How to make Spanish Chorizo: Dry Cured and Fresh Varieties

Enjoy Spain’s signature sausage no matter where you live when you learn how to make Spanish chorizo at home. You can cook it fresh, as the Spanish would at a BBQ, or dry cure it and eat it sliced with other sliced meats and cheeses.

By now you know I like a good challenge.

When I look at something in the store, be it yogurt or papadums, soap or lotion, I think to myself, “I wonder if I can make this myself.”

Most of the time, I end up figuring out how, and then end up making everything from scratch.

Here in Spain, though, it’s super easy to find a good Spanish chorizo for a decent price.

でも、ここスペインでは、おいしいスペイン風チョリソが簡単に手に入り、値段も手頃です。

そして、ミシガンに住んでいた頃、おいしいスペインの乾燥チョリソが食べたくて仕方なかった頃を思い出しました。

スペイン風チョリソとメキシコ風チョリソの違い

最初、ある日メキシコのスーパーでチョリソを見つけてとても興奮しましたが、家に持って帰って、私が切望していたものとは全く違うことに気づきました。 私は、生ハムやチーズと一緒にスライスして提供する、乾燥したスペインの生チョリソが欲しかったのです。 残念ながら、私が見つけたメキシコのチョリソーはすべて新鮮で、ひき肉のようにバラバラにして調理するものでした（実際にそうであることもあります！）。

また、チョリソの全体的な味もかなり違います。

Spanish chorizo には pimentón de la Vera が使われています。

スペインのチョリソーは「甘口」と「辛口」がありますが、いずれにしても「ピメントン・デ・ラ・ベラ」を使っているため、スモーキーな風味が特徴的です。 ピメントン・デ・ラ・ベラ（カセレス県の都市）とは、スペインのその地方で作られるパプリカの一種で、赤唐辛子を乾燥させながら燻製にしてから粉砕し、真っ赤な色の美しいパウダー状にしたものです。 甘口と辛口があり、スペインのチョリソーを作るときは、通常、両方を組み合わせて使用する。 (

ここスペインでは、私が昔買っていたパプリカに近いPimentón de Murcia（ピメントン・デ・ムルシア）も売られています。 ピメントン・デ・ムルシアに使われる赤唐辛子は、天日や大型の脱水機で風乾された後、パプリカに挽かれます。 このパプリカを使ってチョリソーを作ることもできますが、多くのスペインのチョリソーの特徴であるスモーキーな風味はありません。

自宅で作るスペイン料理の乾燥熟成

生チョリソと乾燥熟成の違いとは、「乾燥したチョリソの場合」と「乾燥したチョリソの場合」とに分かれるところです。 そう、ドライキュアの工程です。

長くて複雑な工程のように聞こえるかもしれませんが、チョリソーを数週間干して、切りやすいソーセージに固めるだけです。

実際に食べる前に、肉を室温で数週間干すなんて、おかしな話だと思うかもしれませんが、塩とスパイスを混合したものを使用すれば、何年も前から行われているのと同様に、肉を安全に硬化することが可能なのです。

硝酸カリウム（塩硝）と硬化塩のどちらを使うべきか

特別な硬化塩を使うかどうかは、おそらく家庭で肉を熟成させるときの最大の論争です。

ボツリヌス中毒を防ぐために生肉によく加えられる特別な塩がありますが、大量に摂取すると癌になるかもしれないという欠点があります。

ここスペインでは、純粋な硝酸カリウム (塩硝) を簡単に見つけることができました。 結局、肉1kgあたり0.5gを使いましたが、これは約0.05%に相当します。 興味深いことに、硝酸カリウムを売ってくれた店では、チョリソのレシピに硝酸カリウムを全く使っていませんでした。 ここスペインでは、現地のチョリソのレシピにはほとんど使われていないようです。 お店で買うチョリソも、材料は豚肉、ニンニク、パプリカ、塩だけと表示されていることが多いです。

多くの生肉にサルペーテルが加えられる理由の 1 つは、サラミやコンビーフのような肉に独特の赤い色をつけるためですが、チョリソには必要ではありません。

おそらくもうお分かりだと思いますが、私はできるだけ毒素のない生活をしたいし、できることなら自然なものを維持したいと思っています。

ご存知のように、私はできるだけ毒物を使わずに生活したいので、できる限り自然なものを使いたいと思っています。 (結局、私のチョリソーは小さじ1/4以下でした）。 私は肉を熟成させることに比較的慣れていないため、このプロセスについて少し懐疑的であり、どんなチャンスも逃すつもりはなかった。

アメリカでは、硝酸カリウム単体を見つけるのは難しく、代わりに、普通の塩と硝酸カリウムの両方を組み合わせた、このようなピンク色の硬化塩が売られているようです。 このキュアリングソルトは亜硝酸ナトリウムが6.25%で、25ポンドの肉に対して1オンスの割合で使用するよう表示されています。 つまり、11.3kgの肉に対して28.3g、1kgの肉に対して2.5gのこのキュアリングソルトが必要ということです。

私が知る限り、生肉に含まれる硝酸塩が、多くの人が考えるほど本当に有害かどうかは、実はかなり議論のあるところです。

いずれにせよ、正直に言うと、私は生肉が食生活の大部分を占めるべきだとは思っていません。

いずれにせよ、正直なところ、生肉はどんな食事にも大きく関わるものではないと思います。 私は、たまに食べるチョリソーに含まれる微量の硝酸カリウムが、ボツリヌス中毒になる可能性を考慮すると、どちらを選ぶかは人それぞれの自由だと思います。

明らかに、作ってから数日以内にグリルで焼く新鮮なチョリソーを作るのであれば、硬化塩を加える必要は全くありません。 This only comes into question if you want to dry cure your meats.

