初めて食べたターキーのことは覚えています。 私は25歳で、20ポンドでした。 何をやっているのか全くわからなかったので、完璧な七面鳥を作ると約束された、光沢のある食品雑誌からレシピをひったくったのです。
長く辛い話を短くすると、私は一日中お尻を働かせて、粉々になった石膏のような味と口当たりの七面鳥を手に入れたのです。 七面鳥の調理法の究極の目標は、皮と詰め物を美味しく作って、調理後の七面鳥の肉が乾いていて味がないことを隠すことだ。 そうでなければいけないのでしょうか？ No. We just have to focus on what the turkey is and what the turkey needs. And we have to consider what it is we really want. This is how I see it…
THE PRIMARY GOAL
To prepare a juicy, flavorful turkey with a pleasantly crisp, brown skin that tastes terrific even without the assistance of stuffing or gravy. All of the (minimal) ingredients you need are in bold type.
TOOL BOX
HERE IS THE GEAR REQUIRED FOR THIS PROJECT
- One 5-gallon cooler with a drain spout
- Five 1-gallon resealable plastic bags
- Freezer packs
- Paper towels
- V-shaped rack (optional)
- Large roasting pan (two disposable aluminum pans are fine)
- Heavy-duty aluminum foil
- Scissors
- Nonstick vegetable oil spray
- Disposable kitchen gloves (optional)
- Probe thermometer with digital base, 絶縁ワイヤー、およびアラーム
- 彫刻刀
- 大きなまな板
主な課題
そもそも七面鳥の肉はあまり湿っていないので、非常に焼きすぎになりやすいのです。 一度焼き過ぎると、実に見苦しくなります。
-正しい鳥を買うこと。
GOOD BIRD HUNTING
生の七面鳥を通販で注文できますが、送料を考慮すると、コストは通常スーパーの鳥の 3 倍になります。 私は、18ポンド台の冷凍七面鳥（約12人分）を好んで使います。 冷凍七面鳥はボーリングの玉くらいに柔らかいので、スーパーに行く途中で傷つくこともありません。 塩漬けにする時間がない場合は、すでに塩漬けにされているコーシャの鳥を購入するとよいでしょう。
Breaking the ICE
急速解凍
ラップをした鳥は排水口付き5ガロンの冷却器に入れる。 そのクーラーを浴槽に入れ、七面鳥に冷水をかぶせます。 急速解凍は必ずしも浴槽の中で行う必要はありませんが、より簡単に行えるのは確かです。
緩慢解凍
底に1インチ程度の氷を入れたクーラーに鳥を入れる。 また、このような場合にも、「痒いところに手が届く」ような感覚でご利用いただけます。
TIME TO BRINE
七面鳥はこの世に生まれてきたときは湿っていなかったかもしれませんが、帰るときに乾いていなければいけないということはありません。 重要なのは、鳥を塩水または食塩水に浸すことです。 クーラーを石鹸と水で洗い、半ガロンの水道水、2/3カップの砂糖、1ポンドの塩を入れます（塩の種類によって、かかる量が違うことを忘れないでください）。 例えば、1ポンドの塩を作るのに、Diamond Crystal kosher saltは3カップ必要ですが、Morton’s kosher saltは2カップで済みます)。 よくかき混ぜて結晶を溶かします。
その間に、解凍した七面鳥の包みを開け、空洞の中に潜んでいるかもしれない部品（首や内臓の袋など）を取り除いてください。 もし、後でグレービーソースを作るためにこれらを使いたいのであれば、それでも構いません。 私は、犬に食べさせます。
七面鳥を胸側を上にして塩水につけます。 クーラーが大きすぎると塩水がかぶらないことがあります。 このとき、「このままではいけない。 しかし、もしあなたの鳥が深刻に沈んでいるのであれば、もっと小さな容器が必要です。 七面鳥が浮いている場合は、1ガロンの再封可能なビニール袋に水を入れ、浮いている七面鳥の上に置きます。 クーラーの蓋を閉め、涼しい場所で8～12時間、できれば一度、鳥をひっくり返します。 安全のため、塩水は40°F以下に保つことが重要です。 温度計で定期的にチェックし、温度が上がりすぎているようなら、再封可能なビニール袋に入れたフリーザーパックを数個加えます。
（夕食までマイナス4時間）
オーブンのラックをひとつ外し、もうひとつを一番低い位置にセットし、オーブンを500°Fに予熱しておきます。 なぜ500°Fなのか？ というのも、七面鳥の皮の下にある脂肪を素早く加熱して、皮の下からソテーする必要があるからです。
