Lembro-me do meu primeiro peru. Eu tinha 25 anos; eram 20 libras. Eu não tinha idéia do que estava fazendo, então eu peguei uma receita de uma revista de alimentos brilhantes que prometia produzir o peru perfeito. Os ingredientes necessários para o recheio e o glacê custavam exatamente dois dólares a mais que o próprio peru, sem incluir o gás que levava para dirigir a três mercados diferentes em busca desses ingredientes.
Para resumir uma longa e dolorosa história, trabalhei o dia inteiro e fui recompensado com um peru que tinha todo o sabor e sensação de boca de Sheetrock pulverizado, embora eu tenha que dizer que o recheio e a pele eram sublimes. Claro, esse é o objectivo final da maioria das receitas de peru: criar uma grande pele e recheio para esconder o facto de que a carne de peru, no seu estado cozinhado, é seca e sem sabor. Tem de ser assim? No. We just have to focus on what the turkey is and what the turkey needs. And we have to consider what it is we really want. This is how I see it…
THE PRIMARY GOAL
To prepare a juicy, flavorful turkey with a pleasantly crisp, brown skin that tastes terrific even without the assistance of stuffing or gravy. All of the (minimal) ingredients you need are in bold type.
TOOL BOX
HERE IS THE GEAR REQUIRED FOR THIS PROJECT
- One 5-gallon cooler with a drain spout
- Five 1-gallon resealable plastic bags
- Freezer packs
- Paper towels
- V-shaped rack (optional)
- Large roasting pan (two disposable aluminum pans are fine)
- Heavy-duty aluminum foil
- Scissors
- Nonstick vegetable oil spray
- Disposable kitchen gloves (optional)
- Probe thermometer with digital base, fio isolado, e alarme
- Faca de trinchar
- Tábua de corte grande
O DESAFIO PRIMÁRIO
Porque não é muito húmida para começar, a carne de peru é extremamente fácil de cozer em excesso. Uma vez cozida em demasia, torna-se muito pouco atraente. Pior ainda, os perus são compostos por dois tipos diferentes de carne – branca e escura – que têm de ser cozinhados a temperaturas diferentes.
STRATÉGIAS
– Compre a ave certa.
– Altere a natureza da carne.
– Cozinhe a carne em duas fases, uma para dourar e estalar a pele e outra para cozinhar a ave no exacto estado de doçura.
– Deixe a carne descansar para preservar a humidade.
CURSO DE PÁSSARO DE PÁSSARO DE BOCA-DE-MERCADORIAS
Embora se possa encomendar um peru fresco pelo correio, uma vez que se tenha em conta o transporte, o custo é normalmente três vezes superior ao de uma ave de mercearia. Eu prefiro um peru congelado na gama de 18 libras (que alimentará cerca de 12 pessoas). Como um pássaro congelado é tão flexível como uma bola de boliche, não fica machucado no caminho para o supermercado. Se você não tiver tempo para salgar o pássaro, compre um kosher, que já passou algum tempo no sal.
BREAKING THE ICE
Descongelamento rápido
Põe a ave embrulhada num refrigerador de 5 galões com um bico de drenagem. Coloque o refrigerador na banheira e cubra o peru com água fria. Não é preciso fazer o descongelamento rápido na banheira, mas com certeza torna as coisas mais fáceis. Eu dreno e substituo a água a cada 2 a 3 horas (para manter a água a 40°F ou abaixo) até o peru descongelar (8 a 10 horas, dependendo da temperatura inicial).
Slow thaw
Colocar a ave num cooler com cerca de uma polegada de gelo no fundo. Estacione-o em um lugar fresco, e a ave estará funcional em cerca de quatro dias. Adicione mais gelo se a temperatura do resfriador subir acima de 40°F.
TIME TO BRINE
Turkeys podem não vir ao mundo úmidos, mas não há razão para que eles tenham que estar secos quando eles saem. A chave é mergulhar a ave numa solução salina, ou salmoura. Limpe o seu frigorífico com água e sabão, depois deite meio galão de água quente da torneira, 2/3 chávena de açúcar e um quilo de sal. (Lembre-se, sais diferentes absorvem volumes diferentes. Por exemplo, você precisa de 3 xícaras de sal kosher Diamond Crystal para fazer um quilo, mas apenas 2 xícaras de sal kosher Morton). Mexa bem para dissolver os cristais. Em seguida, mexa 8 libras de gelo (isso é um galão de água) e 16 copos (128 onças) de caldo de legumes.
Meanwhile, desembrulhe o peru descongelado e remova quaisquer partes (pescoço, saco de órgãos internos, etc.) que possam estar à espreita dentro das cavidades. Se você quiser usar estes para fazer molho mais tarde, ok. Eu, eu dou-os ao cão. Se houver um grampo de metal ou plástico segurando as pernas traseiras do peru, deixe-o em.
P> Colocar o peru na salmoura, com o peito para cima. Se a sua geleira for muito grande, a salmoura pode não a cobrir. Se estamos a falar apenas de uma polegada ou mais, não te preocupes com isso. Mas se o seu pássaro estiver seriamente encalhado, vai precisar de um recipiente mais pequeno. Se o seu peru flutuar, encha um saco de plástico reutilizável com água e coloque-o em cima da ave flutuante. Coloque o refrigerador, tampa fechada, num local fresco durante 8 a 12 horas, virando o pássaro uma vez, se possível. Por razões de segurança, é importante manter o líquido de salmoura a 40°F ou logo abaixo. Verifique periodicamente com o termômetro da sonda; se a temperatura estiver ficando muito alta, adicione algumas embalagens de freezer que foram fechadas em sacos plásticos reseláveis.
FINAL COUNTDOWN
(T menos 4 horas e contando até o jantar)
Remova uma das prateleiras do forno e coloque a outra na posição próxima à mais baixa, depois pré-aqueça o forno a 500°F. Porquê 500°F? Porque precisamos da gordura debaixo da pele do peru para aquecer rapidamente e saltear a pele por baixo. Se começarmos com uma temperatura baixa, muita gordura vai derreter e rolar para o fundo da ave sem fazer nenhum acastanhamento.
Retirar o peru da salmoura, enxaguar sob água fria e secar com toalhas de papel. Contemplar a cavidade principal. Muita coisa poderia entrar ali…na verdade, só uma coisa não deveria entrar: rechear. O recheio é mau. O recheio acrescenta massa, por isso atrasa a cozedura. Isso é mau porque quanto mais tempo o pássaro cozinhar, mais seco ele será. E como a cavidade é um refúgio perfeito para as bactérias da salmonela, é preciso ter a certeza absoluta de que a cavidade é aquecida até 165°F, o que significa cozer em demasia pelo menos parte da ave…o que é mau. Se você realmente adora rechear, espere até que o peru saia do forno, adicione alguns dos pingos da panela ao recheio, e asse em um prato. Isso chama-se molho, e isso não é recheio maléfico, no entanto.
Itens aromáticos como ervas frescas, cebolas e aipo são limpos para a cavidade. Não só infundem a carne com a sua essência, como também fazem a cozinha cheirar muito bem, preparando assim os seus comensais para as glórias vindouras. Portanto, embalem a vossa ave com qualquer combinação de ervas frescas (por exemplo, tomilho, alecrim e salva); uma cebola, dois pés de aipo e duas cenouras grandes, todas cortadas grosseiramente. Mas mantenha a embalagem solta – de outra forma você pode muito bem ter recheio e recheio é…você sabe.
Colocar o peru, lado do peito para cima, numa prateleira em forma de V, dentro de uma grande assadeira (eu apenas empilho duas das grandes panelas de papel alumínio descartável que povoam os supermercados durante as férias). Uma grelha em forma de V é basicamente uma grelha de arame pesado que segura o peru para cima do chão da frigideira e o mantém um pouco cravado dentro de si. Se você não tiver um rack em forma de V, faça uma cobra de papel alumínio, com cerca de uma polegada de espessura e um metro de comprimento. Enrola-a até teres uma espiral em forma oval de cerca de 10 polegadas por 8 polegadas. Coloque esta bobina na frigideira, depois coloque o peru na bobina. Embora racks em forma de V e cobras impeçam o peru de se sentar nos seus próprios pingos, eles não podem fazer milagres como promover o acastanhamento no fundo. Oh, bem um fundo não marrom é melhor que um fundo encharcado.
Cortar um pedaço de folha de alumínio resistente que quando dobrada ao meio é suficientemente grande para cobrir o peito do peru. Coloque-o sobre o peito, de lado brilhante para cima, e molde-o num peitoral (ou seja, uma bainha triangular que cubra completamente a carne do peito). Retire-o, lubrifique a parte de baixo com óleo vegetal antiaderente e reserve.
Agora, esfregue um quarto de um pau de manteiga entre as suas mãos até que os seus dígitos sejam lubrificados liberalmente (se isto for demasiado nojento para si, use luvas descartáveis). Esfregue a manteiga no peru como se você fosse um massagista numa missão.
Você provavelmente precisará de voltar a dar manteiga nas mãos um par de vezes para obter um bom e uniforme revestimento. Quando terminar a massagem, deite a restante manteiga e as luvas (se estiver a usá-las).
Tempo para meter a ave na caixa. Como o primeiro segmento desta viagem térmica é sobre acastanhar o peito, eu vou primeiro no pescoço e peito para cima. Ajuste o temporizador do seu forno para meia hora. Quando picar, verifique o peito. Deve estar bem dourado – se não, devolva o peru ao forno e cozinhe mais dez minutos. Depois retire o pássaro e aplique a placa do peito. Isso ajudará a refletir o calor e retardar o cozimento da carne do peito. Assim, quando a carne branca atingir a temperatura alvo de 161°F, a carne escura deverá estar em torno de 180°F, o que é ideal.
P>P>P>Pós, mas não menos importante, insira a sonda do seu termómetro directamente através da folha e na parte mais profunda do peito. Sim, a maioria dos perus vem com termômetros instalados, mas como eles são feitos para aparecer a 180°F, eles estão tragicamente atrasados para a festa. Os termômetros de sonda apresentam, bem, uma sonda que se conecta a uma base digital através de um par de pés de arame isolado. A base tem um íman para que possa ser colocada no exterior do forno enquanto o peru cozinha. A maioria dos modelos também possui um alarme que pode ser ajustado para disparar à temperatura de sua escolha (veja a configuração completa, acima).
Reduzir a temperatura do forno a 350°F e devolver o peru ao forno, armadura de placa de peito firmemente no lugar. Ajuste o termômetro da sua sonda para que a temperatura da ave desça a 161°F. (Sim, eu sei que a temperatura de morte instantânea para salmonela é 165°F, mas a temperatura continuará a subir dentro da ave por vários minutos depois de você tirá-la da estufa). Se você deixar a porta do forno fechada, um forno de 18 libras deve atingir a linha de terminação térmica 2 a 2 1/2 horas após a temperatura do forno ter sido reduzida. Isso significa que não há sacanagem! A torrefação é má. A carne não é maligna. Porquê? A pele. A pele é desenhada para manter as coisas fora do pássaro, por isso, a carne deixa sair calor do forno. Isso significa que o peru vai demorar mais tempo a cozinhar…então não toque nessa porta!
Once 161°F foi atingido no peito (e 180°F na coxa), tire a ave do forno e dê-lhe um descanso. Não importa o que você faça, não pule este passo. Se você cortar a ave diretamente do forno, todo o suco que você trabalhou tanto para entrar nele se esgotará por toda a bandeja, perdido para sempre. Então cubra com papel alumínio ou com a tampa da sua chaleira e espere meia hora.
p> Quando chegar a hora de esculpir, primeiro não deixe de apetites montados com o pássaro inteiro antes de o quebrar. Eu gosto de criar fatias grossas removendo a carne do peito em dois lóbulos, depois cortando através do grão.
A. Puxe as pernas de peru para longe do corpo até os fêmures estalarem. Cortar as pernas. Separe as coxas e as coxas nas articulações. Coloque todas as partes sobre uma tábua de corte e esculpa paralelamente ao osso.
B. Retire a carne do peito em dois lóbulos e coloque a pele do lado de cima na tábua de corte. Corte a carne transversalmente contra o grão. (Para fatias mais longas e finas, deixar o peito preso e esculpir paralelamente ao osso do peito.)
C. Afaste as asas dos ombros e corte as asas nas articulações. Sirva as asas inteiras.
A única desvantagem de assar uma ave em salmoura é que a panela pode estar demasiado salgada para fazer molho. Você geralmente pode contornar isso misturando os pingos com 1 copo H20, 1 copo de caldo de galinha com baixo teor de sal, e um caldo de amido de milho. Ou você pode olhar para isso desta maneira: O peru vai ser tão tenro que não vai precisar de molho. Um pouco de molho de arando fresco, no entanto, seria muito bom mesmo. Além de ter um sabor fantástico no Dia do Peru, o pássaro ainda estará carregado de sabor húmido no dia seguinte. And let’s face it, in the end, isn’t Thanksgiving really about the sandwiches?
Get the recipe:
Now get carving:
