Conservarea ciupercilor Morel este o problemă minunată, însă, conservarea cu succes a ciupercilor Morel este cheia. The Great Morel este pe cale să vă anunțe cât de ușor este să conservați cu succes ciupercile morel și să vă bucurați de descoperirea premiată mult timp după ce sezonul s-a încheiat. De la deshidratarea morelelor, la congelarea morelelor, până la buna și vechea uscare naturală a morelelor – veți găsi procesele fiecăreia dintre aceste tehnici explicate în detaliu.
Pentru mulți, găsirea a suficiente morele pentru o mică masă sau două este punctul culminant al sezonului, însă există alții care sunt mai norocoși. Fie că ați dat peste Mother-Lode, fie că ați dat peste Mother-Lode, fie că ați avut doar câteva zile foarte bune în pădure, veți avea nevoie de o modalitate de a vă ascunde morile pentru a le consuma mai târziu.
Așa că haideți să vorbim puțin despre conservarea morilelor.
Pentru vânătorii experimentați de morile care au acumulat ani de experiență în pădure, cu siguranță aveți deja o tehnică personală preferată și încercată pentru conservarea morilelor. Pentru cei care s-ar putea să se afunde pentru prima dată în întregul proces de conservare a morelurilor, acest articol va fi de mare ajutor. Asigurați-vă că ați accesat pagina de conservare după ce ați terminat cu acest articol, unde puteți găsi idei dovedite de vânător de morel și unele dintre sugestiile grozave trimise la The Great Morel în ultimii 20 de ani.
Iată un fapt puțin cunoscut – morelul – dacă este manipulat corect după recoltare este o ciupercă durabilă care așteaptă doar să fie ascunsă pentru a fi consumată mai târziu. Atunci când se procedează corect, textura și aroma pot fi menținute ca și cum ar fi fost proaspăt culese. Ca să citez versurile unui cântec al celor de la Phish numit The Lizards, sunteți ca „Rutherford cel Viteaz și el era în căutarea de a-și salva poporul de soarta care îi aștepta”. Gândiți-vă la asta ca și cum ați fi într-o misiune de salvare a marilor moluște de soarta care le stătea înainte… până la o dată ulterioară, adică.
Să începem cu ceea ce poate fi cea mai simplă și mai cunoscută tehnică – uscarea. Uscarea morilelor se poate face în mai multe moduri și vom vorbi pe scurt despre fiecare și vom evidenția avantajele și dezavantajele pe măsură ce le parcurgem. Cele trei cele mai comune moduri de uscare au, de asemenea, fiecare, diverse tehnici – pe care le vom discuta în detaliu. Pe măsură ce trecem în revistă aceste tehnici, rețineți – sarea este inamicul conservării morelului! Evitați întotdeauna sarea, indiferent de tehnica pe care o alegeți.
-
- tehnici de uscare la aer
- tehnici de deshidratare
- tehnici de congelare
Secare la aer în mod natural
Când vorbim despre uscarea morelurilor, obiectivul principal este de a lăsa morelul să se usuce în mod natural din starea în care a fost recoltat. În funcție de metoda de uscare la aer, este posibil să doriți sau nu să feliați morile, dar asigurați-vă că curățați tulpina de orice murdărie și că scuturați orice gândac care s-a refugiat. Cu alte cuvinte – dacă clătiți – nu înmuiați. Doar clătiți, curățați insectele și uscați-le prin tamponare pentru a îndepărta cât mai multă umezeală posibil.
Secare la cuptor și alte uscături
Alte idei sunt așezarea mușuroaielor pe un paravan, o masă sau o invenție similară. Folosirea unui cuptor este, de asemenea, o opțiune, dar trebuie să aveți mare grijă dacă vă uscați mușcatele în cuptor în interior. Scopul aici este de a permite morelului să se usuce cât mai natural posibil, așa că, indiferent de opțiunea pe care o folosiți, asigurați-vă doar că se usucă și că monitorizați nivelul de umiditate. Dacă încercați metoda de uscare pe ecran, nu uitați să permiteți o bună circulație a aerului pe parcursul întregului proces de uscare. Așadar, dacă așezați rama de ecran pe o masă, asigurați-vă că mușuroaiele sunt ridicate de pe masă. Folosiți o cărămidă sau lemn pentru a ridica cadrele de uscare de pe masă pentru a permite fluxul de aer.
