Îmi amintesc primul meu curcan. Aveam 25 de ani; avea 20 de kilograme. Nu aveam nicio idee despre ce făceam, așa că am luat o rețetă dintr-o revistă culinară lucioasă care promitea să producă curcanul perfect. Ingredientele necesare pentru umplutură și glazură au costat exact cu doi dolari mai mult decât curcanul în sine, fără a include benzina necesară pentru a conduce până la trei piețe diferite în căutarea ingredientelor respective.
Pentru a scurta o poveste lungă și dureroasă, am muncit pe brânci toată ziua și am fost răsplătit cu un curcan care avea toată aroma și senzația în gură a unui Sheetrock pulverizat, deși trebuie să spun că umplutura și pielea au fost sublime. Desigur, acesta este scopul final al majorității rețetelor de curcan: să creezi o piele și o umplutură grozave pentru a ascunde faptul că carnea de curcan, în stare gătită, este uscată și lipsită de gust. Chiar trebuie să fie așa? No. We just have to focus on what the turkey is and what the turkey needs. And we have to consider what it is we really want. This is how I see it…
THE PRIMARY GOAL
To prepare a juicy, flavorful turkey with a pleasantly crisp, brown skin that tastes terrific even without the assistance of stuffing or gravy. All of the (minimal) ingredients you need are in bold type.
TOOL BOX
HERE IS THE GEAR REQUIRED FOR THIS PROJECT
- One 5-gallon cooler with a drain spout
- Five 1-gallon resealable plastic bags
- Freezer packs
- Paper towels
- V-shaped rack (optional)
- Large roasting pan (two disposable aluminum pans are fine)
- Heavy-duty aluminum foil
- Scissors
- Nonstick vegetable oil spray
- Disposable kitchen gloves (optional)
- Probe thermometer with digital base, fir izolat și alarmă
- Cuțit de tranșat
- Tablă mare de tăiat
PRIMUL PROVOCATOR
Pentru că nu este foarte umedă la început, carnea de curcan este extrem de ușor de supracoaptă. Odată supracoaptă, devine într-adevăr foarte neplăcută. Ceea ce este și mai rău, curcanii sunt compuși din două tipuri diferite de carne – albă și neagră – care trebuie gătite la temperaturi diferite.
STRATEGII
– Cumpărați pasărea potrivită.
– Modificați natura cărnii.
– Gătiți carnea în două faze, una pentru a rumeni și a face pielea crocantă și alta pentru a găti pasărea la starea exactă de coacere.
– Lăsați carnea să se odihnească pentru a păstra umiditatea.
Vânătoare de păsări bune
Chiar dacă puteți comanda un curcan proaspăt prin poștă, odată ce luați în considerare transportul, costul este de obicei de trei ori mai mare decât cel al unei păsări de la magazinul alimentar. Eu prefer un curcan congelat în intervalul de 18 kilograme (care va hrăni aproximativ 12 persoane). Deoarece o pasăre congelată este la fel de flexibilă ca o minge de bowling, nu se lovește în drum spre supermarket. Dacă nu aveți timp să puneți pasărea în saramură, cumpărați una kosher, care a stat deja un timp în sare.
Dezghețarea puiului
Decongelare rapidă
Puneți pasărea învelită într-o ladă frigorifică de 5 galoane cu gură de scurgere. Așezați răcitorul în cadă și acoperiți curcanul cu apă rece. Nu trebuie să faceți decongelarea rapidă în cadă, dar cu siguranță face lucrurile mai ușoare. Scurg și înlocuiesc apa la fiecare 2-3 ore (pentru a menține apa la 40°F sau mai puțin) până când curcanul s-a decongelat (8-10 ore, în funcție de temperatura de început).
Decongelare lentă
Puneți pasărea într-o ladă frigorifică cu aproximativ un centimetru de gheață în partea de jos. Parcați-o într-un loc răcoros, iar pasărea va fi prelucrabilă în aproximativ patru zile. Adăugați mai multă gheață dacă temperatura din răcitor crește peste 40°F.
Timpul pentru BRINE
Poate că curcanii nu vin pe lume umezi, dar nu există niciun motiv pentru care trebuie să fie uscați când pleacă. Cheia este să vă înmuiați pasărea într-o soluție sărată, sau saramură. Curățați răcitorul cu apă și săpun, apoi turnați o jumătate de galon de apă caldă de la robinet, 2/3 cană de zahăr și o jumătate de kilogram de sare. (Nu uitați, diferitele săruri ocupă volume diferite. De exemplu, aveți nevoie de 3 căni de sare cușer Diamond Crystal pentru a obține o livră, dar numai 2 căni de sare cușer Morton’s). Amestecați bine pentru a dizolva cristalele. Apoi, amestecați 8 livre de gheață (adică un galon de apă) și 16 căni (128 de uncii) de bulion de legume.
