Vin Santo („vin sfânt”) este numele dat vinurilor de paie (de obicei) de culoare chihlimbar, în mod tradițional din Toscana, în centrul Italiei. Originile numelui sunt disputate, dar majoritatea sunt de acord că provine din perioada în care aceste vinuri erau folosite pentru Sfânta Împărtășanie. Există vinuri similare produse în alte regiuni viticole italiene, iar vinsanto din Santorini este foarte apropiat atât ca denumire, cât și ca stil, dar dealurile toscane păstrează o legătură de lungă durată cu aceste vinuri aurii, cu gust intens.
Vin santo este produs în diferite zone clasificate din Toscana, inclusiv în Chianti și în subregiunile sale viticole Carmignano, Sant’Antimo și Montepulciano. În aceste patru locuri, vinul santo are propriul său DOC, dar este acoperit și de alte DOC-uri, inclusiv Pomino, Bolgheri și Elba. Alte exemple se găsesc în Umbria, Veneto (în special în Gambellara) și Trentino, unde se face din Nosiola.
©Giacomo Paniccaci
Cel mai tipic, un Vin Santo toscan va fi făcut dintr-o combinație a soiurilor de struguri Malvasia și Trebbiano. Se produc, de asemenea, vinuri de un singur soi din unul sau altul, precum și vinuri care au în componență strugurii Sangiovese. Occhio di Pernice („Ochi de potârniche”) este un celebru stil rosé produs în Montepulciano care trebuie să conțină cel puțin 50 la sută Prugnolo Gentile (denumirea locală pentru Sangiovese).
Deși vinul santo este în general clasificat ca fiind un vin de desert, nivelurile sale de dulceață variază. Cele mai multe sunt făcute dulci (amabile) sau foarte dulci (dolce), iar în ceea ce privește dulceața se situează alături de vinuri botritizate precum Sauternes. Alte vinuri sunt aproape complet uscate (secco), obținute din struguri care nu au fost lăsați să se deshidrateze atât de complet; aceștia sunt supuși unei fermentații mai riguroase până când aproape toate zaharurile au fost transformate în alcool. Acestea se aseamănă mai mult cu un vin fortificat sec (cum ar fi fino Sherry) decât cu un nectar dulce, și au o aromă de nucă, de pământ dulce, copt.
Aceste vin santo cuvee etichetate ca liquoroso au fost fortificate cu rachiu de struguri și lăsate cu o cantitate considerabilă de zahăr rezidual. Acest lucru are ca rezultat un stil dulce cu niveluri de alcool de aproximativ 17 la sută în volum.
Vinurile de paie (vin de paille în franceză și strohwein în germană) sunt denumite astfel deoarece sunt fabricate în mod tradițional din struguri lăsați să se usuce pe rogojini de paie după recoltare. Covorașele sunt așezate în cea mai caldă și mai uscată parte a casei (sau a cramei), astfel încât strugurii se usucă treptat pe parcursul iernii.
Acest proces concentrează zaharurile naturale ale strugurilor (aceștia pierd, de obicei, aproximativ 60 la sută din volumul lor inițial) și, prin urmare, aroma vinului pe care îl produc. Un vin santo tipic oferă arome de caise și floare de portocal, urmate de un palat bogat în caramel, nuci și stafide, cu o notă de miere și smântână pe final.
După ce strugurii s-au uscat (3-6 luni), aceștia sunt presați ușor, iar mustul rezultat este fermentat. În Toscana, iernile aspre sunt adesea atât de friguroase încât întârzie sau chiar opresc procesul de fermentație, iar soluția pentru aceasta este de a porni procesul cu o cultură starter (madre) luată din vinul din anul precedent. Odată ce fermentația s-a încheiat, vinul este lăsat să se învechească în butoaie mici de lemn numite caratelli.
În mod tradițional, acestea erau făcute din castan, care contribuia cu niveluri ridicate de tanin din lemn și era, de asemenea, foarte poros. Evaporarea ar fi, prin urmare, ridicată, creând un spațiu mare de ullaj în butoi, oxidarea dând vinului gustul său tradițional de nucă și culoarea chihlimbarie. Aceste butoaie au rămas mici din necesitate: din cauza depozitării la înălțime în acoperiș. De asemenea, deoarece aceste caratelli sunt complet închise ermetic, nu puteau fi completate pentru a compensa oxidarea.
În prezent, producătorii tind să controleze nivelurile de ullaj prin utilizarea stejarului, controlul temperaturii și completarea, păstrând o anumită prospețime în vin alături de gustul de nucă. Dar unii producători continuă să folosească diferite tipuri de lemn pentru a conferi un plus de complexitate vinurilor lor. Învechirea durează cel puțin trei ani, deși unii producători își lasă vinurile chiar și zece ani.
Se știe că vinurile vin santo sunt produse cel puțin din Evul Mediu și au devenit o parte tradițională a vieții toscane. Acestea sunt oferite ca băutură de bun venit oaspeților din casă și sunt adesea consumate cu amaretti cu miros de migdale sau cu biscuiți cantucci noduroși. Vinurile sunt produse pe scară largă și în prezent și au fost în cele din urmă recunoscute în temeiul legii DOC în 1997, după ce înainte de aceasta au fost vândute sub denumirea de Vini da Tavola.
Aducerea târzie a diferitelor vin santo DOC nu s-a datorat unei lipse deosebite de calitate (deși aceasta este destul de variabilă), ci din cauza gamei vaste de stiluri în care se produce vin santo. Impunerea unor restricții de producție și de etichetare pentru un vin atât de tradițional și produs pe scară largă este departe de a fi simplă.