Lebanon Bologna
Quando qualcuno dice: “Cibi famosi della Pennsylvania”, cosa viene in mente? La maggior parte della gente può presentare una lista che include l’hoagie, la birra Birch, il cioccolato Hershey, lo Scrapple, la torta Shoofly, la crema di formaggio e i pretzel morbidi. Una cosa comunemente lasciata fuori dalla lista, tuttavia, è una famosa salsiccia e carne da pranzo che ha avuto origine nella contea di Lebanon, Pennsylvania-Lebanon Bologna. Soddisfacendo i consumatori da oltre 100 anni, questa mortadella può essere trovata in un assortimento di sapori salati che vanno dal piccante al dolce. Secondo Stephanie Shapiro del Baltimore Sun, questo “salume rimane un punto fermo in un’ampia fascia dello stato e nelle zone di tutto il paese”.
Realizzato e reso famoso dagli olandesi della Pennsylvania, il processo di produzione della Bologna del Libano è unico. Anche se molti metodi di lavorazione sono stati modernizzati dalle macchine, alcuni metodi di macellazione, stagionatura e produzione di salsicce della tradizione della Pennsylvania vengono utilizzati ancora oggi. Ron Fouche, direttore delle relazioni comunitarie e governative e del controllo qualità per Seltzer’s Smokehouse Meats, ritiene che il processo della Bologna libanese sia iniziato più di 100 anni fa, quando i contadini avevano vecchie mucche che non potevano più usare per il latte. I contadini prendevano la carne scheletrica (o carne dall’osso) e la salavano (per romperla) per creare un prodotto magro da usare per la mortadella. Anche se la macellazione del vecchio mondo è stata modificata dai primi giorni della bologna libanese, troviamo che le aziende ancora oggi producono la mortadella in modi simili.
La carne di manzo viene macinata, mescolata con spezie e zucchero, e poi inviata a un impianto di lavorazione della carne. In grandi bidoni, la carne viene conservata in aree refrigerate e separata in base al tipo di mortadella che diventerà. Quando è pronta per la lavorazione, la carne dai bidoni viene scaricata in una macchina rotante che macina finemente e ammorbidisce la carne e la spinge attraverso un tubo di metallo. Il tubo separa la carne come commestibile o non commestibile e rileva il metallo. La carne commestibile viene poi inviata attraverso un tubo e spinta in budelli di mussola individuali e perforati. Dopo che la carne è nei budelli, viene messa in un altro materiale retinato necessario per l’affumicatura. La mortadella non affumicata viene poi portata in un affumicatoio. Ogni mortadella è appesa alla rete nella parte del soffitto dell’affumicatoio. Una volta che l’affumicatoio è pieno, la porta viene chiusa e le mortadelle appese sono pronte per essere affumicate.
Le aziende che producono Lebanon Bologna hanno minime differenze nei loro metodi di produzione. Mentre Seltzer’s Smokehouse Meats aggiunge nitrato di potassio alla sua miscela di carne e spezie, The Daniel Weaver Company di Lebanon, Pennsylvania, per esempio, aggiunge una coltura starter. Nonostante le loro differenze di ingredienti, ognuno usa i loro vari additivi per la stessa ragione: abbassare il livello di pH della miscela di carne. Questo dà alla mortadella il suo sapore distinto e piccante e la fa durare più a lungo. Un’altra differenza tra le aziende è il modo in cui la mortadella viene affumicata. Seltzer’s usa affumicatoi all’antica, mentre Weaver’s e altre aziende usano affumicatoi in acciaio inossidabile.
Gli affumicatoi all’antica di Seltzer utilizzano il metodo tradizionale di affumicatura della mortadella. Sono rivestiti di mattoni refrattari e alimentati da una combinazione di fuoco di legno duro e vapore. Ron Fouche nota che la fossa del fuoco è “quasi delle dimensioni di una bara” e si trova appena sotto terra. Gli affumicatoi a fossa vecchio stile raggiungono quasi i 122 gradi e fumano continuamente per 40-60 ore mentre sono curati dai dipendenti di Seltzer. Questo permette alla rete della mortadella di assorbire l’umidità e di far penetrare i succhi attraverso l’involucro, creando una mortadella saporita e succulenta.
La mortadella del Libano viene affumicataL’utilizzo di affumicatoi in acciaio inossidabile è un altro modo di affumicare la mortadella. Dopo che la mortadella è appesa alla rete, l’affumicatoio automatizzato viene acceso. Piuttosto che usare una fossa di fuoco all’interno dell’affumicatoio, aziende come Weaver’s usano un generatore di fumo. Prima di raggiungere la mortadella stessa, il fumo del generatore filtra attraverso l’acqua, che funge da tampone per produrre un fumo più pulito. Il generatore è in grado di funzionare costantemente per un numero illimitato di ore e ha la capacità di rendere la mortadella più fumosa possibile.