Între timp, despachetați curcanul dezghețat și îndepărtați toate părțile (gâtul, sacul cu organe interne etc.) care s-ar putea ascunde în interiorul cavităților. Dacă doriți să le folosiți mai târziu pentru a face sos, bine. Eu, le dau de mâncare la câine. Dacă există o clemă de metal sau de plastic care ține împreună picioarele din spate ale curcanului, lăsați-o.
Puneți curcanul în saramură, cu pieptul în sus. Dacă răcitorul dvs. este prea mare, este posibil ca saramura să nu-l acopere. Dacă este vorba doar de un centimetru sau mai mult, nu vă faceți griji. Dar dacă pasărea dvs. este serios eșuată, veți avea nevoie de un recipient mai mic. Dacă curcanul tău plutește, umple o pungă de plastic resigilabilă de un galon cu apă și pune-o deasupra păsării care plutește. Așezați răcitorul, cu capacul închis, într-un loc răcoros timp de 8 până la 12 ore, întorcând pasărea o dată dacă este posibil. Din motive de siguranță, este important să păstrați lichidul de saramură la 40°F sau chiar sub această temperatură. Verificați-l periodic cu termometrul cu sondă; dacă temperatura devine prea ridicată, adăugați câteva pachete de congelare care au fost închise în pungi de plastic resigilabile.
CONTEZORUL FINAL
(T minus 4 ore și numărătoarea inversă până la cină)
Îndepărtați unul dintre grătarele cuptorului și așezați-l pe celălalt în poziția imediat inferioară, apoi preîncălziți cuptorul la 500°F. De ce 500°F? Pentru că avem nevoie ca grăsimea de sub pielea curcanului să se încălzească rapid și să rumenească pielea de dedesubt. Dacă începem cu o temperatură scăzută, o mare parte din grăsime se va topi și se va rostogoli în partea de jos a păsării, fără să se rumenească deloc.
Îndepărtați curcanul din saramură, clătiți-l sub apă rece și uscați-l cu prosoape de hârtie. Contemplați cavitatea principală. O mulțime de lucruri ar putea intra acolo… de fapt, un singur lucru nu ar trebui să intre: umplutura. Umplutura este malefică. Umplutura adaugă masă, deci încetinește gătitul. Asta e rău pentru că, cu cât pasărea se gătește mai mult, cu atât va fi mai uscată. Și cum cavitatea este un refugiu perfect pentru bacteria salmonella, trebuie să fiți absolut sigur că cavitatea este încălzită până la 165°F, ceea ce înseamnă că trebuie să gătiți prea mult cel puțin o parte din pasăre… ceea ce este rău. Dacă vă place cu adevărat umplutura, așteptați până când curcanul iese din cuptor, adăugați o parte din scurgerile din tigaie la umplutură și coaceți-o într-un vas. Asta se numește „dressing” și nu este rău – umplutura este, totuși.
Articolele aromatice, cum ar fi ierburile proaspete, ceapa și țelina, sunt libere pentru cavitate. Nu numai că vor infuza carnea cu esența lor, dar vor face și bucătăria să miroasă foarte frumos, pregătindu-i astfel pe cei care vă servesc pentru gloria ce va urma. Așadar, ambalează-ți lejer pasărea cu orice combinație de ierburi proaspete (de exemplu, cimbru, rozmarin și salvie); o ceapă, două tulpini de țelină și doi morcovi mari, toate tăiate mărunt. Dar păstrați ambalajul lejer – altfel ați putea la fel de bine să aveți umplutură, iar umplutura este… știți voi.
Așezați curcanul, cu pieptul în sus, pe un grătar în formă de V așezat în interiorul unei tigaii mari de prăjit (eu nu fac decât să suprapun două dintre tigăile mari de folie de unică folosință care populează supermarketurile în perioada sărbătorilor). Un grătar în formă de V este, practic, un grătar de sârmă grea care ține curcanul la înălțime față de fundul tăvii și îl ține cam înghesuit pe el însuși. Dacă nu aveți un suport în formă de V, faceți un șarpe din folie de aluminiu, cu o grosime de aproximativ un centimetru și o lungime de un metru. Înfășurați-o până când obțineți o spirală de formă ovală de aproximativ zece centimetri pe opt centimetri. Așezați această spirală în tavă, apoi așezați curcanul pe spirală. Deși grătarele în formă de V și șerpii vor împiedica curcanul să stea în propriile scurgeri, nu pot face minuni, cum ar fi promovarea rumenitului pe fund. Oh, ei bine – un fund care nu se rumenește este mai bun decât un fund înmuiat.
Tăiați o bucată de folie de aluminiu rezistentă care, atunci când este pliată în jumătate, este suficient de mare pentru a acoperi pieptul curcanului. Așezați-o pe piept, cu partea lucioasă în sus, și modelați-o pentru a forma un pieptar (adică un înveliș triunghiular care acoperă complet carnea de piept). Scoateți-o, ungeți partea inferioară cu spray antiaderent cu ulei vegetal și lăsați-o deoparte.
Acum, frecați un sfert de baton de unt între mâini până când degetele sunt lubrifiate abundent (dacă acest lucru este prea scârbos pentru dumneavoastră, folosiți mănuși de unică folosință). Frecați untul în curcan ca și cum ați fi un maseur în misiune.