It appears that in the US it is difficult to find straight potassium nitrate for curing meats, and special “pink salts” are sold instead which are a mixture of regular salt and potassium nitrate.

Watch me make Spanish chorizo at home:

How to dry cure the homemade chorizo?

All of the recipes for homemade chorizo and other sausages simply tell you to hang your meats in a cool, dry place to let them dry out on their own over time.

Being somebody who likes to spend a lot of time studying things before I go about making them, I did some investigating in meat curing forums and threads online.

英語圏のフォーラムでは、多くの人が、ソーセージに十分な湿度を与えて「ケース・ハードニング」（これについては後述します…）が起こらないようにすることを注意しているようです。

そこで、私は初めて生チョリソーを作ったとき、多くの人のアドバイスに従うことにしました。 当初は、もう使われていない暗くて涼しいバスルームのシャワー室にチョリソーを吊るしていましたが、代わりに使われていないワイン用冷蔵庫に変更することにしました。 ワイン冷蔵庫の良いところは、必要であれば温度を十分に低くすることができることと、ケース硬化の問題を避けるために内部の湿度を十分に確保することができるということでした。 (ほとんどは、硬化しているソーセージをチェックするために1日に1、2回冷蔵庫を開けることで、すべてがうまく機能し続けるために十分な空気の流れを得ることができると考えていたようです。)

結局、どうなったか? 自家製のチョリソーをワイン用の冷蔵庫で何週間も何週間もゆっくり乾燥させていたら、白いカビの層が厚く堆積してしまったのだ。 このカビのせいで味はカビ臭くなってしまった。

そこで、もっといい加減なスペイン流のやり方で再挑戦し、最初のバッチを干したかったシャワールームで次のバッチを干すことにしました。

その結果、完璧なチョリソが出来上がり、また作ろうと思いました。

ですから、たとえここスペインでも、安価で多くの種類のチョリソーを見つけることができるので、自分でチョリソーを作る価値があると思います。

カビについてはどうですか

私が最初に作ったチョリソーのカビは、いくつかのチョリソーの周りに、ブリーチーズやカマンベールチーズの皮のような、白い包みを形成していました。

安全な白カビの問題は、チョリソが安全に食べられるかどうかとは関係なく、中の肉の味を完全に変えてしまったことです。

チョリソは、サラミ、サルチチョン、フエなどと異なり、通常は白カビの培養物に包まれていることはありません。

チョリソの外側の層は、通常、中の肉と同じ色をしています。

一部の人々は、カビ培養物を使用して、実際にソーセージを良いカビで覆うことによって、悪いカビの形成を追い払うことを選択します。

そのかわり、自家製チョリソーを乾燥させてから 2 週間ほどして、薄くて白いカビが生え始めたら、酢の溶液で拭き取りました。 (リンゴ酢に少量の水を加え、その溶液に浸した清潔な布で、皮についたカビをこすり落としました)。

カビについてはどうでしょうか? 安全ですか

チョリソの外側に白い粉状のカビ (ペニシリン種) ができるのはまったく無害で、予想できます。

一方、白い毛状のカビは「悪いカビ」で、その「毛」を下の肉に押し通すことがあります。

緑と青のカビ

粉状の緑と青のカビの形成は、もっと議論を呼ぶものです。 大丈夫という人もいれば、心配する人もいます。

ほとんどの人は、緑や青のカビが発生しても、それを拭き取り、大量に蓄積させない限り、問題ないだろうと考えているようです。 正直に言うと、ヨーロッパでソーセージを貯蔵している場所を訪問したことのあるほとんどの人は、すぐに食べられる肉の多くに、粉末状の緑や青のカビがあり、ソーセージを提供する前に拭き取るという事実を証明することでしょう。

毛の生えたような緑や青のカビに関しては、より多くの恐怖があります。 他の人は、より慎重で、影響を受けたソーセージを捨てます。 私のチョリソーは青カビに侵されたことがなかったので、自分で判断する必要はありませんでした。 😉

黒カビ

一般的に、黒カビは悪いものだという意見があります!

