Lebanon Bologna
「ペンシルベニア州の有名な食べ物」と言われたら、何を思い浮かべますか? ほとんどの人は、ホージー、バーチ ビール、ハーシー チョコレート、スクラップル、シューフライ パイ、クリーム チーズ、ソフト プレッツェルなどのリストを思いつくことでしょう。 しかし、このリストからよく外れるのが、ペンシルバニア州レバノン郡発祥の有名なソーセージとランチミート「レバノン・ボローニャ」である。 100年以上にわたって消費者を満足させてきたこのボローニャは、ピリ辛から甘口まで、さまざまな風味のものがある。 ボルチモア・サン紙のステファニー・シャピロ記者によると、この「コールドカット」は、州の広い範囲と国中の地域で定番商品として残っているとのことです。
ペンシルベニア オランダ人によって作られ、有名になったレバノン ボローニャの製造工程はユニークです。 多くの加工方法は機械によって近代化されましたが、ペンシルベニア州の伝統である旧世界の食肉処理、熟成、ソーセージ製造の技術は、現在でも使われています。 Seltzer’s Smokehouse Meatsの地域・政府関連・品質管理担当ディレクターのロン・フーシェ氏は、レバノンボローニャの製法は100年以上前に、農家が牛乳に使えなくなった老牛を飼うことから始まったと考えている。 農家は骨付き肉（または骨付き肉）を取り、塩漬けにして（分解して）赤身を作り、ボローニャに使っていたそうです。
牛肉はひき肉にされ、スパイスや砂糖と混ぜ合わされた後、食肉加工工場に送られます。 大きな箱の中で冷蔵保存され、ボローニャの種類ごとに分けられます。 回転する機械に投入された肉は、細かく砕かれ、柔らかくなった後、金属の筒の中に押し込まれる。 この管で食用と非食用に分けられ、金属が検出される。 食用肉はチューブに通され、穴のあいたモスリンのケーシングに押し込まれる。 ケーシングに入った肉は、さらに燻製に必要な網状の素材に入れられる。 燻製にされていないボローニャは、燻製室に運ばれる。 スモークハウスの天井部分に網を張って、ボローニャを吊るす。 燻製室が満杯になると、扉が閉められ、吊るされたボローニャは燻製にかけられる。
レバノンボローニャを製造している会社には、その製造方法に微細な違いがある。 Seltzer’s Smokehouse Meats が肉とスパイスの混合物に硝酸カリウムを加えるのに対し、たとえばペンシルベニア州レバノンの Daniel Weaver Company では、スターターカルチャーを加えます。 成分の違いはあっても、混合肉のpHを下げるという点では同じである。 こうすることで、ボローニャ独特のピリッとした風味が生まれ、日持ちも良くなる。 もう一つの違いは、燻製の方法である。 Seltzer’sは昔ながらのスモークハウスを使い、Waver’sや他の会社はステンレス製のスモークハウスを使っている。
セルツァー社の昔ながらのスモークハウスは、伝統的なボローニャの燻製方法を採用しています。
セルツァーの昔ながらの燻製小屋は、伝統的なボローニャの燻製方法を採用しています。 ロン・フーシェによると、火床は「ほぼ棺桶の大きさ」で、地面のすぐ下に位置しているそうです。 昔ながらの竪穴式燻製庫は122度近くまで上がり、セルツァーの従業員が手入れをしながら40〜60時間煙を出し続ける。 これにより、ボローニャの網が水分を吸収し、ケーシングから肉汁がしみ込み、風味豊かでジューシーなボローニャが出来上がるのです。
ステンレス製のスモークハウスを使うのも、ボローニャを燻製にする方法の一つです。 ボローニャを網で吊るした後、自動燻製庫のスイッチを入れます。 燻製小屋の中に火を入れるのではなく、ウィーバーのような会社は煙発生装置を使用します。 スモークジェネレーターから出る煙は、ボローニャに届く前にまず水で濾過され、バッファーの役割を果たし、よりクリーンな煙が出る。 この発電機は何時間でも安定して作動し、ボローニャの煙の量を自在に調整することができる。
燻製工程が完了すると、ボローニャは燻製室から取り出され、適切なpHレベル（4.5～5pH）であることを確認するために検査されます。 そして、品質管理を保証するためにマークと日付が付けられ、大型冷蔵庫に入れられ保管される。 ここからパッケージング、スライス、箱詰めされ、全米各地に出荷される。
これらの工程は、1種類のレバノンボローニャだけを生産しているわけではありません。
これらの工程で作られるレバノンボローニャは1種類だけではなく、スモークしたオリジナルのレバノンボローニャのほか、さまざまなフレーバーが作られているのです。 Seltzer’s では Sweet Lebanon Bologna、Double Smoked Lebanon Bologna、Smoke ‘N’ Honey Lebanon Bologna、Weaver’s では Regular Lebanon Bologna、Sweet Lebanon Bologna、Honey Bologna、Low Sodium などの製品を見つけることができます。 Alderfer’sとKunzler’sでは、レバノンボローニャとスイートレバノンボローニャを提供しています。
