How to make Spanish Chorizo: Dry Cured and Fresh Varieties

Enjoy Spain’s signature sausage no matter where you live when you learn how to make Spanish chorizo at home. You can cook it fresh, as the Spanish would at a BBQ, or dry cure it and eat it sliced with other sliced meats and cheeses.

By now you know I like a good challenge.

When I look at something in the store, be it yogurt or papadums, soap or lotion, I think to myself, „I wonder if I can make this myself.”

Most of the time, I end up figuring out how, and then end up making everything from scratch.

Here in Spain, though, it’s super easy to find a good Spanish chorizo for a decent price. Îl pot găsi proaspăt la raionul de frigidere pentru a-l servi la grătarele noastre și pot găsi multe versiuni ale varietății curate uscate. Nu prea avea sens pentru mine să încerc să-l fac eu însumi, dar gândul îmi tot venea în minte.

Apoi, m-am gândit la vremurile în care locuiam în Michigan, tânjind după un chorizo spaniol bun, uscat. În timp ce puteam să cumpăr prosciutto de la supermarketul italian local, iar asta m-a ajutat să-mi stăpânesc pofta de jamón serrano, nu am putut găsi un substitut bun pentru chorizo.

Diferența dintre chorizo spaniol și chorizo mexican

La început am fost foarte entuziasmată să găsesc chorizo la un supermarket mexican într-o zi, până când l-am adus acasă și mi-am dat seama că nu semăna deloc cu ceea ce îmi doream. Îmi doream un chorizo spaniol uscat, vindecat, pe care să îl feliez și să îl servesc împreună cu niște șuncă și brânză maturată. Din păcate, tot chorizo-ul mexican pe care l-am găsit era proaspăt și era menit să fie dezmembrat, fărâmițat și gătit ca și cum ar fi fost carne tocată de vită. (Și uneori chiar era! Spre deosebire de chorizo spaniol, care folosește doar carne de porc, sau cel puțin eu am văzut aici doar chorizo de porc, chorizo mexican pare să folosească fie carne de vită, fie carne de porc sau o combinație a celor două.)

De asemenea, destul de diferită este și aroma generală a chorizo-ului.

Corizo spaniol folosește pimentón de la Vera.

Spanish chorizo poate fi fie „dulce”, fie „picant”, dar, în orice caz, are o aromă caracteristică afumată care provine din utilizarea „pimentón de la Vera”. Pimentón de la Vera (un oraș din provincia Cáceres) este un tip de paprika care se face în acea regiune a Spaniei prin afumarea ardeilor roșii în timp ce se usucă înainte de a fi măcinați într-o pulbere frumoasă de culoare roșu aprins. Poate fi găsită în varietăți dulci sau picante și, de obicei, la prepararea chorizo-ului spaniol se folosește o combinație din ambele. (La chorizo picant se folosește mai multă paprika picantă, bineînțeles.)

Aici, în Spania, se poate găsi și Pimentón de Murcia, care seamănă mai mult cu paprika pe care obișnuiam să o cumpăr acasă. Ardeii roșii folosiți pentru Pimentón de Murcía sunt uscați la aer la soare sau în deshidratoare mari înainte de a fi măcinați în paprika. Deși puteți face chorizo cu acest tip de ardei, acesta nu va avea aroma afumată caracteristică a majorității chorizo-urilor spaniole.

Maturarea uscată a chorizo-ului spaniol la domiciliu

Diferența dintre un chorizo proaspăt și un chorizo uscat este, ei bine, procesul de vindecare uscată. Deși acest lucru sună evident pentru majoritatea, nu toată lumea știe ce înseamnă cu adevărat.

Pot părea un proces lung și complicat, dar în realitate este la fel de simplu ca și cum ai atârna chorizo la uscat timp de câteva săptămâni, până când se întărește și devine un cârnat ușor de feliat.

Știu, gândul de a lăsa carnea să stea la temperatura camerei timp de săptămâni înainte de a merge să o mănânci poate părea o nebunie, dar prin utilizarea unui amestec de săruri și condimente, suntem capabili să vindecăm în siguranță carnea, așa cum se face de ani și ani de zile.

