私たちは最近ニュースで、アトランタのフライドチキン サンドイッチ ファストフード チェーンの Chick-Fil-A について非常に多く耳にするようになりました。 しかし、チキンサンドがいかに素晴らしいかについては語られていない。
「Chick-Fil-A」は、カリフォルニアのハンバーガーチェーン「In-N-Outバーガー」とかなり共通点があります。
「Chick-Fil-A」は、カリフォルニアのハンバーガーチェーン「In-N-Out」（インアンドアウト）と共通点が多い。 どちらもカルト的な熱狂的なファンを抱えている。 どちらも、非常に明るくフレンドリーなスタッフを雇っており、チックフィレイに足を踏み入れた後は、少しばかりゲイになったような気分にさせられる。
違いは、In-N-Outが布教をカップの底にある目立たない聖書の一節に限定しているのに対し、チックフィラの上層部は、同性愛者の結婚権の平等に積極的に反対し、反同性愛、反フェミニスト、反中絶の歴史を持つ組織にチックフィラの資金を数億ドル寄付しており、その姿勢をもう少し露骨に示している点である。
私は通常、自分の食べ物と政治とを混ぜたくはありませんが、私のチキンサンドイッチがどこに行っているのかを考えると、たとえジューシーでクリスピーで甘くてしょっぱいチキンサンドイッチであっても、口に悪い味が残るには十分なのです。
そこで、Chick-Fil-A の消費を適度なレベルに保つために、私は唯一の論理的なことをしました：自宅で作る方法を見つけたのです。 これがその方法です。
The Archetype
Chick-Fil-A のクラシックなサンドイッチはシンプルで美しいものです。 ジューシーで塩味の効いた、カリカリに揚げた鶏の胸肉。 ソフトで甘い、バターとトーストを塗ったバンズ。 ディルピクルチップス2つ。 それだけである。
素晴らしいのは、それぞれの要素が完璧であることです。 甘さと塩気と辛さの絶妙なバランスでスパイスが効いた、こんがり焼けた皮。 そして、その下にある胸肉は、私たちが知っている鶏肉の概念を覆すものです。
すべての要素が揃うと、改善するのがほぼ不可能なサンドイッチができあがるのです。
私は、最も簡単な要素であるバンズとピクルスから、チキン サンドイッチの完璧さを追求し始めました。
バンズとピクルス
リバース エンジニアリングのプロジェクトのいくつかでは、調味料やソースを正しくすることが、主材料に取り組むのと同じくらい困難です (たとえば、私の In-N-Out クローン レシピを参照)。
バンズは通常のハンバーガー スタイルのバンズです。 ソフトでほんのり甘く、ワンダーブレッドのようなふんわりとした食感です。 直径は約4.5cmで、アーノルド・ハンバーガー・ロールとほぼ同じ大きさです。
ピクルスについては、いくつかのブランドのディルクルカットのチップを試してみました。 ハインツは正しい味でしたが、チップスは小さすぎました。 その代わりに、Vlasic Ovals Hamburger Dill Chips を使用しました。これは、より大きな表面積と、同じ塩味、酢、ガーリックの風味を持っています。jpg
さて、次は肝心のチキンです。
コートを忘れずに！
さて、あの独特な風味のチキフィラのコーティングには一体何が使われているのでしょうか？
このような状況での私の通常の行動は、高レベルのスパイ活動を行い、ゲームの両側を演じ、おそらく特に口説きやすい従業員を恋愛関係に持ち込み、寝床でパン粉について話してもらうよう試みることでしょう。
しかし、残念ながら、Chick-Fil-Aの上層部は明らかにこのスキャンダラスなシナリオを予見し、原材料をウェブサイトに掲載することでその芽を摘み、全体のプロセスをはるかに単純化し、刺激的でなくしています。
以下がその内容です。
チキン:
100%ナチュラル ホール ブレスト フィレ
シーズニング
味付けコーター