Probabil că va trebui să vă ungeți din nou mâinile cu unt de câteva ori pentru a obține un strat frumos și uniform. Când ați terminat de masat, aruncați untul rămas și mănușile (dacă le folosiți).
Este timpul să băgați pasărea în cutie. Deoarece primul segment al acestei călătorii termice se referă la rumenirea pieptului, eu intru mai întâi cu gâtul și pieptul în sus. Setați cronometrul cuptorului la o jumătate de oră. Când sună, verificați pieptul. Ar trebui să fie frumos rumenit – dacă nu, întoarceți curcanul în cuptor și mai gătiți încă zece minute. Apoi scoateți pasărea și aplicați pieptarul. Aceasta va ajuta la reflectarea căldurii și va încetini gătirea cărnii din piept. Astfel, în momentul în care carnea albă atinge temperatura țintă de 161°F, carnea neagră ar trebui să fie în jur de 180°F, ceea ce este ideal.
În sfârșit, dar nu în ultimul rând, introduceți sonda termometrului dumneavoastră direct prin folie și în partea cea mai adâncă a pieptului. Da, majoritatea curcanilor vin cu termometre instalate, dar din moment ce acestea sunt făcute să apară la 180°F, sunt tragic de târziu la petrecere. Termometrele cu sondă au, ei bine, o sondă care se conectează la o bază digitală prin intermediul a câtorva metri de cablu izolat. Baza are un magnet pe ea, astfel încât poate fi plasată în afara cuptorului în timp ce curcanul se gătește. Cele mai multe modele dispun, de asemenea, de o alarmă care poate fi setată să se declanșeze la temperatura aleasă de dvs. (vezi configurația completă, mai sus).
Reduceți temperatura cuptorului la 350°F și readuceți curcanul în cuptor, cu armura de piept bine fixată. Setați termometrul cu sondă să se declanșeze la 161°F. (Da, știu că temperatura de ucidere instantanee pentru salmonella este de 165°F, dar temperatura va continua să crească în interiorul păsării timp de câteva minute după ce o scoateți din cuptor). Dacă lăsați ușa cuptorului închisă, o pulpă de 18 kilograme ar trebui să atingă linia de sosire termică la 2 până la 2 ore și jumătate după ce temperatura cuptorului a fost redusă. Asta înseamnă că nu mai este nevoie de ungere! Însiroparea este malefică. Ungerea nu face nimic pentru carne. De ce? Din cauza pielii. Pielea este concepută pentru a ține lucrurile departe de pasăre, așa că ungerea doar lasă căldura să iasă din cuptor. Asta înseamnă că curcanului îi va lua mai mult timp să se gătească… așa că nu atingeți ușa!
După ce s-au atins 161°F în piept (și 180°F în coapsă), scoateți pasărea din cuptor și lăsați-o să se odihnească. Indiferent ce faceți, nu săriți peste acest pas. Dacă tăiați pasărea direct din cuptor, tot sucul pe care v-ați străduit atât de mult să îl introduceți în ea se va scurge peste tot pe platou, pierdut pentru totdeauna. Așa că acoperiți-o fie cu o folie de aluminiu, fie cu capacul de la grătarul de la ceainic și așteptați o jumătate de oră.
Când sosește momentul tranșării, asigurați-vă mai întâi că le uimiți apetitul celor asamblați cu întreaga pasăre înainte de a o desface. Mie îmi place să creez felii groase îndepărtând carnea din piept în doi lobi, apoi tăind în sens transversal.
A. Trageți picioarele de curcan departe de corp până când coapsele ies în evidență. Tăiați picioarele. Separați coapsele și coapsele la articulații. Așezați toate părțile pe o planșetă de tăiat și tăiați paralel cu osul.
B. Scoateți carnea de piept în doi lobi și așezați partea cu pielea în sus pe planșa de tăiere. Tăiați-l transversal, în sensul opus bobului. (Pentru felii mai lungi și mai subțiri, lăsați pieptul atașat și tăiați paralel cu sternul.)
C. Trageți aripile de pe umeri și tăiați aripile la articulații. Serviți aripile întregi.
Singurul dezavantaj al fripturii unei păsări în saramură este că scurgerile din tigaie pot fi prea sărate pentru prepararea sosului. De obicei, puteți evita acest lucru amestecând scurgerile cu 1 cană de H20, 1 cană de bulion de pui cu conținut scăzut de sare și o suspensie de amidon de porumb. Sau puteți privi lucrurile în felul următor: Curcanul va fi atât de fraged încât nu veți avea nevoie de sos. Totuși, niște sos de afine proaspete ar fi într-adevăr foarte bun. Pe lângă faptul că va avea un gust grozav în ziua curcanului, pasărea va fi încă încărcată de aromă umedă a doua zi. And let’s face it, in the end, isn’t Thanksgiving really about the sandwiches?
Get the recipe:
Now get carving:
