A Violações do Código de Saúde Comum e Como Evitá-las

Inspecções restauradoras do seu departamento de saúde local podem ocorrer a qualquer momento, sem qualquer aviso prévio. Juntamente com todos os outros factores de stress diários de funcionamento de um negócio, a preocupação com uma possível inspecção de saúde pode ser esmagadora. Nós fizemos uma lista de violações do código de saúde para lembrá-lo de algumas das mais comuns violações de saúde em restaurantes. Use a nossa lista como um guia geral e certifique-se de pesquisar as regras do seu departamento de saúde local para os códigos de saúde específicos para foodservice na sua área.

Time and Temperature Control

Time and Temperature Control (também chamado TTC) é um dos aspectos mais importantes da segurança alimentar. Para observar correctamente os protocolos de controlo de tempo e temperatura, todos os alimentos devem ser mantidos a temperaturas seguras durante o período de tempo apropriado. Isto inclui alimentos quentes, alimentos frios, alimentos crus e alimentos cozinhados.

Por que é importante o controlo do tempo e da temperatura

Não observar o tempo e o controlo da temperatura pode levar ao crescimento de bactérias nos seus alimentos e à propagação de doenças de origem alimentar. Os inspectores de saúde irão testar uma variedade de alimentos em toda a sua cozinha para se certificarem de que estão a ser mantidos em segurança. Isto inclui alimentos armazenados a quente ou a frio, alimentos expostos no seu buffet e alimentos que estão a ser reaquecidos.

Erros Comuns de Tempo e Temperatura

Além de verificar a temperatura dos alimentos, os inspectores de saúde podem estar atentos a estas violações comuns:

• Carnes ou peixes congelados deixados de descongelar nos balcões (devem ser descongelados no frigorífico, em água fria ou no microondas)
• Alimentos não controlados ou ingredientes não utilizados (quaisquer alimentos retirados do frigorífico devem ser preparados, cozinhados, ou colocado de volta em câmara fria)
• Alimentos controlados pelo tempo sem etiquetas de tempo/temperatura (alimentos que estão sendo servidos ou exibidos sem controle de temperatura precisam ser rotulados e monitorados)

Como evitar uma violação do TTC

Criar um plano HACCP que revele potenciais violações do TTC nos processos de sua cozinha é a melhor maneira de garantir que os alimentos sejam mantidos em segurança. Treine o seu pessoal no uso adequado de termómetros, como rotular os alimentos e como descongelar alimentos congelados.

Improper Food Storage

Todos os alimentos que não estejam a ser preparados ou cozinhados devem ser armazenados correctamente para manter a segurança alimentar. O procedimento correcto de armazenamento de alimentos engloba os tipos de recipientes de alimentos utilizados, a aplicação de etiquetas de data e identificação, e a ordem e localização de como os produtos são armazenados nas prateleiras.

Por que é importante um armazenamento adequado de alimentos

O armazenamento de alimentos é importante porque evita a deterioração e a contaminação cruzada. Os inspectores de saúde irão verificar os alimentos no seu armazenamento a frio e seco para procurar etiquetas de datas e datas de validade. Eles também estarão observando a forma como os alimentos são armazenados para ter certeza de que você está usando recipientes aprovados e colocando os itens na ordem correta em suas prateleiras. Os alimentos refrigerados devem ser armazenados de cima para baixo nesta ordem: alimentos prontos a comer, frutos do mar, carne crua de vaca e de porco, carnes e peixes moídos, aves cruas e moídas.

Erros comuns de armazenamento de alimentos

Os inspectores de saúde irão procurar por estas violações comuns de armazenamento de alimentos:

• Armazenamento de alimentos refrigerados na ordem errada (frango cru nunca pode ser armazenado na prateleira acima de outros alimentos)
• Armazenamento de recipientes de alimentos na prateleira…no chão (caixas e recipientes de alimentos nunca devem ser armazenados no chão)
• Sem rótulos ou datas nos alimentos armazenados (quaisquer alimentos que não estejam nos recipientes originais devem ser rotulados)
• Usando recipientes de alimentos que não sejam seguros para alimentos (nunca usar recipientes de alimentos residenciais para uso comercial)

Como evitar uma violação do armazenamento de alimentos

Para evitar uma violação do armazenamento de alimentos, Treine o seu pessoal sobre a importância de rotular os alimentos e usar um sistema FIFO (first-in-first-first-out). Os alimentos armazenados devem ser verificados diariamente e quaisquer alimentos expirados, estragados ou incorrectamente armazenados devem ser eliminados imediatamente.

Improper Tool and Utensil Storage

Safe storage não se aplica apenas aos alimentos, aplica-se também aos utensílios e utensílios de cozinha. As ferramentas limpas e higienizadas devem ser armazenadas adequadamente para evitar a contaminação cruzada. Os utensílios também devem ser permitidos secar ao ar após serem higienizados, o que requer ser armazenado separadamente de outros itens com espaço suficiente para o fluxo de ar ao redor do item.

Por que o armazenamento adequado de ferramentas e utensílios é importante

O armazenamento adequado de ferramentas e utensílios é importante porque se os utensílios limpos entrarem em contato com superfícies impuras, eles podem passar contaminantes para os alimentos. Após a lavagem e higienização, os utensílios também devem ser secos ao ar. Se as ferramentas não secarem ao ar, podem levar a uma humidade acumulada, o que favorece o crescimento de bactérias.

Ferramenta comum e erros de armazenamento de Utensil

Esteja atento às seguintes ferramentas comuns e erros de armazenamento:

• Empilhar ou colocar tábuas de corte limpas para armazenamento (as tábuas de corte devem ser guardadas na vertical)
• Armazenar facas de chef limpas numa gaveta ou recipiente (as facas de chef devem ser guardadas num porta-facas)
• Armazenar utensílios “em uso” num poço de poças sem água corrente (os poços de poças devem ter água corrente continuamente para remover partículas de alimentos)
• Secar pratos e utensílios com uma toalha (todos os pratos, ferramentas e utensílios devem ser secos ao ar)

Como evitar uma violação de armazenamento de ferramentas e utensílios

Criar uma cozinha organizada com uma casa designada para cada ferramenta e utensílio para evitar uma possível violação de armazenamento. Treine o seu pessoal de lavagem de louça sobre a importância da secagem ao ar e certifique-se de que sabem a localização correcta de todas as ferramentas e utensílios. Você também pode investir em sistemas de prateleiras com organizadores de ferramentas para tornar o armazenamento o mais fácil possível.

Pobre Higiene Pessoal

A higiene pessoal bem sucedida é conseguida através da realização de comportamentos apropriados como a lavagem das mãos e evitar os maus comportamentos como tocar no rosto enquanto trabalha ou tosse por causa dos alimentos. A higiene também engloba uniformes do pessoal e o uso de equipamento de proteção pessoal (EPI) como luvas, máscaras faciais e redes de cabelo.

Por que a higiene pessoal é importante

A boa higiene pessoal do seu pessoal é fundamental para manter a segurança alimentar no seu restaurante e evitar uma violação do código de saúde. Se o seu pessoal já aprendeu maus hábitos como não lavar as mãos correctamente ou não mudar as luvas no momento apropriado, é provável que o faça na frente de um inspector sem sequer se aperceber disso. Não só isso, a falta de higiene é um dos maiores contribuintes para a propagação de doenças de origem alimentar.

Erros comuns de higiene pessoal

Os inspectores de saúde estarão atentos ao seu pessoal para observar o seguinte:

• Não lavar as mãos correctamente (os empregados devem usar sabão, água morna e lavar as mãos durante pelo menos 20 segundos)
• Lavar as mãos na pia errada (a lavagem das mãos deve ser feita numa pia designada por uma placa ou cartaz)
• Abrir as bebidas dos empregados nas áreas de trabalho (as bebidas dos empregados devem ser cobertas por uma tampa e colocadas apenas em áreas designadas)
• Usar anéis, pulseiras, ou relógios de serviço (os manipuladores de alimentos só podem usar um anel de metal liso)
• Não usar redes de cabelo (os manipuladores de alimentos devem usar uma touca ou rede de cabelo ao preparar os alimentos)
• Não seguir os requisitos correctos de máscaras faciais (verifique o estado e os requisitos locais para as directrizes de máscaras faciais na sua área)

Como Evitar uma Violação de Higiene Pessoal

Ajude a sua equipa a construir bons hábitos criando um programa de treino de higiene. Faça um acompanhamento regular com sua equipe e sempre forneça chapéus, máscaras faciais e aventais limpos. Dê uma atenção extra às suas estações de lavagem de mãos e certifique-se de que estão sempre preparadas com sabão e toalhas de papel.

Sanitário de cozinha pobre



A limpeza geral da sua cozinha requer que as superfícies de trabalho e os equipamentos sejam limpos e higienizados regularmente. Isto inclui todas as superfícies visíveis e as superfícies não tão óbvias que estão escondidas da vista.

Por que é importante o saneamento da cozinha

Sanitário da cozinha é importante porque não se pode preparar com segurança alimentos em superfícies e equipamentos que estão sujos. A acumulação de gordura no seu equipamento afecta o sabor dos seus alimentos e também apresenta um risco de incêndio. Se você permitir que as superfícies não vistas no interior, por baixo e por trás do equipamento coletem restos de comida, isso atrai pestes para a sua cozinha.

