Câteva feluri de mâncare sunt o victimă a propriului lor succes. Îmi vine în minte budinca Yorkshire – un pic prea gustoasă și cu o formă convenabilă pentru binele ei; oul scoțian suferă de o problemă similară. Unul dintre cele mai triste exemple este curajoasa paella. După cum a spus scriitorul catalan Josep Pla, „abuzurile” comise împotriva celui mai faimos fel de mâncare din Spania sunt „excesive – un adevărat scandal”. Lucrurile mărunte, cum ar fi orezul preparat rapid de Keith Floyd, la fel de mult ca orice „răsucire” thailandeză scandaloasă sau garnitură de ananas din Caraibe, sunt cele care jignesc sensibilitatea valencienilor care pretind că acest fel de mâncare este dreptul lor de naștere.
Jenny Chandler relatează în The Real Taste of Spain că cumpărătorii din Mercat Central din Valencia au putut fi convinși să fie de acord cu un singur lucru – peștele și fructele de mare sunt „absolut excluse”. Puiul și iepurele, între timp, sunt obligatorii – iar melcii sunt un „extra opțional”. După cum observă cu sensibilitate bucătarul valencian Llorenç Millo, „paella are atâtea rețete câte sate există și aproape la fel de multe ca și bucătari”. Aceasta include, bineînțeles, versiunea cu fructe de mare care este mai familiară vizitatorilor britanici, care tind să se adune pe coastă, unde aceste ingrediente sunt abundente. Colman Andrews face o remarcă bună în cartea sa Catalan Cuisine când spune: „Ceea ce se înțelege în Valencia… este că, indiferent dacă conține sau nu fructe de mare, paella este mai presus de toate un fel de mâncare din orez – și, în cele din urmă, orezul bun, nu fructele de mare bune (sau orice altceva), este cel care face ca o paella să fie grozavă.”
Orezul este un ingredient înșelător și, la fel ca și risotto, trebuie respectate anumite reguli pentru a atinge paella nirvana. Pentru început, este nevoie de un soi cu bob scurt – nu cu bob lung, Ainsley și ceilalți – care să absoarbă ușor lichidul și să nu se usuce, chiar și atunci când exteriorul este prăjit până devine crocant, precum și de o tigaie pentru paella (sau o tigaie largă cu o bază subțire), astfel încât lichidul menționat mai sus să se gătească rapid și uniform. Ideal ar fi ca acea tigaie să fie așezată deasupra unui foc de lemne, pentru a da mâncării un miros delicios de fum, dar un inel de gaz va fi suficient. Spre deosebire de un risotto, amestecarea este absolut interzisă – Ballymaloe ia aminte – pentru că se urmărește un rezultat fraged, dar nu cremos. În plus, stratul maroniu și crocant care se formează pe fundul unei paella bine gătite, socarrat, este o delicatesă foarte apreciată.
Multe dintre legendele paella – că, așa cum relatează Elisabeth Luard, „pentru a fi cu adevărat demnă de acest nume, bucătarul este întotdeauna un bărbat”; că felul de mâncare trebuie să fie întotdeauna pregătit și mâncat în aer liber, „de preferință la umbra unei vițe de vie bătrâne sau a unui smochin”, și întotdeauna la prânz, mai degrabă decât la ora cinei – pot fi ignorate cu plăcere, după bunul plac… deși, dacă stau să mă gândesc bine, acel smochin sună destul de tentant.
Gătitul cu gaz
În mod tradițional, paella ar fi fost preparată deasupra unui foc de viță de vie sau de crengi de portocal, dar, după cum explică bucătarul Alberto Herráiz – care tocmai a publicat o carte intitulată Paella și, prin urmare, are pretenția de a fi un expert în domeniu – „abilitatea de a controla cu precizie gradul de căldură atunci când se gătește pe lemn sau pe cărbune necesită o mare îndemânare și face parte din know-how-ul moștenit de paellero. De la bucătarul de duminică se așteaptă ca acesta să se concentreze pe deplin asupra paellei și să acorde o atenție excepțională detaliilor.” Cu alte cuvinte, nu suntem suficient de competenți pentru a face două lucruri în același timp. De asemenea, focul de lemne, spune el, strică textura orezului. „Pentru a obține cea mai bună aromă și textură”, conchide Herráiz, „cea mai ușoară și mai reușită metodă este să începem paella pe aragaz și să realizăm restul gătitului în cuptor.”