Ar trebui să folosiți nitrat de potasiu (salpetru) sau sare de coacere?

Dacă trebuie sau nu să folosiți o sare specială de coacere este probabil cea mai mare controversă atunci când vine vorba de vindecarea cărnii acasă.

Există săruri speciale care sunt adesea adăugate la mezeluri pentru a ajuta la prevenirea botulismului, dar partea negativă a acestora este că pot, atunci când sunt consumate în cantități mari, să provoace cancer.

Aici, în Spania, mi-a fost ușor să găsesc nitrat de potasiu pur (salpetru), pe care se presupune că trebuie să îl folosești „cu moderație”, ceea ce înseamnă că cantitatea maximă ar trebui să fie la 2% din rețeta finală. Am ajuns să folosesc o,5 g pe kg de carne, ceea ce înseamnă aproximativ 0,05%. Interesant este faptul că locul care mi-a vândut nitrat de potasiu avea propria lor rețetă pentru chorizo, iar aceasta nu prevedea deloc nitrat de potasiu, în ciuda faptului că insistau asupra importanței acestuia în mezeluri. Se pare că majoritatea rețetelor locale de chorizo de aici, din Spania, nu îl folosesc. Chiar și chorizo pe care îl cumpăr de la magazin arată adesea că singurele ingrediente sunt carnea de porc, usturoiul, paprika și sarea. Nu sunt sigur dacă pur și simplu nu îl trec pe listă pentru că este folosit în cantități atât de mici la chorizo, sau dacă într-adevăr nu îl folosesc deloc și au alte metode pentru a asigura siguranța cărnii.

Unul dintre motivele pentru care se adaugă salpetru la multe mezeluri este acela de a da cărnii, cum ar fi salamul și carnea de vită în conservă, culoarea roșie caracteristică, lucru care nu este necesar pentru chorizo. Vedeți, chorizo își primește culoarea roșie de la cantitatea de paprika care i se adaugă.

Probabil că știți până acum că îmi place să trăiesc cât mai puțin contaminat cu toxine și că îmi place să păstrez lucrurile naturale, dacă pot. Acestea fiind spuse, în acest caz, am preferat să greșesc pe partea de precauție și am adăugat cea mai mică cantitate de nitrat de potasiu despre care se spune că ajută la menținerea cărnii fără botulism și isterie. (Aceasta s-a dovedit a fi mai puțin de 1/4 de linguriță pentru întregul meu lot de chorizo). Pentru că sunt relativ nou în procesul de maturare a cărnii, eram deja puțin sceptic în legătură cu întregul proces și nu eram pregătit să-mi asum niciun risc. În timp ce șansele de a fi infectat cu botulism și isterie sunt destul de mici, există totuși o mică șansă de a avea cârnați infectați, iar eu nu eram chiar pentru a-mi asuma acest risc încă.

Se pare că în SUA este mai greu să găsești nitrat de potasiu de unul singur și, în schimb, se vând în schimb săruri de maturare roz ca aceasta, care au o combinație atât de sare obișnuită, cât și de nitrat de potasiu. Această sare de întărire specială susține că are 6,25% nitrit de sodiu și ar trebui să fie folosită în proporție de 1 uncie la fiecare 25 de livre de carne. Asta înseamnă că ai avea nevoie de 28,3 g pentru fiecare 11,3 kg de carne, sau 2,5 g din această sare de întărire pentru fiecare kg de carne. Așadar, dacă faceți rețeta mea așa cum este, folosind acea sare de maturare roz, ar trebui să folosiți 2,5g de sare de maturare, ceea ce înseamnă puțin sub 1/2 linguriță.

Din câte îmi dau seama, este de fapt destul de controversat dacă nitrații din mezeluri sunt cu adevărat atât de dăunători pe cât cred mulți că sunt. Se spune că cea mai mare parte a nitraților pe care îi ingerăm îi obținem din legumele crescute în pământ și am văzut chiar și afirmația că aceștia ar putea fi chiar buni pentru noi.