レバノン郡はレバノンボローニャの本場である。
レバノン郡はレバノンボローニャの故郷であり、この地域自体、多くのドイツ系移民の農民が入植し、優れた作物栽培の土地に住んでいた。 クリスティン・ショリーの修士論文「Manufacturing a Tradition」によると、レバノン・ボローニャは、ドイツ系移民の農民たちによって開拓されました。 ペンシルバニア州レバノンのドイツソーセージはいかにして商品化されたのか “ドイツ人入植者の初期の記録によれば、彼らは祖国で慣れ親しんだ食事よりも肉に依存するようになった。 これは、彼らが畑で作物の世話をするのに多くの時間を費やさなければならなかったためである。 農作物のほかに、ほとんどの農家が牛や豚を飼い、肉への依存度を高めていた。 毎年、この地域に住む人たちが集まって屠殺日を設け、その年に使う肉を屠殺し、準備した。 ソーセージやボローニャは日持ちがするので、塩漬けや漬け物、燻製にして調理する農家が多かった。
冷蔵庫や冷凍庫といった近代的な発明がなかった時代、食品、特に肉の保存は農民にとって不可欠なものでした。 夏の暑さに耐え、一年を通して日持ちのする肉が必要だったのです。 Weaver’s Famous Lebanon Bolognaのマネージャー、ジェリー・ランデュイット氏によると、肉を燻製にして乾燥した屋根裏に吊るせば、何も育たないほど水分を取り除くことができることを発見したのだそうだ。 この肉は日持ちがよく、たとえ外側にカビが生えても、ジェリーは「削り取っても中の肉は食べられる」と言います。
これは食の科学と伝統が出会うところです。 農家がソーセージやボローニャを涼しい場所で保存する必要がなかった理由を説明するには、pH値が重要な要素になります。 ボローニャの典型的な pH レベルは 4.5 ～ 5 で、これは酸性に分類されます。 細菌はアルカリ性（pH7以上）の環境で生存しやすいので、食品の保存にはpHをコントロールすることが重要なのである。 農家では漬物や燻製など、酸性に近い環境で保存する方法をとっていた。 細菌の繁殖を防ぐもう一つの方法は、水分を取り除くことである。 細菌が増殖するためには、一定の水分が必要です。
ペンシルベニアダッチでは、今日一般にブラットヴルストやレバーヴルストとして知られているものを含め、数種類のソーセージを作っていました。
ペンシルベニア オランダ人は、今日一般にブラットヴルストやレバーヴルストとして知られているものを含め、いくつかの種類のソーセージを作っていました。 サマーソーセージはもともとピリッとした味だが、農家が黒砂糖などの甘い材料を加えることで、甘さとピリッとした風味を併せ持ったソーセージになったのだ。 ペンシルベニア州のどこに行くかにもよるが、レバノン・ボローニャは今でも一般的にサマー・ソーセージと呼ばれている。サマー・ソーセージは中西部でも人気の肉で、同様に燻製にすることで冷蔵を必要としない赤身の肉である。 ペンシルバニア産のサマーソーセージは、一般的なソーセージよりもサイズが大きく、胴回りや長さが大きいことからボローニャと呼ばれるようになったと考えられている。 サマーソーセージは夏の暑さでも腐らないので、その名がついた。 サマーソーセージとレバノンボローニャは、見た目も大きさもよく似たランチミートであるサラミと混同されることが多いようだ。 サラミはボローニャと違い、イタリア産の乾燥肉で、豚肉や牛肉で作られている。
では、なぜレバノンボローニャと呼ばれるようになったのでしょうか。 レバノンボローニャ」の起源は、主な生産地がレバノン郡となる以前からあったことが分かっていますが、この名前の由来については、長い歴史の中で議論が続いています。 レバノンボローニャの発祥当時は、非常に多くのメーカーが存在したため、この疑問に対する答えはいまだに不明である。 ジョージ・T・ブルックス氏が1872年に「ブルックス・オリジナル・レバノン・ボローニャ」を製造したときに、この名前を作ったという説もある。 他の初期の肉屋も同様に「オリジナル」を主張している。
19世紀初頭までに、12社近くのボローニャ メーカーが事業を展開していたと、Christine Shollyは指摘します。 Brooks’ Original Lebanon Bologna を製造した George T. Brooks、Conrad Gerhart、Eby Bologna Company の Robert Eby、Daniel Weaver Company の Daniel Weaver、Baum’s Lebanon Bologna の Daniel Baum および Seltzer’s Smokehouse Meats の Harvey Seltzer などはすべてレバノン ボローニャを製造していました。 これらの企業の多くは、当時、最高のボローニャを作るために競い合い、繁栄した。 そして、100年以上経った今、競合他社は4社しか残っていない。
