Violazioni comuni del codice sanitario e come evitarle

Le ispezioni dei ristoranti da parte del dipartimento sanitario locale possono avvenire in qualsiasi momento, senza alcun preavviso. Insieme a tutti gli altri fattori di stress quotidiani della gestione di un business, preoccuparsi di una possibile ispezione sanitaria può essere schiacciante. Abbiamo fatto una lista di violazioni del codice sanitario per ricordarti alcune delle più comuni violazioni sanitarie nei ristoranti. Usa la nostra lista come guida generale e assicurati di ricercare le regole del tuo dipartimento sanitario locale per i codici sanitari specifici per la ristorazione nella tua zona.

Tempo e controllo della temperatura

Tempo e controllo della temperatura (chiamato anche TTC) è uno degli aspetti più importanti della sicurezza alimentare. Per osservare correttamente i protocolli di controllo del tempo e della temperatura, tutti gli alimenti devono essere tenuti a temperature sicure per il tempo appropriato. Questo include cibi caldi, cibi freddi, cibi crudi e cibi cotti.

Perché il controllo del tempo e della temperatura è importante

Non osservare il controllo del tempo e della temperatura può portare alla crescita di batteri nei vostri cibi e alla diffusione di malattie di origine alimentare. Gli ispettori sanitari testeranno una varietà di alimenti in tutta la cucina per assicurarsi che siano tenuti in modo sicuro. Questo include gli alimenti nella conservazione calda o fredda, gli alimenti esposti nel tuo buffet e gli alimenti che vengono riscaldati.

Errori comuni di tempo e temperatura

Oltre a controllare le temperature degli alimenti, gli ispettori sanitari possono essere alla ricerca di queste violazioni comuni:

• Carne o pesce congelati lasciati a scongelare sui banconi (devono essere scongelati in frigorifero, in acqua fredda o nel microonde)
• Cibi incustoditi o ingredienti non in uso (qualsiasi cibo portato fuori dalla cella frigorifera deve essere preparato, cucinato, o rimesso nella cella frigorifera)
• Alimenti controllati a tempo senza etichette di tempo/temperatura (gli alimenti che vengono serviti o esposti senza controllo della temperatura devono essere etichettati e monitorati)

Come evitare una violazione delle TTC

Creare un piano HACCP che riveli potenziali violazioni delle TTC nei processi della tua cucina è il modo migliore per garantire che gli alimenti siano tenuti in sicurezza. Formate il vostro personale sull’uso corretto dei termometri, su come etichettare gli alimenti e su come scongelare gli alimenti congelati.

Conservazione corretta degli alimenti

Tutti gli alimenti che non vengono preparati o cucinati devono essere conservati correttamente per mantenere la sicurezza alimentare. La corretta procedura di conservazione degli alimenti comprende i tipi di contenitori usati, l’applicazione di etichette con la data e l’identificazione, e l’ordine e la posizione di come i prodotti sono conservati sugli scaffali.

Perché la corretta conservazione degli alimenti è importante

La conservazione degli alimenti è importante perché previene il deterioramento e la contaminazione incrociata. Gli ispettori sanitari controlleranno gli alimenti nelle vostre celle frigorifere e asciutte per cercare le etichette e le date di scadenza. Osserveranno anche il modo in cui gli alimenti sono conservati per assicurarsi che stai usando contenitori approvati e mettendo gli articoli nel giusto ordine sugli scaffali. Gli alimenti refrigerati devono essere conservati dall’alto verso il basso in questo ordine: cibi pronti, frutti di mare, carne di manzo e maiale crudi, carne macinata e pesce, pollame crudo e macinato.

