Obțineți rețeta
- Sandvișuri Chick-Fil-A de casă
Am auzit foarte mult despre Chick-Fil-A – lanțul de fast-food cu sandvișuri cu pui prăjit din Atlanta – în știrile recente, și nu a fost vorba despre cât de grozave sunt sandvișurile lor cu pui, ceea ce este oarecum nefericit, pentru că acele sandvișuri sunt grozave. Dar vom reveni la asta imediat.
Chick-Fil-A are destul de multe în comun cu lanțul de burgeri din California In-N-Out burger. Ambele servesc mâncăruri gustoase la prețuri rezonabile și de o calitate net superioară față de unitățile tipice de fast-food. Ambele adăpostesc un cult de fanatici. Ambele angajează și păstrează un personal extrem de optimist și prietenos – nu te poți abține să nu te simți un pic mai vesel după ce intri într-un Chick-Fil-A. Și, bineînțeles, ambele restaurante au fost înființate de familii cu principii creștine extrem de conservatoare.
Diferența este că, în timp ce In-N-Out își limitează prozelitismul la versete biblice discrete la care se face referire pe fundul paharelor, cei de sus de la Chick-Fil-A au o poziție ceva mai deschisă, vorbind în mod activ împotriva drepturilor egale la căsătorie pentru homosexuali și donând milioane de dolari Chick-Fil-A unor organizații cu un puternic istoric anti-gay, anti-feminist și anti-avort.
În mod normal, nu-mi place să-mi amestec mâncarea cu politica, dar gândul unde ar putea să se ducă banii pe care îi primesc pentru sandvișul meu cu pui este suficient pentru a-mi lăsa un gust rău în gură, indiferent cât de crocant-crud, picant-dulce și sărat ar fi acel sandviș suculent cu pui.
Așa că, în interesul de a-mi menține consumul de Chick-Fil-A la un nivel rezonabil, am făcut singurul lucru logic: mi-am dat seama cum să le fac acasă. Iată cum se face. Și da, le puteți face chiar și duminica.
Arhetipul
Sandwichul clasic Chick-Fil-A este un lucru de o frumusețe simplă. Un piept de pui suculent, sărat și prăjit crocant. O chiflă moale, dulce, unsă cu unt și prăjită. Două chipsuri de murături cu mărar. Asta e tot ce trebuie să faci.
Ceea ce o face grozavă este perfecțiunea fiecăruia dintre elemente. Acea crustă crocantă și aurie, condimentată exact cum trebuie, cu un echilibru perfect dulce-sărat-sărat-sărat-picant. Felul în care îmbracă pieptul de dedesubt; un piept de pui care sfidează tot ceea ce știm despre pui. Acesta nu este un piept de pui uscat, filiform și fad, ci un piept de o suculență fără egal, cu o textură densă, cărnoasă și cu o aromă profund condimentată.
Adunați toate elementele laolaltă și veți obține un sandviș care este aproape imposibil de îmbunătățit.
Am început căutarea perfecțiunii sandvișului cu pui cu cele mai ușoare elemente: chifla și murăturile.
Chifla și murăturile
Cu unele dintre aceste proiecte de inginerie inversă, obținerea condimentelor și a sosurilor perfecte reprezintă o provocare la fel de mare ca și lucrul la ingredientul principal (vezi rețeta mea de clonă In-N-Out, de exemplu). Nu este așa cu un Chick-Fil-A.
Plăcinta este o chiflă tipică de tip hamburger. Moale și ușor dulce, cu o textură pufoasă, asemănătoare cu Wonderbread. Măsoară în jur de 4 1/2-inch în diametru, ceea ce o plasează chiar în gama Arnold Hamburger Rolls. Prăjite într-o tigaie în doar un pic de unt topit, au un gust perfect asemănător cu cel al adevăratelor chifle Chick-Fil-A.
În ceea ce privește murăturile, am încercat câteva mărci diferite de chipsuri crocante cu mărar. Heinz a avut aroma potrivită, dar chipsurile But au fost prea mici – aș fi putut adăuga câteva în plus, presupun, dar simt că regula celor două murături per sandwich Chick-Fil-A este o lege de neîncălcat. În schimb, am apelat la Vlasic Ovals Hamburger Dill Chips de la Vlasic Ovals, care au o suprafață mai mare și aceeași aromă sărată-acrișor-agrișor.
