地元の保健所からのレストラン検査は、事前の通知なしにいつでも行われる可能性があります。 ビジネスを運営する上での他のすべての日常的なストレスと一緒に、可能性のある健康診断について心配することは、圧倒されることがあります。 私たちは、レストランで最も一般的な健康上の違反のいくつかを思い出させるために、健康コード違反のリストを作りました。
- 時間と温度の管理
- よくある時間と温度の間違い
- TTC違反を回避する方法
- 不適切な食品保管
- 正しい食品保存が重要な理由
- 食品保管違反を回避する方法
- 不適切なツールおよび器具の保存
- How To Avoid a Tool and Utensil Storage Violation
- なぜ個人の衛生が重要なのか
- How To Avoid a Personal Hygiene Violation
- 厨房の衛生状態の悪さ
- よくあるキッチンの衛生上の間違い
- How To Avoid a Sanitation Violation
- 交差汚染
- 交差汚染違反を回避する方法
- 化学物質の使用と保管
- How To Avoid a Chemical Use and Storage Violation
時間と温度の管理
時間と温度の管理 (TTC とも呼ばれます) は、食品衛生の最も重要な側面の 1 つです。 時間と温度の管理プロトコルを正しく守るには、すべての食品を食品として安全な温度で適切な時間保持する必要があります。
時間と温度の管理が重要な理由
時間と温度の管理を守らないと、食品内で細菌が増殖し、食中毒が蔓延する可能性があります。 保健所の検査官は、厨房全体でさまざまな食品を検査し、安全に保管されていることを確認します。 これには、温蔵庫や冷蔵庫にある食品、ビュッフェに陳列されている食品、再加熱されている食品などが含まれます。
よくある時間と温度の間違い
食品の温度をチェックすることに加えて、健康検査官は、これらの一般的な違反に目を光らせている場合があります。
- カウンター上に解凍されたままの冷凍肉や魚 (冷蔵庫、冷水、または電子レンジで解凍する必要があります)
- 使用されていない食品や食材 (冷蔵保存から取り出した食品は必ず下処理、調理、または加熱しなければなりません)
- 使用中の食品をそのままにし放置している。
- 時間/温度ラベルのない時間管理食品 (温度管理のない状態で提供または表示されている食品は、ラベルを付けて監視する必要があります)
- 冷蔵食品を間違った順序で保管する (生の鶏肉を他の食品の上の棚に保管することはできません)
- 食品容器をウォークインで保管する。
- 保存食品にラベルや日付がない (元の容器に入っていない食品にはラベルが必要)
- 食品安全でない食品容器を使用している (業務用の食品容器は絶対に使用しない)
- 清潔なまな板を積み重ねて保管する (まな板は立てて保管する)
- 清潔な包丁を引き出しやビンに保管する (包丁は包丁差しに入れて保管する)
- 「使用中の」器具を流水なしでディッパーウェルに保管する (ディッパーウェルは絶えず水を流して食品の粒子を取り除く)
- 食器と道具をタオルで乾燥する (すべての食器と道具は、水を流さずタオルで乾燥する。)
- 食器や道具の乾燥は、タオルで乾燥する。
How To Avoid a Tool and Utensil Storage Violation
保管違反の可能性を避けるために、すべての道具と器具のための指定された場所を持つ整理されたキッチンを作成する。 食器洗いスタッフには、空気乾燥の重要性についてトレーニングを行い、すべての道具や器具の正しい場所を知ってもらうようにしましょう。
個人衛生
Successful personal hygiene is achieved by performing the proper behavior like handwashing and avoid the bad behavior like your touching during work or coughing over food.
Successful personal hygiene is achieved by the proper behavior like handwashing and avoided the bad behavior like the workers.
