Infracțiuni comune ale Codului de sănătate și cum să le evitați

Inspecțiile în restaurante de la departamentul local de sănătate pot avea loc în orice moment, fără nicio notificare prealabilă. Împreună cu toți ceilalți factori de stres zilnici ai funcționării unei afaceri, grija unei posibile inspecții sanitare poate fi copleșitoare. Am realizat o listă de încălcări ale codului de sănătate pentru a vă reaminti unele dintre cele mai frecvente încălcări ale sănătății în restaurante. Folosiți lista noastră ca un ghid general și asigurați-vă că cercetați regulile departamentului local de sănătate pentru codurile de sănătate specifice pentru serviciile de alimentație publică din zona dumneavoastră.

Controlul timpului și al temperaturii

Controlul timpului și al temperaturii (numit și TTC) este unul dintre cele mai importante aspecte ale siguranței alimentare. Pentru a respecta corect protocoalele de control al timpului și al temperaturii, toate alimentele trebuie păstrate la temperaturi sigure pentru alimente pentru o perioadă de timp corespunzătoare. Acest lucru include alimentele calde, alimentele reci, alimentele crude și alimentele gătite.

De ce este important controlul timpului și al temperaturii

Nerespectarea controlului timpului și al temperaturii poate duce la creșterea bacteriilor în alimentele dumneavoastră și la răspândirea bolilor de origine alimentară. Inspectorii sanitari vor testa o varietate de alimente din bucătăria dvs. pentru a se asigura că acestea sunt ținute în condiții de siguranță. Aceasta include alimentele depozitate la cald sau la rece, alimentele expuse în bufetul dumneavoastră și alimentele care sunt reîncălzite.

Greșeli comune privind timpul și temperatura

Pe lângă verificarea temperaturilor alimentelor, inspectorii sanitari pot fi atenți la aceste încălcări comune:

• Carnea sau peștele congelat lăsat la dezghețat pe tejghele (trebuie să fie dezghețat în frigider, în apă rece sau în cuptorul cu microunde)
• Alimente nesupravegheate sau ingrediente nefolosite (orice alimente scoase din depozitul frigorific trebuie să fie pregătite, gătite, sau plasate înapoi în depozitul frigorific)
• Alimente cu timp controlat fără etichete de timp/temperatură (alimentele care sunt servite sau expuse fără control al temperaturii trebuie să fie etichetate și monitorizate)

Cum să evitați o încălcare a TTC

Crearea unui plan HACCP care să dezvăluie potențialele încălcări ale TTC în procesele din bucătăria dvs. este cel mai bun mod de a vă asigura că alimentele sunt păstrate în condiții de siguranță. Instruiți-vă personalul cu privire la utilizarea corectă a termometrelor, la modul de etichetare a alimentelor și la modul de decongelare a alimentelor congelate.

Stocarea necorespunzătoare a alimentelor

Toate alimentele care nu sunt pregătite sau gătite trebuie să fie depozitate corespunzător pentru a menține siguranța alimentelor. Procedura corectă de depozitare a alimentelor cuprinde tipurile de recipiente alimentare folosite, aplicarea etichetelor de identificare și datare, precum și ordinea și amplasarea modului în care sunt depozitate produsele pe rafturi.

De ce este importantă depozitarea corectă a alimentelor

Dispozitarea alimentelor este importantă deoarece previne deteriorarea și contaminarea încrucișată. Inspectorii sanitari vor verifica alimentele din depozitul dumneavoastră frigorific și uscat pentru a căuta etichetele cu data și datele de expirare. Ei vor observa, de asemenea, modul în care sunt depozitate alimentele pentru a se asigura că folosiți recipiente aprobate și că plasați articolele în ordinea corectă pe rafturile dumneavoastră. Alimentele refrigerate trebuie depozitate de sus în jos în această ordine: alimente gata de consum, fructe de mare, carne crudă de vită și de porc, carne tocată și pește, carne de pasăre crudă și tocată.

