クアホッグは、口、筋肉、そして殻という不思議なものです。 このクアホッグは、口と筋肉と殻という不思議な生き物です。 肉は調理され、刻まれ、アサリと酒が大鍋に入り、塩漬け豚肉、刻んだ玉ねぎ、さいの目に切ったジャガイモと一緒になっています。 塩と胡椒、タイム、クラッカーも一緒に入れる。 おいしいチャウダーは、何層にも重なった地元の食材、記憶と修正を繰り返す柔らかな語り口のレシピ、何度も繰り返される時間。 熱を通すとスープにとろみがつき、風味が溶け合う。 一口食べると濃厚で、食感、口当たり、複雑な味わい。
最近では、乳製品なしのクラムチャウダーについて考えることはほとんどありませんが、牛乳はニューイングランドの北海岸周辺で生まれた比較的新しい料理で、今ではキャンベル社によって一般に普及し体系化されています。 かつて、クラムチャウダーにはもう一つ、より人気のあるバージョンがあり、古いレシピ本では通常 “コネチカット・チャウダー “と呼ばれていましたが、時には “サザン・ニューイングランド “や “ロードアイランド “と呼ばれることもありました。 オーシャン・ステートが伝統をよりよく保存しているため、現在ではこのように呼ぶ人もいる。 クリームを使わない分、コクがないと思うかもしれませんが、それは間違いです。
実際、19世紀半ばまで、チャウダーのレシピに乳製品は含まれていませんでしたし、クラムも含まれていませんでした。
実際、乳製品は 19 世紀半ばまでチャウダーのレシピに含まれておらず、クラムも含まれていませんでした。 クラムの養殖が本格化すると、時折入れるのではなく、スープの主役として使われるようになった。 リディア・チャイルドは『The American Frugal Housewife』（1832年）でチャウダーの作り方を紹介しているが、塩豚、ジャガイモ（「4ペンスほど薄くスライス」）、タマネギ、クラッカー、そして「数個のクラム」と、材料を重ねて味付けすることに重点を置いている。 Eliza Ann Wheelerの『The Frugal Housekeeper』（1847年）にも、仔牛を1頭入れるがクリームを入れない、クラムスープが紹介されている。 半世紀後、ブリッジポートのフェリー船長のフランク・ハンコートは、必要な材料だけを使い、酒を残して蒸したアサリ1クォート、塩豚1/2ポンド、水、スライスした玉ねぎ、さいの目に切ったジャガイモを使いました。 1907 年までに、Olive Green の 1000 Simple Soups は、同様のバージョンを含む数十冊の料理本の 1 つとなりました。
地元の料理本、メニュー、および一般の人々の想像力の中で、澄んだスープは 20 世紀の半ばまで、南ニューイングランドの海岸沿いに人気を保ち続けました。 しかし、「コネチカット」の名前は消え、断片化し始めました。 Connecticut Cooks』（1982年）の出版までには、澄んだスープは単に「クラムチャウダー」と呼ばれ、ニューイングランド版とは別に、通常のものにウスターソース、セロリ、ニンジンが加えられている。 Lymes’ Heritage Cookbook (1991) には、ウェストブルックとマウントアーチャーにちなんだ、クリームなしの 2 つの古典的レシピがあります。
今日、州のいくつかのレストランでは、少し認知度の高い「ロードアイランド」と呼んでいますが、州内のいくつかの場所ではまだ「コネチカット」または地元名で呼んでいるところもあります。 Flanders Fish Market では単に “clear broth” と呼び、Lenny’s Indian Head Inn では “natural broth chowder” とレストランの名前にし、Costello’s Clam Shack では “Noank Chowder” と呼んでいます。 ブランフォードの「バッズ・フィッシュ・マーケット」では、ハル・ベックレーが、60リットルの鍋で仕込み、近所の人にお玉で配った父親の名前をとって、透明なものを「ニューイングランド」、または単に「バッズ」と呼んでいます。
ハルさんと話している間にも、お客さんが「クリーミー」なニューイングランド・チャウダーを買いにやってきます。 「レストランでは、牛乳を注ぐことで伸びをよくすることができます」と彼は言います。 「クリアなスープは、何層にも重ねて熟成させる必要があります。 多くの煮込み料理と同じように、冷蔵庫で数日寝かせると必ず美味しくなります。” 次のお客さんは、透明なスープを好む。 「
「おそらく曾祖母のレシピでしょう」とハルさんが笑うと、父親がどこで手に入れたのか尋ねられた。
「おそらく曾祖母のレシピでしょう」と彼は言いますが、私たちが話を聞いたほとんどの人がそうであるように、彼もかつてナツメグ州を支配していた透明なスープがあることを知りませんでした。 そこには教訓がある。
「バッズ・フィッシュ・マーケット」。 4 Sybil Ave., Branford; 800-348-1019
Costello’s Clam Shack: 145 Pearl St., Noank; 860-572-2779
Flanders Fish Market: 22 Chesterfield Rd., East Lyme; 800-242-6055
Lenny’s Indian Head Inn: 205 South Montowese St., Branford; 203-488-1500