În orice caz, să fim sinceri, nu cred că mezelurile ar trebui să reprezinte o parte importantă a oricărei diete. Dacă mâncați mezeluri cu moderație, așa cum ar trebui să faceți, nu cred că cantitatea infimă de nitrat de potasiu chiar va reprezenta un mare risc pentru dumneavoastră. Aș prefera să-mi încerc norocul cu cantitatea infimă de la o felie ocazională de chorizo, la o intoxicație instantanee cu botulism, dar cred că fiecare este liber să aleagă dacă își asumă sau nu oricare dintre riscuri. Vreau doar să fiți informați atunci când alegeți.

Evident, dacă preparați chorizo proaspăt pentru a fi gătit pe grătar la câteva zile după ce a fost făcut, nu este nevoie să adăugați niciun fel de sare de coacere. This only comes into question if you want to dry cure your meats.

It appears that in the US it is difficult to find straight potassium nitrate for curing meats, and special „pink salts” are sold instead which are a mixture of regular salt and potassium nitrate.

Watch me make Spanish chorizo at home:

How to dry cure the homemade chorizo?

All of the recipes for homemade chorizo and other sausages simply tell you to hang your meats in a cool, dry place to let them dry out on their own over time.

Being somebody who likes to spend a lot of time studying things before I go about making them, I did some investigating in meat curing forums and threads online. Se pare că există mult mai multe temeri și precauții generale în forumurile vorbitoare de limba engleză decât în cele europene.

În forumurile vorbitoare de limba engleză, o mulțime de oameni avertizează că trebuie să se asigure că cârnații au suficientă umiditate pentru a evita să se întărească „case hardening” (mai multe despre asta într-o secundă…). Ideea este că, dacă învelișurile exterioare și porțiunile exterioare ale cărnii se usucă prea repede, acest lucru va împiedica partea centrală a cărnii să se usuce complet, ceea ce va face ca partea centrală să fie nesigură pentru consum.

Așa că, pentru primul meu lot de chorizos curați, am decis să urmez sfatul multora. Inițial, îmi agățasem chorizo în cabina de duș a unei băi întunecate și răcoroase care nu mai este folosită, dar am decis să o schimb cu un frigider de vin nefolosit. Partea bună a frigiderului de vin era că puteam să mă asigur că temperatura era suficient de scăzută, dacă era nevoie, iar ideea era că în interior ar fi existat suficientă umiditate pentru a evita problema întăririi. (Cei mai mulți păreau să creadă că, deschizând frigiderul o dată sau de două ori pe zi pentru a verifica cârnații în curs de coacere, vor avea suficient flux de aer pentru ca totul să funcționeze bine.)

În cele din urmă, după săptămâni și săptămâni de uscare lentă a chorizo-ului meu de casă în frigiderul cu vin, am acumulat straturi groase de mucegaiuri albe. Chorizo-ul meu, deși era sigur de mâncat, avea un gust de mucegai din cauza tuturor straturilor exterioare de mucegai. În plus, întregul timp de uscare a durat mult prea mult.

Am decis să încerc din nou, folosind mult mai laxismul spaniol a fost de a face lucrurile, și mi-am uscat următorul lot în cabina de duș în care inițial am vrut să atârn primul lot.

Apropoi ce? Lotul de chorizo pe care tocmai l-am lăsat să-și facă treaba a ieșit perfect și cu siguranță l-aș face din nou. De fapt, mi-a plăcut mai mult chorizo-ul făcut în casă decât cel pe care îl cumpăr de obicei din magazine și îmi place că pot alege cantitatea exactă de picant și calitatea cărnii folosite.

Așa că, da, cred că merită să vă faceți propriul chorizo, chiar și aici, în Spania, unde puteți găsi multe soiuri la prețuri mici!

Ce se întâmplă cu mucegaiul?

Mucegaiul din primul meu lot de chorizo a ajuns să formeze un înveliș alb în jurul unei părți din chorizo, nu foarte diferit de coaja unei brânzeturi Brie sau Camembert. Nu am îndepărtat nimic din mucegaiul alb pentru că părea să fie o cultură sigură de mucegai și citisem că mucegaiurile sigure pot ajuta la împiedicarea mucegaiurilor rele să preia controlul.

Problema cu mucegaiul alb sigur nu a avut nimic de-a face cu faptul că chorizo era sau nu sigur de mâncat, ci cu faptul că a schimbat total gustul cărnii din interior.

