Lebanon Bologna
Când cineva spune: „Alimente faimoase din Pennsylvania;” ce vă vine în minte? Cei mai mulți pot veni cu o listă care include hoagie, bere Birch, ciocolată Hershey’s, Scrapple, plăcintă Shoofly, cremă de brânză și covrigei moi. Cu toate acestea, un lucru care este de obicei omis de pe listă este un celebru cârnat și carne de prânz care își are originea în Lebanon County, Pennsylvania-Lebanon Bologna. Satisfăcând consumatorii de peste 100 de ani, această bologna poate fi găsită într-un sortiment de arome savuroase care variază de la picant la dulce. Potrivit lui Stephanie Shapiro de la The Baltimore Sun, această „mezelură rămâne un produs de bază într-o mare parte a statului și în zone din întreaga țară”.
Creată și făcută faimoasă de olandezii din Pennsylvania, procesul de fabricare a Lebanon Bologna este unic. Deși multe metode de procesare au fost modernizate de mașini, unele abilități de măcelărire, maturare și fabricare a cârnaților din lumea veche, provenite din tradiția din Pennsylvania, sunt folosite și astăzi. Ron Fouche, director de relații cu comunitatea și guvernul și de control al calității la Seltzer’s Smokehouse Meats, crede că procesul de fabricare a Lebanon Bologna a început acum peste 100 de ani, când fermierii aveau vaci bătrâne pe care nu le mai puteau folosi pentru lapte. Fermierii luau carnea de pe schelet (sau carnea de pe os) și o săreau (pentru a o descompune) pentru a crea un produs slab care să fie folosit pentru bologna. Deși măcelărirea din Lumea Veche a fost modificată de la primele zile ale bolognei libaneze, constatăm că firmele din ziua de azi încă mai produc bologna de firmă în moduri similare.
Vitele sunt măcinate, amestecate cu mirodenii și zahăr și apoi trimise la o fabrică de prelucrare a cărnii. În silozuri mari, carnea este depozitată în zone refrigerate și separată în funcție de tipul de bologna pe care o va deveni. Când este gata pentru procesare, carnea din containere este aruncată într-o mașină rotativă care macină fin și înmoaie carnea de vită și o împinge printr-un tub metalic. Tubul separă carnea ca fiind comestibilă sau necomestibilă și detectează prezența metalului. Carnea comestibilă este apoi trimisă printr-un tub și împinsă în intestine de muselină individuale, perforate. După ce carnea se află în intestine, aceasta este introdusă într-un alt material cu plasă, necesar pentru afumare. Bologna neafumată este apoi dusă la o afumătoare. Fiecare bologna este atârnată de plasă în partea de tavan a afumătoarei. Odată ce afumătoarea este plină, ușa se închide și bolognaii agățați sunt gata să fie afumați.
Companii care produc Bologna din Liban au diferențe infime în metodele lor de producție. În timp ce Seltzer’s Smokehouse Meats adaugă nitrat de potasiu în amestecul său de carne și condimente, The Daniel Weaver Company din Lebanon, Pennsylvania, de exemplu, adaugă o cultură starter. În ciuda diferențelor de ingrediente, fiecare dintre ele folosește diversele adaosuri pentru același motiv – pentru a reduce nivelul pH-ului amestecului de carne. Acest lucru conferă bolognei aroma sa distinctă, picantă și o face să reziste mai mult timp. O altă diferență între companii este modul în care bologna este afumată. Seltzer’s folosește afumătoare de modă veche, în timp ce Weaver’s și alte companii folosesc afumătoare din oțel inoxidabil.
Seltzer’s old-fashioned smokehouses utilizează metoda tradițională de afumare a bolognei. Acestea sunt căptușite cu cărămizi de foc și alimentate de o combinație de foc de lemn tare și abur. Ron Fouche remarcă faptul că focarul este „aproape de mărimea unui sicriu” și este situat chiar sub pământ. Afumătoarele cu gropi de modă veche ating aproape 122 de grade și fumează continuu timp de 40 până la 60 de ore, fiind îngrijite de angajații Seltzer’s. Acest lucru permite ca plasa de pe bologna să absoarbă umezeala și să lase sucurile să pătrundă prin înveliș, creând o bologna aromată și suculentă.
Utilizarea afumătoarelor din oțel inoxidabil este încă o altă modalitate de a afuma bologna. După ce bologna este atârnată de plasă, se pornește afumătoarea automată. În loc să folosească un focar în interiorul afumătoarei, companii precum Weaver’s folosesc un generator de fum. Înainte de a ajunge la bologna propriu-zisă, fumul de la generator se filtrează mai întâi prin apă, care acționează ca un tampon pentru a produce un fum mai curat. Generatorul este capabil să funcționeze în mod constant pentru un număr nelimitat de ore și are capacitatea de a face bologna cât de afumată se dorește.
