Como cozinhar a paella perfeita

Alguns pratos são vítimas do seu próprio sucesso. O pudim Yorkshire vem à mente – apenas um pouco saboroso demais e convenientemente moldado para seu próprio bem; o ovo escocês sofre de um problema semelhante. Um dos exemplos mais tristes é a paella corajosa. Como disse o autor catalão Josep Pla, os “abusos” cometidos contra o prato mais famoso da Espanha são “excessivos – um autêntico escândalo”. São pequenas coisas como o arroz rápido de Keith Floyd’s, assim como qualquer “torção” tailandesa ultrajante ou guarnição de ananás caribenho, que ofendem a sensibilidade dos valencianos que reivindicam o prato como seu direito de nascimento.

Jenny Chandler relata em The Real Taste of Spain que os compradores na Central de Mercat de Valência poderiam ser persuadidos a concordar apenas com uma coisa – peixe e marisco estão “absolutamente fora de questão”. O frango e o coelho, entretanto, são obrigatórios – com os caracóis um “extra opcional”. Como o chef valenciano Llorenç Millo sensatamente observa, “a paella tem tantas receitas quanto as aldeias, e quase tantas quanto os cozinheiros”. Isto inclui, claro, a versão de frutos do mar que é mais familiar para os visitantes britânicos, que tendem a reunir-se na costa onde tais ingredientes são abundantes. Colman Andrews faz um bom ponto em seu livro Catalan Cuisine quando diz: “O que se entende em Valência … é que, quer contenha ou não frutos do mar, a paella é, acima de tudo, um prato de arroz – e é, em última análise, um bom arroz, não um bom marisco (ou o que quer que seja) que faz uma paella grande”

O arroz é um ingrediente traiçoeiro e, assim como o risoto, certas regras devem ser observadas para conseguir a paella nirvana. Para começar, é preciso uma variedade de grãos curtos – não de grãos longos, Ainsley e outros – que absorve o líquido facilmente e não seca, mesmo quando o exterior está torrado a um crocante, bem como uma paella panela (ou panela larga com uma base fina) para que o líquido acima mencionado cozinhe de forma rápida e uniforme. O ideal seria que a panela fosse colocada sobre um fogo de lenha, para dar ao prato um delicioso cheiro de fumo, mas um anel de gás serve. Ao contrário de um risoto, a agitação é absolutamente proibida – Ballymaloe tome nota – porque o seu objectivo é um resultado tenro, mas não cremoso. Além disso, a camada castanha e estaladiça que se forma no fundo de uma paella bem cozida, o socarrat, é uma iguaria muito apreciada.

Muita paella lore – que, como relata Elisabeth Luard, “para ser verdadeiramente digna do nome, o cozinheiro é sempre um homem”; que o prato deve ser sempre preparado e comido ao ar livre, “de preferência à sombra de uma velha vinha ou figueira”, e sempre ao meio-dia, e não à hora do jantar – pode ser felizmente desconsiderado como convém… embora pensando bem, essa figueira soa bastante tentadora.

Cozinhar com gás

Tradicionalmente a paelha teria sido preparada sobre uma fogueira de poda de vinha ou de laranjeira mas, como o chefe Alberto Herráiz – que acaba de publicar um livro intitulado Paella e, portanto, tem alguma pretensão de ser um especialista no assunto – explica, “a capacidade de controlar o grau de calor precisamente quando se cozinha sobre madeira ou carvão exige grandes habilidades e faz parte do know-how herdado do paellero. Espera-se que o cozinheiro dominical se concentre totalmente na paella, e que preste uma atenção excepcional aos detalhes”. Em outras palavras, não somos competentes o suficiente para fazer duas coisas ao mesmo tempo. Os fogos de madeira também, diz ele, estragam a textura do arroz. Para o melhor sabor e textura”, conclui Herráiz, “o método mais fácil e bem sucedido é começar a paella no fogão e realizar o resto da cozedura no forno”.”

