Rozwiązywanie problemów z przepisami innych ludzi jest jedną z moich ulubionych rozrywek (moje własne przepisy: to już inna historia).
Lubię sprawdzać wszystkie możliwości – temperaturę piekarnika, czy mąka była mierzona objętościowo czy wagowo, czy masło jest w stylu europejskim czy ma wysoki procent wody – ale podstępnym winowajcą, nad którym nie zastanawiałam się zbyt długo, są jajka. A konkretnie, rozmiar jajek.
W The Good Book of Southern Baking, Kelly Fields, szefowa kuchni i właścicielka Willa Jean w Nowym Orleanie, pisze, „Istnieją tylko dwie prawdziwe zasady dotyczące jajek, y’all: zdobądź je świeże i zdobądź je lokalnie.” Ale ona również idzie dalej, aby powiedzieć, że wszystkie jej przepisy wzywają do dużych jaj. To samo dotyczy dwóch innych książek o pieczeniu, które ukazały się w tym roku – Dessert Person Claire Saffitz i A Good Bake Melissy Weller – a także odnosi się do prawie każdego przepisu na pieczenie, który napotkasz. „Duży jest zawsze dobrym założeniem”, mówi Jocelyn Drexinger, właścicielka piekarni New Hampshire Mint and Mallow i piekarz w Nellie’s Free Range. „95-99% czasu, przepisy są opracowywane z dużymi jajami”. (Oczywiście, jeśli przepis jest specjalnie sformułowany z pewnym rozmiarem jaj – jedna słynna Contessa, na przykład, piecze z extra-dużymi – szukajcie ich, aby uzyskać najbardziej udany rezultat.)
Rozmiar jaj ma większe znaczenie w niektórych przepisach na wypieki niż w innych. Jedna dobra zasada, o której należy pamiętać: Im więcej jajek w przepisie, tym bardziej rozmiar będzie miał znaczący wpływ. Gdy dodajesz więcej jajek, różnica w wadze – ~2 uncje dla dużego w porównaniu do ~2 ¼ uncji dla XL i ~2 ½ dla jumbo – jest jeszcze większa. Kiedy przepis wymaga 4 jajek, na przykład, ta mała ¼-uncjowa rozbieżność staje się nagle ogromną 1 uncją.
Chcesz również rozważyć, czy jajka są niezbędne dla struktury i/lub smaku. W przepisach, które opierają się na jajkach dla rozczynu – jak biszkopty, beza, ciasteczka na bazie bezy, ciasto choux – lub dla zagęszczenia – jak krem do ciast i lemon curd – potrzebujesz pewnej ilości jajek, aby twój deser osiągnął zamierzoną wysokość, teksturę i/lub grubość. Zbyt mała ilość jajek może spowodować, że ciasto będzie za mało wyrośnięte; zbyt duża ilość ubitego jajka może spowodować, że ciasto gwałtownie urośnie w piekarniku, a następnie opadnie, gdy nie będzie w stanie poradzić sobie z ciężarem nadmiaru płynu.
Jajka wpływają również na stosunek składników suchych do mokrych, co zmienia rezultat, nawet jeśli jajka nie odgrywają kluczowej roli w wyrobie zaczynu. Podczas gdy ciastka i ciasta zrobione z małymi jajkami mogą być suche, gęste i kruche, te zrobione z dużymi mogą być ciężkie, mokre i gumowate. Niektóre ciastka mogą być naleśnikowe, podczas gdy inne mogą okazać się zbyt ciastowate. Ciasto, które musisz rozwałkować – jak na ciasteczka cukrowe – może być frustrująco mokre i lepkie.
Istnieją też przepisy, które Drexinger nazywa „drobiazgowymi”,”gdzie ważna jest precyzja, a nawet niewielka różnica w wielkości jajka może spowodować dużą zmianę. W takich przypadkach – jak np. przy wypieku ciasta „high ratio”, gdzie waga cukru jest prawie równa wadze mąki – jajka są niezbędne dla struktury wypieku, utrzymując cukier, tłuszcz i mąkę w harmonii.
Nie zapominajmy też o smaku! W niektórych deserach – kremach, lodach, flanach, prostych ciastach biszkoptowych – jajka zapewniają niepowtarzalny jajeczny smak, a użycie mniejszych jajek oznacza mniejszą jego ilość. (W miejscach, gdzie smak jajek naprawdę błyszczy, ich jakość i świeżość są również niezbędne.)
Dobrze, ale co jeśli lubisz trzymać duże jajka w pobliżu do jajecznicy, smażenia, gotowania na parze i na twardo? Albo co jeśli duże jajka nigdzie nie można znaleźć?
Najlepszy sposób przeliczania jest, szczerze mówiąc, trochę denerwujący, ponieważ będziesz musiał wyciągnąć wagę kuchenną. Musisz określić zamierzoną wagę jajek. Jeśli przepis mówi o 3 dużych jajkach, to jest to około 150 gramów. Będziesz musiał rozbić i ubić jajka, których używasz, ważąc je aż do osiągnięcia wagi 150. Zachowaj nadmiar do jajecznicy na jutro (lub do płukania jajek w przyszłości). Jeśli Twój przepis mówi o samych białkach lub samych żółtkach, musisz zrobić to samo – rozdzielić jajka, ubić je razem, a następnie zważyć potrzebną ilość (ja używam tej poręcznej tabeli z Cook’s Illustrated).
Ale w sumie, o ile nie rzucasz ostrożności na wiatr i nie używasz czterech jumbo jajek, gdy przepis wymaga czterech dużych, „nadal otrzymasz ciasto lub ciasteczko”, mówi Drexinger, „ale może to nie być dokładnie to, co zamierzał twórca przepisu.”