写真はWordRidden on Flickrから
この見出しに対するあなたの最初の反応は、「何が言いたいの、ブルーチーズがグルテンフリーって？ すべてのチーズはグルテンフリーではないのか？” と思われたかもしれません。 まあ、短い答えはイエスです。 しかし、ブルーチーズは、いくつかの調査が必要な潜在的なコーナーケースです。 というのも、ブルーチーズの製造工程には、グルテンの二次汚染の可能性がある工程が確実に存在するからです。
ほとんどの人は、ブルー チーズの青色は実際にはカビであることを知っています。正確にはペニシリウム カビが、熟成中にチーズの脂肪とタンパク質を分解して、絹のように滑らかな食感に変え、味に深みや辛みを加えます。 本来、このカビはチーズを熟成させている洞窟の壁から飛び出してチーズの中に入ってくるのだが、何百年も前からチーズ職人は熟成前の製造時に意図的にカビをチーズに接種している。
現代の微生物学が登場する以前は、チーズ職人がカビを入手する唯一の方法は、自分たちでカビを育てることだったでしょう。 洞窟にパンを放置して、きれいにカビさせ、そのカビの粉末を牛乳に混ぜていたのです。
しかし、セリアック病の患者さんは、もう心配する必要はありません。 カナダセリアック協会は最近、ブルーチーズが実際にグルテンフリーであることを示す研究結果を発表しました。 この研究では、製造中にグルテンを含む媒体からカビを採取した3つのブルーをテストしました。 ケベック州のサン・ブノワとアレクシス・ド・ポルトヌフ、そしてロックフォールです。 また、グルテンを含まない培地でカビを生育させたチーズ2種もテストした。
すべてのケースで、出来上がったチーズのグルテンの含有量は100万分の1以下であることが判明しました。 ちなみに、FDA が現在検討している「グルテンフリー」の定義は、100 万分の 20 です。 これは、FDA（およびヨーロッパの同等の機関）が設定した制限値をはるかに下回るものです。 つまり、ブルーチーズはセリアック病の方にもお勧めできるのです。
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