Chorizo, la fel ca salamul, salchichonul sau fuet, nu vine în mod normal încrustat într-o cultură albă de mucegai. În mod normal, stratul exterior al chorizo este de aceeași culoare ca și carnea din interior.

Câteva persoane aleg să se ferească de formarea mucegaiului rău folosind o cultură de mucegai pentru a acoperi de fapt cârnații cu un mucegai bun. În cazul chorizo, am decis să nu fac acest lucru după ce lotul meu anterior acoperit de mucegai a avut un gust destul de diferit de cel al chorizo cu care sunt obișnuit.

În schimb, atunci când a început să se formeze un mucegai alb, ușor, pe chorizo-ul meu de casă, după câteva săptămâni de uscare, l-am șters cu o soluție de oțet. (Am adăugat puțină apă la puțin oțet de cidru de mere și am folosit o cârpă curată înmuiată în soluție pentru a îndepărta mucegaiul de pe piele). Am sfârșit prin a repeta procesul câteva săptămâni mai târziu, când mucegaiul a început să se formeze din nou.

Cum rămâne cu mucegaiul? Este sigur?

Formarea unui mucegai alb, pulverulent (specii de penicilină) pe partea exterioară a chorizo este complet inofensivă și poate fi așteptată.

Mucegaiurile albe, păroase, pe de altă parte, sunt „mucegaiuri rele” care își pot împinge „firele de păr” până la carnea de dedesubt. Dacă mucegaiul păros este alb, și nu verde, de obicei, ștergerea imediată cu o soluție de oțet ar trebui să fie suficientă pentru a vă salva lotul.

Mucegaiuri verzi și albastre

Formația de mucegaiuri verzi și albastre pulverulente este mult mai contraversată. Unii oameni spun că este în regulă, alții se îngrijorează. De multe ori se spune că indică o problemă de flux de aer/umiditate.

Cei mai mulți păreau să creadă că, dacă se formează mucegai verde/albastru, atâta timp cât îl ștergi și nu îl lași să se acumuleze în cantități mari, vei fi bine. Să fim sinceri, cei mai mulți oameni care au fost într-o vizită la un loc care vindecă cârnați într-o pivniță aici, în Europa, vor atesta faptul că multe dintre cărnurile gata de a fi consumate vor avea un pic de mucegai verde/albastru pulverulent care va fi șters înainte de a servi cârnații.

Există mult mai multă teamă când vine vorba de mucegaiurile verzi și albastre păroase. Unii sunt suficient de curajoși încât să le șteargă imediat ce se formează și să spere că va fi bine. Alții, sunt mai precauți și aruncă cârnații afectați. Chorizo-ul meu nu a fost niciodată afectat de mucegaiul verde păros, așa că nu a trebuit să iau eu însumi această decizie 😉

Mucegai negru

Concordanța generală este că mucegaiul negru este rău! Eu nu m-aș juca cu asta și, personal, aș arunca orice cârnat afectat de mucegai negru.

Se spune că mucegaiul negru se formează în cârnații care se coc în zone cu prea multă umiditate și fără suficient flux de aer.

Humiditate și întărire a carcasei

Consensul general este că cel mai bun mediu pentru maturarea cărnii este de a avea temperaturi în intervalul 50-60ºF/10-15ºC și umiditate în intervalul 65-80%. Prea multă umiditate poate duce la apariția unor mucegaiuri posibil toxice, dar și prea puțină umiditate poate fi, de asemenea, rea.

După cum am sugerat mai devreme, „întărirea carcasei” este una dintre problemele pe care le puteți avea atunci când maturați carnea într-un mediu prea uscat. Dacă se întăresc prea repede la exterior, carnea interioară nu va avea șansa să se întărească corespunzător.

În zona mea, umiditatea este destul de ridicată și nu am avut această problemă. De asemenea, bănuiesc că în cazul cârnaților mai subțiri, cum ar fi chorizo, care folosesc de obicei un înveliș cu un diametru mai subțire, este mai puțin probabil să aveți această problemă decât atunci când se vindecă cărnuri și cârnați mai groși.

