Sky Cuisine
O olhar em camadas para ganhar altitude é uma perspectiva duvidosa. Nem tudo o que está no prato deve ser ensanduichado.
Sem você ser Primanti Brothers, não coloque os pratos laterais em cada sanduíche, por exemplo. Flat-ish pode funcionar. Plating with dabs of color, various textures, and interesting knifework can take the place of a precariously percariously stack of imending doom.
Bent Nostalgia
Beautiful presentation can stir oohs and ahhs. E se você pode dobrar um prato de conforto eurocêntrico em algo mais do que o velho visual de rolo de carne e purê de batata, você ganha alguns pontos.
A torta do pastor é um amigo familiar. Os gobbets de cordeiro tenro braseados com legumes e cobertos com batatas são normalmente mergulhados no centro de um prato.
E se a integridade do prato permanecesse a mesma, mas o aspecto mudasse? E se o prato estivesse terminado num recipiente individual de servir? Ou cozido en croute? Ou em camadas com várias batatas, sem alterar a integridade do prato em si? Confortável não tem que significar desgaste.
Bandejas de ferro fundido, cestas, baldes
Pratos desencontrados, as ocasionais panelas de ferro fundido, boiões de pedreiro, e placas de madeira de forma livre para o trabalho de tábua de carne e queijo partilhados para cultivar o interesse de chapeamento.
A necessidade de contenção deve ser musculada. Demasiada variedade e a mesa parece mais uma venda no quintal do que uma experiência de jantar. Pão de milho para a mesa fica ótimo em uma panela preta enfeitada com manteiga de mel sob uma toalha de cozinha de listra azul. Um cone de papel recheado com pipoca é novidade.
Microgreen Warfare
O valor daquele pequeno ponche de sabor que a pitada de micro-celaria proporciona é desperdiçado quando o verde aparece em cada prato. Lembra-se daquele raminho de salsa em cima do rolo de carne, em 1979? Ou a fatia de laranja em cima do pedaço de couve?
Microgreen mayhem está a ir para lá. Demorou um pouco para que o preço, o verde bebé se tornasse mainstream.
Microgreens emprestam cor, sabor e interesse visual. Então use-os onde eles têm valor. Será que o sabor contribuirá para o prato? Faz sentido adicionar um verde delicado a este prato em particular? Faça perguntas válidas, em vez de improvisar – e descuidadamente – o crescimento herbáceo que vai ser atirado para o lado com aquela fatia de laranja.
Instagram-First
Uma pesquisa rápida no Instagram de #foodiepic, #foodporn, ou #beautifulfood dará uma miríade de exemplares de pratos que, depois de um tempo, começarão a parecer os mesmos. Eles têm muito pouco em comum; as proteínas são diferentes, as porções e os sabores variam, mas suas composições parecem assustadoramente semelhantes. Existe uma fórmula “foto-pronta” que faz com que alguns pratos simplesmente pareçam melhores do que outros.
Um pouco mais de escavação também revelará catástrofes de chapeamento – desde erros bobos até calamidades de cozinha que podem ter começado com boa intenção, mas perderam a missão singular ao longo do caminho.
Um alimento digno de programa é julgado apenas pela aparência. Nem todos os pratos têm que ser “dignos de Gram. Ao contrário, manter pratos fora do salão da vergonha é um bom primeiro passo. Interessantes cortes de faca, o molho que já faz parte do prato, ou o inquilino central do prato pode ficar de pé sozinho.
Linhas limpas só vão tão longe
Quando eu estava na escola de culinária, eu acenei com um aceno de cabeça do Emeril “Bam!” do Emeril e folheei uma série de especiarias coloridas e secas ao redor da borda do prato – apenas para que o chef do restaurante usasse sua torre lateral para limpar tudo. Essa borda limpa ainda é uma borda para onde a comida termina e a mesa começa.
Com os limites da superfície do prato, tudo é justo, no entanto. É comum os deslizes com a parte de trás da colher sobre uma baba de molho. Pequenas poças de gotas de olhos de vários molhos e trabalhos de composição de cores. O bocado de colher em um molho para borrifar rivulets de molho de acompanhamento pode adicionar uma flor de cor e interesse.
Os splatters Jackson Pollock-esqueados vão longe com pratos que têm componentes muito simétricos. Linhas estampadas de molho através de uma borda reta pinta uma borda para a qual apresentar, digamos, uma proteína e chamar a atenção.
A Regra do Drizzle Balsâmico
Veja-o do ponto de vista do cliente. Faz sentido? Sabe bem? Se a apresentação tira o sabor do alimento, como um molho de cor viva que “estoura” mas diminui o sabor, então não é um bom movimento de apresentação.
Durante algum tempo (mesmo agora!), os chefes de cozinha chuviscavam docemente a redução balsâmica pegajosa em quase tudo.
Pode funcionar. As linhas com itty, bitty aguentaram e podem ser bastante dramáticas.
Então qual é o problema? Não acrescenta absolutamente nada a alguns pratos, mas certamente pode tirar a integridade do sabor. A guarnição passa a Regra do Drizzle Balsâmico (BDR)? Tem bom aspecto e funciona com o sabor da comida? Se não em nenhum dos dois casos, quebra a regra. Um sabor que contribui é essencial para o sucesso do molho de guarnição, especialmente quando usado para apresentação do prato.
Quais são as suas técnicas de apresentação dos alimentos?
“É tão bem arranjado no prato – você sabe que os dedos de alguém têm estado em cima dele”, exaltou Julia Child.
Muito agitado – com a comida perde uma certa coisa enquanto ameaça a banalidade”. Menos é mais. Nós comemos com os olhos primeiro, mas o que vem a seguir? Use estas orientações que fazem sentido para a sua operação, destacando a comida em si e a apresentação torna-se mais uma aventura e menos uma tarefa.
