Foto van WordRidden op Flickr
Je eerste reactie op deze kop was misschien: “Hoe bedoel je, is blauwe kaas glutenvrij? Is niet alle kaas glutenvrij?” Nou, het korte antwoord is ja. Maar blauwe kaas is een potentieel hoek-case die enig onderzoek nodig heeft. De reden is dat er stappen in het productieproces van blauwe kaas zijn waar de mogelijkheid van kruisbesmetting van gluten zeker een mogelijkheid is.
De meeste mensen weten dat het blauw in blauwe kaas eigenlijk schimmel is -penicillium-schimmel om precies te zijn – die tijdens het rijpen de vetten en de eiwitten in de kaas afbreekt om de textuur te veranderen in zijdezacht, en diepte en pikantheid aan de smaak toevoegt. Oorspronkelijk sprong de schimmel van de wanden van de grot waarin de kazen lagen te rijpen in de kazen zelf, maar al vele honderden jaren enten kaasmakers de schimmel opzettelijk in de kaas tijdens de fabricage, vóór het rijpen.
Vóór de komst van de moderne microbiologie hadden de kaasmakers alleen toegang tot de schimmel door deze zelf te kweken. En dat deden ze, door broden in de grotten te laten liggen, zodat ze lekker beschimmelden, en dat schimmelpoeder vervolgens in de melk te gooien. Sommige van de meer traditionele producenten van blauwe kaas doen dat nog steeds, en daarom zijn er mensen die vermoeden dat blauwe kaas sporen van gluten uit het brood kan bevatten.
Maar coeliakiepatiënten hoeven zich geen zorgen meer te maken. De Canadese Coeliakie Vereniging heeft onlangs een studie gepubliceerd waaruit blijkt dat blauwe kaas in feite glutenvrij is. De studie testte drie blauwschimmels waarbij de schimmel tijdens de productie wordt verwijderd van glutenhoudende media: Quebec’s St. Benoit en Alexis de Portneuf, en Roquefort. Zij testten ook twee kazen waarbij de schimmel op glutenvrije media werd gekweekt.
In alle gevallen vonden zij dat de resulterende kazen elk minder dan één deel per miljoen gluten bevatten. Ter vergelijking: de huidige definitie van “glutenvrij” die door de FDA wordt overwogen, is 20 delen per miljoen. Daarmee ligt deze kaas ruim onder de grenswaarden van de FDA (en het Europese equivalent daarvan). Dus blauwe kaas is een go voor coeliakiepatiënten! Geniet ervan!
Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. Wij kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.