Te-ai întrebat vreodată cum să faci filo (phyllo) de casă pentru plăcinta balcanică mixtă de burek (carne și cartofi)? Nu vă mai mirați, deoarece ne adâncim în jufka (un nume sofisticat pentru aluatul filo de casă), întins în foi cât mai subțiri destinate preparării de produse de patiserie umplute (cum ar fi această plăcintă cu carne și cartofi numită burek mixt).
(BOSANSKI)
În primul rând, nu fugiți!
În al doilea rând, dacă este prima dată când faceți phyllo pentru plăcinte, citiți articolul meu anterior cum se face jufka. Are instrucțiuni bune și o grămadă de sfaturi utile.
Nu trebuie să o faceți, desigur. Dar dacă le citiți pe amândouă vă va fi mai ușor să faceți filo de casă și burek-ul de astăzi, sau plăcinta mixtă cu carne și cartofi.
Dar dacă ați venit aici pentru instrucțiunile scurte – deși făcute în casă – pentru filo?
De ce aveți nevoie pentru a face filo de casă?
În acest caz, veți avea nevoie de patru lucruri:
- un spațiu de lucru suficient;
- o față de masă pentru a vă proteja spațiul de lucru suficient;
- un rulou foarte subțire (dacă este posibil);
- o pungă de făină nedeschisă.
(Ingredient bonus? Puțină răbdare. Sau multă.)
În al treilea rând – jufka, kore, filo și phyllo- toate înseamnă același lucru: aluat întins până când este subțire.
Gândiți-vă la hârtie de copt subțire. (Sau între hârtia de copt și hârtia de țigări subțire.) Sau când sufli un balon de gumă de mestecat subțire.
Placintele balcanice (balkanske pite) friabile, fulgurante și umplute sunt definiția mâncării reconfortante. La fel de reconfortantă ca un rastel bun de coaste la grătar pentru unii, sau ca o supă groasă de roșii plus o brânză la grătar pentru alții.
Există multe tipuri diferite de plăcinte. Aceasta se numește šareni burek, care se traduce prin „plăcintă de carne colorată”. Pentru a simplifica denumirea, eu am numit-o burek mixtă.
(Este amuzant să ai un blog cu bucătăria cu care majoritatea oamenilor nu sunt familiarizați. Ajung să redenumesc feluri de mâncare în engleză pentru prima dată!)
Ce plăcintă problematică de burek mixt!
Dacă ați citit articolul menționat mai sus, acum sunteți la curent cu războaiele balcanice pentru „burek”. Burek este un cuvânt controversat în întreaga regiune.
Recapitulare:
„Burek” provine din cuvântul turcesc „börek”. (La urma urmei, burek este un fel de mâncare otomană.) „Börek” este numele general pentru majoritatea plăcintelor. Toate produsele de patiserie filo coapte cu umplutură sunt considerate „börek” în Turcia. Și în restul Balcanilor.
Cu excepția Bosniei.
În Bosnia și Herțegovina, singura plăcintă considerată a fi burek este plăcinta cu umplutură de carne.
(Cu excepția unei alte plăcinte, šareni (mixtă) burek de astăzi. Cartofii sunt cei care o fac „colorată”. În rest, burek este plăcinta cu carne.)
Burek este egală cu plăcinta cu carne. Întotdeauna.
De asemenea, în BiH, orice altă plăcintă are un nume bazat pe umplutură. Plăcinta cu brânză nu ar fi „burek cu brânză” în Bosnia. În schimb, este „sirnica”, deoarece „sir” înseamnă „brânză”. Între timp, „krompiruša” este plăcinta cu cartofi, deoarece „krompir”, ați ghicit, se traduce prin „cartof.”
Chiar dacă e defectuos din punct de vedere etimologic, fiind din Sarajevo, sunt de partea faptului că burek este doar plăcinta cu carne.
Dar nu-mi pasă cum o numiți. Vreau doar să o faceți!
(Firește, dacă veniți la mine acasă și cereți burek cu brânză, voi pune capăt prieteniei noastre. În afara casei mele însă, numiți fiecare plăcintă burek dacă vreți.)
Ce înseamnă burekul pentru Balcani
Chiar dacă provine de la otomani, iubitul nostru burek a căpătat demult simplitatea și directețea care caracterizează bucătăria balcanică. Burekul a devenit la fel de balcanic ca Balcanii înșiși.
Inclusiv turcii care vizitează Balcanii sunt de acord că plăcintele de aici au depășit cu mult toate celelalte plăcinte filo.
Persoanele din fosta Iugoslavie știu că au ajuns acasă atunci când, la deschiderea ușii, sunt lovite de aroma plăcintei abia scoase din cuptor. Momentul de recunoaștere, începând de la prima dată când se întâmplă acest lucru, conține în sine o întreagă copilărie. Cineva se retrage imediat în siguranța amintirilor, aducând înapoi sâmbetele. Aducând înapoi amintirile mamei care făcea plăcinte filo de casă.
Bucătăria capătă o mare simbolistică în familiaritatea acestor amintiri legănate. Acolo, biluțe strălucitoare de aluat stau pe prosoapele de bucătărie așteptând să fie întinse.
Făcând Burek în America
Când ne-am mutat în SUA – un loc în care nimeni nu înțelegea de ce am venit, un loc în care, de asemenea, nimeni nu știa unde este Bosnia; suna ca un Boston ciudat din Africa), mâncarea pe care o făcea mama a fost un fel de carte verde pentru noi. Dovada că într-adevăr eram oameni buni, că făceam lucrurile așa cum trebuie și că aveam o istorie undeva în lumea veche.
Dacă avea un gust bun, această istorie era binevenită să rămână. Prin procură, și noi eram.
Eram un adolescent pe atunci, cu atât de multe lucruri de care să mă simt jenat. Mai întâi lucrurile obișnuite ale adolescenței. Apoi straturile suplimentare de jenă, amplificate. Faptul de a fi un refugiat. Accentul. Lumea de diferență în plasarea limbii pentru a pronunța „d” și pentru a pronunța „th.”
Și, de asemenea, accentul pe toate lucrurile care mă făceau să nu mă asemăn cu copiii obișnuiți. Niciodată nu m-am simțit mai dezvăluit decât în acea perioadă.
Cu toate acestea, am fost ușurat să aflu că americanii născuți în America (deși crescuți cu prea mult optimism pentru a avea capacitatea de a înțelege poveștile noastre deznădăjduite de refugiați), aveau o afinitate pentru mâncarea străină. În acei ani, prin casa noastră au trecut hoarde de oameni. Tuturor li s-a servit câte puțin din asta și câte puțin din aia.
Unora le-a plăcut supa. Unora salata.
Dar pentru burek și plăcinte se întorceau. Plăcintă cu spanac. Plăcintă cu cartofi. Plăcintă cu carne mixtă.
A existat o singură ocazie pe care nici măcar plăcinta nu a putut să o rezolve.
Școala medie. Prânz. Am stat lângă o fată atât de înfometată încât și-a scuipat cartofii prăjiți imediat după ce i-a primit pentru ca ceilalți copii să nu i-i fure de pe tavă.
Era mijlocul anilor 1990. La douăzeci de minute distanță de Washington DC. Și existau copii care își scuipau cartofii prăjiți pentru a-i putea mânca pe toți.
Am învățat că existau oameni înfometați peste tot. Pentru unii, prânzul de la școală era singurul lucru pe care îl mâncau în acea zi.
O dată, am scos un rând de plăcinte ca cele pe care le facem noi. În timp ce mă pregăteam să o mănânc, scuipătoarea m-a întrebat ce este. „Prăjitură fulgurantă cu umplutură”, i-am explicat.
S-a uitat la mine cu o privire de dezgust rezervată doar celor mai josnici. Stânjenirea m-a cuprins. Nu am mai adus pita la școală ani de zile. Și am disprețuit-o pe fata care scuipa cu o pasiune fără fond.
Gândul la ea mă înțeapă și acum.
Dacă aș mai vedea-o, i-aș da să mănânce din plăcinta mea. Aș hrăni-o cu forța dacă ar fi necesar.
Și i-ar plăcea la nebunie. La fel cum îți va plăcea și ție.
Description
Placinta balcanică de carne și cartofi numită burek mixt (šareni burek) făcută cu aluat filo de casă (numit jufka, kore or tijesto) stretched into thinnest of sheets, stuffed with a meat and potato filling, then baked to golden perfection.