După ce procesul de afumare este finalizat, bolognele sunt luate din afumătoare și testate pentru a se asigura că au un nivel adecvat de pH (4,5-5pH). Apoi, bolognele sunt marcate și datate pentru a garanta controlul calității și sunt puse în frigidere mari pentru depozitare. De aici pot fi împachetate, feliate, ambalate în cutii și expediate în locații de pe întreg teritoriul Statelor Unite.
Aceste procese nu produc doar un singur tip de Bologna din Liban. Companiile produc o varietate de arome în plus față de originalul Lebanon Bologna afumat. Clienții pot găsi produse precum Sweet Lebanon Bologna, Double Smoked Lebanon Bologna, și Smoke ‘N’ Honey Lebanon Bologna la Seltzer’s; și Regular Lebanon Bologna, Sweet Lebanon Bologna, Honey Bologna, și Low Sodium la Weaver’s. Alderfer’s și Kunzler’s oferă Lebanon și Sweet Lebanon Bologna.
Comitatul Lebanon este patria lui Lebanon Bologna. Zona în sine a fost colonizată de mulți fermieri imigranți germani care au trăit pe terenuri excelente pentru culturi. Potrivit lui Christine Sholly în teza sa de masterat Manufacturing a Tradition: How a Pennsylvania German Sausage Became Commodified in Lebanon, Pennsylvania, „Primele relatări despre coloniștii germani indică faptul că aceștia au dezvoltat o dependență mai mare de carne în dieta lor decât cea cu care fuseseră obișnuiți în țara lor de origine”. Acest lucru s-a datorat timpului mare pe care trebuiau să-l petreacă pe câmp pentru a se ocupa de recoltele lor. Printre culturile lor, aproape fiecare fermier creștea vite și porci, mai ales pentru a-și satisface dependența de carne. În fiecare an, cei care locuiau în zonă se adunau pentru o zi de măcelărie, în care fermierii măcelăreau și pregăteau carnea pentru anul următor. Multora dintre fermieri le plăcea să pregătească cârnați și bologna prin sărare, murare sau afumare, datorită caracterului de lungă durată al acestor tipuri de carne.
Prezervarea alimentelor, în special a cărnurilor, era esențială pentru fermieri în vremurile de dinaintea invențiilor moderne precum frigiderul și congelatorul. Fermierii aveau nevoie de o carne care să reziste la căldura verii și să reziste pe tot parcursul anului. Potrivit lui Jerry Landuyt, managerul de la Weaver’s Famous Lebanon Bologna, aceștia au descoperit că, afumând carnea și atârnând-o în podul lor, unde era uscată, puteau elimina suficientă umiditate pentru ca nimic să nu crească în ea. Această carne a rezistat atât de bine încât, chiar dacă mucegaiul a crescut la exterior, Jerry spune: „Puteai să-l răzuiești și tot puteai să mănânci carnea din interior.”
Aici se întâlnește știința alimentară cu tradiția. Nivelul pH-ului este un factor important pentru a explica de ce fermierii nu au avut nevoie să își depoziteze cârnații sau bologna într-o zonă răcoroasă. Nivelul tipic al pH-ului bolognei este între 4,5 și 5, iar acesta poate fi catalogat ca fiind acid. Bacteriile tind să supraviețuiască mai bine în medii mai alcaline (cele cu un nivel al pH-ului mai mare de 7), astfel că una dintre principalele modalități de conservare a alimentelor este controlul nivelului pH-ului acestora. Fermierii foloseau metode de decapare sau afumare, deoarece acestea creează un mediu acid. O altă modalitate de a preveni dezvoltarea bacteriilor este de a elimina umiditatea. Bacteriile au nevoie de un anumit conținut de umiditate pentru a se dezvolta. Agățând bologna într-un pod uscat, umiditatea se va evapora din bologna și va crea un mediu nepotrivit pentru dezvoltarea bacteriilor.
Olandezii din Pennsylvania produceau mai multe tipuri de cârnați, inclusiv cei cunoscuți astăzi sub numele de bratwurst și liverwurst. Un alt cârnat specific german, Summer Sausage, este considerat a fi legătura cu Bologna din Liban de astăzi. Cârnații de vară aveau o aromă naturală „picantă”, dar atunci când fermierii adăugau ingrediente mai dulci, cum ar fi zahărul brun, combinau aromele dulci și picante. În funcție de locul în care mergeți în Pennsylvania, Lebanon Bologna este încă numit în mod obișnuit Summer Sausage, dar Summer Sausage este, de asemenea, o carne populară în Midwest și, în mod similar, este o carne slabă care este afumată și nu necesită refrigerare. Dimensiunea cârnaților de vară din Pennsylvania era mai mare decât cea a cârnaților tipici și se crede că se numește bologna din cauza circumferinței și a lungimii sale mai mari. Cârnații de vară nu se stricau în căldura verii – de unde și numele său. Summer Sausage și Lebanon Bologna par să fie cel mai des confundate cu Salami, o carne de prânz care este similară ca aspect și dimensiune. Salamul se deosebește de bologna prin faptul că este o carne uscată, italiană, care poate fi făcută din carne de porc sau de vită.
