Att lösa problem med andras bakre recept är en av mina favoritsysslor (mina egna recept är en annan historia).
Jag gillar att gå igenom alla möjligheter – ugnens temperatur, om mjölet mättes i volym eller vikt, om smöret är av europeisk typ eller har en hög andel vatten – men en smygande bov, som jag visserligen inte hade ägnat så mycket tid åt att fundera över, är äggen. Närmare bestämt äggens storlek.
I The Good Book of Southern Baking skriver Kelly Fields, kock och ägare till Willa Jean i New Orleans: ”Det finns bara två riktiga regler för ägg: skaffa dem färska och skaffa dem lokala”. Men hon fortsätter också med att säga att alla hennes recept kräver stora ägg. Samma sak gäller för två andra bakböcker som kom ut i år-Claire Saffitz’s Dessert Person och Melissa Weller’s A Good Bake – och det gäller också för nästan alla bakrecept du kommer att stöta på. ”Stora är alltid ett bra antagande”, säger Jocelyn Drexinger, ägare till New Hampshire-bageriet Mint and Mallow och bagare på Nellie’s Free Range. ”I 95-99 procent av fallen är recepten utvecklade med stora ägg.” (Om ett recept är specifikt formulerat med en viss äggstorlek – en berömd Contessa bakar till exempel med extra stora ägg – sök dem förstås för att få ett så lyckat resultat som möjligt.)
Äggstorleken har större betydelse i vissa bakrecept än i andra. En bra tumregel att ha i åtanke: Ju fler ägg i ett recept, desto mer har storleken en betydande inverkan. När du lägger till fler ägg förstärks denna skillnad i vikt – ~2 ounces för ett stort jämfört med ~2 ¼ ounces för ett XL och ~2 ½ för ett jumbo -. När ett recept kräver 4 ägg, till exempel, blir den lilla skillnaden på ¼ ounce plötsligt hela 1 ounce.
Du bör också överväga om äggen är viktiga för strukturen och/eller smaken. I recept som är beroende av ägg för jäsning – som svampkakor, maränger, marängbaserade kakor, chouxdeg – eller för förtjockning – som konditorikräm och lemoncurd – behöver du en viss mängd ägg för att din efterrätt ska nå den avsedda höjden, konsistensen och/eller tjockleken. Om du använder för små ägg kan din tårta bli underjäst; om du använder för mycket vispat ägg kan den stiga dramatiskt i ugnen och sedan falla när den inte klarar av att hantera vikten av den överflödiga vätskan.
Egg påverkar också förhållandet mellan torra och våta ingredienser, vilket förändrar resultatet även om äggen inte spelar någon avgörande roll för jäsningen. Medan kakor och tårtor gjorda med små ägg kan bli torra, täta och smuliga kan de som görs med stora ägg bli tunga, blöta och gummiaktiga. Vissa kakor kan bli pannkakor, medan andra kan bli alltför kakiga. Deg som du måste kavla ut – till exempel sockerkakor – kan bli frustrerande våt och kladdig.
Det finns sedan det som Drexinger kallar för ”finurliga recept,”där precisionen är viktig och där även en liten skillnad i äggstorlek kan göra en stor förändring. I dessa fall – till exempel om du gör en tårta med ”hög andel” där vikten av socker är nästan lika stor som vikten av mjöl – är äggen viktiga för strukturen hos det bakade godset, eftersom de håller sockret, fettet och mjölet i harmoni.
Och glöm inte smaken! I vissa efterrätter – senap, glass, flaner, enkla svampkakor – ger ägg den oefterhärmliga äggsmaken, och om du använder mindre ägg blir det mindre av den. (På de ställen där äggsmaken verkligen är framträdande är deras kvalitet och färskhet också avgörande.)
Okej, men vad händer om du gillar att ha jumboägg till hands för att göra äggröra, steka, pochera och hårdkoka? Eller vad händer om stora ägg inte finns någonstans?
Det absolut bästa sättet att konvertera är, ärligt talat, ganska irriterande, eftersom du måste ta fram köksvågen. Du vill räkna ut äggens avsedda vikt. Om receptet kräver 3 stora ägg är det ungefär 150 gram. Du måste knäcka och vispa de ägg du använder och väga tills du når 150. Spara eventuellt överskott till morgondagens äggröra (eller en framtida äggtvätt). Om ditt recept endast kräver vita eller gula ägg måste du göra samma sak – dela upp äggen, vispa ihop dem och väg sedan ut den mängd som krävs (jag använder den här praktiska tabellen från Cook’s Illustrated).
Men allt som allt, om du inte tar till dig försiktighet och använder fyra jumboägg när ett recept kräver fyra stora ägg, kommer du ”fortfarande att få en tårta eller en kaka”, säger Drexinger, ”men det kanske inte är exakt vad receptets utvecklare tänkte sig.”