Puteți căuta, de asemenea, online metode și planuri de uscare solară a alimentelor dacă doriți să construiți ceva mai sofisticat. Acestea se pot dubla și pentru uscarea legumelor și a nucilor.
…obiectul aici este un proces de îndepărtare lentă a umidității.
Să aprofundăm puțin procesul de uscare la cuptor – o tehnică relativ simplă. Atunci când încercați să vă uscați mușcatele folosind cuptorul, setați temperatura la aproximativ 120-140 de grade și așezați mușcatele în mod egal pe foi de biscuiți sau pe rafturile cuptorului, astfel încât să nu se atingă. Puteți încărca cuptorul cu mai multe tăvi sau rafturi, doar asigurați-vă că lăsați loc pentru mișcarea aerului și că le rotiți pe parcursul procesului la fiecare oră sau două.
Așteptați-vă ca procesul de uscare la cuptor să dureze între 8 și 12 ore. O mare parte din acest timp va depinde de mărimea mușcatelor. Tăierea în sferturi sau înjumătățirea mușcatelor va reduce, de asemenea, timpul. Nu uitați să monitorizați îndeaproape temperatura și nu permiteți ca prețioasele dvs. morse să se coacă – scopul aici este un proces de îndepărtare lentă a umidității.
Un sfat suplimentar – dacă aveți un cuptor cu convecție, folosiți setarea de convecție a cuptorului, deoarece aceasta mișcă aerul cald în jur și poate reduce semnificativ timpul de uscare.
Încă o dată, The Great Morel vă avertizează atunci când folosiți tehnica de uscare în cuptor – nu lăsați niciodată cuptorul nesupravegheat, mai ales dacă sunt copii mici prin preajmă.
Dacă optați să încercați să folosiți metoda solară naturală, trebuie neapărat să vă asigurați că aveți câteva zile bune de soare cald în prognoză pentru a permite morilelor dvs. să se scalde în căldura soarelui. Le puteți așeza pe ecrane sau pe rafturi de uscare făcute în casă. Spațierea este din nou esențială, pentru a permite atât fluxul de aer, cât și soarele cald să ajute în procesul de uscare. Mai jos sunt câteva puncte de referință și de pornire pentru oricine este interesat de beneficiile și / sau planurile de a face un deshidrator solar.
- University of Georgia Cooperative Extension Service are un bun PDF privind uscarea alimentelor.
- The Self Sufficient Living are 8 planuri de proiectare privind uscarea solară.
Tip: acoperiți sau mutați-vă în interior pe timp de noapte pentru a evita roua. Dați morsele dvs. câteva zile bune la soare și asta ar trebui să fie de ajuns.
Așa cum a scris Dave din Iowa în 2003, „Unul dintre cei 23.000.000 de experți în domeniu ne-a spus să întindem niște ecrane pentru ferestre (am folosit pânză de feronerie întinsă între două 2×4) pe terasă. Am întins ciupercile întregi și necurățate în lumina directă a soarelui timp de o zi, sau până se usucă… A funcționat de minune! Au fost complet uscate în aproximativ 6-7 ore. A fost o zi însorită, cu 74 de grade și o briză ușoară. Ni s-a spus să le depozităm într-un sac de hârtie.”
-
- tehnici de uscare în aer
- tehnici de deshidratare
- tehnici de congelare
Deshidratare
Deshidratarea morcovilor este o altă tehnică și o metodă foarte comună pentru cei care au o mașină de deshidratare. Începeți procesul de deshidratare în mod similar cu procesul de uscare la aer – curățați morile de murdărie și gândaci, uscați-le prin tamponare, dacă le-ați clătit, și pregătiți aparatul de deshidratare. Singura excepție este că puteți alege să vă feliați mușcatele și asta nu este nimic mai mult decât o preferință personală. The Great Morel sugerează o setare a temperaturii de aproximativ 125F pe aparatul dumneavoastră de deshidratare. Lasă-le acolo aproximativ cinci până la opt ore și nu uita să rotești tăvile la fiecare două ore. O mare parte din sincronizare depinde de mărimea morilelor, cu cât este mai cărnoasă, cu atât va dura mai mult.
