Este un moment ciudat pentru a vorbi despre jajangmyeon, la mijlocul lunii noiembrie, când totul se referă la mâncărurile de Ziua Recunoștinței. Cu toate acestea, noi mâncăm doar mâncare normală, simplă, care ne hrănește și ne alină până la acea zi mare. Oricum, nu ne-am săturat cu toții să auzim încă o idee grozavă pentru masa de Ziua Recunoștinței (pe care, s-ar putea totuși să încerc să o strecor în ultimul moment ^_^)?
Așa că am decis să vorbesc despre jajangmyeon astăzi, pentru că eu cred că pot mânca jajangmyeon în fiecare zi, în orice moment al anului. Ciudățenia acestui fel de mâncare este că este una dintre cele mai comune mâncăruri ale oamenilor, dar, în același timp, una dintre cele mai celebre mâncăruri pe care atât de mulți o asociază cu ocazii speciale din copilărie. Uneori îmi doresc să pot supraviețui cu jajangmyeon. Bine, poate că voi merge înainte și înapoi între jajangmyeon și tteokbokgi (떡볶이; prăjitură de orez în sos picant). La fel ca mulți alți coreeni, este o mâncare reconfortantă de care nu vreau să mă dezic.
Am găsit un articol cuprinzător și amuzant despre jajangmyeon din Essen (에쎈), o revistă de mâncare coreeană, în aprilie. Puteți vedea articolul complet în coreeană aici („한국인의 소울 푸드, 자장면 예찬,” – Koreans’ Soul Food, Praise for Jajangmyeon). Multe dintre informațiile despre jajangmyeon de aici provin din acel articol, cu excepția cazului în care se menționează altfel.
Jajangmyeon a început ca „jakjang myeon” (pronunțarea coreeană a cuvântului chinezesc Zha Ziang Mian), care înseamnă „tăiței cu sos prăjit”. A început la docul din Incheon, un oraș portuar de lângă Seul (este posibil să vă fie mai familiar ca fiind locul unde se află ICN, aeroportul de intrare în Coreea). La sfârșitul anilor 1800 până la începutul anilor 1900, în timpul perioadei de comerț activ cu Dinastia Qing, lucrătorii portuari care încărcau și descărcau articole comerciale erau la mare căutare.
Mulți dintre muncitori erau chinezi din zona Shandong și își aduceau sosul de fasole neagră de acasă. Cu acesta, muncitorii puteau să facă un bol rapid de tăiței care să amintească de aromele de acasă și, în curând, cărucioarele cu jajangmyeon au început să umble prin împrejurimi vânzând această opțiune de masă ușoară.
Originalul „jakjangmyeon”, sau jajangmyeon de altădată, se pare că avea un gust mult diferit. Deoarece sosul original era un amestec fermentat și învechit de făină și fasole, avea un gust mult mai sărat, fără dulceață. Și pentru că era mâncarea oamenilor, jajangmyeon nu se vindea în restaurantele chinezești în vremurile mai vechi. Chiar și în Gonghwachun (공화춘), restaurantul chinezesc din Incheon, cunoscut ca fiind cel care a dezvoltat primul jajangmyeon, nu a servit jajangmyeon la început, dar l-a inclus în meniu odată cu creșterea popularității sale.
Apoi a apărut noua versiune coreeană a sosului, produsă în masă, cu sos de caramel amestecat în sosul original de fasole neagră, care este ceea ce am ajuns să cunoaștem ca bază a sosului jajangmyeon, sau chunjang (춘장; pastă de fasole neagră). La vremea respectivă, un gust dulce era o raritate, acesta a devenit un fel de nou gust senzațional. A fost, de asemenea, o opțiune nouă și convenabilă pentru restaurantele chinezești din Coreea, deoarece nu trebuiau să facă ei înșiși baza.
În timp ce chunjang a rămas cam la fel de-a lungul anilor, ingredientele vegetale pentru jajangmyeon au variat în funcție de sezonalitate și preț. Mulți oameni își amintesc cuburile de cartofi ca ingredient principal din jajangmyeon-ul lor din copilărie. După cum vă puteți imagina, cartofii au jucat un rol major în jajangmyeon deoarece erau abundenți și ieftini. Cantitatea din ce în ce mai mare de ceapă are de-a face cu preferința generală a coreenilor pentru o aromă mai dulce, pe lângă zahărul suplimentar care intră în chunjang în timpul gătitului. De asemenea, la început se folosea untură de porc pentru a prăji ingredientele și chunjangul. Cu toate acestea, s-a trecut la utilizarea uleiului vegetal după un „șoc al slăninii” la sfârșitul anilor 1980, când s-a aflat că grăsimea de vită de calitate industrială a fost folosită în alimente, ceea ce a dus la convingerea generală că grăsimea animală este rea. Aroma de porc este încă prezentă prin carnea de porc adăugată în mâncare.
Jajangmyeon este, de asemenea, un element din indicele efectiv al costului vieții, complementar indicelui prețurilor de consum, în care se urmăresc cu atenție prețurile bunurilor esențiale pentru traiul zilnic, indiferent de nivelul veniturilor. Acest lucru arată cât de înrădăcinat este jajangmyeon-ul în Coreea și explică, de asemenea, de ce prețul jajangmyeon-ului nu ar crește niciodată dramatic.
Restaurantele chinezești, prin urmare, au dezvoltat alte soiuri de jajangmyeon pentru care pot cere mai mult. Jajangmyeon cu fructe de mare (삼선; sam seon) cu castraveți de mare exotici, creveți, sepie a fost introdus prin intermediul bucătarilor din Hong Kong care au fost invitați să lucreze în restaurantele chinezești din hotelurile de lux. Pentru coreenii care iubesc mâncarea picantă, a ieșit la iveală jajangmyeon în stil Sichuan (사천식; sa cheon sik). A apărut, de asemenea, farfuria largă (쟁반; jaeng ban) jajangmyeon, o porție generoasă de tăiței prăjiți cu chunjang în wok, apoi serviți pe o farfurie mare, ca un fel de mâncare principală care să fie împărțită. Cu toate acestea, cea mai populară versiune de jajangmyeon până în prezent este jajangmyeon-ul de bază, original. Și mulți consideră jajangmyeon-ul original ca fiind barometrul unui restaurant chinezesc de calitate.
În plus față de informațiile despre jajangmyeon din articolul din Essen, jajangmyeon are și alte semnificații pentru diferite ocazii. Una care mi se pare tristă, dar și amuzantă, este ritualul la care sunt obligați(?) celibatarii de Ziua Neagră, pe 14 aprilie. Doar pentru a vă oferi un mic istoric al Zilei Negre și al „sărbătorilor” conexe, fără a intra în legitimitatea acestor zile extrem de comercializate, pe scurt, coreenii sărbătoresc Ziua Îndrăgostiților (14 februarie) ca fiind ziua în care femeile își mărturisesc dragostea pentru bărbații lor cu ciocolată. Apoi vine Ziua Albă (14 martie), când bărbații îi întorc favoarea cu bomboane albe, sau cu aromă de mentă. Ceea ce rămâne pe dinafară în aceste două sărbători sunt celibatarii care se vor aduna pe 14 aprilie pentru a-și compătimi mizeria singurătății mâncând mâncare neagră, întunecată și sumbră, și ce altceva se potrivește mai bine acestei descrieri decât jajangmyeon (pe care eu, și mulți coreeni, îl acceptăm ca nefiind cel mai plăcut fel de mâncare din punct de vedere estetic)?
Vreau să mai abordez un lucru despre jajangmyeon înainte de a trece la o rețetă simplă de casă. Institutul Național al Limbii Coreene a stabilit Jajangmyeon (자장면) ca fiind ortografia și pronunția standard pentru acest fel de mâncare în 1986, dar oamenii nu au cedat niciodată la acest lucru. Doar la televizor, reporterii îl pronunțau ca jajangmyeon, dar în lumea reală, oamenii îl spuneau cu accentul „jja” (짜) ca în jja-jang-myeon (짜장면). În cele din urmă, în luna august a acestui an, atât 자장면, cât și 짜장면 au fost recunoscute ca ortografii standard. Din câte știu, nu s-a făcut niciun studiu privind motivul pentru care oamenii au fost atât de atașați de pronunția ușor mai puternică, o diferență cel mult nominală din exterior. Totuși, presupunerea mea este că, uneori, oamenii au o memorie atât de puternică atașată de un anumit fel de mâncare, încât vor să păstreze totul despre el așa cum își amintesc, inclusiv pronunția, din copilărie. Da, și eu îl pronunț ca 짜장면 cu „jja” accentuat, dar am lăsat ortografia în engleză aici ca jajangmyeon pentru… comoditate din partea mea.