Greșeli comune de depozitare a alimentelor

Inspectorii sanitari vor căuta aceste încălcări comune de depozitare a alimentelor:

• Depozitarea alimentelor refrigerate într-o ordine greșită (carnea de pui crudă nu poate fi niciodată depozitată pe raft deasupra altor alimente)
• Depozitarea recipientelor de alimente pe trotuar…in floor (cutiile și recipientele pentru alimente nu trebuie depozitate niciodată pe podea)
• Lipsa etichetelor sau a datelor pe alimentele depozitate (orice alimente care nu se află în recipientele lor originale trebuie să fie etichetate)
• Utilizarea recipientelor pentru alimente care nu sunt sigure pentru alimente (nu folosiți niciodată recipiente pentru alimente rezidențiale pentru uz comercial)

Cum să evitați o încălcare privind depozitarea alimentelor

Pentru a evita o încălcare privind depozitarea alimentelor, instruiți-vă personalul cu privire la importanța etichetării alimentelor și a utilizării sistemului primul intrat-primul ieșit (FIFO). Alimentele depozitate trebuie verificate zilnic, iar orice alimente expirate, stricate sau depozitate incorect trebuie eliminate imediat.

Depozitarea incorectă a uneltelor și ustensilelor

Depozitarea sigură nu se aplică doar alimentelor, ci și uneltelor și ustensilelor din bucătărie. Uneltele curate și dezinfectate trebuie depozitate corespunzător pentru a evita contaminarea încrucișată. Ustensilele trebuie, de asemenea, lăsate să se usuce la aer după ce au fost dezinfectate, ceea ce presupune să fie depozitate separat de alte articole, cu suficient spațiu pentru a permite circulația aerului în jurul articolului.

De ce este importantă depozitarea corectă a uneltelor și ustensilelor

Depozitarea corectă a uneltelor și ustensilelor este importantă deoarece, dacă ustensilele curate intră în contact cu suprafețe necurățate, acestea pot transmite contaminanți pe alimente. După spălare și dezinfectare, ustensilele trebuie, de asemenea, să fie uscate la aer. Dacă nu reușiți să uscați uneltele la aer liber, puteți duce la reținerea umezelii care încurajează dezvoltarea bacteriilor.

Greșeli comune de depozitare a uneltelor și ustensilelor

Fiți atenți la următoarele greșeli comune de depozitare a uneltelor și ustensilelor:

• Stivuirea sau așezarea planșelor de tăiat curate pe plat pentru depozitare (planșele de tăiat trebuie depozitate în poziție verticală)
• Depozitarea cuțitelor de bucătar curate într-un sertar sau coș de gunoi (cuțitele de bucătar trebuie depozitate într-un suport pentru cuțite)
• Depozitarea ustensilelor „în uz” într-o fântână fără apă curentă (fântânile trebuie să aibă apă care curge continuu pentru a îndepărta particulele de alimente)
• Uscarea vaselor și ustensilelor cu un prosop (toate vasele, uneltele și ustensilele trebuie să fie uscate la aer)

Cum să evitați o încălcare privind depozitarea uneltelor și ustensilelor

Crearea unei bucătării organizate, cu un loc desemnat pentru fiecare unealtă și ustensilă, pentru a evita o posibilă încălcare privind depozitarea. Instruiți personalul de spălare a vaselor cu privire la importanța uscării la aer și asigurați-vă că acesta cunoaște locația corectă a tuturor uneltelor și ustensilelor. De asemenea, puteți investi în sisteme de rafturi cu organizatori de unelte pentru a face depozitarea cât mai ușoară.

Higiena personală precară

Higiena personală reușită se obține prin realizarea comportamentelor adecvate, cum ar fi spălatul pe mâini și evitarea comportamentelor rele, cum ar fi atingerea feței în timp ce lucrați sau tusea peste mâncare. Igiena cuprinde, de asemenea, uniformele personalului și utilizarea echipamentelor de protecție personală (PPE), cum ar fi mănușile, măștile de față și plasele de păr.

De ce este importantă igiena personală

Buna igienă personală a personalului dvs. este esențială pentru a menține siguranța alimentară în restaurantul dvs. și pentru a preveni o încălcare a codului de sănătate. Dacă personalul dvs. a deprins deja obiceiuri proaste, cum ar fi faptul că nu se spală corect pe mâini sau că nu își schimbă mănușile la momentul potrivit, este posibil să facă acest lucru în fața unui inspector fără să-și dea seama. Nu numai atât, igiena precară este unul dintre cei mai mari factori care contribuie la răspândirea bolilor de origine alimentară.