Ingredients
Scale1x2x3x
Dough (Jufka):
- 2 lbs all-purpose flour, plus more for dusting
- 1–2 teaspoons salt
- Oil
Filling:
- 2 lbs ground beef
- 4–6 large Russet or yellow potatoes (about 2 lbs)
- 2 medium yellow onions
- 1 teaspoon salt
- 1 teaspoon pepper
- Oil
Topping:
- 2 tablespoons butter
Instructions
- Cover your working space with a clean tablecloth. Dust hands with flour.
- In a large mixing bowl combine flour, salt, and 2-3 tbsp oil. Slowly add about 2 cups of warm water and start working the flour into dough. Fold, press, knead, push and punch the mixture just as if you were making bread or pizza. Continuați să adăugați apă, puțin câte puțin. (În total, veți adăuga aproximativ 3 căni de apă caldă, sau aproximativ 700 ml.) Frământați viguros timp de 7-10 minute sau până când aluatul este elastic. La atingere, aluatul ar trebui să fie între uscat și lipicios. Dacă este prea lipicios, mai adăugați puțină făină. Dacă este prea uscat, mai adăugați puțină apă. Aluatul finit ar trebui să aibă consistența unui lob de ureche.
- Transferați aluatul pe spațiul de lucru. Tăiați-l în cinci părți egale. Frământați fiecare parte pentru încă câteva minute. Formați o minge rotundă, cam plată și groasă. Ungeți fiecare bilă de aluat cu ulei pe toate părțile. Se acoperă cu un prosop de bucătărie. Lăsați să se odihnească cel puțin 30 de minute.
- Pealizați și tăiați în cubulețe fine sau radeți cartofii. Decojiți și tocați mărunt sau radeți ceapa. Combinați ceapa și cartofii cu carnea de vită tocată. Adăugați sare, piper și două linguri de ulei. Amestecați cu mâna până când se integrează bine. Dați deoparte.
- Spălați generos spațiul de lucru cu făină. Luați o bilă de aluat și frământați-o timp de un minut sau două. Presărați bila cu făină și scoateți rola de rulat.
- Dacă aveți un rulou subțire (aka oklagija), veți putea să întindeți aluatul destul de mult înainte de a-l lucra cu mâinile. Întindeți aluatul pe spațiul de lucru până când are grosimea câtorva bănuți stivuiți, sau dimensiunea unui cerc mare. Ungeți aluatul ușor și uniform cu ulei (2-3 linguri). Așezați un tăvălug de rulare în mijlocul cercului, ca și cum ați măsura diametrul, apoi transferați o jumătate din aluat peste tăvălugul de rulare. Pe măsură ce ridicați acul, aluatul va atârna în mod egal la ambele capete. Scuturați acul pentru ca aluatul să nu se lipească de el însuși. (Uleiul ar trebui să prevină acest lucru.) Desprindeți-l dacă se lipește.
- (Dacă aveți un rulou mai gros, procesul va fi un pic mai greu, dar realizabil. Întindeți aluatul cât de mult puteți, de obicei de mărimea unei pizza foarte mari. După ce l-ați rulat cât de mult se va întinde cu acul de cojocărit, tamponați-l ușor cu ulei (1-2 linguri). Întindeți în mod egal peste ac și ridicați acul.)
- Lăsați aluatul să se cântărească singur. După ce s-a întins atât cât se va întinde sub propria greutate, întoarceți aluatul la 45 de grade pe ac, astfel încât să se întindă pe partea cealaltă. Remediați eventualele rupturi prin ciupirea aluatului. În timp ce aluatul se află pe masa de rulat, întindeți-l încet și cu grijă cu mâinile cât mai mult posibil. Folosiți încheieturile degetelor pentru a preveni rupturile. Aluatul ar trebui să fie acum subțire ca hârtia de țigară și să aibă dimensiunea unui cerc foarte mare (sau a unei elipse). Dacă folosiți un rulou lung, transferați aluatul înapoi pe zona de lucru.
- (Dacă folosiți un rulou mic și gros, este posibil să trebuiască să transferați aluatul pe braț pentru a-l întinde mai mult. Luați cu grijă aluatul de pe acul de rulare și întindeți-l pe un braț. Continuați să întindeți aluatul trăgând capetele aluatului cu partea superioară a mâinii opuse. Tragerea este o mișcare lentă, ușoară și răbdătoare spre exterior. Dacă apar mici rupturi, reparați-le și continuați. Continuați acest lucru de jur-împrejur până când aluatul are grosimea unei hârtii de țigară și dimensiunea unui cerc super mare (sau a unei elipse).)
