完璧なパンを作るとき、普通は外側が金色でパリッとし、中は柔らかくて空気を含んだパンを想像しますよね。
なぜこのようなことが起こるのか、どうすればよりよい結果が得られるのか。
パン職人としての私の経験では、次の要因のうちの 1 つが考えられます。
焼く前にパンが崩れたり、平らになってしまう場合は、この記事をチェックするとよいでしょう。
では、なぜこれらの理由が、あなたの密集した生地の原因なのでしょうか？
酵母の生地をこねるのに十分な時間をかけていない
酵母は粉中の糖分を消費するとガスを発生させます。 このガスが生地の中に閉じ込められ、グルテンが作る網目を買うのです。
この網目は、生地をこねることで形成されます。
この網目は、生地をこねることによって形成されます。生地を十分にこねないと、グルテンが網目を作るのに十分な時間がないため、パンにチャンスを与えることができません。 また、生地をこねすぎると、生地が古くなり、イースト菌の働きが弱くなり、パンに悪い影響が出ることもあります。
解決策は？
イースト生地は、捏ね棒付きのミキサーで10分以上、手で20分以上、生地が柔軟で弾力がある感触になるまで、必ず捏ねるようにしましょう。 念のため、生地を指ではさんで伸ばし、網目状の繊維が伸びているのを確認してください。 もし、生地を引っ張った途端に裂けてしまったら、その生地で作業を続けるしかありません。
塩とイーストを一緒にしない
イースト生地のほとんどすべてのレシピには塩が含まれており、生地に味をつけます。 問題は、塩がイーストを殺してしまうことです。 では、この2つの材料を1つのレシピでどのように使ったらよいのでしょうか。 まず、塩がイースト菌に直接触れないようにします。 多くのレシピでは、塩を加えるのは他の材料を最初に混ぜた後にして、塩が直接イーストに触れないようにするように書かれているので、注意してください。 塩とは逆に、イーストは砂糖が大好きで、その成長を促進させるのに役立つ。
パンの成形の最終段階で我慢する
パンは成形に時間をかけないと、生地を作るために費やした労力と配慮が期待通りの結果になりません。 そうでなければ、せっかく苦労して作ったパン生地も、期待通りの結果にはなりません。この段階で中断したり、あまり重要ではないと考え、「それほど重要ではないから、ただ生地を丸めておけばうまくいくだろう」と判断すると、平らで密度の高いローフになってしまうでしょう。
焼く前の最後の段階で、忍耐と時間と労力を費やすことを確認する必要があります。 パンを成形できる形はたくさんあります。 アイデアは、完成したときに、生地に十分な張りを持たせることです。 この張りは、パン生地を折り曲げて、パンの中央に寄せることで生まれます。 最終の発酵が終わったら、生地を平らにし、空気を抜く。 そして、パンの中心に向かって生地を折り込んでいきます。 丸いパンの場合は、生地の外側をぐるりと一周して、最初に戻るまで、真ん中に押し込むだけです。 そうすると丸いパンになります。
長いパンの場合は、封筒のように折ることになります。 パンの左右を伸ばして内側に折り込み、パンの底か上部を取って1つずつ折り込む。 最後に、上半分のパンを持って、パンの真ん中くらいまで丸め、親指で挟んでから手のひらで固定する。 これでパンの残り3分の1は折り返すことができるはずです。 巻き終わったパンの半分を持ち、もう1度巻き、手のひらでパンを閉じます。
小麦粉の量と種類
あまり多くの粉を使っていないことに注意してください。 そもそも生地が硬すぎないかということです。 このような場合、「痒いところに手が届く」状態でなければなりません。 このような場合、「餃子の王将」は、「餃子の王将」と同じように、「餃子の王将」よりも「餃子の王将」よりも「餃子の王将」の方が、”餃子の王将 “らしい餃子に仕上がります。 ベタベタした生地で作業するのは簡単ではありませんが、軽いパンを作るにはそれが理想的な食感なのです。 また、全粒粉やライ麦などの重い小麦粉は、軽くて空気感のあるローフを作りたい場合には適していないことを考慮してください。 これらの小麦粉は、より複雑な風味を得るためにミックスに使用することができますが、使用する割合は少なくしてください。 ミックス粉の30％程度。
生地は十分に寝かせたか
パンを切ってみて、生地が圧縮されているように見える場合、特に端のほうは、もっと寝かせるべきだったということです。 ほとんどのパンは、型に入れる前に2、3回プルーフし、焼く前にもう一度最終プルーフする必要があります。