În orice caz, dacă v-ați trezi cu un chorizo foarte uscat la exterior și destul de moale în interior, în mod normal puteți rezolva problema învelind cârnații în hârtie cerată sau plastic și lăsându-i la frigider pentru câteva zile. Deși eu nu am avut această problemă, așa că nu am încercat această soluție, se spune că umiditatea lăsată în cârnați se va uniformiza, lăsând un cârnat mult mai echilibrat.

Când este gata chorizo-ul meu spaniol de casă uscat vindecat uscat?

După ce a pierdut aproximativ 35% din greutatea inițială, ar trebui să poată fi consumat în siguranță. De aceea, este o idee bună să vă cântăriți chorizo înainte de a-l atârna la uscat. Mie îmi place al meu în ultimele etape, mai uscat, așa că rareori îl mai cântăresc. Verific chorizo strângându-l, așteptând să se simtă ferm la atingere înainte de a tăia în el.

În această primă imagine, puteți vedea chorizo-ul meu într-o etapă anterioară de maturare. Este de un roșu mai aprins și ușor mai moale la tăiere. Ar trebui să se simtă încă ferm atunci când apăsați pe el și îl tăiați.

O săptămână sau două mai târziu, s-a mai întărit și are o culoare puțin mai închisă.

După încă o săptămână sau două, este așa cum ne place cu adevărat să îl mâncăm. Toate aceste trei fotografii au fost făcute cu chorizo din același lot în decurs de câteva săptămâni, doar pentru a arăta modul în care timpul de uscare afectează cârnații finali.

Facerea unui chorizo spaniol vindecat nu este atât de înfricoșătoare pe cât pare! (Dar chorizo proaspăt este super ușor de făcut!)

Sperăm că nu v-am speriat până acum, pentru că este într-adevăr satisfăcător să vă faceți propriul chorizo spaniol acasă, mai ales dacă nu este ușor de găsit acolo unde locuiți.

Acestea fiind spuse, dacă v-am intimidat cu toate lucrurile care ar putea merge prost, de ce să nu încercați mai întâi să faceți chorizo spaniol proaspăt. Nu aveți nevoie de săruri speciale de coacere și le puteți găti într-o tigaie sau pe grătar. Ați putea oricând să agățați un chorizo sau două rămășițe în plus, doar pentru a vedea cum decurge procesul de maturare. S-ar putea să vă surprindeți singuri! 🙂

Cum se prepară chorizo spaniol

Vreți mai mult? Abonați-vă la newsletter-ul meu pentru cele mai noi rețete și tutoriale!

Cum se prepară chorizo spaniol: varietăți uscate și proaspete

Disfăceți-vă de cârnații emblematici ai Spaniei, indiferent unde locuiți, atunci când învățați cum să preparați chorizo spaniol acasă. Îl puteți găti proaspăt, așa cum ar face spaniolii la un grătar, sau îl puteți prepara uscat și îl puteți mânca feliat cu alte felii de carne și brânzeturi.

4.94 from 15 votes

Print

Total Time: 1 hour

Servings: 10 small chorizos

Calories: 393kcal

Author: Tracy Ariza, DDS

Ingredients

• ▢ 800 g pork eg. pork shoulder
• ▢ 200 g Pork fat eg. fatback, skin removed
• ▢ 7 g pimentón de la Vera – spicy
• ▢ 14 g pimentón de la Vera – sweet
• ▢ 2 cloves garlic
• ▢ 17 g salt
• ▢ 2.5 g curing salt optional, for dry cured variety
• ▢ 1 dash white wine optional
• ▢ 2.5 m de intestine de porc

Instrucțiuni

• Măcinați carnea și grăsimea cu un tocător de carne. Am descoperit că înghețarea grăsimii pentru o perioadă de timp înainte de a o trece prin mașina de tocat ajută la păstrarea acesteia în timp ce o amestecați împreună cu restul cărnii de porc. Deși îmi place să folosesc carne de cea mai bună calitate pe care o pot găsi, mai ales pentru acest tip de proiect, puteți folosi resturi de carne care nu sunt în mod normal alese pentru friptură ca o modalitate de a economisi bani. (Este posibil să puteți găsi bucăți nepopulare dintr-o carne de porc de calitate, organică, la același preț ca și bucățile mai populare ale uneia convenționale.)
• Adaugați la carne pimentonul de la Vera, sarea, usturoiul și, opțional, 0,5 g de nitrat de potasiu sau 2,5 g de sare de maturare roz și amestecați ușor ingredientele. Vreți ca condimentele și grăsimea să fie dispersate uniform în toată carnea, dar nu vreți să se transforme într-o pastă.
• Copriți amestecul cu folie de plastic și lăsați-l la frigider peste noapte pentru ca aromele să se contopească.
  
• Dacă folosiți intestine de porc sărate, lăsați-le să se înmoaie în apă timp de aproximativ o oră, sau oricât de mult timp este specificat pe ambalaj.Clătiți complet intestinele atât în interior, cât și în exterior.
• Primiți intestinele peste duza unui dispozitiv de umplut cârnați. Am încercat mai multe metode de umplere a cârnaților. Accesoriile pentru cârnați atât de la mașina de tocat carne, cât și de la mașina de făcut paste au fost destul de nefolositoare pentru a obține un cârnat frumos, cu bucățile de grăsime dispersate uniform în toată carnea. În schimb, au zdrobit totul împreună în așa fel încât nu puteai să îți dai seama ce era carne și ce era grăsime. în imagine puteți vedea că am încercat și un înveliș de gelatină de una dintre ori. S-a rupt ușor și a fost mult mai dificil de lucrat cu ea, așa că probabil că nu aș mai folosi-o niciodată. 🙂
  
• Acesta a fost chorizo proaspăt de casă făcut cu atașamentul pentru cârnați de pe mașina mea de tocat carne și apoi gătit la tigaie. Puteți vedea că, deși avea un gust bun, partea interioară era practic toată făcută piure și nu se poate distinge între grăsime și carne.
  
• Am avut un moment de iluminare când am decis să folosesc presa mea electrică de prăjituri (Ceva de genul acesta) pentru a împinge carnea în intestine. Am fost încântat să constat că dimensiunea atașamentului pentru cârnați se potrivește perfect cu presa mea de prăjituri. Acestea fiind spuse, dacă plănuiți să faceți mulți cârnați în viitor, v-aș recomanda cu siguranță să cumpărați un umplutor de cârnați decent. Mă gândesc să-mi cumpăr și eu unul.
• Scoateți o cantitate mică de carcasă de pe duză și legați capătul cu un nod mic.
• Slowly and carefully press the meat through to the casing, easing off the casing, as needed, while you fill it.
• Stop when you have reached the desired size sausage, and tie off the end, cutting off any excess casing. Chorizo can be found both as shorter, straight pieces or as a longer piece with the ends brought together for easier hanging. (See my pictures above for both types.)
• Continue with the process until you have used up all of the meat filling.
• Check your sausages for any large air gaps, and prick the casing in those areas with a sterilized needle. Ease any air out of the sausage through the pinhole.
• If you want to eat the chorizo fresh, you are finished, and can either pan fry the chorizo until fully cooked, or cook it on the grill.
• To dry cure the chorizo, tie a cotton cord around the ends and hang it in a cool, dry place for several weeks.
• Ideally, you should weigh each chorizo before you hang it so you can monitor your progress. Technically, it should be safe to eat when it has lost 35% of its initial weight. I find that the chorizo gets better as it dries out more, and let it dry for much longer.
• Slice your homemade Spanish chorizo, and enjoy it!You can either eat it with the casing on, or peel them off before eating.

Notes

I used a combination of hot and sweet paprika to give a slightly spicy flavor to the chorizo. You can use more or less spicy paprika, or eliminate it completely, depending on how you want the final chorizo to be.

Course Appetizers, DIY Pantry Foods

Cuisine Spanish

Other Diets Dairy free, Gluten free, Low Carb, Paleo

Tried this recipe? Tag me today!Mention @thethingswellmake or tag #thethingswellmake!

Calories: 393kcal | Protein: 13g | Fat: 37g | Saturated Fat: 14g | Cholesterol: 76mg | Sodium: 704mg | Potassium: 245mg | Vitamin A: 350IU | Vitamin C: 0.7mg | Calcium: 14mg | Iron: 0.8mg