Acum, să trecem la partea cea mai grea: puiul.
Nu uitați haina!
Acum, ce anume intră în acel înveliș Chick-Fil-A cu aromă unică? În mod evident, este o procedură standard de pane de o formă sau alta – puiul scufundat într-un lichid gros, urmat de o tăvălugire în făină condimentată înainte de a fi prăjit.
Cursul meu normal de acțiune într-o astfel de situație ar fi să fac spionaj la nivel înalt, jucând ambele părți ale jocului, poate curtând o angajată deosebit de curtată pentru o întâlnire romantică în încercarea de a o face să vorbească (sau să-l facă să vorbească!) despre pane în timp ce suntem în pat.
Dar, din păcate, cei de sus de la Chick-Fil-A au prevăzut în mod evident acest scenariu potențial scandalos și l-au tăiat din fașă prin enumerarea ingredientelor pe site-ul lor, făcând întregul proces mult mai puțin titilant, dar mult mai simplu.
Iată ce avem:
Pui:
100% natural, file de piept întreg
salată de carne
sudură
spălătură de lapte
ulei de arahide )
Ingredientele o confirmă: pornesc de la un piept de pui, îl condimentează, îl scufundă într-o spălare pe bază de lapte și ou, îl tăvălesc într-un „coater asezonat” pe bază de făină, apoi prăjesc totul în ulei de arahide
Sarea, MSG*, zahărul și paprika din condimentul de bază și coaterul asezonat sunt ușoare. Problema este cu acel termen general „condimente”. Știm cu toții că colonelul KFC folosește un amestec secret de 11 ierburi și condimente diferite, dar Chick-Fil-A nu are o astfel de pretenție.
Mi-am scos sertarele cu condimente și m-am apucat de preparat.
*MSG-glutamatul monosodic-are o reputație proastă. Aceasta este o simplă frică de necunoscut. Este un produs chimic purificat, recoltat inițial din alge uriașe de mare și are mulți analogi care apar în mod natural în alimentele pe care le consumăm. Atunci când este utilizat în cantități rezonabile, este la fel de periculos pentru dumneavoastră ca și sarea de masă obișnuită. Este substanța chimică care declanșează senzația de savoare (sau umami) pe limba noastră și, ca atare, este un excelent potențiator de aromă în orice fel de mâncare cu carne. Păstrez un borcan cu ea chiar lângă pivnița mea de sare.
Este clar că piperul negru formează cea mai mare parte a coloanei vertebrale, și sunt destul de sigur că există și un pic de ardei iute acolo. Paprika este listată, așa că intră în ea.
Am detectat și ceva usturoi acolo? Nu eram sigur, dar o privire rapidă la regulile de etichetare ale FDA mi-a răspuns la întrebare. Potrivit FDA, „Semințele de mac, semințele de susan, ceapa uscată sau deshidratată și usturoiul nu sunt considerate a fi condimente. Atunci când sunt folosite ca ingredient în produsele alimentare, acestea trebuie să fie declarate pe etichetă prin denumirile comune sau uzuale.”
Nu apare usturoiul pe etichetă? Nu există usturoi în mâncare.
Am încercat diverse combinații de semințe de țelină, oregano și busuioc uscat, pudră de muștar, chiar și coriandru și chimen. În cele din urmă, am descoperit că cel mai simplu amestec a fost de fapt cel mai apropiat ca aromă de cel adevărat. Sare, zahăr, MSG, piper negru, ardei iute și paprika să fie.
Am auzit de bună seamă că fiecare sandwich Chick-Fil-A folosește o jumătate întreagă de piept de pui. Nu știu de unde naiba își procură acei pui minusculi, dar pentru ca jumătățile mele masive de piept de pui de supermarket de 8 uncii să ajungă la dimensiunea potrivită, a trebuit să le împart în două pe orizontală. (Poate data viitoare voi opta pentru un piept de găină Cornish).
Cu amestecul de condimente asamblat, am prăjit prima tranșă de pui: Am asezonat un cotlet de piept de pui cu amestecul meu de condimente, l-am scufundat într-un amestec bătut de lapte și ouă, l-am aruncat într-un castron de făină în care adăugasem niște lapte praf degresat, praf de copt (drojdia) și câteva linguri din amestecul meu de condimente, am apăsat pe pane până când aceasta a aderat, apoi l-am coborât cu grijă într-un wok plin de ulei de arahide fierbinte și l-am prăjit până când a devenit auriu și crocant, aproximativ 4 minute în total.
