料理によっては、それ自体が成功の犠牲者になってしまうものもあります。 ヨークシャー・プディングが思い浮かびますが、ちょっとおいしすぎるし、便利な形をしています。 最も悲しい例は、勇敢なパエリアである。 カタルーニャの作家ジョセップ・プラが言うように、スペインで最も有名な料理に対する「虐待」は、「行き過ぎた、本物のスキャンダル」なのだ。
ジェニー・チャンドラーは『The Real Taste of Spain』で、バレンシアの中央市場（Mercat Central）の買い物客を説得して、魚介類は「絶対に問題外」であると同意させることができたと報告しています。 一方、鶏肉とウサギは必須で、カタツムリは「オプションの追加」である。 バレンシアのシェフ、ロレンサ・ミヨは「パエリアは村の数だけレシピがあり、料理人の数だけレシピがある」と鋭く指摘する。 もちろん、イギリス人観光客に馴染みの深いシーフード料理もそのひとつだ。 バレンシアで理解されているのは、シーフードが入っていようといまいと、パエリアは何よりも米料理だということだ。そして、パエリアを美味しくするのは、最終的には良い米であって、良いシーフード（またはその他）ではない」
米は厄介な食材で、リゾットと同じように、パエリアの理想郷にたどり着くには一定のルールを守らなければならない。 まず、長粒種ではなく短粒種の米が必要です。エインズレイなどは、外側をカリカリにトーストしても、水分を吸収しやすく乾燥しません。 パエリア鍋は薪をくべるのが理想的ですが、ガスコンロでもかまいません。 リゾットとは異なり、かき混ぜることは絶対に禁止されています（Ballymaloeは注意）。 また、よく煮えたパエリアの底にできる茶色い層（ソカラット）は、非常に貴重な珍味です。
エリザベス・ルアードが報告しているように、「本当にその名にふさわしいように、料理人は常に男性である」、「料理は常に野外で、できれば古いつるやイチジクの木の陰で」、「夕食時ではなく、常に正午に調理して食べなければならない」という多くのパエリア伝承は、適当に無視しても構いません…考えてみれば、あのイチジクノキはむしろ魅力的に思えますが…。
ガスで調理する
伝統的には、パエリアはブドウやオレンジの木の剪定枝の火で調理されましたが、シェフの Alberto Herráiz (彼はパエリアという本を出版したばかりで、この分野の専門家であると主張しています) は、「木や炭で調理するときに熱量を正確にコントロールするには素晴らしい技術が必要で、パエリアの専門家のノウハウの一部を構成しています」と説明してくれました。 日曜コックはパエリアに集中し、細部にまで気を配ることが求められるのです」。 つまり、私たちは一度に二つのことをこなせるほど有能ではないのです。 また、薪の火は米の食感を損なうという。 「最高の味と食感を得るには、パエリアをコンロで焼き始め、オーブンで調理するのが最も簡単で成功する方法です」とエラスは結論づけた。「
これは議論の余地があるでしょうね。 Herráizのストーブトップ編でシーフードパエリアに最も近い「バンダのないパエリアライス」のレシピと、Sam and Eddie HartのModern Spanish Cookingからより一般的なものを入手して、私は仕事に取り掛かりました。 エライスのレシピでは、イカと魚介類を油で炒め、米を入れてかき混ぜながら2、3分煮てからトマトのソフリット（詳細は後述）とブイヨンを入れる。 その後、強火で5分、米が盛り上がるまで加熱し、オーブンに移して12分加熱します。 その後、3分間休ませる。
Hartsのレシピはもっとシンプルです。 タマネギ、ニンニク、ピーマン、パプリカ、魚介類をパエリア鍋で炒めた後、米を加え、2分間加熱した後、ブイヨンを注ぎ、火を強めて10分間激しく煮込みます。 最後に魚介類をのせて8分ほど煮込み、ホイルで少し休ませたらできあがりです。 パエリアの粒がきれいに分かれて、端の方はカラメル色になり、より面白い食感になりました。
