Rezolvarea problemelor legate de rețetele de copt ale altora este una dintre distracțiile mele preferate (propriile mele rețete: asta este o altă poveste).
Îmi place să trec în revistă toate posibilitățile – temperatura cuptorului, dacă făina a fost măsurată în volum sau în greutate, dacă untul este de tip european sau are un procent ridicat de apă – dar un vinovat viclean, unul la care recunosc că nu am petrecut prea mult timp meditând, este reprezentat de ouă. Mai exact, mărimea ouălor.
În The Good Book of Southern Baking, Kelly Fields, bucătar-șef și proprietar al restaurantului Willa Jean din New Orleans, scrie: „Există doar două reguli reale privind ouăle, oameni buni: să fie proaspete și să fie locale.” Dar ea mai spune și că toate rețetele ei cer ouă mari. Același lucru este valabil și pentru alte două cărți de cofetărie care au apărut anul acesta – Dessert Person de Claire Saffitz și A Good Bake de Melissa Weller – și se aplică, de asemenea, la aproape orice rețetă de copt pe care o veți întâlni. „Ouăle mari sunt întotdeauna o presupunere bună”, spune Jocelyn Drexinger, proprietar al brutăriei Mint and Mallow din New Hampshire și brutar la Nellie’s Free Range. „În 95-99% din timp, rețetele sunt elaborate cu ouă mari.” (Desigur, dacă o rețetă este formulată în mod special cu o anumită dimensiune a ouălor – de exemplu, o faimoasă Contessa, coace cu ouă extra-mari – căutați-le pentru un rezultat cât mai reușit.)
Dimensiunea ouălor contează mai mult în unele rețete de copt decât în altele. O regulă de bază bună de care să țineți cont: Cu cât sunt mai multe ouă într-o rețetă, cu atât mai mult dimensiunea va avea un impact semnificativ. Pe măsură ce adăugați mai multe ouă, acea diferență de greutate – ~2 uncii pentru un ou mare, comparativ cu ~2 ¼ uncii pentru un XL și ~2 ½ pentru un jumbo – se amplifică. Atunci când o rețetă cere 4 ouă, de exemplu, acea mică discrepanță de ¼ de uncie devine brusc un enorm 1 uncie.
Vă veți dori, de asemenea, să luați în considerare dacă ouăle sunt vitale pentru structură și/sau aromă. În rețetele care se bazează pe ouă pentru fermentare – cum ar fi prăjiturile de burete, bezelele, fursecurile pe bază de bezea, patiseria choux – sau pentru îngroșare – cum ar fi crema de patiserie și lemon curd – aveți nevoie de o anumită cantitate de ouă pentru ca desertul dvs. să atingă înălțimea, textura și/sau grosimea dorită. Folosiți ouă prea mici și prăjitura dvs. ar putea fi prea puțin fermentată; prea mult ou bătut și ar putea crește dramatic în cuptor, apoi să cadă atunci când nu este capabil să facă față greutății excesului de lichid.
Ouăle afectează, de asemenea, raportul dintre ingredientele uscate și cele umede, ceea ce schimbă rezultatul chiar dacă acele ouă nu joacă un rol esențial în fermentare. În timp ce fursecurile și prăjiturile făcute cu ouă mici pot fi uscate, dense și sfărâmicioase, cele făcute cu ouă mari pot fi grele, umede și cauciucate. Unele fursecuri ar putea fi clătite, în timp ce altele ar putea ieși prea prăjite. Aluatul pe care trebuie să îl întindeți – cum ar fi pentru fursecurile cu zahăr – ar putea fi frustrant de umed și lipicios.
Apoi există ceea ce Drexinger numește „rețete pretențioase,”, în care precizia este importantă și chiar și o mică diferență în mărimea ouălor poate face o mare schimbare. În aceste cazuri – cum ar fi dacă faceți o prăjitură cu „raport ridicat”, în care greutatea zahărului este aproape egală cu greutatea făinii – ouăle sunt vitale pentru structura produsului copt, menținând zahărul, grăsimea și făina în armonie.
Și nu uitați de gust! În anumite deserturi – cozonaci, înghețate, flanuri, prăjituri simple de burete – ouăle oferă acea aromă inimitabilă de ou, iar folosirea unor ouă mai mici va însemna o cantitate mai mică. (În locurile în care gustul ouălor strălucește cu adevărat, calitatea și prospețimea lor sunt, de asemenea, imperative.)
Ok, dar dacă vă place să păstrați ouăle jumbo la îndemână pentru a le amesteca, prăji, poșate și fierte tare? Sau dacă ouăle mari nu se găsesc nicăieri?
Cel mai bun mod absolut de a face conversia este, sincer, oarecum enervant, deoarece va trebui să scoateți cântarul de bucătărie. Veți dori să vă dați seama de greutatea prevăzută a ouălor. Dacă rețeta cere 3 ouă mari, asta înseamnă aproximativ 150 de grame. Va trebui să spargi și să bați ouăle pe care le folosești, cântărind până ajungi la 150. Păstrați orice surplus pentru omleta de mâine (sau pentru o viitoare spălare de ouă). Dacă rețeta dvs. cere doar albușuri sau doar gălbenușuri, va trebui să faceți același lucru – separați ouăle, bateți-le împreună, apoi cântăriți cantitatea cerută (eu folosesc acest tabel util de la Cook’s Illustrated).
Dar, per total, dacă nu aruncați prudența în vânt și nu folosiți patru ouă jumbo când o rețetă cere patru ouă mari, „veți obține totuși o prăjitură sau o prăjitură”, spune Drexinger, „dar s-ar putea să nu fie exact ceea ce a vrut cel care a conceput rețeta.”
.