Welcome to Pizza School, in which pizza-making amateur Gwen Ihnat learns the secrets from pizza-making pros.
Most everybody agrees that the most important part of your pizza is the dough. But a close second: Sauce. Sure, you can buy bottled or canned pizza sauce, or even substitute Prego in a pinch. Când eram copil, familia mea cumpăra borcane de Ragu Pizza Quick (pe care mi-l amintesc ca fiind cam scârbos) și cutii de conserve cu un sos de pizza pe care fratele meu îl punea pe pâine albă la grătar, acoperit cu tone de oregano uscat (eram o familie de gustări ciudate).
Cu toate acestea, dacă îți faci deja aluatul, merită efortul de a-ți face sosul? Da, spune Dennis Lee, colaborator al Takeout (poate vă amintiți experimentele sale cu Flamin’ Hot Cheetos?) și pasionat de pizza. Dennis lucrează la pizzeria Paulie Gee’s din Chicago Logan Square, unde proprietarul local Derrick Tung (Gee’s are, de asemenea, o filială în alte patru orașe) coace pizze premiate în două cuptoare expediate din Napoli, Italia.
Ca și mine, Dennis a crescut în Midwest, și ne-am amintit de alte sosuri pentru pizza din tinerețea noastră. El a crescut cu Pizza Hut. „Îmi plăcea. Când ești copil, îți place un sos gros și dulce.” Dar când tu, un adult, îți faci propriul sos de pizza acasă, el spune că probabil că nu va fi la fel de dulce pentru că nu vei adăuga sirop de porumb sau zahăr. „Făcut în casă este mai strălucitor decât un sos din conservă. Arată mai proaspăt.”
Pentru a-și crea propriul sos pentru The Takeout, Dennis a optat pentru o rețetă pe care el o numește o plăcere a mulțimii, „un pariu sigur”. El a încercat, de asemenea, să folosească ingrediente pe care oamenii le-ar putea refolosi din nou, așa că aproape totul pe lista sa de ingrediente este ceva care ar putea trăi deja în cămara ta. Singura excepție este busuiocul proaspăt, adăugat rapid la sfârșit. Pentru că, avertizează el, „dacă puneți busuiocul prea mult timp, își pierde cea mai mare parte din aromă. Dacă aveți busuioc uscat, puteți folosi două lingurițe acolo, dar întotdeauna am crezut că busuiocul uscat nu are niciun gust, un fel de ingredient inutil în bucătărie.”
Acest sos pare destul de simplu, dar, așa cum descrie Dennis, „Tot ce aveți nevoie sunt ingrediente de bază. Aveți nevoie de roșii bune și porniți de acolo. San Marzanos sunt minunate”. Derrick Tung a extrapolat asupra importanței roșiilor, explicând laborioasele sale teste de gust pentru a determina tipul ideal pentru sosul său. Dar nu toate pizzeriile sunt atât de devotate purității roșiilor. „Mi se pare că majoritatea localurilor folosesc zahăr pentru a masca roșiile mai slabe. Dacă ai o roșie medie sau submediocră, multe localuri vor adăuga pur și simplu zahăr. Există unele pizzerii din New York care vor cumpăra orice fel de roșii sunt prin preajmă, vor arunca niște zahăr în ele, iar oamenii sunt încă destul de mulțumiți de ele”, a spus el ridicând din umeri.
Ingredientele de bazăCeea ce este frumos la acest sos de bază este că îl puteți modifica după propriile specificații. Lee a sugerat să adăugați fulgi de ardei iute, în funcție de toleranța dumneavoastră la condimente, și usturoi. A făcut cu mâna spre bucătarul adjunct din bucătăria lui Paulie Gee. „Țipa la mine pentru că nu am pus usturoi proaspăt, dar pulberea funcționează destul de bine.”
La urma urmei, a continuat el, „Când vine vorba de asta, este pizza, este brânză, există o mulțime de alte lucruri pe care le veți gusta, dar sosul este într-adevăr ceea ce aduce totul împreună pe o plăcintă roșie.”
Provocare acceptată.
Așa că, pentru a doua duminică la rând (iată prima săptămână), mi-am propus să-mi fac propria pizza de la zero. Sosul lui Dennis, așa cum a spus, chiar nu ar fi putut fi mai ușor și a fost ușor de transformat (am adăugat puțină sare și piper pisat). Sincer, cea mai mare provocare a mea cu această școală de pizza este noul concept de a-mi porni cuptorul la 500 de grade. Înseamnă că te uiți o dată la pizza ta și nu pare făcută și te uiți două secunde mai târziu și este prea făcută. Ceea ce s-a cam întâmplat aici.
Deci, săptămâna viitoare: absolvire. Să merg pe pizza perfectă cu pepperoni și ciuperci? Sau să încerc o delicatesă pe care am savurat-o doar la restaurantele italiene de lux: pizza albă, cu cartofi sau pere? Sau – ascultați-mă – ar trebui să le încerc pe amândouă?
Dennis Lee’s Pizza Sauce Delizioso
- 32 oz. can crushed tomatoes (preferably San Marzano)
- 2 tsp. granulated white sugar
- 3 tsp. dried oregano flakes
- 1 tsp. onion powder
- 1 tsp. garlic powder
- 1 tsp. black pepper
- 1 tsp. kosher salt
- 2 Tbsp. minced fresh basil
- Dash extra virgin olive oil
Combine crushed tomatoes and all dry ingredients in a medium saucepan and simmer over low heat for 15 minutes, stirring occasionally. Stir in fresh basil with a dash of olive oil, simmer for five additional minutes. Allow sauce to cool to room temperature before using.