Nem todo o chocolate é criado igual, mas é seguro dizer que a barra Snicker’s não é a opção “mais saudável” – se é para isso que está a ir. Mas como é que sabemos como obter o bang mais nutritivo para a nossa mordida? É tudo sobre o tipo de chocolate. Hoje em dia, os fabricantes estão realmente a facilitar essa chamada, anotando as percentagens de cacau dos produtos directamente na embalagem. Mas qual é realmente a diferença entre um bar com 80% de cacau e outro com 60%? E porque é que uma maior percentagem de cacau é considerada mais saudável? Vamos dar uma olhada mais de perto.
The Basics
Simplesmente, a percentagem de cacau listada numa barra de chocolate diz-lhe o quanto dessa barra consiste no produto cacaueiro real. Esse produto de cacau é composto principalmente de licor de chocolate, que se refere a uma combinação de sólidos de cacau (cacau moído em pó) e manteiga de cacau (a gordura natural da fava de cacau). Manteiga de cacau extra (e às vezes, sólidos de cacau extra) é frequentemente adicionada para tornar o chocolate mais cremoso ou mais intenso no sabor.
Se você tiver uma barra de cacau de 80%, 80% dessa barra será composta por aquele licor de chocolate + adição de manteiga de cacau e/ou combinação de sólidos, com os restantes 20% compostos por recheios – principalmente açúcar adicionado.
Embora os fabricantes não sejam obrigados a quebrar as proporções exatas de manteiga de cacau e sólidos de cacau em uma determinada barra, você geralmente pode assumir que quanto mais alta a porcentagem de cacau listada, mais da combinação total ela contém, e quanto mais escura ela é.
Uma porcentagem maior de cacau significa um chocolate mais amargo?
É uma regra básica bastante confiável que quanto maior a porcentagem de cacau, mais amargo será o chocolate. Mesmo assim, como com qualquer coisa, há exceções. Assim como os grãos de café, os grãos de cacau vêm em uma enorme variedade de sabores, dependendo do tipo de solo e ambiente em que são cultivados (climas quentes e úmidos são melhores!) e como são colhidos, fermentados, torrados e temperados.
Além do tipo de grão que usam, os fabricantes também podem optar por diferentes proporções de sólidos e manteigas de cacau para fazer seus produtos, assim a barra de chocolate de cacau de 73% de uma marca pode ter um sabor muito menos intenso que a de outra. Geralmente, porém, pode-se apostar com segurança que o chocolate com 80% de cacau será significativamente mais amargo do que o chocolate com 40% de cacau.
Faz uma maior percentagem de cacau significar um chocolate mais saudável?
Embora muitas pessoas possam preferir o sabor mais doce do chocolate de leite, há uma razão pela qual a maioria dos especialistas em nutrição passaram para o lado mais escuro. Uma vez que o cacau é o que realmente contém os flavonóides que protegem o coração, anti-inflamatórios, aumentam o cérebro e elevam o humor, é natural que quanto maior for o teor de cacau, mais saudável será.
Plus, uma porcentagem maior de cacau geralmente significa que há menos espaço para ingredientes adicionais como o açúcar – que sabemos que não está nos fazendo nenhum favor nutricional – e os laticínios, que podem bloquear a absorção dos antioxidantes do cacau.
Mas lembre-se, porcentagens de cacau medem quantidade mais do que qualidade. Cada etapa do processo de fabricação do chocolate, desde a fermentação dos grãos de cacau até o aquecimento e secagem, pode potencialmente comprometer os níveis de antioxidantes no produto final.
Como resultado, dependendo de como o feijão é cultivado, quanto muito – ou idealmente, quão pouco – é processado, e quanto da porcentagem de cacau é adicionado de manteiga de cacau versus licor de chocolate, uma barra de chocolate com 65% de cacau pode ter um perfil flavonóide melhor do que uma com 80% de cacau.
E as percentagens de cacau no leite e chocolate branco?
Chocolate com leite contém licor de chocolate, mas muitas variedades comerciais têm tantos outros ingredientes (pense em recheios como açúcar, leite, creme, e lecitina) que a percentagem real de cacau pode ser tão baixa quanto 10%. Onde o chocolate preto pode ter 175 miligramas de flavanóis por 100 gramas, a mesma quantidade de chocolate de leite pode ter apenas 75 miligramas. Quanto ao chocolate branco, a maioria das variedades vem com zero de cacau em pó. Na verdade, os puristas argumentam que nem sequer se qualifica como chocolate (temos de concordar).
Sua Chocolate Cheat Sheet
Sem que você mesmo esteja processando os grãos ou chamando os fabricantes para grelhá-los sobre suas proporções de licor de chocolate para manteiga de cacau, o significado exato da porcentagem de cacau em uma barra de chocolate padrão é complicado de apontar. Mas com alguns truques na manga, pode ter a certeza de que se traduz numa escolha mais nutritiva do que uma bomba de açúcar carregada de produtos químicos.
Less é mais.
Isto aplica-se tanto aos ingredientes como ao processo de fabrico. Verifique o rótulo do seu bar para se certificar de que as sementes de cacau/cacau, massa de cacau ou licor de chocolate estão listados antes de qualquer outra coisa. Quanto menos ingredientes, menos processado é o chocolate, e melhor é para você. Algumas bandeiras vermelhas a ter em conta:
- Oleo Vegetal em pé para manteiga de cacau. Cuidado com este poser.
- Açúcar mencionado como o primeiro ingrediente. Este chocolate NÃO é o que ele diz ser.
- Cacau processado na Holanda ou cacau processado com álcali. Alkalizing (a.k.a. “dutching”) foi mostrado para cortar a contagem de antioxidantes do chocolate.
Cheque as suas fontes.
Localize o chocolate preto feito com feijões de países perto do Equador, como Gana, Equador e a Costa do Marfim. Eles têm climas ideais para cacaueiro e produzem alguns dos melhores chocolates do mundo, por isso é uma boa aposta que uma barra de chocolate preto de 80% da Costa do Marfim lhe dará um produto que é alto em quantidade e qualidade de cacau.
Jogue pelos números.
Se decifrar as proporções de licor de chocolate, desmistificar o processo de fabrico e obter o feijão não é viável no meio de um desejo urgente de chocolate, aqui está a matemática básica de cima:
Ainda não tem a certeza de qual a barra que deve estar a procurar? Descarte-o numa regra básica: Se pretende obter os benefícios cardiovasculares e anti-inflamatórios dos flavanóis e polifenóis do cacau, procure chocolate com pelo menos 70% de cacau.
P>Pelos vistos, cuidado com as suas porções.
Por todas as suas vantagens antioxidantes, o chocolate continua a ser um alimento denso em energia. Em outras palavras, não use porcentagens de cacau para justificar a troca dos seus greens pelo Godiva. Fique com uma ou duas porções por dia, mas saboreie cada dentada.