De ce este pâinea mea atât de grea și densă ca o cărămidă? – Ghidul pâinii: Sursa supremă pentru coacerea pâinii acasă

Gazul de drojdie eliberează gaze atunci când consumă zaharurile din făină. Aceste gaze sunt reținute în interiorul aluatului cumpără plasa pe care o face glutenul. Aceasta este ceea ce face ca pâinea dumneavoastră să fie aerisită și pufoasă.

Această plasă se formează prin frământarea aluatului. Dacă nu frământați suficient un aluat, nu dați o șansă pâinii dumneavoastră, deoarece glutenul nu a avut suficient timp să construiască acea plasă. Aș dori să subliniez faptul că frământarea excesivă a unei pâini poate avea și rezultate negative, deoarece acest lucru poate face ca aluatul să devină „bătrân” sau suprasolicitat, iar drojdia nu va mai fi la fel de eficientă deoarece își pierde o parte din putere. Acesta este un echilibru delicat al timpului.

Ce este soluția?

Asigurați-vă că frământați aluatul de drojdie timp de cel puțin 10 minute într-un malaxor cu un cârlig de frământare sau cel puțin douăzeci de minute cu mâinile – până când aluatul este flexibil și săltăreț la atingere. Pentru a fi foarte sigur, puteți întotdeauna să luați o bucată de aluat între degete, să o întindeți și să vedeți fibrele de pânză care s-au dezvoltat. Dacă aluatul se rupe imediat ce începeți să trageți, trebuie să continuați să lucrați acel aluat. Vrei ca aluatul tău să fie capabil să se întindă și să se desprindă într-un fel, mai degrabă decât să fie o tară.

Nu amesteca sarea și drojdia împreună

Peste toate rețetele de aluat cu drojdie conțin sare, care dă gust aluatului. Problema este că sarea omoară drojdia. Așadar, cum ar trebui folosite aceste două ingrediente într-o rețetă? Ei bine, asigurați-vă că sarea nu intră în contact direct cu drojdia. Rețineți că multe rețete vă spun să adăugați sarea în aluat doar după amestecarea inițială a celorlalte ingrediente, iar sarea să nu intre în contact direct cu acesta. Spre deosebire de sare, drojdia iubește zahărul, care ajută la accelerarea creșterii lor. Inima vrea ce vrea inima 🙂 🙂

Pierdeți răbdare în etapele finale de modelare a pâinii

Pâinea are nevoie de timp investit în modelarea ei, altfel, toată munca și grija pe care le-ați pus în realizarea aluatului nu va avea rezultatele dorite. Dacă cedați în această etapă sau credeți că este mai puțin importantă și decideți că „nu este atât de important, voi tăvăli aluatul într-o minge și va ieși frumos”, vă veți alege cu o pâine plată și densă.

Ce este soluția?

Aveți nevoie de răbdare și asigurați-vă că investiți timp și efort în această ultimă etapă înainte de coacere. Există multe forme în care vă puteți modela pâinea. Ideea este să ai suficientă tensiune în aluatul tău atunci când este gata. Această tensiune va proveni din plierea și băgarea aluatului dvs. în centrul pâinii. După ultima probă sau „creștere” a aluatului, asigurați-vă că îl aplatizați și scoateți tot aerul. Apoi, începeți să strângeți aluatul spre centrul pâinii. Dacă este o pâine rotundă, atunci pur și simplu ocoliți partea exterioară a aluatului și îl introduceți în centru până când ați parcurs tot drumul și v-ați întors la început. Astfel se va forma o pâine rotundă.

Dacă este o pâine lungă, atunci veți dori să împăturiți pâinea într-o manieră de plic. Luând partea stângă și partea dreaptă a pâinii, întindeți-le și pliați-le spre interior, apoi luați partea de jos sau de sus a pâinii și pliați-le pe acestea pe rând. În cele din urmă, luați jumătatea de sus a pâinii și rulați-o cam până la mijlocul pâinii. și băgați-o înăuntru cu degetul mare și fixați-o cu palma mâinii după aceea. Acest lucru ar trebui să lase încă o treime din pâine rămasă pentru a o împături. Luați jumătatea pe care ați rulat-o și mai înfășurați-o încă o dată și închideți pâinea cu palma mâinii. Acest lucru ar trebui să creeze acea tensiune plăcută de care veți avea nevoie.