Isto é controverso. Armado com a receita de Herráiz de “paella rice ‘a banda’ sem a banda”, que é o mais próximo que ele chega de uma paella de frutos do mar no seu capítulo do fogão, e um take mais convencional das coisas de Sam e Eddie Hart’s Modern Spanish Cooking, eu vou trabalhar. O método de Herráiz exige que eu salteie chocos e mariscos em óleo e depois mexa o arroz e cozinhe por alguns minutos, mexendo, antes de adicionar o sofrito de tomate (do qual mais tarde) e o caldo. O prato é então deixado a cozinhar em fogo muito alto durante cinco minutos, até que o arroz tenha subido ao topo, altura em que o transfiro para o forno por mais 12 minutos. Depois repousa durante três minutos. A textura é curiosa – formou-se uma pele no topo, que parece ter mantido o arroz agradável e úmido – mas é muito uniforme para o meu gosto.

A receita do Harts é muito mais simples. Depois de saltear cebola, alho, pimentão, páprica e frutos do mar juntos na panela de paella, eu adiciono o arroz, deixo-o cozinhar por 2 minutos e depois despejo no caldo, aumento o calor e fervura vigorosamente por 10 minutos. Finalmente arranjo os frutos do mar por cima, deixo-os a cozinhar durante 8 minutos e depois, depois de um breve descanso sob o papel alumínio, está pronto a servir. A paella resultante adapta-se melhor ao meu gosto; os grãos permaneceram agradavelmente separados e aqueles ao redor da borda começaram a caramelizar, dando ao prato uma textura mais interessante.

p>Chef José Pizarro dá uma receita no seu livro Seasonal Spanish Food que segue um processo semelhante, mas ele cobre o prato com papel alumínio durante os últimos oito minutos de cozedura. Isto acelera o cozimento dos frutos do mar mas, em comparação com a paella de Harts, o arroz parece ligeiramente mole.

Talvez a mais pouco ortodoxa de todas, porém, é Sri Owen que, em seu Livro de Arroz, admite que em casa obtém os melhores resultados “cozinhando o arroz e os frutos do mar separadamente e combinando-os juntos pouco antes de servir”. Sou a favor de dar um pouco de amor e atenção individual ao arroz, mas isto parece uma pena: apesar do uso de um caldo de arroz bastante caro e de sabor agradável, o prato é suave, tornando-se simplesmente arroz com frutos do mar em vez de uma paella.

Dois coisas essenciais

Arroz de grão de cereal é obviamente essencial para a paella – de preferência, bomba espanhola (muitas vezes vendida sob a indicação geográfica Calasparra), mas Herráiz afirma que o risoto italiano ou o arroz de sushi japonês também são adequados. Eu faço a paella dele com arborio e ninguém nota a diferença, mesmo sob questionamento contínuo, embora eu decida que é um pouco mais calcáreo – o que poderia, é claro, ser inteiramente o poder da sugestão.

O outro ingrediente importante, é claro, é o caldo em que o arroz é cozido. Os Harts dão-se ao trabalho de fazer um especialmente, usando cabeças de camarão, funcho, tomate e brandy, mas sinto que as complexidades do sabor se perdem no prato final. Em vez disso, aceito a sugestão do Herráiz de preparar um caldo de peixe de boa qualidade, cozinhando nele as cabeças e caudas de marisco durante 25 minutos, o que lhe dá uma maior profundidade de sabor sem muito mais problemas para o cozinheiro. O frango, tal como utilizado por Colman Andrews na sua paella valenciana com marisco, transmite uma nota agradavelmente saborosa mas com os sabores marinhos neste prato em particular.

Sundries

p> O sofrito – aquela mistura aromática de cebolas, alho e tomate suavemente salteados – é um linchamento da cozinha espanhola, e da maioria das paellas, com excepção do “Harts”, que acrescenta o tomate ao caldo e não ao prato em si. Herráiz faz uma versão muito saborosa de cozedura lenta, fervida durante uma hora e depois passada por uma peneira fina, mas a tomada mais simples de José Pizzaro no sofrito dá à sua paella um sabor e textura mais robustos. Ele faz na própria panela, salteando gentilmente cebola e alho com azeite, tomate e vinho, e depois permitindo que reduza antes de adicionar os outros ingredientes – é rápido e dá ao prato acabado uma riqueza que só o de Herráiz pode rivalizar, mas em menos de metade do tempo. (Ambos os chefs utilizam quantidades abundantes de azeite, o que também ajuda nesta frente). Embora eu tente usar tomates frescos, os enlatados dão um sabor mais confiável aqui e são muito menos trabalhosos para preparar.