Al termine del processo di affumicatura, le mortadelle vengono prelevate dagli affumicatoi e testate per assicurarsi che siano al giusto livello di pH (4,5-5pH). Le mortadelle vengono poi marcate e datate per garantire il controllo della qualità e messe in grandi frigoriferi per lo stoccaggio. Da qui possono essere confezionate, affettate, inscatolate e spedite in tutti gli Stati Uniti.
Questi processi non producono solo un tipo di Bologna libanese. Le aziende producono una varietà di sapori oltre all’originale Lebanon Bologna affumicata. I clienti possono trovare prodotti come Sweet Lebanon Bologna, Double Smoked Lebanon Bologna e Smoke ‘N’ Honey Lebanon Bologna da Seltzer; e Regular Lebanon Bologna, Sweet Lebanon Bologna, Honey Bologna e Low Sodium da Weaver. Alderfer’s e Kunzler’s offrono Lebanon e Sweet Lebanon Bologna.
La contea di Lebanon è la patria del Lebanon Bologna. L’area stessa fu colonizzata da molti agricoltori tedeschi immigrati che vivevano su un’eccellente terra coltivabile. Secondo Christine Sholly nella sua tesi di laurea Manufacturing a Tradition: How a Pennsylvania German Sausage Became Commodified in Lebanon, Pennsylvania, “I primi resoconti dei coloni tedeschi indicano che essi svilupparono una maggiore dipendenza dalla carne nella loro dieta rispetto a quella a cui erano abituati nella loro patria”. Questo era dovuto alla grande quantità di tempo che dovevano passare nei campi a curare i loro raccolti. Tra le loro coltivazioni, quasi tutti i contadini allevavano bovini e maiali, soprattutto per soddisfare la loro dipendenza dalla carne. Ogni anno, gli abitanti della zona si riunivano per una giornata di macellazione, dove i contadini macellavano e preparavano la carne per l’anno successivo. Molti dei contadini amavano preparare salsicce e mortadelle salandole, mettendole in salamoia o affumicandole a causa della natura duratura di queste carni.
La conservazione degli alimenti, specialmente delle carni, era essenziale per gli agricoltori in tempi precedenti alle invenzioni moderne come il frigorifero e il congelatore. Gli agricoltori avevano bisogno di una carne che potesse resistere al calore dell’estate e durare tutto l’anno. Secondo Jerry Landuyt, manager di Weaver’s Famous Lebanon Bologna, hanno scoperto che affumicando la carne e appendendola nella loro soffitta dove era asciutta, potevano rimuovere abbastanza umidità da non farci crescere nulla. Questa carne durava così bene che anche se la muffa cresceva all’esterno, dice Jerry, “potevi raschiarla via ed essere ancora in grado di mangiare la carne all’interno.”
Ecco dove la scienza del cibo incontra la tradizione. Il livello di pH è un fattore importante per spiegare perché i contadini non avevano bisogno di conservare la salsiccia o la mortadella in un luogo fresco. Il livello di pH tipico della mortadella è tra 4,5 e 5 e questo può essere classificato come acido. I batteri tendono a sopravvivere meglio in ambienti più alcalini (quelli con livelli di pH superiori a 7), quindi uno dei modi principali per conservare il cibo è controllare il suo livello di pH. I contadini usavano metodi di decapaggio o affumicatura, poiché creano un ambiente acido. Un altro modo per prevenire la crescita batterica è rimuovere l’umidità. I batteri hanno bisogno di un certo contenuto di umidità per crescere. Appendendo la mortadella in una soffitta asciutta, l’umidità evaporerà dalla mortadella e creerà un ambiente non adatto alla crescita dei batteri.
Gli olandesi della Pennsylvania producevano diversi tipi di salsicce, comprese quelle comunemente conosciute oggi come bratwurst e liverwurst. Un’altra specifica salsiccia tedesca, la Summer Sausage, si pensa sia il legame con l’odierna Lebanon Bologna. La Summer Sausage aveva un sapore naturalmente “piccante”, ma quando i contadini aggiungevano ingredienti più dolci come lo zucchero di canna, combinava sapori dolci e piccanti. A seconda di dove si va in Pennsylvania, la Bologna del Libano è ancora comunemente chiamata Summer Sausage, ma la Summer Sausage è anche una carne popolare nel Midwest e, allo stesso modo, è una carne magra che viene affumicata e non richiede refrigerazione. La dimensione della Summer Sausage della Pennsylvania era più grande delle salsicce tipiche, e si pensa che sia stata chiamata mortadella a causa della sua maggiore circonferenza e lunghezza. La Summer Sausage non si guastava nel caldo dell’estate – da qui il suo nome. Summer Sausage e Lebanon Bologna sembrano essere più comunemente confuse con il Salame, una carne da pranzo che è simile nell’aspetto e nelle dimensioni. Il salame differisce dalla mortadella perché è una carne italiana essiccata che può essere fatta con carne di maiale o di manzo.