Prea multă făină? și ce fel de făină?

Asigură-te că nu folosești prea multă făină. Adică aluatul tău nu este prea tare, pentru început. Folosiți doar cantitatea de făină necesară pentru a obține un aluat ușor de lucrat. Probabil că va ieși lipicios ca naiba – bine! așa trebuie să fie. Nu este ușor să lucrezi cu un aluat lipicios, dar aceasta este textura ideală pentru o pâine ușoară. De asemenea, luați în considerare faptul că făinurile mai grele, cum ar fi cele de grâu integral sau de secară, nu sunt potrivite dacă doriți pâini ușoare și aerisite. Ai putea folosi aceste făinuri în amestecul tău pentru a obține o aromă mai complexă, dar folosește procente mai mici. Aproximativ 30% din amestecul de făină. Acest lucru va da pâinii dvs. acea textură aerisită, adăugând în același timp niște arome mai complexe.

Aveți suficient timp pentru a crește aluatul?

Dacă tăiați pâinea și vedeți că aluatul pare să fie comprimat, mai ales în jurul marginilor, înseamnă că ar fi trebuit să îl lăsați să crească mai mult timp. coacerea pâinii este despre experiență, nu atât de mult despre a urma o rețetă întocmai. asigurați-vă că puneți aluatul la crescut într-un spațiu cald și fiți cu ochii pe timp. Cea mai mare parte a pâinii are nevoie de câteva probe înainte de a fi gata pentru a fi modelată și apoi o altă probă finală din nou înainte de coacere.

Un instrument grozav pentru brutarul de casă este o cutie de proofing. Aceasta este în esență o incintă care are un element de încălzire și creează umiditate cu o cameră de apă. Pentru a citi mai multe despre cum funcționează o cutie de proofing și cum vă poate îmbunătăți pâinea și reduce timpul, citiți aici.

Acum… Coacerea la domiciliu diferă de coacerea într-o brutărie industrială. Uneltele sunt diferite într-un mod care afectează aluatul. Un malaxor de casă nu va da același rezultat ca un malaxor industrial, astfel încât este dificil să se obțină o aerisire stabilă în tot aluatul. În cele mai multe cazuri, aluatul va fi aerisit în unele părți și cu cocoloașe în altele, așa că, după prima creștere, se recomandă să frământați din nou aluatul timp de câteva minute și apoi să lăsați aluatul să crească din nou până când se dublează și devine ușor de lucrat. Da, asta înseamnă mai multă muncă, dar rezultatele aerisite vor merita.

În cele din urmă, rețineți că, eventual, ați putea lăsa aluatul să crească și prea mult timp. Știu, știu, devine confuz. Dacă aluatul a stat prea mult timp după ce a crescut, aluatul devine ceea ce noi numim în industrie „OLD” și își pierde puterea de a crește în cuptor la coacere. Dacă aluatul este vechi, veți constata că aveți o oarecare aerisire în pâine, dar aceasta este mult mai mică decât ar trebui să fie și nu la fel de pufoasă.

Concluzie: Acestea sunt câteva greșeli comune pe care o mulțime de brutari începători le fac în ceea ce privește pâinea densă și să recunoaștem – celor mai mulți oameni nu le place pâinea densă ( cu excepția cazului în care o faceți în scopuri precum o pâine pumpernickel sau o pâine grea de secară în stil german ) DAR toată lumea iubește pâinea pufoasă și aerisită. Cum se poate obține acest lucru? secretul este practica, răbdarea și multe încercări și erori. Răbdarea este cuvântul cheie aici 😉

5 Cele mai bune 5 sfaturi pentru cea mai pufoasă pâine pe care ați gustat-o vreodată

Utilizați făină de pâine

Este tentant să folosiți făina All-purpose, pe care probabil o aveți deja în bucătărie și pe care o folosiți pentru toate celelalte nevoi de coacere cum ar fi fursecuri, prăjituri ex. Cu toate acestea, este impotant să rețineți că are un conținut mai mic de proteine în comparație cu făina de pâine: proteinele ridicate din făina de pâine ajută la crearea mai mult gluten și la creșterea pâinii pe care o coaceți, producând o pâine mai ușoară și mai pufoasă.