七面鳥を塩水から取り出し、冷水で洗い、ペーパータオルで水分を拭き取ります。 メインキャビティを考える。 このような場合、「餃子の王将」のような餃子屋さんで餃子を作ってみてはいかがでしょうか。 詰め物は邪道だ。 詰め物をすると質量が増えるので、調理が遅くなる。 鳥は長く加熱されればされるほど、乾燥しやすくなるからだ。 また、空洞はサルモネラ菌にとって絶好の避難場所なので、165°Fまで確実に加熱する必要がある。つまり、鳥の少なくとも一部を焼きすぎることになり、これは悪である。 もしスタッフィングが大好きなら、七面鳥がオーブンから出るまで待ち、スタッフィングにフライパンのドリップを加え、皿に入れて焼くとよいでしょう。 これはドレッシングと呼ばれるもので、詰め物は邪道ですが、邪道ではありません。
生ハーブ、玉葱、セロリのような香りの良いものはキャビティのために片付けるものです。 これらのものは、肉にエッセンスを吹き込むだけでなく、キッチンをとてもいい香りにし、これから来る栄光への呼び水となります。 新鮮なハーブ（タイム、ローズマリー、セージなど）、タマネギ1個、セロリ2本、ニンジン2本（すべて粗みじん切り）をゆるく包みます。
七面鳥を胸側にして、大きなローストパンにセットしたV型のラックに置きます（私は休日にはスーパーでよく見られる大きな使い捨てホイルパンを二つ重ねて使っています）。 V字型ラックは基本的に重いワイヤーラックで、七面鳥を鍋の床から持ち上げ、それ自体で束になるような状態を保ちます。 V字型ラックがない場合は、厚さ1インチ、長さ3フィートのアルミホイルで蛇腹を作る。 10インチ×8インチくらいの楕円形の渦巻きができるまで輪にする。 このコイルをフライパンにセットし、七面鳥をコイルの上に置きます。 V字型のラックやヘビは、七面鳥がドリップの中に沈むのを防いでくれますが、底に焼き色をつけるような奇跡を起こすことはできません。
頑丈なアルミホイルを半分に折って、七面鳥の胸肉が隠れるくらいの大きさに切ります。 これを光沢のある面を上にして胸肉の上に置き、胸板（＝胸肉を完全に覆う三角形の鞘）の形に成形します。 これを取り出して、裏側にノンスティックベジタブルオイルスプレーを塗り、脇に置いておく。
さて、スティック1/4本のバターを手のひらにたっぷり塗るようにすり込みます（どうしても気持ち悪い場合は、使い捨ての手袋を使用してください）。
まるでマッサージ師のように、七面鳥にバターをすり込みます。
おそらく、きれいに均等にコーティングするために、何度か手にバターを塗り直す必要があるでしょう。
マッサージが終わったら、残りのバターと手袋（使用している場合）を捨てます。
箱の中に鳥を入れる時間です。
さて、いよいよ鳥を箱に入れていきます。 オーブンのタイマーを30分にセットします。 タイマーが鳴ったら、胸肉をチェックします。 焼き色がついていない場合は、オーブンに戻し、さらに10分ほど焼きます。 その後、七面鳥を取り出し、胸当てをつけます。 こうすることで熱を反射させ、胸肉に火が通るのを遅らせることができます。
最後に、温度計の針はホイルから直接胸の一番深いところに差し込みます。 ほとんどの七面鳥には温度計が取り付けられていますが、180°Fで飛び出すように作られているため、パーティーには悲劇的に遅れます。 プローブ温度計は、まあ、絶縁線のカップルのフィートを介してデジタルベースに接続されているプローブを備えています。 七面鳥が調理中に、それはオーブンの外側に配置することができるように、ベースはそれに磁石を持っています。
オーブンの温度を 350°F に下げ、七面鳥を胸当てをしっかりとつけたままオーブンに戻します。 プローブ温度計が 161°F で作動するように設定します (サルモネラ菌の即死温度が 165°F であることは知っていますが、オーブンから取り出した後も数分間は鳥の内部で温度が上昇し続けます)。 オーブンのドアを閉めたままにしておくと、18ポンドステーキの場合、温度が下がってから2時間から2時間半で焼き上がりとなるはずです。 つまり、下味をつけないということです。 ベイスティングは邪道です。 しつけは肉にとって何の役にも立たない。 なぜか？ 皮です。 皮は鳥の体内から異物を排除するために作られてるので、しつけはオーブンから熱を逃がすだけです。
胸肉が161度（もも肉は180度）になったら、オーブンから取り出して休ませることです。 どんな場合でも、このステップをスキップしないでください。 オーブンから出したばかりの鳥をそのまま切ってしまうと、せっかくの肉汁が大皿に流れ出てしまい、永遠に失われることになります。
切り分けるときは、まず丸ごと一羽で食欲をそそるように、切り分けます。
A．広告、ポスター、テキスト、ラベル、フライヤー、パンフレット、紙、植物、ページ
A． 七面鳥の脚を胴体から離し、大腿骨が弾けるまで引っ張る。 脚を切り離します。 もも肉とドラムスティックを関節の部分で切り離します。
B. 胸肉を2つのローブに分けて取り出し、皮面を上にしてまな板に乗せます。 この時、霜降り肉を使用します。 (長く、薄く切るには、胸肉をつけたまま、胸骨と平行に切り分けます。)
C. 手羽元を肩から離し、関節の部分で切ります。
塩漬けにした鳥をローストする唯一の欠点は、フライパンのドリップが肉汁を作るには塩辛すぎるかもしれないということです。
唯一の欠点は、塩漬けにした鳥を焼くときに、鍋の汁が塩辛くて肉汁が出にくいことです。 また、このように考えることもできます。 七面鳥はとても柔らかいので、グレービーソースは必要ありません。 しかし、新鮮なクランベリーソースがあれば、実に素晴らしい。 七面鳥の日に美味しく食べられるだけでなく、翌日も七面鳥はしっとりとした味わいに包まれます。 And let’s face it, in the end, isn’t Thanksgiving really about the sandwiches?
Get the recipe:
Now get carving:
