魚介類とのミックスストックも作れますが、今回は前者のみを使用します。
1.まず、ストックに使用する魚を選びます。 選んだ種によって、ある種のフレーバーを持つことになります。 また、ストックを何に使うかにもよりますが、魚の例を挙げると、鮟鱇、メルルーサ、穴子、カサゴなどがよく使われます。
2.
3.味付け用の野菜を選ぶと、ブイヨンにも風味がつきます。
4.スパイスや香草を加えても良いが、入れすぎには注意。
5.- 出汁に白ワインやブランデーを少量加えてもよい。あらかじめ減らして余分なアルコールを排除しておく。
6.- 最終的な味をより豊かにするために、あらかじめ魚の骨と頭を少量の油で炒め、野菜と香草を加えてもう少し炒めるのが理想的な手法です。
7.- ワインまたは酒と水を加え、中火で30分ほど煮込みます。 加熱しすぎると、それ以上風味が引き出せなくなることと、苦味が出ることの2つの理由から、加熱しすぎないようにしましょう。
8-. よく濾してから使えば、スープやシチュー、ソースのベースになりますし、ご飯やパスタなどにも使えます。
フィッシュストックを使ったレシピ
ディル風味のポテトとサーモンのスープ
ディルで味付けたポテトとサーモンを混ぜ合わせるのは、この3つの食材がよく使われている北欧料理を彷彿させるものです。
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蟹とザルガイのパエリア
パエリアというより、このレシピで提案するのは米のスープです。 しかし、今回は「パエリアパン」ではなく「パエリア」と呼ばれるバレンシアの代表的な料理と同じ容器で調理します。 ザリガニは魚介類の風味を強く感じさせ、ザルガイは無敵の付け合わせです。
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アンコウとムール貝の「スーク」
「スーク」はカタルーニャ、バレンシア州のいくつかの海岸地域、バレアレス諸島のとても典型的な料理で、漁師が一日の終わり、船の足元でジャガイモと獲物を使って簡単な煮込みを作ったものだそうです。
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