Un quahog este un lucru curios: gură, mușchi și cochilie. Tot ce este nevoie pentru a o convinge să se deschidă este puțină căldură și o cuvă cu aburi cooperanți. Carnea gătită și tocată, scoicile și lichiorul se alătură cazanului, asamblate printre porții de carne de porc sărată, ceapă tocată și cartofi tăiați în cubulețe. De asemenea, se adaugă un strop de sare și piper, cimbru proaspăt și biscuiți. O tocană bună este etapizată: ingrediente locale stratificate, rețete rostite cu blândețe, amintite și revizuite, multe ticuri de ceas. Încălzit până la capăt, bulionul se îngroașă, aromele se amestecă. Înghițitura este bogată, mușcăturile sunt complicate – textură, senzație în gură, complexitate. Și, surpriză, fără lapte.
În zilele noastre, rareori ne gândim la ciorba de scoici fără lapte, chiar dacă laptele este un adaos relativ nou la acest fel de mâncare, originar din jurul coastei de nord a Noii Anglii și acum popularizat și codificat de Campbell’s în imaginarul public. Cândva, exista o altă versiune, mai populară, de clam chowder, numită de obicei „Connecticut Chowder” în vechile cărți de rețete, dar ocazional „Southern New England” sau „Rhode Island”. Așa o numesc unii oameni astăzi, pentru că statul de peste Ocean a păstrat mai bine tradiția. Ați putea crede că lipsa smântânii ar face-o mai puțin bogată, dar v-ați înșela. Acest bulion îngroșat în cartofi poate fi mai intens și mai aromat decât cel din „New England”, deoarece esența de scoici nu este temperată cu lapte.
De fapt, lactatele nu au făcut parte în mod regulat din rețetele de chowder până la mijlocul secolului al XIX-lea, și nici scoicile. Chiar dacă tocănița de pește era o constantă în hanurile marinarilor și în bucătăriile de coastă, scoicile erau incluse doar dacă fuseseră recoltate în cantități suficiente, ceea ce se întâmpla rar. După ce scoicile au început să fie crescute mai metodic, ele au devenit un element de bază în supe, mai degrabă decât un adaos ocazional. Când Lydia Child descrie cum se prepară o supă în The American Frugal Housewife (1832), ea se concentrează pe stratificarea ingredientelor pentru a da savoare: carne de porc sărată, cartofi – „tăiați în felii subțiri ca patru pence” – ceapă, biscuiți și „câteva scoici”. The Frugal Housekeeper (1847) de Eliza Ann Wheeler include, de asemenea, supa de scoici, care include un cotlet de vițel, dar fără smântână. O jumătate de secol mai târziu, căpitanul feribotului din Bridgeport, Frank Hancort, a folosit doar ingredientele esențiale în versiunea sa: un litru de scoici, gătite la aburi, cu lichiorul rezervat, o jumătate de kilogram de carne de porc sărată, apă, ceapă tăiată felii și cartofi tăiați cubulețe. Până în 1907, 1000 Simple Soups (1000 de supe simple) de Olive Green era una dintre zecile de cărți de bucate care conțineau o versiune similară.
În cărțile de bucate locale, în meniuri și în imaginația publicului, bulionul limpede a rămas popular de-a lungul întregii coaste din sudul Noii Anglii până la mijlocul secolului al XX-lea. Cu toate acestea, denumirea „Connecticut” a început să dispară și să se fragmenteze. Până la publicarea cărții Connecticut Cooks (1982), bulionul limpede se numește pur și simplu „Clam Chowder”, separat de versiunea din New England, cu adaos de sos Worcester, țelină și morcovi la amestecul obișnuit. The Lymes’ Heritage Cookbook (1991) are două rețete clasice fără smântână, denumite Westbrook și Mount Archer.
Deși astăzi, unele restaurante din stat îi spun „Rhode Island”, puțin mai ușor de recunoscut, câteva localuri din stat încă îi spun „Connecticut” sau cu un nume local. Flanders Fish Market o numește pur și simplu „bulion clar”, Lenny’s Indian Head Inn își numește „natural broth chowder” pentru restaurant, iar Costello’s Clam Shack o numește „Noank Chowder”. La Bud’s Fish Market din Branford, Hal Beckley numește versiunea sa limpede „New England”, sau pur și simplu „Bud’s”, după numele tatălui său, care o pregătea într-o oală de 60 de litri și o livra vecinilor cu un polonic. Bud a folosit banii rezultați pentru a cumpăra terenul pentru această piață, iar Hal continuă să urmeze aceeași rețetă, amestecând-o uneori în aceeași oală gigantică.
În timp ce vorbim cu Hal, un client vine să cumpere tocănița „cremoasă” New England, pe care piața o prepară, de asemenea. „Este mai ieftin să o faci pe cea cremoasă – restaurantele o pot întinde turnând laptele în ea”, spune el. „Bulionul limpede trebuie să fie stratificat și învechit. La fel ca multe tocănițe, este întotdeauna mai bun după câteva zile în frigider.” Următorul client preferă bulionul limpede. „Generației mai în vârstă îi place”, râde Hal, sunând-o.
„Probabil că este rețeta străbunicii noastre”, ne spune el, când este întrebat de unde a luat-o tatăl său. Dar, la fel ca aproape toți cei cu care am vorbit, el nu știa că bulionul limpede a domnit cândva în statul Nutmeg. Există o lecție în asta. Când ducem la gură o lingură din propria noastră supă de scoici, sorbim o bogăție stratificată de timp și revendicăm o bucățică de istorie care riscă să alunece în obscuritate.
Bud’s Fish Market: 4 Sybil Ave., Branford; 800-348-1019
Costello’s Clam Shack: 145 Pearl St., Noank; 860-572-2779
Flanders Fish Market: 22 Chesterfield Rd., East Lyme; 800-242-6055
Lenny’s Indian Head Inn: 205 South Montowese St., Branford; 203-488-1500