- Dăruiți aluatul cu ulei ușor (1-2 linguri). Continuați să întindeți aluatul cu mâinile un pic mai mult încercând să păstrați forma. Evitați cât mai bine rupturile. Dacă apar, peticiți-le.
- Dacă aluatul este gros la capete, tăiați cu un cuțit o jumătate de centimetru din capetele aluatului. Aruncați-le. Luați loturi de umplutură, și căptușiți cu generozitate marginile cercului de aluat. (Folosiți o cincime din umplutură, deoarece mai aveți încă patru bile de aluat de făcut.) Începând din orice punct, ridicați capătul de aluat și acoperiți umplutura. Faceți ocolul cercului de aluat acoperind toată umplutura. Tamponați din nou aluatul cu ulei (1-2 linguri).
- După ce toată umplutura este acoperită, continuați să mergeți în jurul cercului și să rulați umplutura în aluat. În esență, rostogoliți aluatul cu umplutura spre interiorul cercului pentru câțiva centimetri și apoi îl trageți înapoi spre dvs. Faceți acest lucru în mod egal în jurul cercului. După câteva runde de rostogolire, aluatul se va rupe în mijloc. Continuați să rulați aluatul până când cea mai mare parte din mijloc este ruptă. Tăiați partea rămasă din mijloc. Ar trebui să rămâneți cu un aluat mare în formă de hula hoop sau de furtun umplut cu umplutură.
- Tăiați aluatul la un capăt și începeți să faceți mici runde în spirală. (Puteți, de asemenea, să umpleți restul de aluat din mijloc și să îl formați în formă rotundă). Rondele spiralate se fac învârtind aluatul în jurul lui însuși de câteva ori și tăindu-l departe de furtun. Fiecare furtun lung ar trebui să vă dea 8 rondele de plăcintă. Așezați rondele într-o tavă unsă cu ulei. Tamponați partea de sus a fiecărei rondele cu ulei.
- Încălziți cuptorul la 460°F. Repetați pașii de la 5 la 13 pentru bilele de aluat rămase. (Este posibil să trebuiască să coaceți în loturi. Nu coaceți două loturi deodată în același cuptor!)
- Puneți tava pe grătarul mediu și coaceți 20 de minute sau până când sunt aurii pe partea de sus. Reduceți căldura la 375°F și coaceți încă 10-20 de minute. Dacă la un moment dat pita se rumenește prea mult deasupra, acoperiți cu folie de aluminiu și mai coaceți încă câteva minute. Opriți cuptorul.
- Fierbeți 1-2 căni de apă cu 2-3 linguri de unt. Se presară cu generozitate peste pita. Așteptați să se răcească, apoi serviți.
Note
(Două rondele de plăcintă au fost folosite ca porție pentru informațiile nutriționale.)
Cu această rețetă veți face aproximativ 40 de rondele de pita cu carne și cartofi (zvrkovi). Porția este de 2-3 de persoană. Serviți cu o salată, iaurt european sau lapte bătut. Evitați să lucrați aluatul cu unghii lungi sau cu bijuterii pentru a preveni rupturile.
Cu cât aluatul „respiră” mai mult timp între momentul în care se fac bilele de aluat și întinderea lor, cu atât mai ușor se întinde aluatul. Pe de altă parte, dacă așteptați prea mult timp, acestea se vor întări. Timpul ideal de așteptare este între 30-60 min.
Nu vă descurajați dacă prima dvs. plăcintă sau primul filo făcut în casă nu iese bine. Aceasta nu este o tehnică pentru începători. Mi-a fost nevoie de mai multe ori ca să reușesc. Once you do, it’s like swimming. Muscle memory is there forever.
Nutrition
- Calories: 387
- Sugar: 1.1g
- Sodium: 391mg
- Fat: 10.3g
- Saturated Fat: 2.6g
- Carbohydrates: 51.5g
- Fiber: 9g
- Protein: 20.5g
- Cholesterol: 44mg
Keywords: jufka, pita, domaci burek, burek, mixed burek, meat and potato pie, traditional balkan pie, traditional meat pie