Aceasta este controversată. Înarmat cu rețeta lui Herráiz pentru „orez paella ‘a banda’ fără banda”, care este cea mai apropiată de o paella cu fructe de mare în capitolul său despre aragaz, și cu o abordare mai convențională a lucrurilor din cartea Modern Spanish Cooking a lui Sam și Eddie Hart, mă apuc de treabă. Metoda lui Herráiz îmi cere să prăjesc sepia și fructele de mare în ulei, apoi să adaug orezul și să gătesc timp de câteva minute, amestecând, înainte de a adăuga sofrito de roșii (despre care mai multe mai târziu) și bulionul. Apoi, felul de mâncare este lăsat să se gătească la foc foarte mare timp de cinci minute, până când orezul se ridică la suprafață, moment în care îl transfer la cuptor pentru încă 12 minute. Apoi se odihnește timp de trei minute. Textura este curioasă – s-a format o piele deasupra, care pare să fi păstrat orezul frumos și umed – dar este prea uniformă și mătăsoasă pentru gustul meu.
Rețeta lui Harts este mult mai simplă. După ce am sotat ceapa, usturoiul, ardeii, paprika și fructele de mare împreună în tigaia de paella, adaug orezul, îl las să se gătească timp de 2 minute, apoi torn bulionul, măresc focul și fierb viguros timp de 10 minute. În cele din urmă aranjez fructele de mare deasupra, las să se gătească timp de 8 minute și apoi, după un scurt repaus sub folie, este gata de servire. Paella rezultată se potrivește mai bine gusturilor mele; boabele au rămas plăcut separate, iar cele din jurul marginii au început să se caramelizeze, dând vasului o textură mai interesantă.
Chef José Pizarro oferă o rețetă în cartea sa Seasonal Spanish Food care urmează un proces similar, dar el acoperă vasul cu folie de aluminiu pentru ultimele opt minute de gătit. Acest lucru accelerează gătirea fructelor de mare, dar, în comparație cu paella familiei Harts, orezul pare ușor moale.
Poate cel mai neortodox dintre toți, însă, este Sri Owen care, în cartea sa Rice Book, recunoaște că acasă obține cele mai bune rezultate „gătind orezul și fructele de mare separat și combinându-le împreună chiar înainte de a le servi”. Sunt pentru a acorda orezului puțină dragoste și atenție individuală, dar acest lucru mi se pare o rușine: în ciuda folosirii unui bulion destul de scump și frumos aromat, felul de mâncare este fad, devenind pur și simplu orez cu fructe de mare, mai degrabă decât o paella.
Două lucruri esențiale
Orezul cu bob scurt este în mod evident esențial pentru paella – de preferință bomba spaniolă (adesea vândut sub indicația geografică Calasparra), dar Herráiz susține că risotto italian sau orezul japonez pentru sushi sunt, de asemenea, potrivite. Eu îi fac paella cu arborio și nimeni nu observă diferența, chiar și sub o interogare susținută, deși eu decid că este ușor mai creț – ceea ce ar putea fi, desigur, în întregime puterea sugestiei.
Celălalt ingredient important, desigur, este bulionul în care se fierbe orezul. Familia Harts se chinuie să facă unul special, folosind capete de creveți, fenicul, roșii și coniac, dar am impresia că complexitatea aromei se pierde în preparatul finit. În schimb, eu urmez sugestia lui Herráiz de a îmbogăți un bulion de pește de bună calitate prin fierberea capetelor și cozilor de crustacee în el timp de 25 de minute, ceea ce îi conferă o aromă mai profundă, fără ca bucătarul să aibă mult mai mult de lucru. Puiul, așa cum a fost folosit de Colman Andrews în paella sa valenciană cu crustacee, conferă o notă savuroasă plăcută, dar nu se potrivește cu aromele marine din acest fel de mâncare.
Sofrito
Sofrito – acel amestec aromat de ceapă, usturoi și roșii ușor sotate – este un element esențial al bucătăriei spaniole și al majorității paellas, cu excepția celei a lui Herráh, care adaugă roșii în bulion și nu în mâncarea propriu-zisă. Herráiz prepară o versiune foarte gustoasă, gătită încet, care fierbe timp de o oră și apoi este trecută printr-o sită fină, dar versiunea mai simplă a lui José Pizzaro, care folosește sofrito, conferă paellei sale o aromă și o textură mai robuste. El o prepară chiar în tigaie, sotează ușor ceapa și usturoiul cu ulei de măsline, roșii și vin, apoi lasă să se reducă înainte de a adăuga celelalte ingrediente – este rapid și conferă vasului finit o bogăție cu care doar Herráiz poate rivaliza, dar în mai puțin de jumătate din timp. (Ambii bucătari folosesc cantități abundente de ulei de măsline, ceea ce ajută și în acest sens). Deși încerc să folosesc roșii proaspete, cele din conservă dau o aromă mai sigură aici și sunt mult mai puțin dificile de preparat.
Pizarro folosește, de asemenea, lotcă în paella sa, care merge bine cu panelul de testare – este mai fermă decât codul din Sri Owen, așa că nu se descompune în timpul gătitului, și face un contrast textural plăcut cu netezimea calmarului. Mazărea pe care o folosește adaugă o dulceață preparatului, dar cum fasolea este încă în sezon aici, am înlocuit-o cu fasolea albă și proaspătă care apare în paella valenciana tradițională.
Paella se servește uneori cu aioli, dar, deși nu pot rezista niciodată unei linguri dacă este prin preajmă, aroma sa bogată și cu usturoi domină delicatețea orezului. Pentru a profita la maximum de ea, lăsați vasul să se odihnească înainte de a-l servi. După cum subliniază Colman Andews, „cei mai mulți pasionați de paella o preferă mai degrabă călduță decât fierbinte”, și pe bună dreptate: are un gust mult mai bun.
Nu sunt sigur că există vreun adevăr în ideea că paella ar trebui să fie mâncată doar cu o lingură de lemn, dar sunt sigur că într-adevăr, dacă este posibil, ar trebui să fie înghițită direct din tigaie. Acesta este un fel de mâncare festivă care celebrează bucuria de a lua masa în comun, mai degrabă decât o afacere formală cu cuțitul și furculița – așa că pregătiți-o pentru prânzul de duminică, puneți tigaia direct pe masa din grădină și înfigeți-vă în ea.
Paella perfectă
Servește 2-4 persoane, în funcție de foame
4 creveți tigru cruzi, fără coajă
90ml ulei de măsline
3 căței de usturoi, tocați mărunt
500ml de fond de pește de bună calitate
150g de lotcă sustenabilă, tăiat în bucăți
1 ceapă, tăiată mărunt
1 linguriță de paprika afumată
200g de roșii tocate
50ml de vin alb sec
Un vârf de șofran înmuiat în 1 lingură de apă fierbinte
200g de orez Calasparra sau alt orez cu bob scurt
150g de calamari mici, tăiat în inele
150g de fasole boabe
150g de midii, curățate
O mână de pătrunjel cu frunze plate pentru decorare
½ lămâie, tăiată în felii
1. Decojiți creveții și puneți carnea deoparte. Se încălzește 1 linguriță de ulei de măsline într-o tigaie mare și se sotează ușor un cățel de usturoi tocat timp de două minute. Adăugați capetele și cozile de creveți și sotați-le, amestecând pentru a le sparge, timp de trei minute. Se toarnă bulionul și se fierbe ușor timp de 30 de minute, apoi se strecoară, se condimentează după gust și se păstrează la cald.
2. Se încălzește restul uleiului într-o paella de 26 cm sau într-o altă tigaie largă, cu bază subțire, și se adaugă lotca. Prăjiți-o timp de cinci minute până când se rumenește ușor, apoi scoateți-o și lăsați-o deoparte. Adăugați ceapa și usturoiul și gătiți până se înmoaie, apoi adăugați paprika și gătiți timp de un minut. Adăugați roșiile și vinul, măriți focul și fierbeți timp de 10 minute. Adăugați calamarii și fasolea.
3. Amestecați orezul pentru a-l acoperi bine, astfel încât să formeze un strat uniform, apoi adăugați 400 ml de bulion și șofranul și apa de înmuiere. Fierbeți energic timp de 10 minute, apoi aranjați lotca, midiile și creveții pe partea superioară a vasului, împingându-i bine în orez, dar fără să îl deranjeze altfel. Gătiți timp de aproximativ opt minute – dacă vasul pare foarte uscat înainte ca orezul să se fi fiert complet, atunci adăugați restul de bulion, ținând cont de faptul că nu trebuie să fie deloc suplu.
4. Acoperiți vasul cu folie de aluminiu și luați de pe foc. Lăsați să se odihnească timp de 10 minute, apoi decorați cu pătrunjel cu frunze plate și felii de lămâie.
Este paella cea mai mândră realizare culinară a Spaniei și poate o versiune cu fructe de mare să spere vreodată să concureze cu o paella valenciana adevărată? Ce vă place să puneți în a voastră – și a fost cineva suficient de curajos să încerce una dintre paellas de desert ale lui Alberto Herráiz?
.