生乳を使ってヨーグルトを作る場合、いくつか考慮すべき点があります。 生乳に含まれる細菌がヨーグルトの培養にどのような影響を与えるのか？ 生乳ヨーグルトの粘性はどの程度か？
これらの特別な考慮事項についての説明の後に、各タイプのヨーグルト文化を使用した生乳ヨーグルトの詳しい作り方へのリンクがあります。
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Special Considations WHEN MAKING RAW MILK YOGURT
生乳でのヨーグルト作りは殺菌乳の場合と違い、いくつかの要素を検討する必要があります。
培養の継続
ヨーグルトのスターターには、一度だけ使用するもの（ダイレクトセット）と、バッチからバッチへと継続させるもの（ヘアルーム）とがあります。
永続的なヨーグルト文化を使用する場合、ヨーグルトスターターを健康に保つために、生乳ヨーグルトのバッチごとに植え付ける低温殺菌母培養物を最初に作る必要があります。
直接セットスターターと生乳で作ったヨーグルトは、うまく再培養できない場合があります。 生乳には、それ自身の有益なバクテリアのセットが付属しています。 牛乳が数日前のものであったり、十分に冷やされていなかったりすると、その細菌数は高くなることがあります。
生乳は一般的に、低温殺菌牛乳で作ったヨーグルトよりもずっと薄い一貫性を持つヨーグルトを作ります。 最も簡単な方法は、バターモスリンや目の詰まった布を使ってヨーグルトから乳清を抜くことです。
生乳は均質化されていないため、培養してヨーグルトを固めると、クリームが上部に上がってきます。 生乳ヨーグルトの上層は、より黄色く、より濃厚な粘度を持つようになります。
リスク
生乳を摂取する人の多くは、生乳が本質的に危険だとは感じていませんが、何事にもリスクはあり、生乳で病気になった人もいます。 また、低温殺菌牛乳でも病気になる可能性があります。 農家の人に相談したり、調べたりして、これらのリスクが自分に合っているかどうかを判断しましょう。