ミルク ウォッシュ
ピーナッツ オイル )
原材料はそれを確認するものです。
原材料で確認すると、まず鶏の胸肉に下味をつけ、牛乳と卵をベースにした調味料に浸し、小麦粉ベースの「シーズニングコーター」につけて、ピーナッツオイルで揚げます
基本のシーズニングとシーズニングコーターの塩、MSG*、砂糖、パプリカは簡単なものばかりです。 問題は、そのキャッチフレーズである “スパイス “にあります。
私はスパイスの引き出しを取り出し、調合に取り掛かりました。
*MSG（グルタミン酸ナトリウム）は、悪い評判があります。
*MSG（グルタミン酸ナトリウム）は悪い評判がありますが、これは未知のものに対する単純な恐怖心です。 MSGは、もともと巨大な海の昆布から採取された精製化学製品であり、私たちが食べる食品に自然に存在する多くの類似体を持っています。 適量であれば、食卓塩と同程度の危険性があります。 この化学物質は、私たちの舌の上でうま味の感覚を誘発するもので、肉料理の風味を高めるのに最適なものなのです。
明らかにブラックペッパーがバックボーンの大部分を形成し、カイエンヌのタッチもあることは間違いないでしょう。
ニンニクも入っていたかな？
ニンニクも入っていたでしょうか？ FDAによると、「ケシの実、ゴマ、乾燥または脱水したタマネギ、ニンニクは香辛料とはみなされない。
ラベルにニンニクの記載がない場合、その食品は香辛料とはみなされません。
私は、セロリシード、乾燥オレガノとバジル、マスタードパウダー、さらにはコリアンダーとクミンなど、さまざまな組み合わせを試してみました。
私は、セロリシード、乾燥オレガノ、バジル、マスタードパウダー、コリアンダー、クミンなど、さまざまな組み合わせを試しましたが、最終的には、最もシンプルな組み合わせが本物に最も近い味わいだとわかりました。 塩、砂糖、MSG、ブラック ペッパー、カイエン、パプリカです。
Chick-Fil-A のサンドイッチには鶏胸肉を 1 枚丸々使用していると確かな筋から聞いたことがあります。 しかし、8 オンスのスーパーの巨大な鶏の胸肉を正しいサイズにするために、水平に半分に分割しなければなりませんでした。 (
スパイスミックスを組み立てて、最初のチキンを揚げてみました。 スパイスミックスで味付けした鶏の胸肉を、牛乳と卵を泡立てたものに浸し、無脂肪粉乳、ベーキングパウダー（膨張剤）、スパイスミックスを大さじ2杯加えた小麦粉のボウルに落とし、パン粉が付着するまで押しつけ、ピーナッツオイルたっぷりの鍋に慎重に下ろして、キツネ色でカリッとするまで揚げました（合計4分ほど）。
出てきたものは、はっきりと…ま、いまいちでした。
大きな問題が 2 つありました。
まず、コーティングに大きなメリハリがなかったことです。 しかし、Chick-Fil-A のチキンカツを見ると、表面積が大きく、風味と歯ごたえのあるパン粉のナゲットがあります。
2つ目の問題点は？
表面の問題
では、なぜ私のパン粉はそんなに弱かったのでしょうか。 それは、いくつかの要因が考えられます。 最初に考えたのは、ミルク ディップが単に緩すぎたということです。
その結果、揚げられた胸肉はどんどん厚くなりましたが、ただ単に厚いだけでは、私が求めていたものではありません。
次に考えたのは、二度付けすることでした。 つまり、フライヤーで焼く前に、まず牛乳に、次に小麦粉に、そしてもう一度牛乳に、最後に小麦粉に、チキンを浸すのです。 この方法は、1度目よりも2度目に塗った方が、よりクセがつきました。
これは良くないことです。
しかし、私は気づいたのです、2 度目の粉への浸漬により、鶏肉の表面積がこれほど増えた理由は、単にパン粉が二重になったからではないのだということを。 2回目に小麦粉をつけると、すでに小麦粉の中にしっとりした小さなパン粉の塊があるからです。
このナゲットが鶏肉の外側に付着して、歯ごたえがよくなったのです。
シンプルに、こうしてください。jpg
小麦粉に牛乳を少し加え、チキンを浸す前に指で混ぜ合わせることで、イングリッシュ マフィンが恥ずかしくて隠れてしまうほど隅々まで揚がった、非常にクリスピーなコーティングを作成することができました。
※多くの読者から、このテクニックは斬新ではなく、かなりの数のフライドチキンの店で使われており、『クックの国』誌でも紹介されているとの指摘がありました。 そのとおりです！
違いを確認してください。 同じ鶏肉、同じ材料、わずかに異なるプロセス、まったく異なる結果です。
これは私のすべてのパンやフライのプロジェクトに使う予定の技術です。
ブライン
味付けと皮が完成したら、最後の問題として、ジューシーさを追求しなければなりません。 しかし、細心の注意を払えば、最終的にそのことがプロセスを左右することはないはずです。
通常の調理された鶏の胸肉を半分に切ると、ある程度の筋が見えますが、これは鶏肉に明確な粒子があるためです。
Chick-Fil-A のサンドイッチは、肉が滑らかで穀物がなく、ほぼ半透明でパールホワイトに近い色に感動することでしょう。jpg
さて、私は自分の人生を賭けることはしませんが、これらの兆候は、1 つのことを指しています：塩漬け。
塩漬けとは、赤身の肉（主に鶏肉、七面鳥、豚肉）を塩水に浸す作業です。肉を沈めると、塩水が筋肉の主要タンパク質（特にミオシン、筋線維をまとめる接着剤のような働きをするタンパク質）をゆっくりと溶かし出します。 ミオシンが溶けると、2つのことが起こります。
まず、肉が水分を保持する能力が高まります。 肉は、細長い歯磨き粉のチューブが何本もつながったものだと想像してください。 肉を焼くと、歯磨き粉のチューブがしぼんで、貴重な肉汁が押し出される。
次に、溶解したタンパク質が互いに架橋することで、肉の食感が変化します。 これはソーセージ作りの大原則で、溶けたタンパク質が互いに結合することで、心地よい弾力と柔らかな食感が生まれます。
私の疑念を確かめるために、元 Chick-Fil-A の従業員と話し、その工程を説明してもらいました。 チキンは冷凍で届きました。 鶏肉はすでに塩漬けにされていましたが、それだけでした。 解凍して、平らになるように腱を切り、牛乳につけてから味付けした小麦粉をまぶしました。
残念ながら、これでわかったことは、そう、塩漬けにされているということです。 その塩水の内容はまだ不明ですが、少なくとも塩と砂糖はミックスの一部であると言ってもよいでしょう。
私は、ベースとして水と牛乳の両方を使用し、また、「ドライ ブリヌイ」（肉に大量の塩をし、抽出した肉汁に塩が溶けるまで放置し、液体を一切加えずに塩水を効果的に生成）と呼ばれる技術を使用し、塩水を何度も作り直しました。 スパイスの量を変えたり、塩や砂糖の量を変えてみたり。 (
結局、牛乳ベースの塩水は、水ベースの塩水と比較して実際の利点はなく、スパイスを塩水に加えることは、時間と資源の浪費であることがわかりました。
普段の鶏胸肉の塩漬け時間は30分から2時間程度ですが、今回は「チックフィラ」のサンドイッチのような塩気と、なめらかでジューシーな食感を出すために、もっともっと長い塩漬け時間を必要としました。
塩と砂糖の水にたっぷり 6 時間浸すと、以下のような美しさになります。
さて、これはまさにジューシーな逸品ですね。
これは、まさにジューシーさが滲み出ていますね！私はもう4回もパソコンのモニターをなめてしまって拭いています。
というわけで、これです。 シンプルな美しさです。 このサンドイッチは、他の追随を許さないチキンらしさです。
そして、コメントが必然的に政治的なやりとりになる前に、このサンドイッチ、つまり上にあるような美しさこそが、この問題のすべてだと言ってもよいでしょう。
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