レバノン・ボローニャの愛好家はどこでも、クリームチーズを真ん中に巻き、バーベキューで焼き、ボローニャとチーズのトレイでフィンガーフードとして、クレセント・ロールに巻き、または単にサンドイッチにして、ボローニャを食べる新しい面白い方法を考えだしているのです。 また、サンドイッチに挟んで食べることもできる。 Seltzer’sのような会社は、毎週125,000ポンド以上のボローニャを地元の店や国中の拠点に出荷している。 レバノン・ボローニャは、レバノン郡の文化に深く浸透しており、新年のカウントダウンにボローニャを投下する住民もいるほどです。 PennLive.comによると、ダニエル・ウィーバー社製の「重さ150ポンド近い12フィートのボローニャ」が大晦日にレバノンで投下されるという。 このボローニャの重さについて、地元の製造業者は150ポンドという数字に反論し、むしろ200ポンドというとんでもない重さであったと主張している。 新年を迎えたボローニャは、非営利団体に寄贈され、多くの人に配られる。
レバノン ボローニャと呼ばれるか、サマー ソーセージと呼ばれるか、クリームチーズと一緒に食べるか、サンドイッチにするか、セルツァーやウィーバー、アルダーファーやクンツラーで作られるかどうかにかかわらず、レバノン ボローニャとそのオリジナルの味は、これからもずっとペンシルベニアの伝統として残っていくことでしょう。
Sources:
- “私たちについて”. Godshall’s Premium Meat and Turkey Products. 2007. 2010 年 2 月 23 日。 <http://www.godshalls.com>.
- Fouche, Ron. Personal Interview and Factory Tour. 12 February 2010.
- “Home.” Lodi Sausage Co. & Meat Market. 23 Feb. 2010. <http://www.lodisausage.com>.
- Landuyt, Jerry. Personal Phone Interview. 24 February 2010.
- Miller, Barbara. “Bologna drop set in Lebanon New Year’s Eve.” PennLive.com. 18 Dec. 2008. 22 Feb. 2010. <http://www.pennlive.com/midstate/index.ssf/2008/12/bologna_drop_set_in_lebanon_de.html>.
- “Our History.” Seltzer’s Smokehouse Meats. 2001. 1 Feb. 2010 <http://www.seltzerslebanonbologna.com>.
- “Salami.” Webster’s Third New International Dictionary. 1993.
- Shapiro, Stephanie. “A slice of history.” The Baltimore Sun. 9 Nov 2005. 15 Feb. 2010. <http://articles.baltimoresun.com/2005-11-09/news/0511080137_1_lebanon-bologna-lebanon-county-weaver>.
- Sholly, Christine. “Manufacturing a Tradition: How a Pennsylvania German sausage became commodified in Lebanon, Pennsylvania.” MA thesis The Pennsylvania State University, 2007.
- Silverman, Sharon Hernes. Pennsylvania Snacks: A Guide to Food Factory Tours. Mechanicsburg, PA: Stackpole Books, 2001.
- Thiel, Teresa. “Introduction to Bacteria.” Science in the Real World: Microbes in Action. 1999. 24 Feb. 2010. <http://www.umsl.edu/~microbes/pdf/introductiontobacteria.pdf>.