Ceea ce a rezultat a fost în mod distinct… meh.
Au existat două probleme majore.
În primul rând, învelișul a fost lipsit de o crocantă majoră. Mulțumită amestecului meu de condimente preparat cu grijă, aroma era toată acolo, dar uitați-vă la o cotletă de pui Chick-Fil-A, iar aceasta are niște pepite mari și crocante de pane cu tone de suprafață pentru un plus de aromă și un plus de crocant. Al meu, pe de altă parte, avea o textură mai netedă și un aspect mai afânat.
A doua problemă? Bine ați venit în orașul uscat, populația 1: puiul.
Probleme de suprafață
Atunci de ce a fost panerea mea atât de slabă? Ar fi putut fi o serie de factori. Primul meu gând a fost că laptele înmuiat era pur și simplu prea moale – avea nevoie de mai mult corp pentru a putea ține mai multă pane. Am încercat să micșorez raportul dintre lapte și ouă cu câteva linguri la un moment dat până când, practic, îmi înmuiam puiul în ou bătut direct în ou bătut înainte de a le însiropa cu făină.
Peștii prăjiți rezultați au obținut învelișuri din ce în ce mai groase, dar pur și simplu groase nu este ceea ce căutam: Am vrut o suprafață suplimentară, iar asta înseamnă mai multe crăpături și crăpături.
Următorul meu gând a fost să fac o scufundare dublă. Adică să-mi scufund mai întâi puiul în amestecul de lapte, apoi în făină, urmat de o altă trecere în lapte și o ultimă trecere în făină înainte de a ajunge la prăjitor. Acest lucru a funcționat marginal mai bine – acel al doilea strat a dezvoltat cu siguranță mai multe crăpături decât primul strat. De asemenea, a făcut o pane extrem de groasă care avea tendința de a cădea de pe piept din cauza greutății sale.
Nu e bine.
Dar apoi am observat ceva: motivul pentru care a doua baie în făină a dat puiului meu o suprafață mult mai mare nu a fost doar pentru că am dublat pane. Ci pentru că, a doua oară, în amestecul de făină existau deja pepite mici și umede de pane.
Sunt aceste pepite care s-au lipit de partea exterioară a puiului, mărind factorul de crocant. Cel mai simplu mod de a le obține?
Simplu, faceți așa:
Aducând o parte din amestecul de lapte la amestecul de făină și lucrându-l cu degetele înainte de a înmuia puiul în el, am putut crea un strat extra crocant care s-a prăjit cu destule colțuri și crăpături și a făcut o brioșă englezească să se ascundă de rușine.*
*O serie de cititori au subliniat că această tehnică nu este nouă și că este folosită la destule localuri cu pui prăjit, precum și că este prezentată în revista Cook’s Country. Destul de adevărat!
Vezi diferența. Același pui exact, aceleași ingrediente exacte, un proces ușor diferit, rezultate foarte diferite:
Aceasta este o tehnică pe care intenționez să o folosesc pentru toate proiectele mele de panificație și prăjire.
Timp de prăjire
După ce mi-am perfecționat aromatizarea și crusta, a mai rămas o ultimă problemă de rezolvat: suculența.
Știu că o parte din problema mea este că nu dețin o friteuză sub presiune, dispozitivul pe care Chick-Fil-A (și multe alte restaurante de pui prăjit) îl folosesc pentru a-și găti puiul foarte repede. Dar, cu grijă și atenție, asta nu ar trebui să facă sau să strice procesul în cele din urmă. Este ceva mai important la îndemână aici.
Căutați un piept de pui gătit normal în două și vă așteptați să vedeți o anumită cantitate de fibră – există o granulație definită a cărnii de pui. Pe de altă parte, tăiați un sandviș Chick-Fil-A în jumătate și veți fi frapat de cât de netedă și fără granule este carnea, cu o culoare aproape translucidă, de un alb perlat.
Acum nu aș paria pe viața mea pe ea, dar aceste semne indică un singur lucru: saramurarea.