ホームベーカリーで大活躍するのが、プルーフィングボックスです。
ホームベーカリーで大活躍するのがプルーフィングボックスで、発熱体と水槽で湿度を作り出す筐体です。
さて…家庭でのパン作りは、工業的なパン屋さんとは違います。 道具が違うので、生地に与える影響も違います。 家庭用ミキサーでは工業用ミキサーのような仕上がりにはならないので、すべての生地に安定した空気感を持たせることは難しいのです。 ほとんどの場合、生地はある部分は空気を含み、ある部分は塊状になるので、一次発酵の後、もう一度数分間生地をこね、生地が2倍になって作業しやすくなるまで再度発酵させることをお勧めします。
最後に、生地を寝かせる時間が長すぎる可能性があることにも注意してください。
最後に、生地を寝かせる時間が長すぎる可能性があることに注意してください。 生地は、発酵後長い間放置されると、業界では「古い」生地と呼ばれ、オーブンで焼くときに上昇する力を失います。 生地が古いと、パンの中に空気は入っているのですが、本来の大きさよりずっと小さく、ふわふわしていないことがわかります。
結論です。 正直言って、ほとんどの人は密度の高いパンが好きではありません（パンパーニッケルやドイツ式の重いライ麦パンのような目的で作る場合は別ですが）。しかし、誰もがふわふわの空気感のあるパンが好きなのです。 その秘密は、練習と忍耐、そしてたくさんの試行錯誤にあります。 忍耐がキーワードです😉
5 Best Tips For The Fluffiest Bread You Ever Tasted
Use Bread Flour
万能粉を使うのは魅力的です。おそらくすでにキッチンにあり、クッキーやケーキなど、他のすべてのベーキングに使っていることでしょう。 パン粉に含まれる高タンパク質は、焼いたパンのグルテンを増やし、より軽く、よりふっくらとしたパンを作るのを助けるのです。
グルテンは役に立つ
特に全粒粉のパンでは、グルテンを加えることは役に立ちます。 ライ麦粉は普通の小麦粉よりもグルテンが少なく、当然ライ麦パンは密度が高くなります。しかし、ヘルシーなライ麦パンと空気感のあるパンの両方を楽しみたい場合は、ライ麦粉と白小麦粉の2種類の粉を組み合わせることをお勧めします。 生地の温度が10度違うと、イーストの成長速度に大きく影響します。イーストを温かい水（イーストを殺さないように110度以下）でプルーフィングし、ミキシングボウルを虫食い状態にすると、本当に効果的です。 基本的に、材料や道具はすべて室温に戻しておくとよいでしょう。 もし、冷蔵庫にフラウトが置いてある場合は、パンミックスを作り始める30～45分前に取り出してください。
それでは、どのように機能するのでしょうか？酵母細胞は生物であり、他の生物と同様に、接触した単糖を代謝して、パン生地にガスを放出し、パンに上昇を与えます。
イーストが働く時間が長ければ長いほど、より多くのガスが発生し、パンの中に気泡を作るのに役立ちます。
4.
4. Windowpane Test – a Technique Every Beginner Baker Should Know
このテクニックは、パン生地を十分にこねたかどうかを判断するのに最適な方法です。 こねが不十分だと、グルテンが発達せず、レンガのような密度の高いパンになります。
そのような場合、「捏ねる」という行為は、「捏ねる」という行為そのものを否定することになります。 生地が光を通すほど薄くなったら、パンは十分に練られたことになり、校正の段階に入ることができます。 もし、このテストの間に生地が破れてしまったり、生地がうまく伸びなかったりした場合は、望ましい結果が得られるまで捏ね続ける必要があります。
5.
計量カップは材料を分ける簡単な方法のように見えますが、不正確なことがあります。 ベーキングは科学であり、正確でなければならないことを忘れないでください。 計量カップは誤差の余地が大きすぎます。
材料が正しい割合であることを確認する最善の方法は、はかりを使うことです。
材料の比率を正しくする最善の方法は、はかりを使うことです。これが出発点であり、これを間違えると、パンの他の部分がうまくいかなくなります。 私が使っている最高のはかりは、こちらの記事をご覧ください。 とても信頼できるもので、決して期待を裏切りません。