O notă de la un vânător de morile experimentat pe pagina de conservare cu privire la utilizarea deshidratoarelor …” Deshidratoarele vor produce fie rezultate bune, fie dezastruoase. Dacă este un deshidrator de calitate comercială, rezultatele vor fi excelente. Lucrurile ieftine din plastic cu becuri vor produce prea multă umiditate și vor strica mușcatele.”
Ca și în cazul tuturor tehnicilor de uscare a mușcatelor menționate mai sus, mușcatele dvs. ar trebui să devină puțin crocante sau nu chiar de o duritate crocantă atunci când sunt gata. Duri și crocanți ca și cum ar fi lipsiți de umiditate, așa că, dacă nu sunt crocante la atingere, lăsați-i și continuați să verificați până când devin crocante.
Îmbalarea și depozitarea morselelor uscate
După ce „Operațiunea de uscare” este finalizată, există un pas final și critic de depozitare a morselelor dumneavoastră. Ambalarea – care este la fel de critică ca și procesele de uscare la aer pe care le-am acoperit până acum. Este crucial ca morelele dvs. să fie lipsite de umiditate. Da, acest lucru a fost menționat deja de mai multe ori, dar este atât de important și va face diferența între niște morse bune sau rele atunci când veți fi gata să le rehidratați. Așa cum am menționat mai devreme, trebuie doar să știți că morcovii dvs. se vor micșora în nimic și da, vor deveni tari și ar trebui să fie aproape crocante. Aceasta este așteptarea finală – morse uscate, tari, fără umezeală și micșorate.
…sigilați-le într-un recipient etanș și aruncați-le într-o zonă de depozitare uscată
Există mai multe mijloace obișnuite de a vă ambala morcovii uscați Sigilați-le într-un recipient etanș și aruncați-le într-o zonă de depozitare uscată. Dacă aveți un aparat comercial de sigilare în vid, atunci rupeți-l și faceți-vă treaba. Alte sugestii sunt să le puneți în borcane Mason și doar asigurați-vă că verificați borcanul a doua zi pentru a vă asigura că nu există umiditate în interiorul borcanului. Dacă da, este timpul pentru o „do-over”. Orice umezeală din ambalaje/containere va fi dușmanul tău, cauzând riscul apariției mucegaiului și/sau a bacteriilor și un lot de morile irosit. Sacii de hârtie sunt o altă opțiune comună.
Se vor păstra mult timp, atâta timp cât vă amintiți un lucru esențial – păstrați-le uscate! Cheia longevității în depozitare este pur și simplu aceasta – uscat, uscat, uscat, uscat, uscat…a spus Marele Morel uscat?
Câțiva shroomeri sugerează să depozitați într-un loc întunecat și chiar să puneți morelele uscate în congelator.
Contra procesului de uscare
Contra metodei de uscare este că, dacă nu le păstrați uscate în depozitare, atunci tocmai ați irosit morelele, iar acest lucru poate fi privit ca o crimă în ochii unor shroomeri. Dacă nu este o crimă… va fi un motiv de plâns.
În încheierea procesului de uscare, există mulți Shroomeri care cred că procesul de uscare (indiferent de tehnică) permite morelului să își păstreze textura și aroma atunci când vine timpul să le folosești. Așa că, atunci când se face corect, nu veți fi dezamăgiți de rezultatele finale.
Iată câteva cuvinte de înțelepciune oferite de Colorado State University Extension Services cu privire la uscare pot fi găsite aici, pe site-ul lor. Este adevărat că ei discută despre uscarea legumelor, dar procesul este cam același și au câteva sfaturi bune de precauție. Iată un alt link bun pentru cei care folosesc un aparat de deshidratare – pagina web a The Dehydrator Spot’s web page. Există o altă lectură rapidă scrisă de Eugenia Bone – Morel Preservation – Eugenia a apărut în documentarul extrem de popular „Fantastic Fungi” și este într-adevăr un expert în domeniu.
-
- tehnici de uscare în aer
- tehnici de deshidratare
- tehnici de congelare
Secarea prin congelare a ciupercilor Morel
Secarea prin congelare a ciupercilor Morel este o altă variantă a unei tehnici de conservare. The Great Morel va discuta diverse sugestii de congelare a morelului în starea sa naturală, de la preînsămânțare, la congelare în apă. Vom aborda câteva dintre aceste tehnici în detaliu, iar pentru alte idei de liofilizare mergeți pe pagina de Conservare și verificați câteva dintre ele.