Come è nato il nome Lebanon Bologna? Ora si sa che la “Lebanon Bologna” ha avuto origine prima che la sua area di produzione primaria fosse chiamata Lebanon County; ma la coniazione del nome è stata fonte di dibattito nel corso della sua lunga storia. Poiché c’erano così tanti produttori di Lebanon Bologna al tempo della sua origine, la risposta a questa domanda rimane ancora poco chiara. Alcuni dicono che George T. Brooks coniò il nome quando produsse la Brooks’ Original Lebanon Bologna nel 1872. Anche altri primi macellai sostengono di essere gli “originali”.
All’inizio del XIX secolo, nota Christine Sholly, quasi una dozzina di produttori di mortadella erano in affari. Figure come George T. Brooks, che produceva la Brooks’ Original Lebanon Bologna, Conrad Gerhart, Robert Eby della Eby Bologna Company, Daniel Weaver della Daniel Weaver Company, Daniel Baum della Baum’s Lebanon Bologna e Harvey Seltzer della Seltzer’s Smokehouse Meats producevano tutte la Lebanon Bologna. Molte di queste aziende hanno prosperato ai loro tempi, poiché tutte gareggiavano per fare la migliore mortadella. Ora, più di 100 anni dopo, rimangono solo quattro concorrenti: Alderfer’s di Hollysville; Kunzler’s di Lancaster; Seltzer’s; e Weaver’s di Lebanon County.
Gli amanti della Lebanon Bologna stanno inventando ovunque nuovi e interessanti modi di mangiare la loro mortadella: arrotolata con crema di formaggio al centro; grigliata sul barbecue; come finger food in un vassoio di mortadella e formaggio; avvolta in un crescent roll; o semplicemente in un panino. Gli aficionados non ne hanno mai abbastanza. Aziende come Seltzer’s spediscono settimanalmente più di 125.000 libbre di mortadella ai negozi locali e in tutto il paese. Lebanon Bologna è diventata così radicata nella cultura della contea di Lebanon che i residenti fanno persino cadere una mortadella durante il conto alla rovescia per il nuovo anno. Secondo PennLive.com, una “mortadella lunga 12 piedi che pesa quasi 150 libbre” fatta dalla Daniel Weaver Company viene lasciata cadere a Lebanon la notte di Capodanno. I produttori locali negano il peso di 150 libbre, insistendo che la mortadella era, piuttosto, un enorme 200 libbre. Dopo la celebrazione del nuovo anno, la mortadella viene donata a un’organizzazione non-profit e condivisa con molti.
Che si chiami Lebanon Bologna o Summer Sausage, che si mangi con la crema di formaggio o su un panino, o che sia fatta da Seltzer’s o Weaver’s, Alderfer’s o Kunzler’s, la mortadella libanese e il suo sapore originale rimarranno una tradizione della Pennsylvania per gli anni a venire.
Fonti:
- “Chi siamo”. Godshall’s Premium Meat and Turkey Products. 2007. 23 Feb. 2010. <http://www.godshalls.com>.
- Fouche, Ron. Personal Interview and Factory Tour. 12 February 2010.
- “Home.” Lodi Sausage Co. & Meat Market. 23 Feb. 2010. <http://www.lodisausage.com>.
- Landuyt, Jerry. Personal Phone Interview. 24 February 2010.
- Miller, Barbara. “Bologna drop set in Lebanon New Year’s Eve.” PennLive.com. 18 Dec. 2008. 22 Feb. 2010. <http://www.pennlive.com/midstate/index.ssf/2008/12/bologna_drop_set_in_lebanon_de.html>.
- “Our History.” Seltzer’s Smokehouse Meats. 2001. 1 Feb. 2010 <http://www.seltzerslebanonbologna.com>.
- “Salami.” Webster’s Third New International Dictionary. 1993.
- Shapiro, Stephanie. “A slice of history.” The Baltimore Sun. 9 Nov 2005. 15 Feb. 2010. <http://articles.baltimoresun.com/2005-11-09/news/0511080137_1_lebanon-bologna-lebanon-county-weaver>.
- Sholly, Christine. “Manufacturing a Tradition: How a Pennsylvania German sausage became commodified in Lebanon, Pennsylvania.” MA thesis The Pennsylvania State University, 2007.
- Silverman, Sharon Hernes. Pennsylvania Snacks: A Guide to Food Factory Tours. Mechanicsburg, PA: Stackpole Books, 2001.
- Thiel, Teresa. “Introduction to Bacteria.” Science in the Real World: Microbes in Action. 1999. 24 Feb. 2010. <http://www.umsl.edu/~microbes/pdf/introductiontobacteria.pdf>.