なぜ個人の衛生が重要なのか
スタッフの個人衛生が良好であることは、レストランの食品安全を維持し、健康法違反を防ぐために重要です。 もしあなたのスタッフが、正しく手を洗わなかったり、適切なタイミングで手袋を交換しなかったりといった悪い習慣をすでに身につけているとしたら、検査官の前でも気づかないうちにそうなっている可能性があります。 それだけでなく、不衛生な状態は食中毒を拡大させる最大の要因の一つなのです。
よくある個人の衛生上の誤り
衛生検査官は、あなたのスタッフをよく見て、次のことを観察しています。
- 正しく手を洗わない（従業員は石鹸と温水を使用し、少なくとも 20 秒間手を洗わなければなりません）
- 間違った流しで手を洗う（手洗いは、サインやポスターで指定された手洗い場で行わなければなりません）
- 作業場で従業員の飲み物を開けておく（従業員の飲み物はふたをして、指定の場所にのみ置く必要があります）
- リング、ブレスレットを身につけている（リングのようなものをつけています）
従業員の飲み物は、ふたがあるべき場所に置かなければなりません）
- 作業場の外に出てしまう（作業場の外に出てしまう）
- 従業員の飲み物は、ふたがあるべき場所に置いてはいけません。
- ヘアネットを着用しない (食品取扱者は、食品の調理時にはキャップまたはヘアネットを着用しなければなりません)
- 正しいマスクの要件に従っていない (地域のマスクガイドラインについては、州および地域の要件を確認してください)
- 製氷箱の底にあるカビやスライム (カビの成長を防ぐために、製氷機の箱は定期的に清掃する必要があります)
- 不潔なソーダファウンテンのノズル (細菌の成長を防ぐために、すべてのソーダのノズルは毎日分解して清掃すべき)
- 食品くずや蓄積したものが下敷きになった状態 (食品くずは下敷きになっている)
- 衛生検査官を雇うことなく食品廃棄物を除去すること。
- 設備に蓄積した油脂 (グリース トラップを頻繁に空にし、設備に脱脂剤を使用する)
- 鶏肉と野菜を切るのに同じまな板やナイフを使う (生の鶏肉に接触した表面はすべて消毒する必要があります)
- 製氷機にアイス スクープを保管する (製氷箱内に保管されているものはすべて汚染源となります)
- ガラス器具を使って氷をすく (ガラスを使って氷をすくのは)
How To Avoid a Personal Hygiene Violation
生教育プログラムを作成して、スタッフが良い習慣を身につけるのを支援することです。 チームに対して定期的なフォローアップを行い、常に清潔な帽子、フェイスマスク、エプロンを提供しましょう。
厨房の衛生状態の悪さ
全体の清潔さのためには、作業面や機器を定期的に拭いたり衛生的にしたりすることが必要です。
キッチンの衛生管理が重要な理由
キッチンの衛生管理が重要なのは、汚れている表面や機器では安全に食品を調理できないからです。 機器に油脂が蓄積すると、料理の味に影響を与え、火災の危険もあります。 また、機器の内部や下、裏側など目に見えない場所に食べ物のカスが溜まっていると、害虫が寄ってきます。
よくあるキッチンの衛生上の間違い
衛生検査官は、どのエリアが最も軽視されやすいかを知っており、次のような点に注意します。
How To Avoid a Sanitation Violation
レストランの清掃チェックリストを制定して、衛生違反を回避しましょう。 日、週、月単位で清掃プロトコルを観察するよう、スタッフを訓練しましょう。
交差汚染
厨房での交差汚染を避けることは、食品衛生の最も重要な側面の 1 つです。 汚染は、食品の取り扱い、保管、準備など、調理プロセスのどの段階でも発生する可能性があります。
なぜ二次汚染を避けることが重要なのか
病原体、化学物質、またはガラスや土などの異物による食品の汚染は、お客様に深刻な被害を与える可能性がある危険なものです。 二次汚染による食中毒の蔓延を防ぐには、重要な食品安全プロトコルを遵守する必要があります。
よくある二次汚染の間違い
保健所の検査官は、これらのよくある間違いを含め、厨房での二次汚染違反の兆候に細心の注意を払うことでしょう。
- 調理器具を使用しすぎている。
- グラスや皿の縁をつまむこと (サーバーは、食べ物や飲み物に触れる表面に触れてはいけません)
- クリーニングタオルを除菌液につけて保管しないこと (クリーニングタオルは、交差感染を防ぐために使用後に除菌する必要があります)
- クリーニングタオルを除菌液につけて保管しないこと (サーバーは、食べ物や飲み物に触れる表面に触れてはいけません。