Glutenul poate ajuta

Adăugarea unui pic de gluten poate fi de ajutor, în special cu tipurile de pâine cu mai multe cereale integrale. Făina de secară are mai puțin gluten decât făina obișnuită și, în mod natural, pâinea de secară ar trebui să fie mai densă, dar dacă doriți să vă bucurați de ambele lumi: pâine de secară sănătoasă pe de o parte și să vă bucurați de o pâine aerisită pe de altă parte, este recomandat să combinați două tipuri de făină: făină de secară și făină albă, iar în acest caz adăugarea unui pic de gluten contribuie la aerisirea pâinii.

3. Apa caldă sau la temperatura camerei pentru drojdie vă va face să lucrați

Leștele reacționează diferit la temperatura variabilă. O diferență de zece grade în ceea ce privește temperatura aluatului afectează profund rata de creștere a drojdiei. probarea drojdiei cu apă caldă (nu mai fierbinte de 110 grade pentru a nu ucide drojdia) și păstrarea bolului de amestecare vierme ajută foarte mult. face ca drojdia să lucreze spre o creștere perfectă. Practic, doriți ca toate ingredientele și instrumentele să fie la temperatura camerei. Dacă aveți floarea care stă în frigider, asigurați-vă că o scoateți cu aproximativ 30-45 min înainte de a începe să faceți amestecul de pâine. Acest lucru este valabil pentru orice alte ingrediente pe care le-ai putea folosi în pâinea ta.

Atunci cum funcționează? este biologie simplă. celulele de drojdie sunt un organism viu și, ca orice organism, vor metaboliza zaharurile simple cu care interacționează, eliberând gaze în aluatul de pâine, dând naștere pâinii tale.
Cu cât drojdia este lăsată să lucreze mai mult timp, cu atât se creează mai mult gaz care ajută la crearea bulelor de aer în pâine – aceleași bule de aer care o fac aerisită și pufoasă.

4. Testul geamului – o tehnică pe care orice brutar începător ar trebui să o cunoască

Această tehnică este cea mai bună modalitate de a vă da seama dacă ați frământat suficient aluatul de pâine. O frământare insuficientă va duce la un gluten subdezvoltat, creând o pâine densă ca o cărămidă.
Pentru a fi în siguranță, luați o bucată mică de aluat (puțin mai mare decât o minge de golf sau de ping-pong ) și țineți-o între degetul mare și primele două degete, începeți ușor să întindeți aluatul rotindu-l într-o mișcare circulară pentru a-l întinde uniform. Odată ce aluatul este suficient de subțire încât să puteți vedea lumina trecând prin el, știți că pâinea dvs. este suficient de frământată și puteți începe etapa de coacere. Dacă aluatul se rupe în timpul acestui test și nu obțineți o întindere bună a aluatului, va trebui să continuați să îl frământați până când veți obține rezultatul dorit.

5. Paharele de măsurat SE ECHIVALEAZĂ ÎN

Peștile de măsurat par a fi o modalitate ușoară de a vă porționa ingredientele, dar sunt inexacte. Nu uitați, coacerea este o știință și trebuie să fie exactă. Există prea multă marjă de eroare cu cupele de măsurare. S-ar putea să aveți buzunare de aer în ingredient ( acest lucru este comun mai ales cu făina ) în timp ce îl turnați în ceașcă și vreți să vă puteți da seama că nu aveți cantitatea corectă.

Cel mai bun mod de a vă asigura că aveți proporțiile corecte în ingredientele dumneavoastră este să folosiți un cântar. Acesta este punctul tău de plecare și dacă greșești acest lucru nimic altceva nu va fi corect în pâinea ta, așa că du-te și ia-ți un cântar și aruncă acele căni de măsurare. Pentru cel mai bun cântar cu care lucrez eu, consultați această postare. Este foarte fiabilă și nu mă dezamăgește niciodată.

.