Există acum multe opțiuni de a savura jajangmyeon acasă. Puteți cumpăra punga de sos jajangmyeon de 3 minute, pe care o puteți pune în apă clocotită sau în cuptorul cu microunde pentru a o încălzi și a o turna peste tăiței. Puteți cumpăra jajangmyeon instant jajangmyeon, ambalat și gătit la fel ca ramyeon coreean (라면; versiunea coreeană a ramen). Personal, consider că sunt feluri de mâncare cu tăiței diferite, cu gusturi diferite. Când am poftă de jajangmyeon, mă gândesc la un castron mare de tăiței amestecați cu sos negru strălucitor și alături de kimchi și danmuji (단무지; murături de ridichi dulci, galbene sau de culoare albă închisă).
Cu timpul, jajangmyeon-ul meu s-a simplificat, rămânând acum doar cu câteva ingrediente esențiale pentru aroma jajangmyeon-ului. Acesta, în niciun caz, nu aparține unei categorii de alimente sănătoase. Dar, din când în când, acest lucru îmi satisface poftele fără prea mult efort de a merge la un restaurant coreeano-chinezesc sau de a petrece mult timp (încercând) să gătesc o versiune elaborată de restaurant. Iată că vine cina mea de confort în timpul săptămânii – jajangmyeon simplu și picant.
Pentru a face jajangmyeon simplu pentru o persoană)
Papaghete sau paste linguini
Apă pentru fierberea pastelor, din care 1/2C trebuie să fie rezervată
1 linguriță de ulei de susan
2 lingurițe de burtă de porc (삼겹살; sam gyeop sal), tăiată în bucăți mici
1/2 ceapă de mărime medie, curățată și tăiată în cubulețe (aproximativ 1/2 C)
2 TBSP pastă de fasole neagră (춘장; chun jang)
Opțional) 1 TBSP gochujang (고추장; pastă coreeană de ardei roșu) pentru a o face mai picantă
Opțional) castravete pentru garnitură
Căliți pastele conform instrucțiunilor de pe ambalaj. Cu toate acestea, nu vă preocupați să gătiți pastele până la al dente. Tăițeii Jajangmyeon sunt mai moi, dacă nu chiar gingași, ceea ce noi încercăm să imităm. Așadar, spaghetele sau pastele linguini pot fi gătite puțin mai mult decât starea al dente obișnuită. După ce ați fiert pastele, rezervați aproximativ 1/2 C de apă de gătit.
Prindeți ulei de susan pe o tigaie caldă. Adăugați burta de porc și faceți să se toarne grăsimea la foc mic. Eu o țin ușor acoperită cu capacul pentru ca grăsimea de porc să nu se împrăștie peste tot, dar nu vreau ca tigaia să se încingă prea tare acoperind-o complet. Verificați din când în când pentru a amesteca pentru o gătire uniformă.
Când bucățile de burtă de porc devin maro crocante, adăugați ceapa tăiată cubulețe și amestecați bine. Când bucățile de ceapă încep să devină translucide, adăugați chunjang și amestecați. Nu vă grăbiți să amestecați în chunjang, încorporând bine grăsimea de porc și bucățile de ceapă.
Dacă doriți o versiune picantă a jajangmyeon, adăugați gochujang și amestecați pentru a găti încă 2 minute.
Adaugați apă pentru paste pentru a slăbi sosul. Începeți cu 2 lingurițe de apă pentru paste și amestecați pentru a încorpora sosul. În funcție de preferințele dumneavoastră, adăugați mai multă apă. Aduceți-l până la fierbere.
Adaugați pastele fierte în sos și amestecați tăițeii în sos la foc mic. Luați de pe foc.
Opțional) Ornați cu fâșii de castraveți cruzi.
Serviți cu danmuji (단무지; castravete dulce de ridiche) și/sau kimch.
Danmuji (단무지; murături de ridiche dulce), noiembrie 2011
Dak Kalguksu (닭 칼국수; supă de tăiței cu pui), iulie 2010
Bibim Guksu (비빔국수; Spicy Chilled Noodles (tăiței picanți răciți), iunie 2010
CUVINTE COREENEȘTI
pentru burta de porc 삼겹살 (sam gyeop sal)
ceapă 양파 (yang pa)