi il pollo, posso creare un rivestimento extra croccante che frigge con abbastanza angoli e fessure da far nascondere un muffin inglese con imbarazzo.*
*Un certo numero di lettori mi ha fatto notare che questa tecnica non è nuova ed è usata in parecchie occasioni di pollo fritto, oltre ad essere presentata nella rivista Cook’s Country. Vero!
20120730-chick-fil-a-food-lab-21.jpgGuarda la differenza. Stesso esatto pollo, stessi esatti ingredienti, processo leggermente diverso, risultati molto diversi:
Questa è una tecnica che intendo usare per tutti i miei progetti di impanatura e frittura.
Tempo di frittura
Con il mio condimento e la crosta perfezionati, c’era un ultimo problema da affrontare: la succosità.
So che parte del mio problema è che non possiedo una friggitrice a pressione, il dispositivo che Chick-Fil-A (e molti altri ristoranti di pollo fritto) usano per cuocere il loro pollo molto velocemente. Ma con cura e attenzione, questo non dovrebbe fare o rompere il processo alla fine. C’è qualcosa di più importante a portata di mano qui.
Tagliare un normale petto di pollo cotto a metà e ci si aspetta di vedere una certa quantità di rigidità – c’è una grana definita nella carne di pollo. Tagliare un panino Chick-Fil-A a metà, d’altra parte, e sarete colpiti da quanto la carne sia liscia e priva di grana, con un colore bianco perlaceo quasi traslucido.
Ora non ci scommetterei la vita, ma questi segni indicano una cosa: la salatura.
La salatura è il processo con cui una carne magra (più spesso pollo, tacchino o maiale) viene immersa in una soluzione di acqua salata. Mentre la carne è immersa, l’acqua salata scioglie lentamente le proteine muscolari chiave (in particolare la miosina, una proteina che agisce come una sorta di colla, tenendo insieme le fibre muscolari). Mentre la miosina si dissolve, avvengono due cose.
In primo luogo, la capacità della carne di trattenere l’umidità aumenta. Vedete, potete immaginare la carne come una serie di lunghi e sottili tubetti di dentifricio legati insieme. Quando si cucina la carne, i tubetti di dentifricio vengono schiacciati, spingendo fuori i preziosi succhi. La miosina è una delle proteine chiave responsabili di questa azione di spremitura, quindi, dissolvendola, si evita che avvenga una grande perdita di umidità.
In secondo luogo, si altera la consistenza della carne permettendo alle proteine dissolte di legarsi tra loro. Questo è il principio principale nella produzione di salsicce: le proteine disciolte possono legarsi tra loro, creando una consistenza piacevolmente gonfia e tenera. Mettendo in salamoia un petto di pollo o una braciola di maiale, si sta in effetti dando una cura molto leggera – lo stesso processo che converte un prosciutto crudo bagnato in un prosciutto flessibile.
Per confermare i miei sospetti, ho parlato con un ex dipendente Chick-Fil-A, che è stato in grado di guidarmi attraverso il processo:
Abbiamo gestito una quantità significativa del processo. Il pollo è arrivato congelato. Erano già stati messi in salamoia, ma questo era tutto. Li abbiamo scongelati, abbiamo strappato i tendini in modo che si appiattissero, e li abbiamo immersi nel lavaggio del latte prima di passarli nella farina condita. Il lavaggio del latte e la farina stagionata sono stati preparati altrove e abbiamo appena aperto le confezioni.
Purtroppo tutto ciò che mi dice è che sì, sono in salamoia. Il contenuto di quella salamoia è ancora in aria, ma è sicuro dire che almeno il sale e lo zucchero fanno parte del mix.
20120730-chick-fil-a-food-lab-10.jpgHo provato una dozzina di iterazioni diverse della salamoia, usando sia l’acqua che il latte come base, così come usando una tecnica chiamata “dry-brining” (in cui la carne è pesantemente salata, poi lasciata riposare fino a quando il sale si dissolve nei succhi estratti, producendo effettivamente una salamoia senza alcun liquido aggiunto). Ho provato ad aggiungere varie quantità di spezie, cambiando la quantità di sale e di zucchero. (Per ulteriori informazioni sulla salamoia, date un’occhiata a questo articolo.)
Alla fine, ho scoperto che una salamoia a base di latte non offriva vantaggi reali rispetto a una salamoia a base d’acqua, e che aggiungere le spezie al liquido salato era in gran parte uno spreco di tempo e risorse: molto meglio era salare i petti di pollo in una soluzione di sale e zucchero e cospargerli con la miscela di spezie appena prima di impanarli.
La mia normale salamoia per i petti di pollo dura ovunque da mezz’ora a due ore. In questo caso, però, è stato necessario un tempo di salamoia molto, molto più lungo per raggiungere il livello di salinità di un panino Chick-Fil-A insieme a quella consistenza liscia e succosa unica.
Un’intera sei ore immersa in acqua salata/zuccherata ha prodotto la bellezza qui sotto:
20120730-chick-fil-a-food-lab-a2.jpgQuesto, amici miei, trasuda succosità. Non so voi, ma io ho già dovuto pulire il monitor del mio computer quattro volte per essermi trovato accidentalmente a leccarlo. Oops.
20120730-chick-fil-a-food-lab-27.jpgEcco qui. Una cosa di semplice bellezza. Un panino che non ha eguali nel suo essere pollo. E vale la pena di farlo ogni giorno della settimana.
E prima che i commenti si trasformino in un inevitabile botta e risposta politico, posso dire rapidamente che questo panino – la bellezza che vedete qui sopra – è ciò di cui si tratta. Cerchiamo di vedere la gioia insita in questo concetto, va bene?
Prendi la ricetta!
Panini Chick-Fil-A fatti in casa”
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