Saramurarea este procesul prin care o carne slabă (cel mai adesea pui, curcan sau porc) este scufundată într-o soluție de apă sărată. Pe măsură ce carnea se așează, apa sărată va dizolva încet proteinele musculare cheie (mai ales miozina, o proteină care acționează ca un fel de lipici, ținând fibrele musculare împreună). Pe măsură ce miozina se dizolvă, au loc două lucruri.
În primul rând, crește capacitatea cărnii de a reține umiditatea. Vedeți, vă puteți imagina carnea ca pe o serie de tuburi lungi și subțiri de pastă de dinți legate între ele. Pe măsură ce gătiți carnea, tuburile de pastă de dinți sunt strânse, împingând afară sucurile valoroase. Miozina este una dintre proteinele cheie responsabile de această acțiune de stoarcere, așa că, dizolvând-o, împiedicați o mare parte din pierderea de umiditate.
În al doilea rând, modifică textura cărnii, permițând proteinelor dizolvate să se reticuleze între ele. Acesta este principiul principal în fabricarea cârnaților – proteinele dizolvate se pot lega între ele, creând o textură plăcută, săltăreață și fragedă. Prin sărarea în saramură a unui piept de pui sau a unui cotlet de porc, îi oferiți, de fapt, o vindecare foarte ușoară – același proces care transformă o șuncă crudă și umedă într-un prosciutto suplu.
Pentru a-mi confirma suspiciunile, am vorbit cu un fost angajat al Chick-Fil-A, care a reușit să mă ghideze prin acest proces:
Ne-am ocupat de o parte semnificativă a procesului. Puiul a sosit congelat. Fuseseră deja sărate în saramură, dar asta a fost tot. I-am decongelat, am rupt tendoanele astfel încât să stea întinse, și i-am scufundat în lapte spălat înainte de a-i tăvăli în făină condimentată. Laptele spălat și făina condimentată au fost pregătite în altă parte și noi doar am deschis pachetele.
Din păcate, tot ceea ce îmi spune cu adevărat este că da, sunt sărate în saramură. Conținutul acelei saramuri este încă în aer, dar este sigur să spunem că cel puțin sarea și zahărul fac parte din amestec.
Am trecut printr-o duzină de iterații diferite ale saramurii, folosind ca bază atât apa și laptele, cât și folosind o tehnică numită „dry-brining” (în care carnea este puternic sărată, apoi lăsată să stea până când sarea se dizolvă în sucurile extrase, producând efectiv o saramură fără niciun lichid adăugat). Am încercat să adaug diferite cantități de condimente, modificând cantitatea de sare și zahăr. (Pentru mai multe informații despre sărarea în saramură, consultați acest articol.)
În cele din urmă, am constatat că o saramură pe bază de lapte nu oferă avantaje reale față de o saramură pe bază de apă și că adăugarea condimentelor în lichidul sărat a fost în mare parte o pierdere de timp și de resurse: mult mai bine era să punem pieptul de pui în saramură într-o soluție de sare și zahăr și să îl presărăm cu amestecul de condimente chiar înainte de a-l pane.
Sărarea mea normală pentru pieptul de pui durează între o jumătate de oră și două ore. În acest caz, însă, a fost necesar un timp de saramurare mult, mult mai lung pentru a se potrivi cu nivelul de sărare al unui sandviș Chick-Fil-A, împreună cu acea textură unică, fină și suculentă.
Un timp complet de șase ore scufundat în apă cu sare și zahăr a produs frumusețea de mai jos:
Acum, prietenii mei, asta exudă pozitiv suculență. Nu știu ce părere aveți voi, dar eu a trebuit deja să îmi șterg de patru ori monitorul calculatorului de unde m-am trezit că îl ling din greșeală. Oops.
Așa că iată-l. Un lucru de o frumusețe simplă. Un sandviș de neegalat în ceea ce privește puiul său. Și unul care merită făcut în orice zi a săptămânii.
Și înainte ca comentariile să degenereze în inevitabilul du-te-vino politic, permiteți-mi să spun rapid că acest sandviș – frumusețea pe care o vedeți chiar mai sus – este despre ce este vorba. Haideți să încercăm să vedem bucuria inerentă acestui concept, bine?
Obțineți rețeta!
Sandwichuri Chick-Fil-A făcute în casă”
Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.
.