Errori comuni nella conservazione degli alimenti

Gli ispettori sanitari cercheranno queste violazioni comuni nella conservazione degli alimenti:

• Conservare gli alimenti refrigerati nell’ordine sbagliato (il pollo crudo non può mai essere conservato sullo scaffale sopra gli altri alimenti)
• Conservare i contenitori di cibo sul pavimento(scatole e contenitori per alimenti non dovrebbero mai essere conservati sul pavimento)
• Nessuna etichetta o data sugli alimenti conservati (tutti gli alimenti che non sono nei loro contenitori originali devono essere etichettati)
• Utilizzo di contenitori per alimenti che non sono sicuri per gli alimenti (mai utilizzare contenitori per alimenti residenziali per uso commerciale)

Come evitare una violazione della conservazione degli alimenti

Per evitare una violazione della conservazione degli alimenti, formate il vostro personale sull’importanza di etichettare gli alimenti e di usare un sistema FIFO (first-in-first-out). Gli alimenti conservati devono essere controllati quotidianamente e tutti gli alimenti scaduti, deteriorati o conservati in modo non corretto devono essere eliminati immediatamente.

Stoccaggio corretto degli strumenti e degli utensili

Lo stoccaggio sicuro non riguarda solo il cibo, ma anche gli strumenti e gli utensili da cucina. Gli utensili puliti e igienizzati devono essere conservati correttamente per evitare la contaminazione incrociata. Gli utensili devono anche essere lasciati asciugare all’aria dopo essere stati igienizzati, il che richiede di essere conservati separatamente da altri oggetti con spazio sufficiente per il flusso d’aria tutto intorno all’oggetto.

Perché la corretta conservazione degli utensili è importante

La corretta conservazione degli utensili è importante perché se gli utensili puliti vengono a contatto con superfici non pulite, possono passare contaminanti al cibo. Dopo il lavaggio e la sanificazione, gli utensili devono anche essere asciugati all’aria. Se non si asciugano gli utensili all’aria, si rischia di intrappolare l’umidità che favorisce la crescita dei batteri.

Errori comuni nella conservazione di utensili e utensili

Siate consapevoli dei seguenti errori comuni di conservazione e utensili:

• Impilare o stendere i taglieri puliti in piano per la conservazione (i taglieri dovrebbero essere conservati in posizione verticale)
• Conservare i coltelli da chef puliti in un cassetto o in un contenitore (i coltelli da chef dovrebbero essere conservati in un portacoltelli)
• Conservare gli utensili “in uso” in un pozzetto senza acqua corrente (i pozzetti dovrebbero avere continuamente acqua corrente per rimuovere le particelle di cibo)
• Asciugare piatti e utensili con un asciugamano (tutti i piatti, strumenti e utensili devono essere asciugati all’aria)

Come evitare una violazione della conservazione di strumenti e utensili

Creare una cucina organizzata con una sede designata per ogni strumento e utensile per evitare una possibile violazione della conservazione. Istruisci il tuo staff di lavapiatti sull’importanza dell’asciugatura all’aria e assicurati che conoscano la posizione corretta di tutti gli strumenti e utensili. Puoi anche investire in sistemi di scaffalature con organizzatori di utensili per rendere la conservazione il più facile possibile.

Povera igiene personale

L’igiene personale di successo si ottiene eseguendo i comportamenti appropriati come lavarsi le mani ed evitando i cattivi comportamenti come toccarsi la faccia mentre si lavora o tossire sul cibo. L’igiene comprende anche le uniformi del personale e l’uso di dispositivi di protezione personale (DPI) come guanti, mascherine e retine per capelli.

Perché l’igiene personale è importante

La buona igiene personale del tuo personale è fondamentale per mantenere la sicurezza alimentare nel tuo ristorante e prevenire una violazione del codice sanitario. Se il tuo personale ha già imparato cattive abitudini come non lavarsi le mani correttamente o non cambiare i guanti al momento opportuno, è probabile che lo farà di fronte a un ispettore senza nemmeno rendersene conto. Non solo, la scarsa igiene è uno dei maggiori responsabili della diffusione delle malattie alimentari.

Errori comuni di igiene personale

Gli ispettori sanitari osserveranno attentamente il vostro personale per osservare quanto segue:

• Non lavarsi le mani correttamente (i dipendenti devono usare sapone, acqua calda e lavarsi le mani per almeno 20 secondi)
• Lavarsi le mani nel lavandino sbagliato (il lavaggio delle mani deve essere effettuato in un lavandino designato da un cartello o da un poster)
• Bevande aperte dei dipendenti nelle aree di lavoro (le bevande dei dipendenti devono essere coperte da un coperchio e poste solo in aree designate)
• Indossare anelli, bracciali, o orologi in servizio (gli addetti all’alimentazione possono indossare solo un semplice anello di metallo)
• Niente retine per capelli (gli addetti all’alimentazione devono indossare un berretto o una retina per capelli quando preparano il cibo)
• Non seguire i requisiti corretti per le mascherine (controlla i requisiti statali e locali per le linee guida sulle mascherine nella tua zona)

Come evitare una violazione dell’igiene personale

Aiuta il tuo staff a costruire buone abitudini creando un programma di formazione sull’igiene. Esegui regolari controlli con il tuo team e fornisci sempre cappelli, maschere e grembiuli puliti. Presta un’attenzione particolare alle stazioni di lavaggio delle mani e assicurati che siano sempre dotate di sapone e asciugamani di carta.

Povera igiene in cucina



La pulizia generale della tua cucina richiede che le superfici di lavoro e le attrezzature siano pulite e disinfettate regolarmente. Questo include tutte le superfici visibili e le superfici non così evidenti che sono nascoste alla vista.

Perché l’igiene della cucina è importante

L’igiene della cucina è importante perché non è possibile preparare in sicurezza gli alimenti su superfici e attrezzature che non sono pulite. L’accumulo di grasso sull’attrezzatura influisce sul gusto dei cibi e presenta anche un pericolo di incendio. Se permettete alle superfici invisibili all’interno, sotto e dietro le attrezzature di raccogliere detriti di cibo, questo attira i parassiti nella vostra cucina.

Errori comuni nell’igiene della cucina

Gli ispettori sanitari sanno quali sono le aree più soggette a essere trascurate e saranno alla ricerca di quanto segue:

• Muffa o melma sul fondo del contenitore del ghiaccio (i contenitori della macchina del ghiaccio devono essere puliti regolarmente per prevenire la formazione di muffe)
• Ugelli delle bevande non puliti (tutti gli ugelli delle bevande devono essere smontati e puliti ogni giorno per prevenire la formazione di batteri)
• Detriti e accumuli di cibo sotto attrezzature (spazzare e pulire le aree sotto le attrezzature ogni giorno)
• Accumulo di grasso sulle attrezzature (svuotare le trappole del grasso frequentemente e utilizzare sgrassatore sulle attrezzature)

Come evitare una violazione delle norme igieniche

Evitare una violazione delle norme igieniche istituendo una lista di controllo per la pulizia del ristorante. Addestra il tuo staff a osservare i protocolli di pulizia su base giornaliera, settimanale e mensile. Assicurati di porre un’enfasi speciale sulle aree che sono spesso trascurate, come il bidone della macchina del ghiaccio.

Contaminazione incrociata



Evitare la contaminazione incrociata in cucina è uno degli aspetti più importanti della sicurezza alimentare. La contaminazione può avvenire in qualsiasi fase del processo di cottura, compresa la manipolazione, la conservazione e la preparazione degli alimenti. Può anche verificarsi a causa dell’uso improprio di strumenti e utensili, della scarsa igiene personale e della negligenza nel mantenere un ambiente di cucina sicuro e igienico.

Perché è importante evitare la contaminazione incrociata

La contaminazione degli alimenti da parte di agenti patogeni, sostanze chimiche o oggetti estranei come vetro o sporcizia è un pericolo che può causare gravi danni ai vostri ospiti. Prevenire la diffusione di malattie di origine alimentare dalla contaminazione incrociata richiede il rispetto di importanti protocolli di sicurezza alimentare.

Errori comuni di contaminazione incrociata

Gli ispettori sanitari faranno molta attenzione a qualsiasi segno di violazione della contaminazione incrociata nella tua cucina, compresi questi errori comuni:

• Usare lo stesso tagliere o gli stessi coltelli per tagliare il pollo e le verdure (qualsiasi superficie che è entrata in contatto con il pollo crudo dovrebbe essere disinfettata)
• Conservare la paletta per il ghiaccio nella macchina del ghiaccio (qualsiasi oggetto conservato all’interno di un contenitore per il ghiaccio può diventare una fonte di contaminazione)
• Usare utensili di vetro per spalare il ghiaccio (usare un bicchiere per spalare il ghiaccio è un grave rischio per la salute perché potrebbe causare la contaminazione del ghiaccio da parte di schegge di vetro)
• Raccogliere bicchieri o piatti da portata per il bordo (i camerieri non devono mai toccare le superfici che entrano in contatto con il cibo o le bevande)
• Non conservare gli asciugamani per la pulizia nella soluzione disinfettante (gli asciugamani per la pulizia devono essere disinfettati tra un uso e l’altro per evitare la contaminazionecontaminazione incrociata)

Come evitare una violazione della contaminazione incrociata

Puoi evitare il rischio di contaminazione incrociata nella tua cucina incoraggiando i membri del tuo staff a ottenere la certificazione di operatore alimentare. I corsi di sicurezza come ServSafe hanno avuto un grande successo nell’educare gli operatori della ristorazione in modo che possano capire i rischi di contaminazione e la necessaria prevenzione.

Uso e conservazione dei prodotti chimici



Le cucine commerciali richiedono l’uso di potenti prodotti chimici per pulire e disinfettare superfici e attrezzature. Assicurarsi che questi prodotti chimici siano usati correttamente e conservati in modo sicuro lontano dagli alimenti fa parte dell’uso corretto dei prodotti chimici.

Perché l’uso e lo stoccaggio dei prodotti chimici è importante

Gli ispettori sanitari prendono molti operatori alla sprovvista con violazioni dello stoccaggio dei prodotti chimici. È molto facile per un membro del personale prendere una bottiglia spray di soluzione detergente e metterla accidentalmente vicino a una pentola per alimenti, anche se solo per un momento. Se l’ispettore sanitario osserva qualsiasi prodotto chimico per la pulizia posizionato vicino al cibo, si tradurrà in una violazione. Potete anche aspettarvi che l’ispettore testi le vostre soluzioni di pulizia e sanificazione per assicurarsi che siano alla giusta concentrazione.

Errori comuni nell’uso e nella conservazione dei prodotti chimici

• Conservare i prodotti chimici per la pulizia vicino al cibo (non conservare i prodotti chimici sugli scaffali sopra il cibo o ovunque vicino al cibo nella vostra cucina)
• Conservare i prodotti chimici tossici in bottiglie non etichettate (tutte le bottiglie spray e i contenitori devono essere etichettati per identificare i prodotti chimici all’interno)
• Non usare la corretta concentrazione di disinfettante (le tue soluzioni igienizzanti devono contenere la giusta forza e concentrazione per uccidere i germi)

Come evitare una violazione dell’uso e dello stoccaggio di prodotti chimici

Puoi evitare una violazione dello stoccaggio di prodotti chimici creando luoghi designati per lo stoccaggio dei tuoi prodotti di pulizia. Usate le strisce per il test dei disinfettanti per assicurarvi che tutte le vostre soluzioni igienizzanti contengano la giusta concentrazione di sostanze chimiche.

Il modo migliore per evitare una violazione del codice sanitario il giorno in cui l’ispettore sanitario si presenta è quello di avere un piano di sicurezza alimentare stabilito. Mantenere il personale addestrato, fornire opportunità per la loro formazione, ed eseguire regolari ispezioni a piedi per garantire che le procedure di sicurezza siano seguite.