…Eu le gătesc din stare congelată. Când le pregătesc, textura este la fel de bună ca cea pe care o obțineți de la morcovii proaspeți…
Iată o tehnică de la Hoagie, care vânează morse în partea central-vestică a statului Ohio: „Primul lucru pe care îl fac este să le înjumătățesc sau să le tai în patru, apoi să le clătesc și să le usuc. Îmi pregătesc foile de prăjituri acoperindu-le cu hârtie cerată. Apoi dau mușcatele într-un amestec de ouă și în făină, ca și cum aș avea de gând să le prăjesc. Scutur ușor aluatul în plus, apoi le așez cu grijă pe foaia de biscuiți, asigurându-mă că morcovii nu se ating, apoi le arunc în congelator. Urmează partea importantă. Mă asigur că sunt bine înghețate și apoi le împachetez efectiv în interiorul congelatorului în pungi de congelare. Întotdeauna încerc să le așez la orizontală în pungi, astfel încât să nu se lipească între ele. Metoda mea de împachetare în interiorul congelatorului împiedică morelele să se dezghețe și să se lipească unele de altele. Când sunt gata, îi gătesc din starea de congelare. Când le pregătesc, textura este la fel de bună ca și cea pe care o obțineți de la morsele proaspete.”
Ambalajul este esențial – faceți o încercare solidă de a elimina cât mai mult aer posibil în tehnica de ambalare. Orice fel de pungi de congelare este suficient. Doar să știți că riscul de arsură la congelator este foarte probabil dacă ambalarea nu este făcută corect. Dacă aveți un aparat de sigilat în vid, atunci folosiți-l neapărat și aspirați pungile. Da, am înțeles… a sunat urât, dar ați înțeles ideea. Dacă nu aveți un aparat de sigilat în vid, puteți face tehnica care pare stupidă de a aspira tot excesul de aer cu gura. Sună oarecum dezgustător, nu-i așa? Accentul aici este pus pe importanța eliminării a cât mai mult aer posibil pentru a ajuta la minimizarea riscului de arsură de congelare.
Puteți folosi, de asemenea, metoda foii de biscuiți ca mai sus, fără pane – pur și simplu împărțiți în jumătate sau în sferturi morcovii, congelați și împachetați așa cum am menționat mai sus. Deși The Great Morel nu afirmă acest lucru ca fiind un fapt, dar unul dintre comentariile subtile despre utilizarea tehnicii de congelare este că morel-urile își vor pierde adesea un pic din fermitatea lor. Cei mai mulți vor spune că nu este chiar ca și cum ar fi decongelarea căpșunilor congelate, dar ați înțeles ideea. Other Shroomers will say they maintain their texture and meatiness using this technique more than the other preserving techniques.
-
- air drying techniques
- dehydrating techniques
- freezing techniques
Preparing Your Morels
Depending on your preserving technique, you will need to have an idea of what to do when you are ready to cook them. Here is the down and dirty and it is easy – the following tips and suggestions come to you from our longtime friends at MorelMaster.com
Dried –
• To reconstitute place in cool water for 3 hours or overnight. 2 Cups per oz. Great in soups, sauces, stews, or sautéed.
Frozen –
• When ready to use take them out of the bag and run warm water on them until half thawed. Once half thawed cut them in half and rinse. Începeți imediat prepararea.
– Dacă ați prăjit în prealabil mușcatele congelate, lăsați-le să se dezghețe la temperatura camerei și săriți peste apă.
– „Tehnica Hoagie” menționată mai sus – gătiți-le congelate.
Iată…Conservarea 101
Tocmai ați terminat cu succes Conservarea 101 a Marelui Morel – câteva dintre cele mai comune tehnici de conservare a mușcatelor. Rețineți că există și alte tehnici pe care le folosesc vânătorii de morel și le puteți citi pe pagina Conservarea. Pentru aceia dintre voi care ar putea avea o tehnică încercată și dovedită, sau sfaturi suplimentare, vă rugăm să vă asigurați că ne trimiteți un e-mail și The Great Morel le va adăuga la pagina de conservare.
.