Atunci, cum a apărut numele Lebanon Bologna? În prezent se știe că „Lebanon Bologna” își are originea înainte ca zona sa principală de producție să fie numită Lebanon County; dar, inventarea numelui a fost o sursă de dezbatere de-a lungul istoriei sale îndelungate. Deoarece au existat atât de mulți producători de „Lebanon Bologna” în perioada în care a luat naștere, răspunsul la această întrebare rămâne încă neclar. Unii spun că George T. Brooks a inventat numele atunci când a produs „Brooks’ Original Lebanon Bologna” în 1872. Și alți măcelari timpurii pretind că ar fi „originalul”.
Până la începutul secolului al XIX-lea, notează Christine Sholly, aproape o duzină de producători de bologna erau în afaceri. Figuri precum George T. Brooks, care a făcut Brooks’ Original Lebanon Bologna, Conrad Gerhart, Robert Eby de la Eby Bologna Company, Daniel Weaver de la Daniel Weaver Company, Daniel Baum de la Baum’s Lebanon Bologna și Harvey Seltzer de la Seltzer’s Smokehouse Meats, toți produceau Lebanon Bologna. Multe dintre aceste întreprinderi au prosperat la vremea lor, deoarece toate concurau pentru a face cea mai bună bologna. Acum, peste 100 de ani mai târziu, au mai rămas doar patru concurenți: Alderfer’s din Hollysville; Kunzler’s din Lancaster; Seltzer’s; și Weaver’s din Lebanon County.
Iubitorii de Bologna din Lebanon de pretutindeni găsesc moduri noi și interesante de a mânca bologna: rulată cu cremă de brânză în mijloc; prăjită pe grătar; ca mâncare pentru degete pe o tavă cu bologna și brânză; înfășurată în interiorul unui rulou crescent; sau pur și simplu într-un sandviș. Aficionații pur și simplu nu se mai satură. Companii precum Seltzer’s expediază peste 125.000 de kilograme de bologna săptămânal către magazinele locale și locațiile din întreaga țară. Lebanon Bologna a devenit atât de înrădăcinată în cultura comitatului Lebanon, încât rezidenții aruncă chiar și o bolognă în timpul numărătorii inverse pentru Anul Nou. Potrivit PennLive.com, o „bolognă lungă de 12 picioare și cântărind aproape 150 de kilograme”, fabricată de Daniel Weaver Company, este aruncată în Lebanon în ajunul Anului Nou. Producătorii locali infirmă greutatea de 150 de lire sterline, insistând că bologna a avut, mai degrabă, o greutate uriașă de 200 de lire sterline. După sărbătoarea de Anul Nou, bologna este apoi donată unei organizații non-profit și împărțită cu mulți.
Chiar dacă se numește Lebanon Bologna sau Summer Sausage, dacă se mănâncă cu cremă de brânză sau pe un sandviș, sau dacă este făcută de Seltzer’s sau Weaver’s, Alderfer’s sau Kunzler’s, bologna libaneză și aroma sa originală vor rămâne o tradiție a Pennsylvaniei pentru mulți ani de acum încolo.
Surse:
- „Despre noi”. Godshall’s Premium Meat and Turkey Products. 2007. 23 feb. 2010. <http://www.godshalls.com>.
- Fouche, Ron. Personal Interview and Factory Tour. 12 February 2010.
- „Home.” Lodi Sausage Co. & Meat Market. 23 Feb. 2010. <http://www.lodisausage.com>.
- Landuyt, Jerry. Personal Phone Interview. 24 February 2010.
- Miller, Barbara. „Bologna drop set in Lebanon New Year’s Eve.” PennLive.com. 18 Dec. 2008. 22 Feb. 2010. <http://www.pennlive.com/midstate/index.ssf/2008/12/bologna_drop_set_in_lebanon_de.html>.
- „Our History.” Seltzer’s Smokehouse Meats. 2001. 1 Feb. 2010 <http://www.seltzerslebanonbologna.com>.
- „Salami.” Webster’s Third New International Dictionary. 1993.
- Shapiro, Stephanie. „A slice of history.” The Baltimore Sun. 9 Nov 2005. 15 Feb. 2010. <http://articles.baltimoresun.com/2005-11-09/news/0511080137_1_lebanon-bologna-lebanon-county-weaver>.
- Sholly, Christine. „Manufacturing a Tradition: How a Pennsylvania German sausage became commodified in Lebanon, Pennsylvania.” MA thesis The Pennsylvania State University, 2007.
- Silverman, Sharon Hernes. Pennsylvania Snacks: A Guide to Food Factory Tours. Mechanicsburg, PA: Stackpole Books, 2001.
- Thiel, Teresa. „Introduction to Bacteria.” Science in the Real World: Microbes in Action. 1999. 24 Feb. 2010. <http://www.umsl.edu/~microbes/pdf/introductiontobacteria.pdf>.