Vin Santo (“Vino Santo”) è il nome dato ai vini paglierini (di solito) di colore ambrato, tradizionalmente dalla Toscana, Italia centrale. Le origini del nome sono controverse, ma la maggior parte concorda sul fatto che deriva dal tempo in cui questi vini venivano usati per la Santa Comunione. Ci sono vini simili fatti in altre regioni vinicole italiane, e il vinsanto di Santorini è molto simile sia nel nome che nello stile, ma le colline toscane mantengono un legame di lunga data con questi vini dorati e dal sapore intenso.
Il vin santo è prodotto in varie zone classificate in Toscana, incluso il Chianti e le sue sottoregioni viticole di Carmignano, Sant’Antimo e Montepulciano. In questi quattro luoghi il vin santo ha una sua DOC, ma è anche coperto da altre DOC tra cui Pomino, Bolgheri ed Elba. Altri esempi si trovano in Umbria, in Veneto (precisamente a Gambellara) e in Trentino, dove si fa con la Nosiola.
©Giacomo Paniccaci
Il più tipico Vin Santo toscano è fatto da una combinazione di Malvasia e Trebbiano. Si producono anche vini monovarietali dall’uno o dall’altro, così come vini con uve Sangiovese. Occhio di Pernice è un famoso stile rosato fatto a Montepulciano che deve contenere almeno il 50% di Prugnolo Gentile (il nome locale del Sangiovese).
Anche se il vin santo è generalmente classificato come un vino da dessert, i suoi livelli di dolcezza variano. La maggior parte è fatta dolce (amabile) o molto dolce (dolce) e, in termini di dolcezza, si affianca a vini botritizzati come il Sauternes. Altri vini sono quasi completamente secchi (secco), fatti da uve che non sono state lasciate essiccare così completamente; subiscono una fermentazione più rigorosa finché quasi tutti gli zuccheri sono stati convertiti in alcol. Assomigliano più a un vino fortificato secco (come lo Sherry fino) che a un nettare dolce, e hanno l’aroma di nocciola della terra dolce e cotta.
Quelle cuvée di vin santo etichettate come liquoroso sono state fortificate con spirito d’uva e lasciate con una quantità considerevole di zucchero residuo. Questo si traduce in uno stile dolce con livelli di alcol intorno al 17% in volume.
I vini di paglia (vin de paille in francese e strohwein in tedesco) sono così chiamati perché sono tradizionalmente fatti con uve lasciate ad asciugare su stuoie di paglia dopo il raccolto. Le stuoie sono collocate nella parte più calda e asciutta della casa (o della cantina) in modo che l’uva si secchi gradualmente durante l’inverno.
Questo processo concentra gli zuccheri naturali dell’uva (di solito perdono circa il 60% del loro volume originale) e quindi il sapore del vino che producono. Un tipico vin santo offre aromi di albicocche e fiori d’arancio, seguiti da un palato ricco di caramello, noci e uva passa con un pizzico di miele e panna sul finale.
Dopo che le uve si sono asciugate (3-6 mesi), vengono delicatamente pressate e il mosto risultante fermentato. In Toscana i rigidi inverni sono spesso così freddi da ritardare o addirittura fermare il processo di fermentazione, e la soluzione a questo è quella di avviare il processo con una coltura madre presa dal vino dell’anno precedente. Una volta terminata la fermentazione, il vino viene lasciato ad invecchiare in piccole botti di legno chiamate caratelli.
Tradizionalmente queste erano fatte di castagno che apportava alti livelli di tannino ed era anche molto poroso. L’evaporazione sarebbe quindi elevata, creando un grande spazio di vuoto nella botte, con l’ossidazione che dà al vino il suo tradizionale sapore di noce e il suo colore ambrato. Queste botti sono rimaste piccole per necessità: a causa dello stoccaggio in altezza nel tetto. Inoltre, poiché questi caratelli sono completamente sigillati, non potevano essere rabboccati per compensare l’ossidazione.
Oggi i produttori tendono a controllare i livelli di ullage attraverso l’uso del rovere, il controllo della temperatura e il rabbocco, mantenendo una certa freschezza nel vino insieme al sapore di noce. Ma alcuni produttori continuano a usare diversi tipi di legno per dare una maggiore complessità ai loro vini. L’invecchiamento dura un minimo di tre anni, anche se alcuni produttori lasciano i loro vini anche per dieci anni.
I vini vin santo sono noti per essere stati fatti almeno dal Medioevo, e sono diventati una parte tradizionale della vita toscana. Vengono offerti come bevanda di benvenuto agli ospiti di casa, e sono spesso consumati con amaretti profumati alle mandorle o cantucci bitorzoluti. I vini sono ancora oggi ampiamente prodotti, e sono stati finalmente riconosciuti sotto la legge DOC nel 1997, essendo stati venduti prima come Vini da Tavola.
Il tardivo arrivo dei vari vin santo DOC non è stato dovuto a una particolare mancanza di qualità (anche se questa è piuttosto variabile), ma a causa della vasta gamma di stili in cui il vin santo è fatto. Imporre restrizioni di produzione ed etichettatura a un vino così tradizionale e ampiamente prodotto è tutt’altro che semplice.