黒カビは、湿度が高すぎたり空気の流れが悪い場所で熟成されたソーセージに発生すると言われています。

湿度と硬化

肉の熟成に最適な環境は、温度が 50 ～ 60℃、湿度が 65 ～ 80% の範囲であるというのは、一般的によく知られています。

先に述べたように、乾燥しすぎた環境で肉を硬化させると、「ケース硬化」が問題の 1 つになります。

私の住んでいる地域は湿度がかなり高いのですが、そのような問題はありませんでした。

いずれにせよ、外側が非常に乾燥していて、内側がかなり柔らかいチョリソーを作ってしまった場合は、ワックスペーパーかビニールでソーセージを包み、数日間冷蔵庫に入れておくと、通常問題を解決することができます。

自家製スペイン風チョリソの出来上がりは？

最初の重量の35％程度が減れば、安全に食べることができるようになります。 そのため、乾燥させる前に重さを測っておくとよいでしょう。 私は乾燥した後の段階が好きなので、もうほとんど重さを量りません。

最初の写真では、熟成の初期段階にあるチョリソを見ることができます。 赤色が鮮やかになり、切り口も少し柔らかくなっています。

1～2週間後、さらに固まり、色も少し濃くなった。

さらに1、2週間すると本当に食べたい状態になる。

スペイン産チョリソーの生ハム作りは、思ったほど怖くはありません。 (

でも、もし私が失敗する可能性のあるものをすべて挙げて脅かしたのなら、まず生のスペイン風チョリソーを作ってみてはどうでしょう。 特別な熟成塩も必要ありませんし、フライパンやグリルで焼くことも可能です。 余ったチョリソーを1～2本吊るして、熟成の具合を見るのもいいでしょう。 自分でも驚くかもしれませんよ！🙂

スペイン風チョリソーの作り方

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スペイン風チョリソーの作り方：乾燥生肉と生肉

スペイン風チョリソーの作り方を覚えたら、どこに住んでいてもスペインを代表するソーセージを楽しむことができます。 スペイン人がバーベキューをするように、生で調理してもいいですし、乾燥させて、他のスライス肉やチーズと一緒にスライスして食べてもいいでしょう。94 from 15 votes

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Total Time: 1 hour

Servings: 10 small chorizos

Calories: 393kcal

Author: Tracy Ariza, DDS

作り方

• 肉と脂肪は肉ひき器ですりつぶします。 脂身は少し凍らせてから挽き肉機にかけると、残りの豚肉と混ぜるときに脂身が崩れにくいです。 私は特にこの種のプロジェクトでは、できるだけ上質の肉を使いたいのですが、お金を節約する方法として、通常ロースト用に選ばれないような肉の切れ端を使うこともできます。 (品質の良い有機豚の不人気カットが、従来のものの人気カットと同じ値段で見つかるかもしれません。)
• Pimentón de la Vera、塩、ガーリック、そしてオプションで硝酸カリウム 0.5g またはピンク カーリングソルト 2.5g を肉に加えて、材料を軽く混ぜ合わせます。
• ラップをかけ、冷蔵庫で一晩寝かせると、味がなじんできます。
  
• 塩漬け豚のケーシングを使用する場合は、1時間ほど水に浸すか、パッケージで指定されている時間通りに浸すようにしましょう。
• ケーシングをソーセージスタッファーのノズルに引っ掛けます。 私は、ソーセージに詰め物をする方法をいくつか試しました。 私の肉挽き器とパスタ メーカーの両方のソーセージ アタッチメントは、肉全体に均等に分散した脂肪片で美しいソーセージを得るのに、ほとんど役に立ちませんでした。 写真にあるように、ゼラチンのケーシングも試したことがあります。 写真にあるように、ゼラチンのケーシングも1回試しましたが、すぐに壊れてしまい、作業も大変だったので、おそらくもう使うことはないでしょう。 スペイン人がバーベキューをするように、生で調理することもできますし、乾燥させて他のスライス肉やチーズと一緒にスライスして食べることもできます。

これは肉ひき機のソーセージアタッチメントで作った自家製の生チョリソで、フライパンで焼いたものです。

電動クッキープレス（こんなの）でケーシングに肉を押し込むことにしたとき、私は閃きました。 このような、「餃子の王将」のような、「餃子の王将」のような、「餃子の王将」のような、「餃子の王将」のような、「餃子の王将」。 とはいえ、これからたくさんソーセージを作ろうと思っているなら、ちゃんとしたソーセージスタッファーを買うことを絶対おすすめします。

ノズルからケーシングを少量引き出し、端を小さな結び目で縛ります。

Slowly and carefully press the meat through to the casing, easing off the casing, as needed, while you fill it.

Stop when you have reached the desired size sausage, and tie off the end, cutting off any excess casing. Chorizo can be found both as shorter, straight pieces or as a longer piece with the ends brought together for easier hanging. (See my pictures above for both types.)

Continue with the process until you have used up all of the meat filling.

Check your sausages for any large air gaps, and prick the casing in those areas with a sterilized needle. Ease any air out of the sausage through the pinhole.

If you want to eat the chorizo fresh, you are finished, and can either pan fry the chorizo until fully cooked, or cook it on the grill.

To dry cure the chorizo, tie a cotton cord around the ends and hang it in a cool, dry place for several weeks.

Ideally, you should weigh each chorizo before you hang it so you can monitor your progress. Technically, it should be safe to eat when it has lost 35% of its initial weight. I find that the chorizo gets better as it dries out more, and let it dry for much longer.

Slice your homemade Spanish chorizo, and enjoy it!You can either eat it with the casing on, or peel them off before eating.