José Pizarroシェフは彼の著書『Seasonal Spanish Food』で同様のプロセスを踏むレシピを示していますが、彼は料理の最後の8分間ホイルをかぶせるそうです。
おそらく最も異端なのはSri Owenで、彼女のRice Bookでは、家庭では「米と魚を別々に炊いて、食べる直前に一緒にする」と最高の結果が得られると認めているのだそうです。
2つの必須事項
パエリアには明らかに短粒米が必須で、できればスペインのボンバ（よくカラスパラの地理的表示で売られています）がいいのですが、Herráiz はイタリアのリゾットや日本の寿司飯も適していると主張しています。
もちろん、もうひとつの重要な材料は、米を炊くときのスープです。 ハーツでは、海老の頭、フェンネル、トマト、ブランデーを使って、わざわざ特別に作ってくれますが、出来上がった料理は、複雑な味わいが失われているような気がします。 その代わり、ヘライズの提案する良質な魚のブイヨンで貝の頭と尾を25分ほど煮込むと、料理人の手を煩わせることなく、より深い味わいになるのだ。
雑貨
ソフリット（軽くソテーした玉ねぎ、にんにく、トマトの香り高い混合物）は、スペイン料理の要であり、ほとんどのパエリヤの要でもあります（例外はハーツで、料理そのものではなく、ストックにトマトを加えるもの）。 エラスは1時間煮込んだ後、細かいふるいにかけてじっくりと煮込んだものを作るが、ホセ・ピサロはソフリットをよりシンプルにし、パエリアの風味と食感をより強くしている。 オリーブオイル、トマト、ワインでタマネギとニンニクを軽く炒め、煮詰めてから他の具材を加える。 (両シェフともオリーブオイルを大量に使うので、この点でも助かります）。
Pizarro も彼のパエリアに鮟鱇を使っていて、テストパネルには好評でした。
パエリアにはアイオリが添えられることもありますが、私はあれば一口食べてしまうので、ガーリックの豊かな風味がお米の繊細さに負けてしまうのです。 パエリアをおいしく食べるには、料理を休ませることが大切です。
「パエリアは木のスプーンでなければ食べられない」という考え方が正しいかどうかはわかりませんが、できれば鍋から直接食べるべきでしょう。
完璧なパエリア
Serves 2-4, depending on hungry
4 raw, unshelled tiger prawns
90ml olive oil
3 cloves garlic, finely chopped
500ml good quality fish stock
150g sustainable monkfish,
玉ねぎ1個（みじん切り）
スモークパプリカ小さじ1
トマト200g
辛口白ワイン50ml
サフラン1つまみ（お湯大さじ1）
カラスパラ米または他の短粒米200g
ベビーイカ150g, 輪切り
そら豆150g
ムール貝（こすり洗い）150g
飾り用平葉パセリ一掴み
レモン1個半。
1. 海老の殻を剥き、身の部分を置いておく。 大きな鍋にオリーブオイル（小さじ1）を熱し、みじん切りにしたニンニク1片を2分間軽く炒める。 海老の頭と尾を加え、混ぜながら3分ほど炒める。
2.26cmのパエリアなど薄手の広い鍋に残りのオイルを熱し、鮟鱇を入れる。 少し焦げ目がつくまで5分ほど炒め、取り出しておく。 玉ねぎとにんにくを加え、しんなりするまで炒め、パプリカを加えて1分ほど炒める。 トマトとワインを入れ、火をつけて10分ほど煮込む。 イカと豆を加える。
3.米を均一になるようによくかき混ぜ、400mlのブイヨン、サフランと漬け汁を加える。 10分ほど激しく煮込んだら、モンブラン、ムール貝、海老をお皿の上に並べ、お米によく押し込みますが、それ以外は邪魔にならないようにします。 お米が完全に炊きあがる前に、お皿がとても乾いているようであれば、残りのブイヨンを加え、スープ状にならないように注意する。
パエリアはスペインが誇る料理ですが、海鮮パエリアはバレンシアのパエリアに匹敵するのでしょうか？ また、アルベルト・ヘライズのデザートパエリアを試したことのある方はいらっしゃいますか？