Erros de Saneamento Comum na Cozinha

Os inspectores de saúde sabem quais são as áreas mais susceptíveis de serem negligenciadas e estarão atentos aos seguintes aspectos:

• Molde ou lodo no fundo do recipiente de gelo (os recipientes das máquinas de gelo devem ser limpos regularmente para evitar o crescimento de mofo)

bicos de refrigerante não limpos (todos os bicos de refrigerante devem ser desmontados e limpos diariamente para evitar o crescimento de bactérias) resíduos de alimentos e acumulação por baixo equipamento (varrer e limpar diariamente as áreas por baixo do equipamento)

• Acúmulo de graxa no equipamento (limpa com frequência e usa desengordurante no equipamento)

Como Evitar uma Violação Sanitária

Evite uma violação sanitária, instituindo uma lista de verificação de limpeza do restaurante. Treine seu pessoal para observar os protocolos de limpeza diariamente, semanalmente e mensalmente. Certifique-se de colocar uma ênfase especial nas áreas que são frequentemente negligenciadas, como o caixote do lixo da sua máquina de gelo.

Contaminação Cruzada



Anular a contaminação cruzada na sua cozinha é um dos aspectos mais importantes da segurança alimentar. A contaminação pode ocorrer em qualquer fase do processo de cozimento, incluindo o manuseio, armazenamento e preparação dos alimentos. Também pode ocorrer devido ao mau uso de ferramentas e utensílios, má higiene pessoal e negligência em manter um ambiente seguro e sanitário na cozinha.

Por que é importante evitar a contaminação cruzada

A contaminação de alimentos por patógenos, produtos químicos ou objetos estranhos como vidro ou sujeira é um perigo que pode causar sérios danos aos seus convidados. Prevenir a propagação de doenças de origem alimentar da contaminação cruzada requer que você adira a protocolos importantes de segurança alimentar.

Erros comuns de contaminação cruzada

Os inspectores de saúde estarão atentos a quaisquer sinais de violação de contaminação cruzada na sua cozinha, incluindo estes erros comuns:

• Usando a mesma tábua de corte ou facas para cortar frango e vegetais (qualquer superfície que tenha entrado em contacto com frango cru deve ser higienizada)
• Armazenar a colher de gelo na máquina de gelo (qualquer objecto armazenado dentro de um recipiente de gelo pode tornar-se uma fonte de contaminação)
• Usando copos para colher gelo (usando um copo para colher gelo é um grande perigo para a saúde porque pode causar a contaminação do gelo por lascas de vidro)
• Recolher copos ou servir pratos junto à borda (os servidores nunca devem tocar nas superfícies que entram em contacto com alimentos ou bebidas)
• Não armazenar toalhas de limpeza em solução higienizante (as toalhas de limpeza devem ser higienizadas entre os usos para evitar a contaminação cruzadacontaminação)

Como evitar uma violação de contaminação cruzada

Você pode evitar o risco de contaminação cruzada na sua cozinha, encorajando os funcionários a obterem a certificação de manipulador de alimentos. Cursos de segurança como o ServSafe têm tido muito sucesso na educação dos operadores de restaurantes para que possam compreender os riscos de contaminação e a prevenção necessária.

O uso químico e armazenamento

p>As cozinhas comerciais requerem o uso de produtos químicos poderosos para limpar e higienizar superfícies e equipamentos. Garantir que estes produtos químicos sejam usados correctamente e armazenados em segurança longe dos alimentos é tudo parte do uso de produtos químicos adequados.

Por que o uso e armazenamento de produtos químicos é importante

Os inspectores de saúde apanham muitos operadores desprevenidos com violações no armazenamento de produtos químicos. É muito fácil para um funcionário pegar um frasco de solução de limpeza em spray e colocá-lo acidentalmente ao lado de uma panela de alimentos, mesmo que seja apenas por um momento. Se o inspetor sanitário observar qualquer produto químico de limpeza colocado perto dos alimentos, isso resultará em uma violação. Você também pode esperar que o inspetor teste suas soluções de limpeza e higienização para ter certeza de que estão na concentração certa.

Erros comuns de uso e armazenamento de produtos químicos

• Armazenar produtos químicos de limpeza perto dos alimentos (não armazenar produtos químicos em prateleiras acima dos alimentos ou perto dos alimentos na sua cozinha)
• Armazenar produtos químicos tóxicos em garrafas não rotuladas (todas as garrafas e recipientes de spray devem ser rotulados para identificar os produtos químicos no interior)
• Não usar a concentração correta de desinfetante (suas soluções desinfetantes devem conter a força e concentração corretas para matar germes)

Como evitar o uso de produtos químicos e a violação do armazenamento

Você pode evitar uma violação do armazenamento de produtos químicos criando locais designados para o armazenamento de seus materiais de limpeza. Use tiras de teste de desinfetante para garantir que todas as suas soluções de desinfetante contenham a concentração correta de produtos químicos.

A melhor maneira de evitar uma violação do código de saúde no dia em que o inspetor sanitário aparecer é ter um plano de segurança alimentar estabelecido. Mantenha o seu pessoal treinado, ofereça oportunidades para a sua educação e realize caminhadas regulares para garantir que os procedimentos de segurança estão sendo seguidos.