Greșeli comune de igienă personală

Inspectorii sanitari vă vor urmări cu atenție personalul pentru a observa următoarele:

• Nespălarea corectă a mâinilor (angajații trebuie să folosească săpun, apă caldă și să se spele pe mâini timp de cel puțin 20 de secunde)
• Spălarea mâinilor la chiuveta greșită (spălarea mâinilor trebuie efectuată la o chiuvetă de spălare a mâinilor desemnată printr-un semn sau afiș )
• Băuturile deschise ale angajaților în zonele de lucru (băuturile angajaților trebuie să fie acoperite de un capac și plasate numai în zonele desemnate)
• Purtarea de inele, brățări, sau ceasuri în timpul serviciului (persoanele care manipulează alimente pot purta doar un inel metalic simplu)
• Fără plasă de păr (persoanele care manipulează alimente trebuie să poarte o șapcă sau o plasă de păr atunci când pregătesc alimente)
• Nerespectarea cerințelor corecte privind măștile de față (verificați cerințele de stat și locale pentru liniile directoare privind măștile de față din zona dumneavoastră)

Cum să evitați o încălcare a igienei personale

Ajutați-vă personalul să își creeze obiceiuri bune prin crearea unui program de formare în domeniul igienei. Efectuați monitorizări regulate cu echipa dvs. și furnizați întotdeauna pălării, măști de față și șorțuri curate. Acordați o atenție sporită stațiilor de spălare a mâinilor la chiuvete și asigurați-vă că acestea sunt pregătite în permanență cu săpun și prosoape de hârtie.

Insalubritate precară în bucătărie



Curățenia generală a bucătăriei dumneavoastră necesită ca suprafețele de lucru și echipamentele să fie șterse și igienizate în mod regulat. Acest lucru include toate suprafețele vizibile și suprafețele mai puțin vizibile care sunt ascunse la vedere.

De ce este importantă igienizarea bucătăriei

Imprejmuirea bucătăriei este importantă deoarece nu puteți pregăti în siguranță alimentele pe suprafețe și echipamente care sunt necurățate. Acumularea de grăsime pe echipamentele dvs. afectează gustul alimentelor și prezintă, de asemenea, un pericol de incendiu. Dacă permiteți ca suprafețele nevăzute din interiorul, de sub și din spatele echipamentelor să colecteze resturi alimentare, acestea atrag dăunătorii în bucătăria dumneavoastră.

Greșeli comune de igienizare a bucătăriei

Inspectorii sanitari știu care sunt zonele cele mai susceptibile de a fi neglijate și vor fi atenți la următoarele:

• Mucegai sau mucegai în partea de jos a recipientului de gheață (recipientele mașinii de gheață trebuie curățate în mod regulat pentru a preveni apariția mucegaiului)
• Duze necurățate de la fântâna de sifon (toate duzele de sifon trebuie demontate și curățate zilnic pentru a preveni apariția bacteriilor)
• Resturi și acumulări de alimente sub echipamentelor (măturați și curățați zilnic zonele de sub echipamente)
• Acumulări de grăsime pe echipamente (goliți frecvent capcanele de grăsime și folosiți degresant pe echipamente)

Cum să evitați o încălcare a normelor sanitare

Evitați o încălcare a normelor sanitare prin instituirea unei liste de verificare a curățeniei restaurantului. Antrenați-vă personalul să respecte protocoalele de curățenie zilnic, săptămânal și lunar. Asigurați-vă că puneți un accent deosebit pe zonele care sunt adesea neglijate, cum ar fi recipientul mașinii de gheață.

Contaminare încrucișată



Evitarea contaminării încrucișate în bucătăria dvs. este unul dintre cele mai importante aspecte ale siguranței alimentare. Contaminarea poate apărea în orice etapă a procesului de gătit, inclusiv în timpul manipulării, depozitării și preparării alimentelor. Poate apărea, de asemenea, din cauza utilizării necorespunzătoare a uneltelor și ustensilelor, a igienei personale precare și a neglijării menținerii unui mediu de bucătărie sigur și igienic.

