„Oh, și nu vreau anșoa. Și vreau să spun, fără anșoa. Dacă puneți anșoa pe chestia asta, veți avea mari probleme, bine?!” A fost acea zi din 1990 când Țestoasa Ninja Michelangelo a implantat în creierul a nenumărați copii că anșoa = scârbos. Dar în 2013, noi știm mai bine. Debordează de nutrienți și omega-3 și are un conținut scăzut de mercur și calorii, acest peștișor este o opțiune excelentă pentru a ne îmbunătăți alimentația.
Consumatorii își revin cu privire la acest pește abundent și nutritiv. Este delicios, relativ ieftin și versatil – perfect pentru orice operațiune la scară largă. Poate fi folosit ca element de bază în mâncăruri sănătoase, un aperitiv unic și apetisant pentru gură sau, da: pe o pizza. Citiți mai departe pentru a afla de ce, în unele ocazii, este foarte înțelept, din punct de vedere comercial, să ignori o broască țestoasă vorbitoare gigantică.
Facerea de dragoste cu anșoa
În ciuda reputației lor mixte în Statele Unite, acest pește de mărimea unei mușcături a fost un element de bază în dieta multor culturi timp de mii de ani. Romanii aveau garum-ul lor, un condiment foarte apreciat. Coreenii fac kimchi cu aek jeot. Filipinezii au patis. Indonezienii au folosit kecap ikan timp de secole. Vietnamul are nuac mom, în timp ce Thailanda folosește nam pla. Toate conțin, de obicei, hamsii. Acestea reprezintă încă coloana vertebrală a multor rețete italiene și sunt consumate cu o regularitate surprinzătoare în Franța, Spania și Portugalia. Există numeroase moduri de a profita de proprietățile lor delicioase și nutritive, fie că vin sărate sau proaspete. Pot fi așezate pe un pat de avocado și stropite cu o vinegretă de măsline negre, amestecate într-o salată mediteraneană cu parmezan și roșii cherry, sărate cu unt și usturoi și așezate pe un pat de paste cu ardei roșu, sau pur și simplu dozate cu suc de lămâie și așezate deasupra rucola proaspătă. Și oh, atât de multe alte opțiuni.
Valoare ca produs alimentar
Doar o fracțiune din anșoa din lume este destinată farfuriilor. Cea mai mare parte din captura totală este transformată în făină de pește și ulei pentru a fi folosită în hrana animalelor, aditivi alimentari, îngrășăminte și suplimente alimentare. Un studiu recent din Peru a arătat că peștele peruvian valorează mai mult ca produs alimentar decât ca făină de pește. Anșoa peruană este cea mai mare resursă piscicolă, cu debarcări anuale de 5-10 milioane de tone metrice. Această captură produce o treime din oferta mondială de făină de pește. Studiul, realizat de Centrul pentru Sustenabilitatea Mediului, a calculat impactul economic al hamsiei și a constatat că marea majoritate a veniturilor și a locurilor de muncă provine din aducerea peștișorului la masă. O campanie de încurajare a consumului de anșoa a fost lansată recent în Peru, concentrându-se pe furnizarea de rețete și pe promovarea beneficiilor pentru sănătate, a costului redus și a ușurinței de preparare.
Anșoa: un superaliment
În ciuda faptului că reprezintă o fobie alimentară a multora, acești peștișori uleioși au fost din ce în ce mai mult expuși ca fiind o sursă de energie pentru o viață sănătoasă. O porție de 100 g de carne de anșoa poate oferi organismului nostru 19 grame de proteine, 77 de grame de calciu, 3 miligrame de fier și o mulțime de omega-3. Ele sunt o sursă bogată de vitaminele B niacină, riboflavină și vitamina B-12. Aceste vitamine joacă un rol vital în producția de energie, sănătatea neurologică, formarea globulelor roșii, digestia și pot contribui la menținerea sănătății pielii, a nervilor și a vederii. O porție de 2 uncii de hamsii asigură 26% din cantitatea zilnică recomandată de fier, 16% pentru fosfor și 10% pentru calciu și zinc. Aceste minerale sunt vitale pentru sănătatea oaselor, a nervilor și a mușchilor, precum și pentru reglarea glucozei, producția de energie, funcția imunitară, coagularea sângelui și oxigenarea sângelui. V-ați convins deja?
Mercur? Eu cred că nu.
Se încadrează într-o clasă de pești numiți „pești furajori”, care include și sardinele și eclerul – pești mai mici care sunt hrăniți de pești mai mari. Deoarece se află în partea inferioară a rețelei trofice a oceanului, au mai puțini contaminanți de mediu, cum ar fi mercurul, PCB-urile și pesticidele. Atunci când au fost testate, s-a constatat că anșoa conțin mai puțin de 0,09 părți pe milion de mercur și sunt considerate sigure pentru femeile însărcinate și copii, care pot mânca până la 12 uncii pe săptămână.
Umami – Un al cincilea gust
Obsesia pentru anșoa poate proveni din convingerea oamenilor de știință și a experților în alimentație că acestea au un al cincilea gust, cunoscut și sub numele de „umami”. Umami duce experiența alimentară dincolo de sărat, dulce, acru și amar și poate fi caracterizat ca un gust „savuros”, atât de satisfăcător încât persistă pe papilele gustative mult timp după ultima îmbucătură. Chipsurile și alte alimente procesate conțin umami artificial, dar acesta se găsește în mod natural în alimente precum algele marine, ciupercile și anumite tipuri de carne. Prelucrarea hamsiei este cea care a dat acestui pește delicios reputația proastă. Acestea sunt ambalate în sare, conservate în ulei, fermentate în sos de pește sau pasate în pastă pentru a putea călători pe distanțe lungi. În astfel de condiții, concentrate, adevărata savoare este adesea suprasolicitată de sare, ulei și „pescăreală”. Pentru multe rețete funcționează bine să folosim aceste versiuni, dar pentru alte feluri de mâncare este benefic să căutăm hamsii proaspete dacă și când sunt disponibile.
Sustenabilitatea
În sfârșit, dar nu în ultimul rând, unul dintre cele mai bune motive pentru care putem alege hamsii este că multe dintre pescăriile mondiale pentru acestea sunt considerate durabile. Acestea au o durată de viață scurtă (3-4 ani) și se reproduc rapid. Populațiile tind să fie rezistente la pescuit și rămân abundente. În 2005, pescuitul din Golful Biscaya s-a prăbușit, pentru ca apoi să își revină cu o productivitate uimitoare și este acum certificat de către Marine Stewardship Council ca fiind durabil. Administrația Națională Oceanică și Atmosferică consideră că stocurile noastre din Atlanticul de Nord și Pacific sunt sănătoase și durabile. Capturile accidentale nu au fost niciodată o problemă majoră a pescuitului. Villy Christensen de la Centrul de Pescuit al Universității British Columbia a îndemnat oamenii să ia în considerare consumul de pești mai mici, cum ar fi hamsii și sardinele. Studiile sale au arătat că populațiile de pești furajeri s-au dublat în ultimul secol, ca urmare a pescuitului excesiv de prădători de vârf precum tonul și codul. „Dacă elimini prădătorul, obții mai mulți pești pradă”, spune Christensen.
Am reușit să privesc dincolo de frica mea de acești mici peștișori argintii și vă încurajez să faceți la fel – oamenii pe care îi serviți vă vor iubi pentru asta! Stimulați-vă sănătatea dvs. și a clienților dvs. și bucurați-vă de aroma unică a acestui mic superaliment într-o mare varietate de mâncăruri.
.