- 食品の近くにクリーニング化学物質を保管する (キッチンで食品の上の棚や食品の近くのどこにも化学物質を保管しない)
- ラベルなしの瓶に有毒化学物質を保管する (すべてのスプレー ボトルと容器は、中の化学物質を識別するためのラベルが必要です)
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食品を洗浄するための化学物質を保管する (食品を洗浄するためのラベルが必要です)
- 食品を洗浄するための化学物質を保管しない (食品や飲料の上の棚に洗浄することはできません) 正しい濃度の除菌剤を使用しない (除菌液には、細菌を殺すための正しい強度と濃度が含まれていなければなりません)
TTC違反を回避する方法
厨房プロセスにおけるTTC違反の可能性を明らかにするHACCP計画を作成することは、食品が安全に保持されるための最適な方法です。 温度計の適切な使用方法、食品のラベル付け方法、冷凍食品の解凍方法について、スタッフを訓練してください。
不適切な食品保管
下処理や調理をしていない食品は、食品の安全を保つために適切に保管する必要があります。 正しい食品保存の手順には、使用する食品容器の種類、日付や識別ラベルの貼り方、製品が棚に保存される順序や場所が含まれます。
正しい食品保存が重要な理由
食品の保存は、腐敗や交差汚染を防ぐという点で重要です。 衛生検査官は、冷蔵・乾燥倉庫にある食品をチェックして、日付ラベルや賞味期限を確認します。 また、食品の保管方法も観察し、承認された容器を使用しているか、棚に正しい順序で商品を並べているかを確認します。 冷蔵食品は、上から順に、調理済み食品、魚介類、生の牛肉と豚肉、ひき肉と魚、生の鶏肉とひき肉という順番で保存する必要があります。
よくある食品保存の間違い
保健所の検査官は、これらのよくある食品保存違反に目を光らせています。
食品保管違反を回避する方法
食品保管違反を回避するには、以下のことを行うこと。 食品にラベルを付けること、先入れ先出し（FIFO）方式を採用することの重要性について、従業員に教育する。 保存されている食品は毎日チェックし、期限切れ、腐敗、または不適切に保存されている食品はすぐに処分する必要があります。
不適切なツールおよび器具の保存
安全な保存は食品だけではなく、キッチンツールや調理器具にも適用されます。 清潔で消毒された道具は、二次汚染を避けるために適切に保管されるべきです。
なぜ適切な調理器具の保管が重要なのか
清潔な調理器具が不潔な表面と接触すると、食品に汚染物質を移す可能性があるため、調理器具を適切に保管することが重要です。 洗浄と消毒の後、調理器具は自然乾燥させる必要があります。 自然乾燥を怠ると、湿気がこもりやすくなり、細菌の繁殖を促すことになります。
道具と調理器具の保管に関するよくある間違い
次のような道具と保管に関するよくある間違いに注意してください。
交差汚染違反を回避する方法
スタッフに食品取扱者の資格取得を奨励することにより、厨房での交差汚染のリスクを回避することができます。 ServSafe のような安全コースは、レストラン経営者の教育に大きな成功を収めており、汚染のリスクと必要な予防策を理解することができます。
化学物質の使用と保管
業務用キッチンは、表面や機器の洗浄や消毒のために強力な化学物質を使用する必要があります。 これらの化学物質が正しく使用され、食品から離して安全に保管されていることを確認することが、化学物質を適切に使用するための重要な要素です。
化学薬品の使用と保管が重要な理由
衛生検査官は、多くのオペレータが薬品保管違反で不意打ちを食らわせるものです。 スタッフが洗浄液のスプレー ボトルを手に取り、誤って食品容器の横に置いてしまうことは、たとえそれがほんの一瞬であっても、非常に簡単なことです。 もし、衛生検査官が食品の近くに置かれた洗浄剤を観察したら、違反となります。 また、洗浄液や除菌液が適切な濃度であるかどうか、検査官がテストすることも予想されます。
よくある化学物質の使用と保管の間違い
How To Avoid a Chemical Use and Storage Violation
清掃用品の保管場所を指定することにより、化学物質の保管違反を回避することができます。 除菌テスト ストリップを使用して、すべての除菌液に適切な濃度の化学物質が含まれていることを確認します。
保健所の検査官が来た日に保健法違反を避ける最善の方法は、確立された食品安全計画を持つことです。 スタッフのトレーニングを継続し、教育の機会を提供し、定期的にウォークスルーを行って、安全手順が守られていることを確認します。