De ce este importantă evitarea contaminării încrucișate

Contaminarea alimentelor cu agenți patogeni, substanțe chimice sau obiecte străine, cum ar fi sticla sau murdăria, reprezintă un pericol care poate provoca vătămări grave oaspeților dumneavoastră. Prevenirea răspândirii bolilor de origine alimentară din cauza contaminării încrucișate necesită să respectați protocoale importante de siguranță alimentară.

Erorile comune de contaminare încrucișată

Inspectorii sanitari vor fi foarte atenți la orice semn de încălcare a contaminării încrucișate în bucătăria dumneavoastră, inclusiv la aceste greșeli comune:

• Utilizarea aceleiași tăblițe sau cuțite pentru a tăia puiul și legumele (orice suprafață care a intrat în contact cu puiul crud trebuie dezinfectată)
• Depozitarea lingurii de gheață în mașina de gheață (orice obiect depozitat în interiorul unui recipient de gheață poate deveni o sursă de contaminare)
• Utilizarea articolelor de sticlă pentru a lua gheață (utilizarea unui pahar pentru a lua gheață este un risc major pentru sănătate, deoarece ar putea provoca contaminarea gheții cu așchii de sticlă)
• Ridicarea paharelor sau a farfuriilor de servire de margine (serverele nu trebuie să atingă niciodată suprafețele care vin în contact cu alimentele sau băuturile)
• Neînmagazinarea prosoapelor de curățare în soluție dezinfectantă (prosoapele de curățare trebuie să fie dezinfectate între utilizări pentru a se evita încrucișareacontaminarea încrucișată)

Cum să evitați o încălcare a contaminării încrucișate

Puteți evita riscul de contaminare încrucișată în bucătăria dvs. prin încurajarea membrilor personalului dvs. să obțină certificarea de manipulator de alimente. Cursurile de siguranță, cum ar fi ServSafe, au avut un mare succes în educarea operatorilor de restaurante, astfel încât aceștia să poată înțelege riscurile de contaminare și prevenția necesară.

Utilizarea și depozitarea substanțelor chimice



Cucinetele comerciale necesită utilizarea unor substanțe chimice puternice pentru a curăța și dezinfecta suprafețele și echipamentele. Asigurarea faptului că aceste substanțe chimice sunt utilizate corect și depozitate în siguranță departe de alimente face parte din utilizarea corectă a substanțelor chimice.

De ce este importantă utilizarea și depozitarea substanțelor chimice

Inspectorii sanitari surprind mulți operatori cu garda jos cu încălcări ale depozitării substanțelor chimice. Este foarte ușor pentru un membru al personalului să ia o sticlă de spray cu soluție de curățare și să o așeze din greșeală lângă o tigaie cu alimente, chiar dacă este doar pentru o clipă. Dacă inspectorul de sănătate observă orice produs chimic de curățare plasat în apropierea alimentelor, aceasta va duce la o încălcare. De asemenea, vă puteți aștepta ca inspectorul să vă testeze soluțiile de curățare și dezinfectare pentru a se asigura că acestea au concentrația potrivită.

Greșeli comune de utilizare și depozitare a substanțelor chimice

• Depozitarea substanțelor chimice de curățare în apropierea alimentelor (nu depozitați substanțele chimice pe rafturi deasupra alimentelor sau oriunde în apropierea alimentelor în bucătăria dvs.)
• Depozitarea substanțelor chimice toxice în sticle neetichetate (toate sticlele de spray și recipientele trebuie să fie etichetate pentru a identifica substanțele chimice din interior)
• . Neutilizarea concentrației corecte de dezinfectant (soluțiile dvs. de dezinfectare trebuie să conțină concentrația și puterea corectă pentru a ucide germenii)

Cum să evitați o încălcare privind utilizarea și depozitarea substanțelor chimice

Puteți evita o încălcare privind depozitarea substanțelor chimice prin crearea unor locații desemnate pentru depozitarea consumabilelor dvs. de curățenie. Utilizați benzi de testare a dezinfectanților pentru a vă asigura că toate soluțiile dvs. de dezinfectare conțin concentrația corectă de substanțe chimice.

Cel mai bun mod de a evita o încălcare a codului sanitar în ziua în care apare inspectorul sanitar este de a avea un plan de siguranță alimentară stabilit. Păstrați-vă personalul instruit, oferiți oportunități pentru educația acestuia și efectuați controale periodice pentru a vă asigura că sunt respectate procedurile de siguranță.